Transcript GIDALAR VE MİKOTOKSİNLER Vet. Hekim Atğm

GIDALAR
VE
MİKOTOKSİNLER
Vet. Hekim Atğm
Gökhan SARI
KONTROL TEŞKİLATI
Giriş
Bazı tek hücreli mantar veya küf
mantarı türleri yaşamsal etkinlikleri
kapsamında insanlara toksik etkili olan
metabolizma ürünlerini veya eksojen
metabolitleri hazırlarlar. Mikotoksin adı
verilen bu eksojen metabolitler, mantar
anlamına gelen myco ve zehir terimini
karşılayan toxin kelimelerinin
birleştirilmesiyle türetilmiştir.
Bu duruma göre, mikotoksinler küflenmiş
tarımsal ürünler, bitkisel ve hayvansal
besinlerde hızla çoğalan tek hücreli
mantarlarca sentezlenerek aynı ortama
salıverilen doğa kirleticiler niteliğindedir.
Dolayısıyla, sakıncalı derecede küflenmiş
veya mikotoksin çeşitleriyle kirlenmiş olan
böyle yiyecekleri tüketen, temas eden
veya inhalasyon yoluyla maruz kalan
kişiler mikotoksikozis adı verilen
zehirlenme olayı ile karşı karşıya gelirler.
Mikotoksinler, toksisiteleri ve insan
sağlına etkileri bakımından büyük
farklılıklar gösterir. Alınan
mikotoksinin çeşidine, miktarına,
kişinin duyarlılık derecesine ve
maruziyet süresine göre gelişen
mikotoksikozisler subakut, akut ve
kronik nitelikli seyir gösterirler.
Mikotoksinler vücudun organ ve
dokularında bozukluklar meydana
getirirken en çok karaciğeri etkilerler;
bunun yanında, böbrekleri, sinir ve
kasları, sindirim sistemini, deriyi,
solunum sistemini ve üreme sistemini
etkilerlerken bazılarının teratojenik ve
karsinojenik etkileri de vardır.
Mikotoksikozisler, daha çok
mikotoksin çeşitlerinin ilgi
gösterdikleri organlara ve
böylece oluşturdukları
patolojik bozukluklar ile
başlıca klinik belirtilere göre
aşağıdaki şekilde
gruplandırılır;
 Hepatotoksik etkili mikotoksinler (aflatoksinler,
sporidesminler)
 Nefrotoksik etkili mikotoksinler (sitrinin, okratoksin)
 Hematopoetik sistem üzerinde etkili mikotoksinler
(fusarium, aspergillus, penicillium)
 Östrojenik etkili mikotoksinler (fusarium)
 Dermatotoksik etkili mikotoksinler (stakibotriotoksin)
 Neurotoksik etkili mikotoksinler (tremorijenik toksin)
 İmmunosupressif etkili mikotoksinler (aflatoksinler,
rubratoksin)
 Teratojenik etkili mikotoksinler (aspergillus)
Bulaşma ve Küflenme Kaynakları
Tek hücreli mantarların yol açtığı
küflenme olguları hemen her çeşitten
gıda maddesinde besin değeri ve
ekonomik kayıplara yol açabilen önemli
nedenlerin başında gelir. Tarlada, açık
ortamda veya depolama yerlerinde
çevresel koşullar mantar çoğalmasına
uygun hale geldiği zaman özellikle
yağlı tohumlar ve tahıllar olmak üzere
hemen hemen bütün besin maddeleri
kolayca küflenebilir.
Mantar kolonilerinin yayılması değişik
ortamlara ve besin maddelerine bulaşması
küflenme olgularını gelişmesi tümüyle
mantarların rejenerasyon organları olan
sporlar arcılığı ile gerçekleşir. Mantar
sporları uygun koşullarda hızla gelişerek
rejenerasyona olanak verdiği halde uygun
koşullarda yıllarca canlı kalabilir. Optimal
gelişme koşullarında bir mantar
sporundan 1012 den fazla yeni spor
gelişebilir.
Besinler ve yemlerde küflenmeye yol
açan mantarlar başlıca üç kaynaktan
gelirler;
Birincisi ;
Bitkinin büyümesi gelişmesi sırasında
fitoparazit olarak yerleşen, ekim
alanlarına bağlı mantar florasıdır; bu
grupta, Fusarium, Cladosporium,
Claviceps, Pullaria, Rhizopus,
Alternaria türleri bulunur.
İkincisi;
Hasat sonucunda kirletici olarak
tarımsal ürünlere yansıyan, tarla
mantar florasından nispeten daha
düşük sıcaklık (20°C) ve rutubet
(%60) şartlarına uyum sağlamış
yani,ambar şartlarına alışmış olan
Aspergillus ve Penicillium türleridir.
Üçüncüsü;
Depolama koşullarının,mantarların
üreyebileceği şartlar yönünde
değişmesiyle ortaya çıkan ve
Fusarium, Popullaspora, Aspergillus
türlerinin içinde yer aldığı gruptur.
