Transcript 烏魚子簡報 - 雲林縣崇文國小

名字
學
名:Mugil cephalus
 英 文 名:Common mullet, Striped mullet
 中文名
 俗名
:鯔(ㄗ)
:青頭仔(幼魚)、奇目仔(成魚)、
信魚、正烏、烏魚
命名者
 Linnaeus
 1758
生物分類
 動物界
 脊索動物門中的脊椎動物亞門
 條鰭魚綱中的新鰭亞綱
 鯔形目
 鯔科
 鯔屬
 全世界鯔科魚類有70多種，在大陸及
台灣沿海已發現20多種。
地理分布
 鯔科魚類是常見的海產魚類，分佈極廣，遍及
全世界各熱帶、亞熱帶、溫帶水域，且於海水
及淡水之水域皆可棲息。
分佈於台灣何處
 東北部、
 北部、
 西部、
 南部、
 澎湖
海烏的分布
1.
台灣:沿著台灣海峽，自新竹、苗栗、台中、嘉
義、台南、高屏一路南下，經過林邊溪後便開始
產卵，枋寮、恆春一直到鵝鸞鼻，甚至南至南海
2.
美國東海岸之北部至佛羅里達州南部海域
3.
澳洲昆士蘭沿海
4.
巴西沿海海域
棲息環境
 礁區、
 砂泥底、
 河口、
 近海沿岸、
 潟湖
棲息深度
 40呎~60呎
成長時期的棲所生態
 幼魚時期:河口、紅樹林等半淡鹹水海域。
 成長時期:游向外洋。
食物
 海底附著之小型動植物、底棲生物、
 有機碎屑、微生物、
 矽藻、藍藻、
 浮游動物、多毛類幼蟲等
 人工飼育-豆餅、花生餅、虱目魚飼料、
烏魚專用配合飼料等
烏魚的形態

體形略圓而長，尾部側扁，頭部背面略扁平，體背有背鰭兩枚，第一背鰭
始於吻端至尾鰭基底的中點，胸鰭小而位高；尾鰭大，後緣呈彎月形，眼
蒙廣闊之眼臉，上顎後端完全隱匿皮下，體鱗大。
第一背鰭4棘，第二背鰭1硬棘8軟條；腹鰭1棘5軟條；臀鰭2硬棘8軟條。
第一背鰭後之背部中央線鈍圓，前方有鱗片20-22 片，無側線，體鱗具孔
。
體上背為藍灰色，下腹銀白，沿各鱗列則有深色之縱帶。
體長
 全長30~90公分。
生殖季節
 烏魚之生殖季節隨各地方不同。
 大陸各省如福建、廣東、江蘇等:國曆
十一月至一月間。
 台灣:國曆十一月至二月。
 臺灣愈北部之繁殖季愈早，在屏東地
區可延長至二月底。
產卵條件
 水溫：攝氏20至24度，
 鹽度：千分之30-35(海水正常鹽度是千
分之35 )，
 光照：
黃昏或天亮前時段光線較弱
年齡大小
 烏魚脊椎骨
 魚鱗上的輪紋
 烏魚頭部之內耳石
在許多溫帶的魚種中, 其硬骨, 鱗片與耳石的剖面具的環狀構造。
迴游路線
洄游路線

烏魚是在中國東部沿海河口迴游的魚群。每年初冬
，東北季風剛起，烏流匯流處（主流經台灣東側、
支流經西側，魚群大致集結於台灣北面黑潮，主、
支流在台灣東西兩側，均由南向北流），通常在十
二月上旬，烏魚群經由台灣海峽集結於新竹、苗栗
一帶沿海，中旬集結於嘉、南沿海，下旬則移至高
雄沿海。於農曆冬至前後最為肥美。
信魚
 每年冬至前後十天，成熟的烏魚都十
分守信會大批集結，洄游南下台灣西
南部海域產卵。
黃金時期
 當烏魚群隨著寒流南下，到達雲林縣沿海時，
正是最肥美、母烏魚卵巢最成熟且尚未產卵
的時候，也是漁民捕捉的最好時機。雖然烏
魚的汛期很短，但帶給當地財富卻遠超過其
他。
 故『烏魚訊息』也被漁民稱作『黃金時期』
烏魚拜燈塔

