Transcript Pieczywo - katecheza-zso6

Technika wytwarzania pieczywa
Chleb jako elementarny składnik wyżywienia spożywany jest już od 12 tysięcy lat. Z
czasem technika wytwarzania pieczywa ulegała zmianie. W starożytności wygląd i
struktura chleba znacznie różniła się od tego który spożywany jest aktualnie. Proces
jego produkcji nie pozwalał na uzyskanie pulchnego bochenka. Otrzymywane
pieczywo było twarde i kruche, dlatego zrodziła się tradycja łamania, a nie krojenia
chleba. Według legendy pierwsze spulchnione pieczywo powstało z przypadku, gdy
niewolnica zapomniała o pozostawionej na słońcu papce. Obawiając się kary za
zmarnowanie ciasta, postanowiła upiec fermentujące już ciasto. Wypiek, który
podała swojemu panu okazał się być pulchny i znacznie lepszy od dotychczas
spożywanego. Od tego czasu pieczywo znacznie zyskało na swej jakości. Chleb
stanowił nei tylko podstawę wyżywienia człowieka ale również posiadał znaczenie
symboliczne w obrzędach różnych kultur. Wśród starożytnych Izraelitów w trakcie
świąt spożywano przaśny chleb tzw. macę. W tym samym okresie w Grecji chleb
nabrał tak istotnego znaczenia, że składano go w ofierze bogom. Przaśne placki i
płaski chleb z ciasta robionego na zakwasie lub drożdżach spożywanego zarówno w
starożytnym Egipcie, jak i w Grecji i w Rzymie. W tym ostatnim - za czasów
Oktawiana Augusta - istniało ponad 300 piekarni wytwarzających różne rodzaje
chleba.
W późniejszych czasach w kulturze Słowian chleb w formie kołacza, był
obowiązkowym elementem wesel i świąt etnicznych. Religijny charakter chleba w
różnych kulturach zakorzenił się tak głęboko, że tradycja jego spożywania w
obrzędach kontynuowana jest po dziś dzień
Z czego robimy
chleb?
Chleb powstaje z
mąki zbożowej
różnego gatunku
i wody.
Potrzebne są też
drożdże lub
zakwas.
Dodawane są też
różne
polepszacze
Ogólny schemat produkcji pieczywa
Jak powstaje
chleb?
1. Proces
powstawania chleba
rozpoczyna
fermentacja żuru w
żurowniku.
Kolejny etap to
sporządzenie
ciasta. Do
mieszałki dozuje
się odpowiednią
ilość żuru, mąki
wody, drożdży
oraz soli.
Uwzględniamy
czas mieszania
ciasta i prędkość
obrotów
mieszałki.
Przesiewacz
mąki
Przykłady mieszarek
Obróbka wyrobionego ciasta
• Ciasto przelewane jest do wagodzielarki
połączonej z zaokrąglarką, która dzieli
kęsy ciasta i odpowiednio je zaokrągla.
Linie produkcyjne do bułek
Faza rozrostu w koszykach
Po ułożeniu kęsów ciasta w koszykach wiklinowych
następuje ich rozrost.
Trwa on od 35 do 50min. w temperaturze ok.35-45°C
Faza rozrostu w komorze
fermentacyjnej
Wypiekanie chleba
Wyrośnięte i
uformowane kęsy
ciasta nakładane
są na taśmę pieca
piekarskiego
(temperatura od
210 do 250°C na
35-50min.).
Przekładanie pojedynczych bochenków na aparaty
załadowcze, którymi trwa załadunek do komory pieca
Piece chlebowe na paliwa drzewne
Działanie pieca na paliwa drzewne
Rozpalone ognisko, obowiązkowo z tyłu wkładu, nagrzewa cały wewnętrzny
korpus wraz z podłogą
Materiał ceramiczny z którego jest on wykonany stopniowo kumuluje ciepło i przez długi
czas promieniuje promieniami podczerwonymi. Efekt podobny do działania promieni
słońca. Dzięki temu każdy fragment wypieku jest równomiernie nagrzewany a promienie
przenikają w głąb potraw.
Najczęściej piecze się po wyjęciu popiołu i wyczyszczeniu paleniska. Pomagają w tym
narzędzia na długich trzonkach specjalnie przystosowane do tego. Potrawy układamy na
czystej podłodze i zamykamy. Kiedyś wykładano podłogę liśćmi chrzanowymi i na nich
układano potrawy. Ważny jest dobór aromatu drewna lub węgla drzewnego.
Piece modułowe
Wyjmowanie chleba z pieca
Bochenki chleba
wyjmowane są specjalną
drewnianą łopatą z pieca na
wózki wypiekowe. W
nowoczesnych piekarniach
wyjmuje się je na specjalne
aparaty.
Studzenie chleba
Schłodzony chleb jest pakowany do koszy lub krojony i
pakowany w opakowania foliowe.
Asortyment wyrobów piekarniczych
i cukierniczych
Asortyment wyrobów cukierniczych
Dziękuję za uwagę
Życzę smacznego