Kısaca küfler dediğimiz bu grup çok
güçlü bir metabolik aktiviteye sahiptir.
Hemen hemen her türlü organik
maddeyi parçalarlar.
Diğer mikroorganizmaların
dayanamayacağı zor ortam şartlarını
tolere ederler.
Bu güçlerinden endüstride sitrik asit,
antibiyotik, çeşitli organik maddelerin
üretiminde yararlanılır.
Ama aynı veya benzeri küfler, depodaki
ürünler üzerinde de ürer, meyve ve
sebzeleri de küflendirir.
Küflerin çok azı patojendir. Canlıların
küflere karşı savunma mekanizmaları
vardır. Ancak savunma mekanizmaları
çalışmayacak kadar çökmüş olan
canlılarda saprofit de olsa birçok küf
gelişme fırsatı bulur.bunlara oportünist
patojen denir.
Besinlerde ve yemlerde
küflenme olayını etkileyen
bir dizi faktör vardır.
Bunların Başlıcaları Şu
Şekilde Sayılabilir:
 Nisbi Rutubet ve Denge Durumu:
Fungal etkinliğin ve çoğalmanın
başlayabilmesi için gerekli olan
çevresel etkenlerin başında rutubet
gelir. Genellikle kserofit nitelikteki
mantar sporlarının gelişebilmesi için
ortam havasındaki nisbi rutubetin %50
veya daha yüksek ve çoğalma
ortamındaki rutubet içeriğinin de
%10'un üstünde olması gerekir.

Isı: Birçok mantarın çoğalması için
gerekli optimal ısı 27°C'dır. Ancak, bu
durum mantar çeşidine göre değişmekle
beraber, 0°C'nin altında ve 55°C'nin
üstünde bile bazı mantar türlerinin
üreyebilmektedir. Genellikle, yüksek ısıya
bağlı olarak enzimatik kökenli moleküler
bozulmalar meydana gelirken, ısının
düşmesi sonucunda, enerji kaybına bağlı
olarak biyokimyasal tepkimelerin hızı
yavaşlar.
 Oksijen: Mantarlar aerobik
canlılardır. Dolayısıyla,
ortamdaki CO2 yoğunluğu
%10'un üstüne çıkarsa mantar
mikroflorası hızla baskı altına
alınır.
 Besin Çeşidi: Yem ile besin çeşidi de
genellikle mantarların gelişmesi ve
mikotoksin sentezlemesini etkilemektedir.
Özellikle, kullanılabilir karbonhidrat ve yağ
içeriğince zengin olan tarımsal ürünler ile
besin çeşitleri hızla küflenerek bozulmaya
uğrar. Ayrıca, fazlaca mekanik hasar
görmüş veya çeşitli parazitlerin hücumuna
uğramış ve fiziki bütünlüğünü yitirmiş gıda
maddeleri mantar invazyonlarına karşı
direnci bütünüyle kaybolabilir.
Diğer şartlar: Türlere göre değişmekle
beraber, mantarlar pH değişikliklerine
kolayca uyum gösterebilirler. Büyük
çoğunlukla pH 2-7,5 arasında üreme
gösterirler.
 Bazik ortamlara göre hafif asit pH'lı
yiyecekler fungal etkinlikler için daha
uygun ortam oluştururlar.
 Daha düşük pH derecelerinde ise, fungal
üreme ve spor şekillenmesi baskılanır.

 Gelişme ortamında bulunan ve katalizör
olarak görev yapan çeşitli metal iyonları,
fungusid maddeler ve radyasyon fungal
yaşamı olumsuz yönde etkiler.
 Aynı ortamda birden fazla mantar türünün
bulunması halinde, farklı türler arasında
yarışma şeklinde etkileşmeler başgösterir;
sonuçta bir tür diğerine baskın hale
gelebilir.
Önemli bazı mitotoksinler ve
oluşturdukları hastalıklar Tablo 1 de
verilmiştir.
Tablo 1: Bazı mantar türlerinin ürettiği
mikotoksinler ve kontamine ettikleri
gıdalar
En yaygın mikotoksinler :
Aflatoksinler
Ochratoksin
Trichotecenes
Zearalenon
Mikotoksinlerin Olumsuz Etkileri
Mikotoksinler insan ve
hayvanlarda; karaciğer, böbrek,
beyin, sinir sistemi, kan, akciğer ve
sindirim sistemini olumsuz etkiler.
Mikotoksinler İnsanlarda;
◄ karaciğer kanserine ve gen yapısında
değişikliklere yol açar,
◄ vücudun hormonal dengesini bozar,
◄ vücudun koruyucu sistemini zayıflatır,
◄ kısırlığa neden olur,
◄ gıda emilimini azaltır ve kemikleri zayıflatır,
◄ vücut direncini düşürerek vücudu hastalıklara
açık hale getirmektedir.
