PRODUKCJA WYROBÓW DROŻDŻOWYCH

Scenariusz zajęć praktycznych przeprowadzonych w pracowni ciastkarsko-cukierniczej Centrum Kształcenia Praktycznego przy Zespole Szkół Gastronomicznych w Białymstoku przez mgr inż. Ewę Kwaśniewską

TEMAT : Produkcja strucli drożdżowej z cynamonem

Cel ogólny zajęć

 Uczeń umie zaplanować proces technologiczny i sporządzić struclę drożdżową z cynamonem

Cele szczegółowe zajęć

Uczeń potrafi:  wymienić etapy sporządzania ciasta drożdżowego metodą dwufazową   wymienić i scharakteryzować rodzaje strucli drożdżowych właściwie zorganizować stanowisko pracy poprzez zgromadzenie odpowiedniego sprzętu, narzędzi pracy oraz surowców

   samodzielnie sporządzić ciasto drożdżowe metodą dwufazową uformować strucle drożdżowe z cynamonem właściwie odczytywać raporty produkcyjne z uwzględnieniem jednostek miar i objętości

       właściwie posługiwać się sprzętem, urządzeniami gazowymi i elektrycznymi wyrobić poczucie odpowiedzialności za wykonywane ćwiczenie współpracować w grupie utrzymać ład i porządek na stanowisku pracy zaprezentować przygotowany wyrób dokonać samooceny przestrzegać przepisy bhp i ppoż.

Metody:

  Metoda główna – ćwiczenia produkcyjne Metody pomocnicze: -pogadanka -objaśnienie -pokaz

Pomoce dydaktyczne:

       ubijarka cukiernicza piec konwekcyjny typu Warma kuchenka gazowa sprzęt drobny naczynia formy do wypieku prace dyplomowe- schematy produkcji w formie plansz

Środki dydaktyczne:

         mąka pszenna jaja margaryna cukier kryształ mleko cynamon pomada wodna drożdże sól

Struktura zajęć praktycznych

1.Czynności organizacyjno-porządkowe Nauczyciel: Uczniowie:      sprawdza obecność uczniów sprawdza stan odzieży ochronnej sprawdza stanowiska pracy podaje temat nawiązuje do wiadomości teoretycznych     wchodzą do pracowni prezentują strój i ręce odpowiadają na pytania zapoznają się z tematem zajęć

2. Instruktaż wstępny:

       Nauczyciel: zapoznaje uczniów z tematem zajęć uświadamia cel zajęć sprawdza wiadomości teoretyczne z zakresu produkcji ciasta drożdżowego podaje i omawia temat z bhp przypomina o zachowaniu środków ostrożności przy obsłudze miesiarki i pieca konwekcyjnego objaśnia wykonanie ćwiczenia przydziela stanowiska pracy      Uczniowie: zapoznają się z tematem zajęć odpowiadają na pytania nauczyciela korzystając z posiadanych wiadomości teoretycznych zapoznają się z ćwiczeniami przypominają zasady bhp przy obsłudze maszyn, urządzeń i narzędzi

3. Instruktaż bieżący:

     Nauczyciel: przeprowadza przegląd stanowisk pracy kontroluje pracę uczniów uczestniczy przy obsłudze maszyn udziela wskazówek technologicznych zwraca uwagę na błędy     Uczniowie: gromadzą sprzęt potrzebny do wykonania ćwiczenia czytają raport produkcji i dokonują rozważania surowców sporządzają gotowe wyroby porządkują stanowiska pracy w pracowni

4. Instruktaż końcowy:

       Nauczyciel: omawia nieprawidłowości w przygotowaniu stanowisk, sporządzaniu wyrobów, czynnościach porządkowych wyróżnia najbardziej aktywnych uczniów omawia postawę zawodową uczniów ocenia jawnie uczniów wstawia oceny do dzienniczków podaje temat kolejnych zajęć kończy zajęcia      Uczniowie: wskazują błędy jakie wystąpiły w czasie zajęć podają swoje propozycje naprawy tych błędów dyskutują na temat trudności, które wystąpiły podczas wykonywania zadania dokonują samooceny wychodzą z pracowni

Przebieg zajęć praktycznych

1. Przygotowanie i odważenie surowców według receptury:

         mąka pszenna margaryna cukier mleko drożdże cynamon sól jaja pomada wodna

2.Przygotowanie rozczynu:

 podgrzanie mleka do temperatury ok.35°C  rozpuszczenie drożdży w mleku z niewielką ilością cukru

 wymieszanie z mąką  posypanie powierzchni mąką i odstawienie do fermentacji

3. Sporządzanie ciasta drożdżowego

 dozowanie jaj do ubijarki  dodanie cukru

 sporządzanie masy jajowo-cukrowej  dodawanie mąki

 dodanie dojrzałego rozczynu (powierzchnia płaska lub lekko zapadnięta)  dodanie mleka i rozpuszczonej w nim soli

 miesienie ciasta około 8÷10 minut  dodanie tłuszczu o dość luźnej konsystencji i miesienie jeszcze około 10 minut

 posypanie powierzchni mąką( zapobiega obsychaniu powierzchni)  jedno lub dwukrotne przebijanie w odstępach 30 minutowych (podtrzymanie fermentacji, poprawienie walorów smakowo aromatycznych)

4.Formowanie strucli

 kęsy o odpowiedniej masie rozwałkowuje się do grubości ok.5 mm  posypuje się równą warstwą cynamonu wymieszanego z cukrem, zwija w rulon i spłaszcza

 rulon przecina się wzdłuż na trzy części i splata na kształt warkocza  układa się w blaszki posmarowane tłuszczem i poddaje fermentacji końcowej

5. Wypiek strucli

  przygotowanie pieca do wypieku (piec konwekcyjny typu Warma): włączenie, zaprogramowanie temp. wypieku ok.180°C wstawienie blach do pieca i wypiek

6. Wykończenie strucli

 po wyjęciu z form powierzchnię strucli smaruje się pomadą wodną  gotowe strucle drożdżowe z cynamonem przekazywane są do szkolnego bufetu

7. Czynności porządkowe

 porządkowanie stanowisk pracy  porządkowanie pracowni

8. Ocena pracy uczniów

     ocena przygotowania stanowiska pracy ocena organizacji pracy, w tym porządku na stanowisku pracy ocena każdego etapu produkcji pod względem: -umiejętności przygotowania surowców do produkcji -kolejności dozowania składników -dokładności przygotowania ciasta( konsystencja, struktura ciasta) -umiejętności formowania strucli drożdżowej z cynamonem -umiejętności wykończenia strucli - czasu wykonywania zadania samoocena wystawienie ocen

9. Zakończenie zajęć