Transcript Jak ziarno staje się chlebem

JAK ZIARNO
STAJE SIĘ CHLEBEM
Małgorzata Pawlik
Dawno, dawno temu człowiek zobaczył,
że niektóre, dziko rosnące trawy posiadają
kłosy, a w nich znajduje się ziarno.
Wybrał te trawy, które miały
najładniejsze i najlepsze ziarno.
Zaczął je uprawiać.
Legenda dotycząca zboża
RODZAJE ZBÓŻ
•
•
•
•
•
•
Orkisz (pszenica – najstarsze zboże)
Pszenica
Żyto
Jęczmień
Proso
Owies
NARZĘDZIA DAWNIEJ
UŻYWANE DO ŻNIW
Kosa
Sierp
NARZĘDZIA OMŁOTOWE
Cep
PRZECHOWYWANIE ZBOŻA
Worek ze zbożem
Beczka
Beczka
Skrzynia
Dłubanka
Słomiana
Drewniana
MIARKI DO ZBOŻA
SZUFLE
MIELENIE ZIARNA
Wiatrak
MIELENIE ZIARNA
Młyn
MIELENIE ZIARNA
Żarno
NARZĘDZIA UŻYWANE
PRZY WYPIEKU CHLEBA
Pociosek
Pomiotło
Łopaty
NACZYNIA UŻYWANE
PRZY WYPIEKU CHLEBA
Niecka
Dzieża
PIEC CHLEBOWY
PRZYGOTOWANIE ZACZYNU
NA CHLEB
Skórkę razowego chleba zalewamy ciepłą wodą
W glinianym lub kamionkowym naczyniu, które
przykrywamy lnianą lub płócienną ściereczką.
Gdy skórka rozmięknie, stopniowo wsypujemy żytnią mąkę,
dokładnie mieszając wszystko drewnianą łyżką.
W drugim dniu powtarzamy czynności. Kiedy w zaczynie
pojawią się bąbelki i poczujemy zapach kwasu, będzie
to znaczyło, że rozpoczął się proces fermentacji.
Trzeciego dnia dosypujemy taką ilość mąki,
by uzyskać konsystencję gęstej śmietany.
I tak oto mamy gotowy zaczyn na chleb.
ZASADY OBOWIĄZUJĄCE
PRZY PIECZENIU CHLEBA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Mąka na chleb musi być sucha i ogrzana.
Przed pieczeniem mąkę przesiewamy przez sito
(najlepiej dwa razy by ją dobrze napowietrzyć).
Dodatki do mąki takie jak: słodkie mleko, kwaśne mleko, maślanka,
woda muszą być lekko ogrzane.
Jeśli prócz zaczynu do ciasta chlebowego dodajemy drożdży, należy
wymieszać je z ciepłym mlekiem osłodzonym lekko cukrem lub miodem.
Wyrabianie żytniego ciasta chlebowego trwa tak długo, aż zacznie ono
odchodzić od brzegów naczynia. Ciasto pszenno- żytnie wygniatamy
dotąd, aż przestanie lepić się do ręki.
Uformowane bochny przed włożeniem do pieca powinny podwoić swoją
objętość.
Jeśli do pieczenia używamy blaszek, muszą być one dokładnie
wysmarowane masłem.
Gorący chleb po wyciągnięciu z pieca smarujemy wodą lub przykrywamy
wilgotną ściereczką na 10-15 min w celu zmiękczenia skórki.
Po tych zabiegach przykrywamy chleb, by zaparował.
Nigdy nie kroimy gorącego chleba.