İnsanlar mikotoksinleri direkt olarak,
aflatoksinle bulaşmış gıda ve yem
maddelerini tüketerek alırlar.
Ayrıca aflatoksin bulaşmış yemle
beslenen hayvanların, yumurta, peynir
ve süt gibi ürünlerine de toksin (zehir)
bulaşmış olur. Bu yolla insanlara da
geçmiş olur.
Küflerin Gıdalarda Meydana
Getirdiği Bozulmalar;





Küflü görünüş,
Renk değişikliği,
Yumuşama,
Ekşime,
Çürüme
Aflatoksinler
 Üretenler : Aspergillus flavus,
A. parasiticus
Giriş ve Yapısı :
Aflatoksinler, gıdalar ve yemlerin
üzerinde/içinde bulunan Aspergillus flavus
veya A. Parasiticus tarafından üretilen
toksik metobolitlerdir. Aflatoksinlerin,
hassas laboratuvar hayvanlarına karşı
potansiyel kansorejen olmasından ve
insanlara karşı akut toksikolojik
etkilerinden dolayı diğer mikotoksinlere
nazaran daha fazla ilgi duyulmaktadır.
Başlıca dört adet aflatoksin vardır : B1, B2,
G1, G2. B1 ve B2 aflatoksinleri UV ışığı altında
mavi flüoresan vermelerinden, G1 ve G2
aflatoksinleri ise yine UV ışığı altında sarı-yeşil
flüoresan vermelerinden dolayı, farklı yapılara
sahiptir. Buna ek olarak, iki metabolik ürün olan
aflatoksin M1 ve M2 de gıda ve yemlerin direk
kontamine olduklarının göstergesidir. Bu
aflatoksinler ilk kez aflatoksinli yemlerle
beslenen hayvanların sütlerinden izole
edilmişlerdir ve bundan dolayı M olarak
gösterilmişlerdir. Aflatoksinler, kuvvetli zehir ve
kanserojen maddelerdir. En zehir etkili olanı,
hem kanser hem de gen yapısını değiştirebilen
Aflatoksin B1’dir.
Bu toksinler birbirlerine çok benzer yapılara sahiptirler ve yüksek
derecede oksijenlenmiş biçimde benzersiz bir gruptur, doğal olarak
heterosiklik bileşiklerden meydana gelirler :
Aflatoksinlerin Etki Mekanizması
AFB1 etkili hücresel hasarın mekanizması
tam olarak açık değildir. Amstad ve
ark.’nın in vitro çalışmalarında, AFB1’in,
reaktif oksijen türlerinin içinde bulunduğu
serbest radikallerin salınımını uyardığı
saptanmıştır. Bu serbest radikaller
kromozomlarda hasara neden olmaktadır.
Nakae ve ark. süperoksit dismutaz,
katalaz ve deforaximin’in, AFB1’in rat
karaciğer hücreleri üzerindeki öldürücü
etkisini engellediklerini saptamışlardır. Bu
bilgi, reaktif oksijen türlerinin AFB1
tarafından oluşturulan hücre
toksikasyonunda önemli bir role sahip
olduklarını kanıtlamaktadır.
 Süperoksit dismutaz, katalaz gibi enzimatik
sistemler, oksijen radikallerini etkisiz hale
getiren antioksidatif sistemlerdir.
 Doymamış yağ asitlerinin bir tip oksidatif
yıkımlanma şekli olan lipid peroksidasyonu,
membran yapısında değişiklikler ve enzim
inhibisyonu ile ilişkilidir. AFB1 ilişkili
hepatotoksitede enzimatik olmayan lipid
peroksidasyonunun yüksek düzeyde
gerçekleşmesi hücre membranlarında
hassasiyet artışına ve hasara neden olmaktadır.
AFB1’in merkezi sinir sistemi
üzerindeki etkileri özellikle serebral
korteks, serebellum, hipotalamus ve
medulla oblongata üzerinde
şekillenmektedir. AFB1’in bu yöndeki
etkileri daha çok tirozin’den
kateşolamin nörotransmiter oluşumu
aşamasındadır ve dopamin ile
serotoninde önemli düzeyde
azalmalar meydana gelmektedir.
Biyokimyasal Etkiler:
Aflatoksinlerle zehirlenmelerde
klinik belirtiler ortaya çıkmadan
önce, yemdeki toksin düzeyine
ve maruz kalma süresine göre
hücre ve dokularda görülen
hasara bağlı olarak
biyokimyasal değişiklikler
şekillenir..
