Transcript Yasemin ATAYETER-Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve

TARIM ve KÖYİŞLERİ BAKANLIĞI
Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü
Kontrol Daire Başkanlığı
“AB ve Türkiye’ de Süt ve Süt Ürünleri Mevzuatı”
Yasemin ATAYETER
Ziraat Mühendisi
1
TEMEL MEVZUAT

TEMEL MEVZUAT:

Avrupa Parlamentosu ve Konseyinin Gıda yasasıyla ilgili genel ilke ve
şartları belirleyen, Avrupa Gıda Güvenliği İdaresi’ni kuran ve gıda
güvenliği konularıyla ilgili işlemleri belirleyen 28 Ocak 2002 tarih ve
178/2002/EC sayılı AB Yönetmeliği

KARŞILIK GELEN ULUSAL MEVZUAT:

13.06.2010 tarih ve 27610 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak
yürürlüğe giren 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda
ve Yem Kanunu”
2
5996 SAYILI KANUN

5996 SAYILI KANUNUN GETİRDİĞİ YENİLİKLER:

Kanun ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığına gıda ve yem
güvenilirliği, veterinerlik ve bitki sağlığı alanında “tek
yetkili otorite” olma hakkı verilmiştir.
Gıda güvenilirliliğinin sağlanmasında sorumluluk gıda
işletmecisine verilmiştir.
Gıda işletmeleri iki gruba ayrılarak AB’de olduğu gibi
kayıt ve onay zorunluluğu getirilmiştir.


3
5996 SAYILI KANUN

5996 SAYILI KANUNUN GETİRDİĞİ YENİLİKLER:

Sorumlu yöneticilik uygulaması kaldırılarak yerine işletme
büyüklükleri ve üretilecek ürün grupları dikkate alınarak üretimin
niteliğine göre lisans düzeyinde eğitim almış personel çalıştırma
zorunluluğu getirilmiştir.
Gıda üreten işletmelerin tamamına tehlike analizi ve kritik kontrol
noktaları ilkelerine dayanan sistemin uygulanması zorunluluğu
getirilmiştir.
Bakanlık bünyesinde risk değerlendirme birimi oluşturulmuştur.
Birincil üretim dahil tüm denetim aşamasında kontrol görevlilerinin
yetkileri artırılmıştır.



4
5996 SAYILI KANUN KAPSAMINDA
HAZIRLANAN TASLAK YÖNETMELİKLER




Gıda maddelerinin hijyeni hakkında 29 Nisan 2004 tarihli
ve 852/2004/EC sayılı Avrupa Parlamentosu ve Konseyi
Yönetmeliği
Gıda Hijyeni Yönetmeliği Taslağı
Gıda maddeleri hijyeninde belirli hijyenik kurallara dair 29
Nisan 2004 tarihli ve 853/2004/EC sayılı Avrupa
Parlamentosu ve Konseyi Yönetmeliği
Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği
Taslağı
5
5996 SAYILI KANUN KAPSAMINDA
HAZIRLANAN TASLAK
YÖNETMELİKLER




İnsan tüketimine uygun hayvansal kökenli ürünlerin resmi
kontrollerinin düzenlenmesine ilişkin özel kuralları ortaya koyan 29
Nisan 2004 tarih ve 854/2004/EC sayılı Avrupa Parlamentosu ve
Konseyi Yönetmeliği
Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları
Belirleyen Yönetmelik Taslağı
Yem ve gıda yasası ile hayvan sağlığı ve hayvan refahı kurallarına
uyumun sağlanmasına yönelik resmi kontrollere ilişkin 29 Nisan
2004 tarih ve 882/2004/EC sayılı Avrupa Parlamentosu ve Konseyi
Yönetmeliği
Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik Taslağı
6
AB HİJYEN PAKETİ

TEMEL PRENSİP:

Gıda güvenirliliğinin sağlanması için, pazara sunum ve ihracat dahil,
ilk üretim yerinden başlayarak devam eden “Çiftlikten sofraya”
kapsamlı ve entegre gıda güvenirliliği yaklaşımı gereklidir.

Gıda işletmecisi gıda zinciri boyunca gıda güvenirliliğini sağlamak ile
yükümlüdür.

Yeni mevzuat ile gıda zincirinde yer alan tüm tarafların
sorumlulukları açıkça belirlenmiştir. Yem üreticileri, çiftçiler,
yetiştiriciler ve gıda işletmecileri gıda güvenirliliğinin
sağlanması ile yükümlü bulunmaktadır.