PRZYKŁADY PIECZYWA
• Podpłomyki
• Moskol
placek owsiany, jęczmienny lub żytni pieczony z ziemniakami
•
•
•
•
•
Chleb Żytni
Chleb Pszenny
Chleb Pszenno-Żytni
Chleb Orkiszowy
Chleb Wieloziarnisty
PIECZYWO OBRZĘDOWE
NOWE LATKA
pieczone na okręgu, z białej mąki,
przedstawiały różne zwierzęta,
pieczone na Nowy Rok
SZCZODRAKI
pieczone z najlepszej mąki,
nadziewane kapustą, serem lub
burakiem cukrowym,
pieczone na: Boże Narodzenie,
Nowy Rok, Trzech Króli
PIECZYWO OBRZĘDOWE
KOŁACZ
KOROWAJ
placek pszenny, zdobiony
często serem
pieczone na wesela i ważne
święta (m.in. Wielkanocne)
PIECZYWO OBRZĘDOWE
PASKA
pieczono z mąki razowej, żytnie lub gryczanej,
ozdabiano krzyżem z ciasta lub kwiatami, ptaszkami;
pieczone na potrzeby święconki
PRZYKŁADOWE
PRZEPISY
CHLEB ŻYTNI
CHLEB ŻYTNI
•
Składniki:
3kg mąki żytniej, 1 szklanka kwaśnego mleka, 1 szklanka maślanki,
2 łyżki soli, letnia woda, zaczyn z 2 szklanek mąki żytniej (żytniej
razowej), 1 jajko, masło do smarowania blaszek
•
Sposób wykonania:
Do miski wsypać 1 kg przesianej przez sito mąki, wlać przygotowany
zaczyn rozrobiony w letniej wodzie, drewnianą łyżką dokładnie
wymieszać. Odstawić przykryte w ciepłe miejsce do sfermentowania.
Następnego dnia wsypać resztę mąki i pozostałe składniki. Wygniatać
około 1 godz. aż ciasto będzie odchodzić od miski. Wyrobione ciasto
przykryć, odstawić w ciepłe miejsce i czekać aż podwoi swoją objętość.
Do wysmarowanych masłem blaszek włożyć ciasto, zmoczoną w
wodzie ręką wygładzić powierzchnię, odstawić do wyrośnięcia. Przed
włożeniem do pieca posmarować rozmąconym jajkiem lub wodą z
cukrem. Włożyć do nagrzanego pieca. Piec w temperaturze 180⁰ około
półtorej godziny.
CHLEB ORKISZOWY
CHLEB ORKISZOWY
•
Składniki:
1 kg mąki orkiszowej, ½ kg mąki pszennej razowej, 2 łyżki stołowe
mąki ziemniaczanej, 1/3 kostki drożdży, 1 łyżeczka miodu, 1 łyżeczka
cukru, 1 jajko, 1 łyżka masła, ¾ szklanki mleka, 2 szklanki zaczynu,
2 szklanki maślanki lub kwaśnego mleka, letnia woda, 1i ½ łyżki soli,
masło do wysmarowania blaszek
•
Sposób wykonania:
Wymieszać mąkę orkiszową, pszenną razową i ziemniaczaną; w mleku
rozpuścić cukier i miód, dodając drożdże. Kiedy drożdże urosną, wlać
je do mąki, następnie dodać 1 szklankę zaczynu , 2 szklanki maślanki
i łyżkę masła. Wygniatać ciasto aż zacznie odchodzić od ręki.
Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, kiedy zwiększy swoją
objętość, przełożyć do wysmarowanych blaszek, wilgotną ręką
przetrzeć powierzchnię ciasta. Przed włożeniem do pieca
przesmarować rozmąconym żółtkiem wymieszanym z wodą. Włożyć
do nagrzanego pieca. Piec w temperaturze 180⁰ około półtorej godziny.
CHLEB WIELOZIARNISTY
CHLEB WIELOZIARNISTY
•
Składniki:
1 szklanka otrąb pszennych, 1 szklanka ziaren słonecznika, 1 szklanka
ziaren dyni, 1 szklanka siemienia lnianego, 1 szklanka płatków
owsianych, 1 i ½ kg mąki pszennej, zaczyn z ½ kg mąki żytniej,
1 łyżka mąki ziemniaczanej, 1 łyżka oliwy, 3 łyżki soli, 1 szklanka
kwaśnego mleka, 1 szklanka maślanki, około ½ litra przegotowanej
ciepłej wody, około ¼ szklanki zaparzonej zbożowej kawy
•
Sposób wykonania:
Mąkę wymieszać z ziarnami, dodać sól. Następnie wlać maślankę
z kwaśnym mlekiem, zaczyn oraz wodę, wsystko wymieszać drewnianą
łyżką. Tak przygotowane ciasto włożyć do posmarowanych blaszek,
przykryć lnianą ściereczką i odstawić do następnego dnia, żeby urosło.
Po dwunastu godzinach posmarować osłodzoną kawą zbożową
i włożyć do nagrzanego pieca. Piec w temperaturze 80- 200⁰ około
dwóch godzin.
DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ
ilustracje i opracowanie:
Małgorzata Pawlik