Serum alkali fosfataz (ALP), aldolaz,
gammaglutamil transferaz (GGT), asit fosfataz,
laktik dehidrojenaz (LDH), ornitin karbamoil
transferaz, alanin aminotransferaz (ALT),
aspartat amino transferaz (AST), lipit
peroksidaz ve izositrik dehidrojenaz etkinliği ile
serum bilirubin düzeyi artarken; serum protein,
protein kaynaklı olmayan azot, üre, hemoglobin
ve pıhtılaşma faktörlerinin miktarı önemli ölçüde
azalır. Ayrıca süksinat dehidrojenaz, glikoz-6fosfataz, glutasyon peroksidaz, katalaz,
süperoksit dismutaz ve glutasyon redüktaz
enzim aktivitelerinde de azalma meydana
gelmektedir
Serum ALT, AST, ALP, asit fosfataz
ve LDH düzeylerindeki artışlar
karaciğer hasarının diagnostik
göstergeleri olarak bilinir.
Hepatoselluler lezyonların ve
parenşimal hücre nekrozlarının
bulunduğu karaciğer hasarlarında
olduğu gibi, bu enzimler kan
dolaşımına salınırlar.
AFLATOKSİNİN BULUNABİLECEĞİ GIDA
MADDELERİ
Aflatoksinler genellikle sütte, peynirde,
mısırda, fıstıkta, pamuk tohumunda,
fındıkta, bademde, incirde, pirinçde,
susamda, ayçiçeğinde, cevizde, tütünde,
kuru meyvelerde, baharatlarda ve diğer
gıda ve yem çeşitlerinde gözlenir. Süt,
yumurta ve et ürünlerinin de bazen
aflatoksin bakımından kontamine olmaları
hayvanların aflatoksin içeren yemlerle
beslenmesi sonucu gözlenir.
Sağlık Üzerine Etkileri
Zehir üreten küfler insan sağlığı için
önemli tehlikeler oluşturur.
Normal pişirmeyle yok edilmezler.
Aflatoksine maruz kalma ile insanlardaki
akut hepatoksisite arasındaki ilişki
hakkında az bilgi bulunmaktadır fakat,
akut karaciğer hasarı vakaları, akut
aflatoksicosis ile alakalı olması muhtemel
olduğu gözlenmiştir.
Kuzey-batı Hindistan'da iki yakın komşu
bölgede meydana gelen bir akut hepatit
salgınında birkaç yüz insan etkilenmiştir
ve bu olay görünüşe göre ağır kontamine
olmuş mısır tüketimi sonucunda
oluşmuştur. Buradaki bazı mısır
örneklerindeki aflatoksin miktarı mg/kg
düzeylerindedir ve en yüksek miktar
15mg/kg olarak kaydedilmiştir.
Karaciğer kanseri Afrika'nın ve güneydoğu Asya'nın bazı bölgelerinde daha
yaygındır, yüksek aflatoksine maruz kalma
başta karaciğer kanseri riskini artırdığı
gözlenmiştir.
Kenya, Mozambik, Svaziland ve
Tayland'dan toplanan verilerde günlük
diyetle aflatoksin alımı (bir günde 3.5 ile
222.4 ng/kg vücut ağırlığı) ile karaciğer
kanseri vakaları (yılda 100,000 kişiden 1.2
ile 13.0 vaka) arasında pozitif bir
korelasyon olduğunu göstermiştir.
Okratoksin
Okratoksin üreten türler:
Aspergillus ochraceus,
Penicillium viridictum
Tanımı ve yapısı
Okratoksin mantarlardan olan Aspergillus ve
Penicillium 'ların birçok türü tarafından
üretilebilir. Bu mantarlar her yerde bulunabilme
özelliğine sahip olup genellikle gıda maddeleri
ile hayvan yemlerinin kontaminasyonunda
potansiyel risk teşkil etmektedirler. Aspergillus
türü tarafından okratoksin üretilmesi yüksek
sıcaklık ve yüksek nispi nemin sağlanması
gerekirken, Penicillium türü için böyle bir
sınırlama söz konusu değildir, Penicillium türü 5
°C'ye kadar düşük sıcaklıkta okratoksin
üretebilmektedir.
okratoksinin yapısı
Bulunduğu Yerler
Okratoksin A, bazı diğer gıdalarda
olduğu kadar mısır, arpa, buğday
yulafta bulunmaktadır, fakat
okratoksin B'nin bulunurluğu
oldukça nadirdir.
İnsan Sağlığı Üzerinde Etkisi
Yüksek seviyede okratoksin A
alınmasıyla böbreklerde, diğer
organlarda ve dokularda değişiklikler
gözlenmiştir, fakat bu toksine çevrede
bulunduğu derecede maruz kalınması
sadece böbrek dokularında
bozukluklara neden olmuştur.
Okratoksin B nadir olarak doğal
kontaminant olarak bulunur ve daha
az toksiktir. Diğer okratoksinler
hiçbir zaman doğal ürünlerde
bulunmaz.
Trichotecenes
Trichotecenes üreten türler:
Birçok tür tarafından üretilmektedir .