Yetkili kurum ise ulusal izleme ve kontrol sistemleri ile
işletmecilere verilen bu sorumluluğun yerine getirilip
getirilmediğini denetlemek ve gerekli tedbirleri almak ile
yükümlüdür.
7
GENEL HİJYEN YÖNETMELİĞİ (852/2004/EC)
Gıda işletmecisi: İthal ettikleri, ürettikleri,
işledikleri, imal ettikleri veya dağıtımını
yaptıkları gıda maddelerinin gıda mevzuatı
şartlarına uygunluğundan sorumlu olan
gerçek veya tüzel kişileri
8
GENEL HİJYEN YÖNETMELİĞİ (852/2004/EC)

852/2004/EC Hijyen Yönetmeliği, üretim, işleme ve dağıtımının tüm
aşamalarında gıda maddelerinin hijyeni hakkında gıda işyeri
sorumluluklarını belirler.

Gıda güvenirliliğinin sağlanmasında
işletmecilerine verilmiştir.

Gıda güvenirliliğinin, birincil üretimden başlayan gıda zinciri boyunca
sağlanması gereklidir.

Oda sıcaklığında depolanamayan gıdalar, özellikle donmuş gıdalar için,
soğuk zincirin korunması önemlidir.

İyi hijyen uygulamalarının takip edilmesiyle birlikte, HACCP
ilkelerine dayanan prosedürlerin uygulanması zorunludur.

İthal edilen gıdanın en azından Toplulukta üretilen gıda ile aynı
hijyen standardına veya denk bir standarda sahip olmasının
sağlanması gerekmektedir.
esas
sorumluluk
gıda
9
GENEL HİJYEN YÖNETMELİĞİ (852/2004/EC)
Gıda işletmecisi;
Gıdalar için mikrobiyolojik kriterlere uyum;
Gıda maddeleri için mikrobiyolojik kriterlere dair 15
Kasım 2005 tarihli ve 2073/2005/EC sayılı Komisyon
Tüzüğü

Genel Hijyen Yönetmeliğinin amaçlarına ulaşmak
için gerekli prosedürler;

Gıdalar için sıcaklık kontrolü gerekliliklerine
uyum;

Soğuk zincirin korunması;

Muayene ve analiz
ile yükümlüdür (Madde 4)

10
SPESİFİK HİJYEN KURALLARI YÖNETMELİĞİ
(853/2004/EC)
Gıda işletmecileri için hayvansal kökenli gıda
maddelerinin hijyenik olarak üretilmesi
amacıyla gerekli özel kuralları belirler.
11
SPESİFİK HİJYEN KURALLARI YÖNETMELİĞİ
(853/2004/EC)
Çiğ süt:

Çiftlik hayvanlarının meme bezlerinin salgısı ile üretilen, 40 °C’ den
daha fazla ısıtılmamış veya eşdeğer bir etkiye sahip herhangi bir işleme
tabi tutulmamış sütü,
Süt üretim işletmesi:

Gıda olarak piyasaya arz için süt üretmek amacıyla, bir veya daha fazla
çiftlik hayvanının bulundurulduğu tesisi,
İşlenmiş Ürünler:

Süt ürünleri, çiğ sütün işlenmesinden elde edilen ürünler ile bu ürünlerin
ileri düzeyde işlenmesi ile elde edilen işlenmiş ürünleri ifade eder.
12
SPESİFİK HİJYEN KURALLARI YÖNETMELİĞİ
(853/2004/EC)



Çiğ Süt – Birincil Üretim
Çiğ Süt Üretiminde Sağlık Gereklilikleri
Süt Üretim İşletmelerinde Hijyen:
Tesis ve ekipmanlar için gereklilikler
Süt sağım, toplama ve nakliye esnasında hijyen
Çiğ Süt İçin Kriterler
 Süt Ürünlerine İlişkin Gereklilikler
 Sıcaklık İçin Gereklilikler
 Isıl İşlem İçin Gereklilikler
 Çiğ İnek Sütü İçin Gereklilikler
 Ön Paketleme ve Ambalajlama
 Etiketleme
 Tanımlama İşareti