每年的「冬至」時分，當冷空氣開始南移，海水
溫度驟降時，「烏魚群」便會開始隨著冷氣團，
從大陸游過台灣海峽，自新竹、苗栗、彰化、台
中、嘉義、雲林、台南、高屏一路南下，等過了
林邊溪後，便陸陸續續開始產卵，一直到鵝鸞鼻
（烏魚拜燈塔俗稱）以後，產完卵後，就又回
頭沿著原來的路線回去
正頭鳥
 每年經台灣海峽南下產卵的烏魚群，
大致分為二至三梯次，向南游的烏魚
尚未產卵，子多魚肥，叫正頭鳥
先頭烏
 做為先頭部隊的『先頭烏』，如果太
早被漁民捕獲，魚卵尚未完全成熟，
魚卵太少，價格也不高。
回頭烏
 產完卵後，就又回頭沿著原來的路線
回去，這時的烏魚腹中無子，且體型
瘦弱，稱之為『回頭烏』。
捕烏方法
 搖鐘網、豬母綾、流刺網、旋網與巾
著網，經過不斷地淘汰，巾著網逐漸
成為最主要的捕烏漁具，而流刺網及
中層拖網也是捕烏魚的主要魚具之ㄧ。
巾著網漁船

創於美國，後經日本傳入台灣。
1.探測魚蹤：兩艘船並排航行，船尾
各繫著「巾著網 」的一端，船長守在
船頂的探魚器旁，探測魚蹤。
2.下網：發現烏群，便要迅速的投下
網，然後兩船各自朝外開，把網拉開，
準備將魚包圍住。
3.圍捕：等網巳完全張開，兩船再漸
漸靠近將魚團團圍住。
4.收網：用收網機將網拖回，並且拉
緊底繩縮成一口網袋，這樣入網的魚
就很難逃脫了。
中層拖網

中層拖網專以海水深度20-
100公尺深之中層魚類為對
象。這些魚群不靠海底也不
浮在水面，所以漁網要能浮
在水域之表面以下。在船舷
兩旁的特設木架上懸掛長網
袋，把木架和網伸入水中，
捕捉在近水面層棲息的魚類。
這類船主要是在沿岸淺水區
域作業。
刺網漁業

刺網漁業:指使用動力漁船將網橫遮水流，以待魚
群刺上漁網而捕獲之作業。
台灣市面上烏魚子種類

海捕烏魚子:品質最好、價錢高，產量不穩定

進口烏魚子:由巴西、美國等地進口

養殖烏魚子:含脂量及成熟度者有待提升，(養殖烏魚卵巢
所含脂肪量高俗稱為油子，此種卵巢在加工製成烏魚子時，
會愈曝曬顏色愈黑，且會有不斷出油及萎縮之現象）未來
養殖烏魚子，在台灣市場上的地位將愈來愈重要，成為台
灣烏魚子市場的主角
烏金~烏魚的經濟價值
記得老一輩的人常說：「烏魚全身是寶」，並尊稱烏魚為「烏金」
烏魚殼:烏魚肉
烏魚子:雌魚的卵巢
烏魚膘:雄魚的精囊
烏魚鰎:烏魚的胃袋
烏魚子營養成分表示

熱量(Calories)...........510kcal/100g
蛋白質(Protein)..............38g/100g
脂肪(Total Fat)..............35g/100g
鈉(Na)...................16500mg/100g
碳水化合物(Carbohydrate)...11.8g/100g

烏魚子含有豐富蛋白質及脂質，而蛋白質所含之各種必需
胺基酸都很好，脂質含多量高度不飽和脂肪酸如EPA與
DHA。烏魚子含高量的蠟酯是造成烏魚子吃起來有特殊嚼
感的主因。
『からすみ』

台灣烏魚是唯一會迴游的鯔科魚類，本棲息於日本九州沿岸，冬季隨
著海潮向南洄游，依時令於冬至(每年12月22日)前後十天，洄游到台
灣西南部產卵後，再逆流洄游到日本。讓視烏魚子如黃金、寶石般名
貴的日本人，更羨慕台灣的得天獨厚。

台灣烏魚子是以母烏魚的魚卵加工製作而成，其製作及食用方法，源
於4~5百年前的日本長崎。由於烏魚子成品的形狀與中國古代唐墨(唐
朝的硯台) 相似，故日本人將烏魚子取名為『からすみ』，意即『唐
墨』之意。烏魚子是台灣名產，為稀有珍貴的美食，其來自海洋的天
然風味，絕對值得您好好品嚐。日本人認為世界三大美食為：魚子醬、
鵝肝醬及烏魚子。因而烏魚子對日本人而言是與寶石同等尊貴。
烏魚子的製造流程
1.選擇雌魚
2.採取卵巢
3.清洗/去血
4.鹽漬
5.脫鹽
6.整形/修補
7.乾燥
8.成品
1.選擇雌魚

一般雌魚體型較大，頭部較寬闊

雄魚體型較小，頭部較尖細，

熟母魚腹腔因卵巢發育而飽滿，以
手指在肛門附近觸摸具有顆粒感者
為成熟母魚

若以手掌輕握魚頭部時，可滿握為
雌魚較多

若只有七至八分滿時則屬雄魚

以手指壓榨魚腹潤軟分辨雌雄，或
由生殖孔擠壓，流出乳白汁液是雄
烏魚，而流出金黃色汁液的則是雌
烏魚。
2.採取卵巢

將魚背向下，魚頭向工作者身邊尾
向外，左手拉起腹鰭，在其下方以
取卵刀刃斜入，橫切3～5公分缺口。
取卵巢時，刀刃向上，將刀尖小心
插入缺口下端腹內，避免刺破卵膜，
向肛門方向，徐徐剖開腹肉到肛門
處。接著以右手插入烏魚體腔內，
左手拉開腹肉，以右手輕輕將卵巢
托出。
3.綁線/清洗去血