Tanıtımı ve yapısı
Trichotecenes toksinleri Fusarium, Cephalosporium,
Myrothecium, Trichoderma, ve Stachybotrys
gruplarına dahil, özellikle kimyasal bileşik üretimi ile
ilişkili olan türler tarafından üretilir. Dört trichothecenes
(T-2 toxin, nivalenol, deoxynivalenol (DON), ve
diacetoxyscirpenol) çok az sayıdaki gıdada doğal
kontaminant olarak ortaya çıkmıştır. Bunların içinden
DON yaygın olarak rastlanılan fakat en az zehir etkisi
olanıdır. Trichotecenes, memeli hücrelerinde protein
sentezini engelleyici (inhibitör) olarak bulunur.
Trichotecenes zehirlenmelerinde genellikle kusma
gözlenir.
Bulunduğu Yerler
DON en sık rastlanan Trichotecene'dir ve bu toksin
F. graminearum ve F. Culmorumlar tarafından üretilir.
Bu iki Fusarium türleri bitkilerde hastalık yapıcıdır ve
“fusarium head blight”ın ortaya çıkmasına neden olur.
Dünya çapında ortalama olarak analiz edilen pirinç
numunelerinin % 27'sinde, çavdar numunelerinin %
49'unda, arpa numunelerinin % 59'unda, yulaf
numunelerinin % 68'inde, mısır numunelerinin %
40'ında ve buğday numunelerinin % 57'sinde DON
bulunmuştur. DON aynı zamanda un, ekmek ve
kahvaltılık tahıllar gibi buğday ve mısırdan üretilen
gıdalarda da bulunmuştur.
Nivalenol Avrupa, Avustralya ve Asya'da Amerika'dan
daha yaygındır. T2 toksini birçok farklı üründe
bulunabilir, fakat genellikle çok az miktarlardadır.
İnsan Sağlığı Üzerindeki Etkisi
Trichotecenes'lerin insan sağlığı üzerindeki rolü
Rusya'da rapor edilen Alimentary Toxic Aleukia
(ATA) hastalığıdır. 19.yy' dan beri bu hastalığın
varlığı bilinmektedir. Hastalık 1942 ile 1947
yılları arasında 100.000 insanın öldüğü
Orenburg bölgesinde ciddi bir şekilde ortaya
çıkmıştır. Bu hastalık açık ortamlarda tutulan
Fusarium bulaşmış buğdayların tüketilmesi ile
ilgilidir. Bu hastalık deride noktaların oluşması,
necrotic anjin, aşırı leukopenia ve kemik iliğinin
erimesi gibi etkilere sahiptir. Trichotecenler aynı
zamanda Japonya'da yaşayan insanlarda midebağırsak bozukluklarına neden olmaktadır.
Zearalenon
Zearalenon üreten türler :
Fusarium culmorum,
F. graminearum,
F. oxysporum,
F. roseum ,
F. moniliforme,
F. avenaceum,
F. equiseti,
F. nivale
Tanımı ve yapısı :
Zearalenon, çeşitli Fusarium türleri
tarafından üretilen metabolik bir toksindir.
zearelenon'ın yapısı ve ilişkili bileşikler
Bulunduğu Yerler
Bazı ülkelerde insanların tüketimine
sunulan mısırlı yiyeceklerde ve mısır
gevreğinde Zearalenon 70µg/kg
seviyesine kadar bulunmaktadır.
Afrikanın bazı bölgelerinde, birada ve
kontamine olmuş mısırdan yapılmış
ekşimiş yulaf lapasında esasen daha
yüksek dozda bulunmaktadır.
İnsan Sağlığı Üzerinde Etkileri
Zearalenonun vücuda alınmasının insan
sağlığı üzerinde herhangi bir ters etkiye
neden olduğuna dair bir bilgi
bulunmamaktadır, fakat zearalenon'un
günlük belirli seviyenin üzerinde alınması
sağlık açısından tehlike oluşturabilir.
Örneğin Afrikalıların mayalanmış
gıdalarına karşı daha dikkatli olunması
gerekliliği rapor edilmiştir.
Vivo çalışmalar zearalenon'un insanlar ve
hayvanlar tarafından hızlı bir şekilde
sindirildiğini ve esas olarak suda
çözünebilen glucuronsid'ler olarak elimine
edildiklerini ortaya çıkartmıştır. Deney
koşullarında süt veren ineklerin sütlerinde
serbest veya konjuge formda Zearalenon
bulunmuştur. Bu toksine karşı herhangi bir
tepkinin oluşması ancak ağızdan yüksek
dozda alınması ile mümkündür, bu çeşit
tepkiler süt ineğinin kontamine olmuş
yemleri tüketmesi ile ilişkilidir ve insan
sağlığı üzerinde tehlike yaratmamaktadır.
Reçelin Küflenmesi
Az bir neme ve yüksek şeker içeriğine sahip olan bir
ürün tahminen bir ay sonrasında küflenmeye başlar.