13
Türkiye’de Süt ve Süt Ürünleri Üretimine Yönelik
Kontrol ve Denetimler









Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu
Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair
Yönetmelik
Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt Isıl İşlem Görmüş İçme Sütler
Tebliği
Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği
Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği
Türk Gıda Kodeksi Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı
Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği
Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği
Türk Gıda Kodeksi Koyulaştırılmış Süt ve Süttozu Tebliği
Türk Gıda Kodeksi Yatay Mevzuatı (Etiketleme, katkı
maddeleri, veteriner ilaçları, mikrobiyolojik kriterler gibi)
14
TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği
Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt Isıl İşlem Görmüş İçme Sütler
Tebliği 14 Şubat 2000 Tarihli 23964 sayılı Resmi Gazete’de
yayımlanarak yürürlüğe girmiştir.
Tebliğin amacı; çiğ sütün; ısıl işlem görmüş içme sütü, süt
ürünleri ve süt bazlı ürünlerin imalatında kullanılan sütlerin,
tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretimi, depolanması,
taşınması ve pazarlanmasını sağlamak üzere özelliklerinin
belirlenmesidir.
15
TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği
Tebliğ hükümleri inek, koyun , keçi ve mandadan
elde edilen çiğ sütler ile ısıl işlem görmüş süt ve
içme sütlerini kapsar.
Çiğ süt: Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya
mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 °C’ nin
üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip
herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme
bezi salgısıdır.
16
TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği
Çiğ süt için hayvan sağlığı şartları:
İnek veya manda için :

Tüberküloz, Brusella hastalığından ari ve süt ile insanlara
geçebilecek bulaşıcı hastalık semptomu göstermeyen
hayvanlardan,

Sütün duyusal özelliklerinde anormallikler oluşturmayan,

Herhangi bir meme yarası veya meme iltihabı olmayan,

Laktasyon döneminin sonuna gelmemiş ve günde en az 2 litre
süt verimi olan ineklerden oluşan,

Süte geçebilecek maddelerle tedavi edilmemiş inek ve
sığırlardan oluşan sürülerden elde edilmeli.
17
TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği
Koyun ve keçiler için:
hastalığından ari, inekler için verilen diğer
şartlara uyan hayvanlardan elde edilmeli.
 Brusella
Keçiler ineklerlerle bir arada tutulduklarında keçilerin
içinde tüberküloz şartları aranmalı.

18
TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği
Süt üretim işletmesi hijyeni:
Çiğ süt kontrollü, sağlıklı ve hijyenik koşullardaki ahır ve
ağıllardan temin edilmeli,

Sağımın
gerçekleştirildiği, sütün soğutulduğu veya depolandığı
yerler, her türlü bulaşma riskini önleyecek şekilde olmalı,
veren hayvanlar açıkta serbest yaşıyorsa, bu bölümden ayrı
bir yerde sağım bölümü olması sağlanmalı,
Süt
ve Brusella hastalıklarından herhangi biri bulaşmış
veya bulaşmış şüphesi olan hayvanların ayrılması sağlanmalı,
Tüberküloz
hayvan türleri soğutma, işleme ve depolama yerlerinden
uzak tutulmuş olmalı.
19
Bütün
TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği
Sağım Hijyeni:

Sağım hijyenik koşullarda gerçekleştirilmeli,

Sağımdan hemen sonra süt temiz bir yerde biriktirilmeli,
Eğer süt sağımdan sonra iki saat içinde toplanmayacaksa
8°C‘ ye, eğer günlük toplanacaksa 8 °C‘ ye, günlük
toplanmayacaksa 6°C soğutulmalı,

Süt, sağımdan sonra iki saat içinde işleme ve üretim tesisine
ulaştırılamazsa
işleme veya üretim tesisine taşınırken,
sıcaklığın 10 °C' yi geçmemesi sağlanmalı (eğer sağımdan
itibaren
2
saat
içinde ulaştırılabilecekse soğutma
yapılmayabilir)

20
TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği
Alet ve ekipmanların hijyeni:
temas edecek sağım, toplama ve nakil için gerekli kaplar,
taşıyıcılar, tanker gibi alet ve ekipmanlar düzgün, kolay
temizlenebilen, dezenfekte edilebilen, korozyona dirençli ve
insan sağlığı açısından tehlike yaratmayacak veya sütün duyusal
özelliklerini olumsuz yönde etkilemeyecek ve süte geçmeyecek
malzemeden yapılmış olmalı,
Sütle
Sağımda
kullanılan, sütle temas eden kap ve cihazlar
kullanımdan hemen sonra temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli,
Çiğ sütün süt toplama/standardizasyon merkezlerine, süt işleme
veya üretim tesislerine naklinde kullanılan konteynır ve tanklar
sevkıyattan sonra temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli

21
TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği
Çalışanların hijyeni:
Çiğ süt sağımını gerçekleştiren kişiler; uygun, temiz sağım
kıyafetler giymeli,

Sağımcı, sağımdan önce ellerini yıkamalı ve sağım boyunca
temiz tutmalı,

Sağım sırasında sütü kontamine etme ihtimali olan kişiler
sağımdan uzaklaştırılmalı,

Sağımda çalışan tüm kişiler böyle bir işte çalışmalarını önleyici
hastalıkları olmadığını belgelemeli ve 3 ayda bir portör
muayenesini ve 6 ayda bir akciğer kontrollerini yaptırmalı

22
TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği
Üretim Hijyeni:
Çiğ
süte su ilavesini önleyici bir izleme sistemi, toplam
canlı bakteri sayısı, somatik hücre sayısı, antibiyotik
kalıntısı miktarını izleme sistemi tesis edilmeli
23
TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği
Süt üretim işletmelerinden toplanan ve/veya ısıl işlem,üretim tesislerinde
kabul edilecek çiğ sütün toplama sırasında uyması gereken standartlar:
Çiğ sütlerin öncelikle ısıl işlem görmemiş olması, antibiyotik veya
koruyucu içermemesi ve su katılmamış olması gerekmektedir . Bu nedenle
genel bakteri analizlerinin fosfataz aktivite, antibiyotik ve donma noktası test
sonuçlarının dikkate alınarak değerlendirmenin yapılması gerekmektedir.
Çiğ İnek Sütü
Isıl işlem görmüş içme sütü, süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin üretiminde
kullanılacak çiğ inek sütünde :

-Toplam canlı bakteri sayısı 30 °C (ml'de) 100.000’den fazla
olmamalıdır.
-Somatik hücre sayısı (ml de) 500.000’den fazla olmamalıdır.
24
TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği
Çiğ Keçi ve Koyun Sütü
Isıl işlem görmüş içme sütü, süt ürünleri ve süt bazlı
ürünlerin üretiminde kullanılacak çiğ keçi ve koyun
sütünde:

-Toplam canlı bakteri sayısı 30 °C (ml'de)
1.000.000’den fazla olmamalıdır.
25
TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği
Ayrıca çiğ süt ve içme sütlerinde veteriner ilaç kalıntı
miktarlarının 2377/90 EEC sayılı “Hayvansal kökenli
gıdalarda veteriner ilaçları maksimum kalıntı limitleri” ile
ilgili komisyon yönetmeliği dikkate alınarak AB’ye uyum
çerçevesinde hazırlanan “Türk Gıda Kodeksi Hayvansal
Kökenli Gıdalarda Veteriner İlaçları Maksimum Kalıntı
Limitleri” Tebliğinde yer alan maksimum kalıntı limitlerini
aşmaması gerekmektedir.
26
Bakanlığımızca çiğ sütte genel bakteri sayısı özellikle
ülkemizde süt üreten tesislerin yeterli olmaması ve sadece
2-5 baş hayvan ile küçük ölçekte süt üretimi yapılmasından
dolayı henüz tebliğde verilen değerlere ulaşılamamıştır.

Çiğ sütlerde AB’nin 96/23 sayılı hayvansal orijinli
gıdalarda kalıntı izleme direktifinin uyumlu olarak 1999
yılından itibaren “Çiğ Sütte Ulusal Kalıntı İzleme Planı”
uygulanmaktadır. Bu kapsamda hayvanlarda kullanımı
yasak olan maddelerin aranması, veteriner ilaç kalıntıları,
organik fosforlu ve organik klorlu pestisit kalıntıları, kurşun
ve kadmiyum içeren kimyasal elementler, mikotoksinlerin
kalıntı düzeyleri hazırlanan ve AB’ye sunulan program
kapsamında belirtilen periyotlarda izlenmektedir.

27
SORULAR ??
28
TEŞEKKÜR EDERİM
Yasemin ATAYETER
Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü
Kontrol Daire Başkanlığı
e mail: [email protected]
Tel: 0.312.417 41 76/6226
29