綁線
先用線將烏魚卵的排放孔綁緊

水洗
以清水或3%稀食鹽水清洗卵巢表
面。

擠血
用湯匙或硬幣，將微血管中的血
液，順次擠到幹血管，再把幹血
管中的血液完全押出。若血液不
易押出時，可以針尖或細牙籤，
將血管刺破使血液流出。血液如
未清除則會氧化使製品變黑。
4.鹽漬

以食鹽均勻撒布於卵巢上，撒鹽量為
卵巢重之10～15%。撒鹽後將卵巢有
血管的一面朝上，使食鹽容易滲入各
部位，並平舖在木板上，於其上加一
層平板，如此重疊數層。同層的烏魚
子必須大小一致，以免壓力不均，壓
破卵巢。用鹽量需斟酌，過多造成卵
巢堅硬，脫鹽困難，風味差；過少則
卵巢收縮不佳，色澤不良。
5.脫鹽

將鹽漬後的卵巢浸於清水
中，洗去殘鹽，並以手輕
揉卵巢膜使之與卵粒分離。
6.整形/修補

將破損的地方以腸膜修補
7.乾燥

進行日曬乾燥，且需常翻
轉之，使日曬均勻，經4
～7日乾燥後即可製成。
8.成品包裝

裝袋真空後即告完成。在
裝袋之前最好先用米酒擦
拭過一遍，不但可以殺菌
也可以去除些腥味。真空
包裝後之烏魚子置入冰庫
內可保存一年以上。
挑選好的烏魚子
 １.形狀：兩片腎形卵囊
 ２.顏色：呈均勻的橙黃色、棕紅色或赤褐
色，而且有光澤，用燈照時，則呈現半透
明狀。
 ３.硬度：以手指輕輕按壓，能不凹不裂的
就是上品
烏魚子料理

一、油炸：先將烏魚子表面擦乾，待鍋中的油燒熱後，放入烏魚子約五
至十秒鐘即起鍋，瀝乾表面油份，待涼後，切成薄片。
二、香烤：烏魚子先以米酒塗抹後，放置1~2分鐘，再將烏魚子置入預
熱好的烤箱內，用攝氏200度烤約3~5分鐘，或表面轉為金黃色時，即
可取出，待涼後，切成薄片。
三、酒煮：先將烏魚子表面擦乾後置於平底鍋內，倒入約50cc的米酒，
開爐火，以中火煎黃，不時將烏魚子翻面，使兩面均勻受熱。俟米酒完
全蒸發後，再繼續翻面，直至雙面皆成金黃色並有香味溢出時關火。然
後將烏魚子盛起，待涼後，切成薄片。

不論何種方法，最重要的是不能將烏魚子料理得過熟，否
則油脂及水份流失，即失去其特有的口感與香味。
烤烏魚子
材
料：烏魚子1斤、米酒少許、青
蒜 1支、蘿蔔1/4個。
做 法：
1.烏魚子用58%高梁酒或XO等高酒
精成分的酒塗抹於魚子上，並在塗
好酒的魚子上加熱點火，待火自動
熄滅，放涼後切片食用亦可。
2.青蒜、蘿蔔切片依次擺盤即可。
烏魚的悲歌

最近幾年，由於全球溫室效應、台灣西南沿海的嚴重污染、海岸的港
口陸續的開發、「捕烏技術」日新月異，中國及台灣漁民在烏魚迴游
路線中途(海峽中線及新竹、苗栗地區)就大肆競相撈捕，以及大陸漁
船濫用炸藥。成熟烏成群結隊南下產卵景象漸失，烏魚數量亦逐年減
少，僅見零零落落來報信。在1650年代，年產量穩定約30萬尾；到
了300年後的1950年代因為巾著網的引進，年產量達到100萬尾左右，
而1979到1986年可以說達到顛峰期，年漁獲量近200萬尾，後來則每
下愈況，目前約在50萬尾以下。 烏魚悲歌聲聲唱。兩岸政府若不加
以重視，制訂護魚條款保護，此項自然資源可能會遭致枯竭。

由此提醒我們，務必要好好保護海洋資源，千萬不能破壞海洋生態和
過度捕撈，讓我們年年都有一個美好的烏魚之約。
問與答
1.
中文名
2.
烏魚拜燈塔
3.
日本人認為世界三大美食為
4.
那一個節氣前後的烏魚最為肥美