Nemli benekler ürün üzerinde belirmeye başlar. Buna
neden olan ;
Fungi, çok düşük bir su aktivitesinde üreyebilir, fakat
reçelde üreyemez. Reçeldeki su çok fazla bağlıdır ve
bu durum fungi için kuru bir ortam oluşturur. Ancak,
yüksek şeker içeren bir ürün (higroskopik) etrafını
saran nemi kendine çeker. Bu, reçelin yüzeyinde
olduğu gibi ince bir su tabakası oluşumuna neden
olabilir. Bu da, funginin üremesine imkan sağlayan
bölgesel düşük şeker seviyesi yaratır.
Bitkiler ve Baharatların
Küflenmesi
Baharatlar ve bitkiler genellikle çok kurudur ve
mikroorganizmalar normalde bu ürünler
içerisinde büyümez. Baharatlarda ve bitkilerde
yaşayan bazı bakteriler ve mantarların çoğu
spor üretirler. Sporlar etkisizdir ve baharatlarda
büyümezler. Diğer taraftan, baharatların
nemlenmesi durumunda sporların filizlendiği ve
geliştiği gözlenir. Mantarlar bakterilerden daha
kuru ortamlarda büyüdüğü için, baharatlar ve
bitkiler genellikler bakteriler tarafından değil,
mantarlar tarafından bozulmaya maruz kalırlar.
Bitki ve baharatlarda bulunan çoğu
mantar Penicillium ve Aspergillus
cinsidir, sıradan mantarlar çevrede
her yerde bulunur. Çoğunluğu
tehlikesiz olan bu mantarların, bazı
toksin üreten çeşitleri de vardır.
Peynirin Küflenmesi
Çeşitli kaynaklar, bazı peynirlerin olgunlaştırma
sürecinde kullanılan Penicillium roquefortii ve
Penisillium candidum küf mantarlarının, bazı
koşullarda mikotoksin üretebileceklerini, ancak
mikotoksinlerin normal üretim sürecinden geçen
bu peynir türlerinde bulunmadığını söylüyor.
Ancak peynirde de, başka yiyeceklerde olduğu
gibi, sonradan oluşan küflerin sağlık açısından
ciddi zararları olabilir. Sonuçta, bu peynirleri
tüketmek, sözkonusu küf mantarlarına alerjisi
olanları saymazsak,sakıncalı değildir.
Küfler çok çeşitli yem maddelerinde
oluşabildiği gibi hayvanlara verilen
yemlerde de oluşarak belirli şartlar altında
aflatoksin sentezlerler. Yemlerde oluşan
aflatoksin B1, süt veren sığırlar tarafından
alınarak biyotransformasyona uğrar ve
aflatoksin M1 olarak süte geçer. Bu da
insan sağlığı üzerinde ve özellikle sütü en
çok tüketen çocuklarda önemli bir tehdit
oluşturur.
Afyon bölgesinde yapılan çalışmada toplanan
167 tane beyaz peynir ve 75 tane kaşar peyniri
olmak üzere toplam 242 tane peynirde
aflatoksin M1 yönünden analizi yapıldı. En
yüksek Aflatoksin M1 seviyesi 800 ng/kg olmak
üzere kaşar peynirlerinde, 650 ng/kg olarak ta
beyaz peynirlerde belirlendi. Toplanan kaşar
peynirlerin 9 tanesinde (% 12 %), beyaz
peynirlerin ise 22 tanesinde (% 13.2) AFM1
belirlenmemiştir. Bunun yanında beyaz
peynirlerin % 11.97 (20 adeti)’inde ve kaşar
peynirlerin % 21.3 (16 adeti)ü Türk gıda
kodeksi tarafından kabul edilen AFM1 limitin
(250 ng/kg) üzerinde olduğu belirlendi.
KIRMIZIBİBER’DE AFLATOKSİN
Bir gıda maddesinde aflatoksinin
oluşmasına neden olan ilk etmen, toksini
yapan küfün gıda maddesine
bulaşmasıdır. Daha önemli ikinci neden
ise, gıdanın kendisinin ve bulunduğu
ortamın, küfün çoğalmasını sağlayacak
şartlara sahip olmasıdır.
Havada ve toprakta her zaman
bulunabilen küflerin biberlere
bulaşması mümkündür. Bulaşmayı
önlemek ise hemen hemen
imkansızdır. Bu nedenle esas olan
ortamda bulunan küfün gelişmesini
sağlayan koşulları yok etmektir.
Bu açıdan, tarladan yeni hasat edilmiş
biber; içerisinde barındırdığı nem oranı ve
hasat zamanındaki hava sıcaklıkları
nedeniyle, küflerin, çoğalabilmesi ve
özellikle aflatoksin yapabilmesi ideal bir
ortam oluşturur. Biber hasadından sonra
aflatoksin oluşmasını önlemenin tek yolu
biberin neminin küfün gelişmesine fırsat
tanımayacak kadar kısa sürede
düşmesini; başka bir ifadeyle hızla
kurumasını sağlamaktır.
Kurutma aşamasında alınacak
ciddi önlemler, aflatoksin
sorununu en aza indirir. Burada
da biber çiftçisi ile pul ve toz
biber üreticisinin önemli rolü
vardır.
