PRODUKCJA WYROBÓW DROŻDŻOWYCH Scenariusz zajęć praktycznych przeprowadzonych w pracowni ciastkarsko-cukierniczej Centrum Kształcenia Praktycznego przy Zespole Szkół Gastronomicznych w Białymstoku przez mgr inż.
Download ReportTranscript PRODUKCJA WYROBÓW DROŻDŻOWYCH Scenariusz zajęć praktycznych przeprowadzonych w pracowni ciastkarsko-cukierniczej Centrum Kształcenia Praktycznego przy Zespole Szkół Gastronomicznych w Białymstoku przez mgr inż.
PRODUKCJA WYROBÓW DROŻDŻOWYCH
Scenariusz zajęć praktycznych przeprowadzonych w pracowni ciastkarsko-cukierniczej Centrum Kształcenia Praktycznego przy Zespole Szkół Gastronomicznych w Białymstoku przez mgr inż. Ewę Kwaśniewską
TEMAT : Produkcja strucli drożdżowej z cynamonem
Cel ogólny zajęć
Uczeń umie zaplanować proces technologiczny i sporządzić struclę drożdżową z cynamonem
Cele szczegółowe zajęć
Uczeń potrafi: wymienić etapy sporządzania ciasta drożdżowego metodą dwufazową wymienić i scharakteryzować rodzaje strucli drożdżowych właściwie zorganizować stanowisko pracy poprzez zgromadzenie odpowiedniego sprzętu, narzędzi pracy oraz surowców
samodzielnie sporządzić ciasto drożdżowe metodą dwufazową uformować strucle drożdżowe z cynamonem właściwie odczytywać raporty produkcyjne z uwzględnieniem jednostek miar i objętości
właściwie posługiwać się sprzętem, urządzeniami gazowymi i elektrycznymi wyrobić poczucie odpowiedzialności za wykonywane ćwiczenie współpracować w grupie utrzymać ład i porządek na stanowisku pracy zaprezentować przygotowany wyrób dokonać samooceny przestrzegać przepisy bhp i ppoż.
Metody:
Metoda główna – ćwiczenia produkcyjne Metody pomocnicze: -pogadanka -objaśnienie -pokaz
Pomoce dydaktyczne:
ubijarka cukiernicza piec konwekcyjny typu Warma kuchenka gazowa sprzęt drobny naczynia formy do wypieku prace dyplomowe- schematy produkcji w formie plansz
Środki dydaktyczne:
mąka pszenna jaja margaryna cukier kryształ mleko cynamon pomada wodna drożdże sól
Struktura zajęć praktycznych
1.Czynności organizacyjno-porządkowe Nauczyciel: Uczniowie: sprawdza obecność uczniów sprawdza stan odzieży ochronnej sprawdza stanowiska pracy podaje temat nawiązuje do wiadomości teoretycznych wchodzą do pracowni prezentują strój i ręce odpowiadają na pytania zapoznają się z tematem zajęć
2. Instruktaż wstępny:
Nauczyciel: zapoznaje uczniów z tematem zajęć uświadamia cel zajęć sprawdza wiadomości teoretyczne z zakresu produkcji ciasta drożdżowego podaje i omawia temat z bhp przypomina o zachowaniu środków ostrożności przy obsłudze miesiarki i pieca konwekcyjnego objaśnia wykonanie ćwiczenia przydziela stanowiska pracy Uczniowie: zapoznają się z tematem zajęć odpowiadają na pytania nauczyciela korzystając z posiadanych wiadomości teoretycznych zapoznają się z ćwiczeniami przypominają zasady bhp przy obsłudze maszyn, urządzeń i narzędzi
3. Instruktaż bieżący:
Nauczyciel: przeprowadza przegląd stanowisk pracy kontroluje pracę uczniów uczestniczy przy obsłudze maszyn udziela wskazówek technologicznych zwraca uwagę na błędy Uczniowie: gromadzą sprzęt potrzebny do wykonania ćwiczenia czytają raport produkcji i dokonują rozważania surowców sporządzają gotowe wyroby porządkują stanowiska pracy w pracowni
4. Instruktaż końcowy:
Nauczyciel: omawia nieprawidłowości w przygotowaniu stanowisk, sporządzaniu wyrobów, czynnościach porządkowych wyróżnia najbardziej aktywnych uczniów omawia postawę zawodową uczniów ocenia jawnie uczniów wstawia oceny do dzienniczków podaje temat kolejnych zajęć kończy zajęcia Uczniowie: wskazują błędy jakie wystąpiły w czasie zajęć podają swoje propozycje naprawy tych błędów dyskutują na temat trudności, które wystąpiły podczas wykonywania zadania dokonują samooceny wychodzą z pracowni
Przebieg zajęć praktycznych
1. Przygotowanie i odważenie surowców według receptury:
mąka pszenna margaryna cukier mleko drożdże cynamon sól jaja pomada wodna
2.Przygotowanie rozczynu:
podgrzanie mleka do temperatury ok.35°C rozpuszczenie drożdży w mleku z niewielką ilością cukru
wymieszanie z mąką posypanie powierzchni mąką i odstawienie do fermentacji
3. Sporządzanie ciasta drożdżowego
dozowanie jaj do ubijarki dodanie cukru
sporządzanie masy jajowo-cukrowej dodawanie mąki
dodanie dojrzałego rozczynu (powierzchnia płaska lub lekko zapadnięta) dodanie mleka i rozpuszczonej w nim soli
miesienie ciasta około 8÷10 minut dodanie tłuszczu o dość luźnej konsystencji i miesienie jeszcze około 10 minut
posypanie powierzchni mąką( zapobiega obsychaniu powierzchni) jedno lub dwukrotne przebijanie w odstępach 30 minutowych (podtrzymanie fermentacji, poprawienie walorów smakowo aromatycznych)
4.Formowanie strucli
kęsy o odpowiedniej masie rozwałkowuje się do grubości ok.5 mm posypuje się równą warstwą cynamonu wymieszanego z cukrem, zwija w rulon i spłaszcza
rulon przecina się wzdłuż na trzy części i splata na kształt warkocza układa się w blaszki posmarowane tłuszczem i poddaje fermentacji końcowej
5. Wypiek strucli
przygotowanie pieca do wypieku (piec konwekcyjny typu Warma): włączenie, zaprogramowanie temp. wypieku ok.180°C wstawienie blach do pieca i wypiek
6. Wykończenie strucli
po wyjęciu z form powierzchnię strucli smaruje się pomadą wodną gotowe strucle drożdżowe z cynamonem przekazywane są do szkolnego bufetu
7. Czynności porządkowe
porządkowanie stanowisk pracy porządkowanie pracowni
8. Ocena pracy uczniów
ocena przygotowania stanowiska pracy ocena organizacji pracy, w tym porządku na stanowisku pracy ocena każdego etapu produkcji pod względem: -umiejętności przygotowania surowców do produkcji -kolejności dozowania składników -dokładności przygotowania ciasta( konsystencja, struktura ciasta) -umiejętności formowania strucli drożdżowej z cynamonem -umiejętności wykończenia strucli - czasu wykonywania zadania samoocena wystawienie ocen