Çikolatanın Küflenmesi
Kakao tozu, likörü, yağı, şeker ve süttozu ile
üretilen sütlü çikolatalarda ortam
mikroorganizmaların gelişmesi yönünden
oldukça kısıtlıdır. Diğer şekercilik ürünlerinde
olduğu gibi çikolatalarda da mikroflora büyük
oranda hammadde ve ingrediyenlerin
miktarlarına, kalitesine ve üretim teknolojisine
bağlı olarak gelişir. Buna göre, son ürünün
mikrobiyolojik florasını laktik asit üretenler
(lactobacillus ve streptococcus türleri), asetik
asit üretenler (acetobacter ve bacillus türleri ),
osmofilik mayalar (rhodotorula ve
saccharomyces) ile küfler (aspergillus ve
penicillium) oluşturabilirler.
Çikolatanın su aktivitesi 0.37-0.60
arasında olduğundan Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, salmonella, maya ve küfler bu
hudutlar içinde canlı fakat latent halde
kalabilirler. Çikolatadaki
mikroorganizmalar arasında kserofilik
küflerin özel yerleri vardır ve küfler
bakterilere göre su aktivitesi düşük olan
gıdalarda daha fazla üreme şansına
sahiptirler.
Önemli ve tehlikeli olan, dış
görünüşünden küf gelişmesi başladığı
henüz belli olmayan veya küflenmiş
ingrediyenlerden elde edilen son
ürünün mikotoksinler taşımasına
karşın tüketiciler tarafından ayırt
edilememesidir.
Nem düzeyi düşük gıdalarda, dolayısıyla
çikolatalarda sporlu basillerin kontaminasyonu
daha yüksektir ve bu mikroorganizmalar
genellikle önemli değişiklik ve bozukluk
yapmazlar.
Bazı hallerde Clostridium perfringens, Bacillus
cereus, Bacillus mesentericus gibi
patojenler, enterobacteriaceae ve bunlara
dahil salmonellaların uzun süre canlı kalması
risk teşkil eder.
işleme ve depolama şartlarına bağlı
hataların neden olduğu
kontaminasyona ilişkili şekilde;
eupenicillium, penicillium, aspergillus,
xeromyces, bisporus, fusarium,
cladosporium, alternaria, wallamia
(W.selii), rhizopus sınıfına dahil toksik
küflerin düşük nemli gıdalarda
bulunabileceğini bildirilmiştir.
Genellikle küfler anormal lezzetleri
ile ayırt edilen fondanlar, jöleler,
şeker kaplı meyveler, hindistan
cevizli ürünler ve kaplanmış
çikolatada oluşabilirler.
''KÜFÜ VEYA BOZUK KISMI YOK ETMEK
ÇÖZÜM DEĞİL''
Küflenme başladıktan sonra küfü yok
etseniz dahi toksin oluşumunu
engellemeniz artık mümkün
olmamaktadır.. Bu nedenle temiz gibi
görünse dahi ürünün tamamında
toksin varlığı devam edecektir.
Meyvelerin Küflenmesi
Taze meyvelerde iki önemli mikotoksin
oluşumu görülmektedir. Bunlardan biri
Penicillium expansum küfü tarafından
elmalarda oluşan patulinumdur. Diğeri ise
incirlerde Aspergilus flavus küfü tarafından
oluşan aflatoksindir. Bir çok incir kurutularak
tüketildiğinden aflatoksin sorun teşkil
etmektedir. İncirden şarap üretiminde
kontamine olmuş incirler kullanıldığında
şaraba da aflatoksin geçebilmektedir.
Meyvelerde oluşan en önemli mantar
hastalıklarından aşağıda söz edilmiştir.
Penicillium italicum ve Penicillium digitatum
turunçgillerde yeşil mavi çürümeye neden
olurlar. Modern toplama sistemiyle dokuda
oluşan hasarlar, enfeksiyonun başlamasına
neden olur ve meyveden meyveye temasla
geçer. Geotrichum candidum limonlarda ilk
önce yüzeyde kremsilik daha sonra acı, ekşi
ve yumuşak çürük oluşturur. Enfeksiyon daha
çok olgunlaşmış meyvelerin yüksek
sıcaklıklarda depolanmalarıyla meydana gelir.
Alternaria citri ile portakallarda dışta siyah
merkezli çürükler, sonra içte siyahlaşma
gözlenir.
Penicillium expansum elma ve armutlarda
mavi çürükler oluşturur. Düşük
sıcaklıklarda gelişir. Çok düşük
sıcaklıklarda depolamak sadece çürümeyi
geciktirir, engellemez. Botrytis cinerca,
soğukta depolanmış armutlarda ve daha
az sıklıkta elmalarda gri çürüklüğe neden
olur.
Çekirdekli meyvelerde (şeftali, erik,
kayısı, nektarin, kiraz...) kahverengi
çürüklere neden olan küf Monilia
fructicola’dır.
Rhizopus stolonifer özellikle kutulanmış
meyvelerin taşınması sırasında, yüksek
nem varlığında meyveyi yumuşatarak
çürütür.
Penicillium expansum, çilek ve eriklerde
mavi küf çürümelerine neden olur.
Üzüm
Botrytis cinerea üzümde gri çürümeye
neden olur. Şarap yapımında bu küf
starter kültür olarak kullanılırken, taze
tüketilecek üzümde varlığı istenmez.
Üzüme ağaç gövdesinden geçer ve nemin
yüksek olduğu sıkı salkımlarda hızla
çoğalırlar . Penicillium türleri depolama
esnasında bozulma etkenidirler, hasattan
önce ürüne etkimezler.
Taneli Meyveler
Daha çok Botrytis cinerea ve Rhizopus
stolonifer türleri tarafından bozulmalar
olur. Botrytis böğürtlen ve yarı böğürtlen,
yarı ağaç çileği (lagenberry) olan meyvede
yumuşak uzun süreli, çileklerde de kuru
çürüklere neden olur. Taneler gri küfle
çevrilirler. Rhizopus stolonifer, tüm taneli
meyvelerde büyük kayıplara neden olur.
20 0C’nin üzerinde hızla yayılırlar, meyve
sızıntı yaparak tamamen çürür.
Domates
Alternaria alternata küfü ile oluşan Alternaria çürüğü
koyu kahverengiden siyaha doğru çökmüş bölgeler
halinde, çeşitli cm çaplarında kararlı halde gözlenir.
Botrytis cierea yeşil meyveleri etkiler, ortalarında koyu
bölgeli beyazımsı halkalar oluşturur. Çürük yüksek
sıcaklıklarda paketleme ve taşıma esnasında hızla
büyür.
Rhizopus türleri domatesin dışında yaklaşık her çeşit
meyve ve sebzede gelişir. Rhizopus çürüğü olan
meyve kırmızı su dolu, balona benzer. Meyvede
grimsel, fermente koku ve beyazdan siyaha doğru
spor kitleleri görünür.
Tropik Meyveler
Uluslararası ticaretle önemli yeri olan muzlarda
hasat sonrası hastalıklar daha çok sap ve baş
kısmında oluşmaktadır. Baş kısmı 20 değişik
mantar etkiler. En önemlileri Coll. musae
(Glocosporium musarum), Fusarium
semitectum ve diğer Fusarium türleridir. Diğer
tropik meyvelerde en çok görülen çürükler
kahverengi ve kara renkli antraknozlardır ve
ürün kalitesini düşürürler, sonunda meyveyi
parçalarlar. Buna daha çok Colle. totrichum
türleri neden olur.
MİKOTOKSİNLERE KARŞI
ALINACAK ÖNLEMLER
 Gıdalarda küflerin gelişiminin engellenmesi zordur
fakat bunların miktarları gıda işleme ve depolama
esnasında hijyenik koşulların sağlanmasıyla
minimize edilebilir.
 Mikotoksinlerin detoksifikasyonu (zehir etkisinin
giderilmesi) ile ilgili etkin ve güvenilir bir yöntem
olmadığı için mikotoksinlerin oluşumlarının
önlenmesi, kontrolde en önemli noktayı oluşturur.
Küflerin üremesine ve mikotoksin üretmelerine
etkili olan sıcaklık, nem ve atmosferde ki bazı
gazların kompozisyonu gibi faktörlerin dikkatli bir
şekilde kontrolü, mikotoksin oluşumuna karşı
alınacak önlemler arasında yer alır.
Depoların Özellikleri ;
◊ Serin ve kuru olmalı.
◊ Doğrudan güneş ışığı almamalı, nem yapmamalıdır.
◊ Depo tabanı su baskınlarına karşı yerden
yüksek olmalıdır.
◊ Kanalizasyon boruları geçen ve lavabo olan yerler
depo olarak kullanılmamalıdır.
◊ Depo Sıcaklığı 5-10 derece olmalı, depo bağıl
neminin % 70’in üzerine çıkmaması sağlanmalıdır.
◊ Deponun kapı, pencere ve diğer kısımları bulaşmaları
ve zararlı girişini
önleyecek şekilde yapılmalıdır.
 Depolamada depo sıcaklığının
yükselmesi acılaşmaya, nisbi nem
oranının artması da Küflenmeye neden
olmaktadır.
İŞTE EN GÜZEL AFLATOKSİN
KAYNAKLARI ;
ATIK YAĞLARLA ÜRETİLEN
PASTALAR, BÖREKLER
ÇÖREKLER , BİNLERCE KEZ
PATATES KIZARTILAN FAST
FOODLAR
DENETİMLERİ YAPMAYAN
GÖREVLİLERE
ALDIKLARI MAAŞ
AFLATOKSİN OLSUN
DİZİNE GÖZÜNE DURSUN
!!!