Transcript Eğitim Sunumu - Gaziantep Üniversitesi

Risk Analizi
Prof. Dr. Ali Rıza TEKİN,
Gaziantep Üniversitesi
5 Haziran 2013
Konya
RİSK ANALİZİ
Risk
değerlendirmesi
Risk Yönetimi
Risk
İletişimi
İşletmelerin işlevleri
sırasında ortaya
çıkabilecek risklerin
önceden dikkatli bir
biçimde ve ayrıntıları
ile tanımlanıp
değerlendirilmesi ve bu
riskleri minimize
edecek veya tam olarak
ortadan kaldıracak
önlemlerin alınması
olarak tanımlanabilir.
RİSK DEĞERLENDİRMESİ
Özel kullanımdan veya mikrobiyolojik,
fiziksel ya da kimyasal etkenin
varlığından kaynaklanan riskin
belirlenmesi ve ölçümü, maruziyetin
bütün olası yolları ve önerilmiş miktar ve
şekilde etken kullanan belirli insanlar ve
toplumlar üzerindeki olası zararlı etkiler
göz önünde bulundurularak yapılır.
BİLİMSEL BİR İŞLEM
3
Risk değerlendirmesi
Gıdada risk değerlendirmesi için 2 duruma ihtiyaç
vardır:
(i) Akut krizler
(ii) Önleme amaçları
Risk Değerlendirme İşlemi
4 basamak içerir:
Tehlike
Belirlenmesi
Tehlike
Tanımlanması
Maruziyet
Değerlendirmesi
Risk
Tanımlanması
5
TEHLİKE BELİRLENMESİ
TEHLİKE: “Olumsuz bir
sağlık etkisine sebep olan
potansiyel bir fiziksel,
kimyasal ya da biyolojik
bir etmendir.”
Kimyasal risk değerlendirmesi için; kimyasal tehlikelerin
olumsuz etkilerine önem verilir.
Amaç: eldeki veriye ve zehirlenmeye yol açan mekanizmaya
dayanarak kimyasalın insan üzerindeki tehlike potansiyelinin
değerlendirilmesi.
Mikrobiyolojik risk değerlendirmesi için; organizmaya ve
onunla ilgili olarak gıda/su ile ilişkisine önem verilir.
Amaç: su ve/veya gıdada bulunması durumunda
organizmaların ve toksinlerinin neden olacağı potansiyel
zararların belirlenmesi
7
KİMYASAL TEHLİKE BELİRLEME
ÖRNEĞİ (Mikotoksinler)
Gözlemler
• Çalışılmış birçok hayvan türünde karaciğer kanserine sebep olduğu
gösterilmiştir.
• Epidemiyolojik çalışmalar karaciğer etkisinin artması ve aflatoksin B1
maruziyeti arasındaki korelasyonu göstermektedir.
• Aflatoksinler genetik madde değişikliklerinden sorumlu kabul edilen
bir ara reaktif üretmek için insanlarda ve deney hayvan türlerinde
metabolize edilir.
Tehlike Belirleme
• Aflatoksinlerin, insanlarda kilo kaybına bağlı olarak karaciğer
kanserine sebep olduğu göz önüne alınmalıdır.
8
Laboratuvar hayvanlarında çalışmalar:
Potansiyel zehir etkilerinin ölçülmesi ve gözlemlenmesi.
•
•
•
•
•
•
•
Fonksiyonel değişiklikler (kilo alımını azaltma)
Biçimsel değişiklikler (organ büyümesi, histopatolojik lezyonlar )
Başkalaştıranlık (DNA,genler ve kromozomda değişiklikler)
Karsinojenite (kanser)
İmmunotoksin (bağışıklık sisteminde çökme,alerji)
Nörotoksin (davranış değişiklikleri, kulak çınlaması, sağırlık)
Yenilenebilir etkiler(doğurganlıkta azalma, düşük, teratojenisite,diğer gelişim
etkileri)
TEHLİKE TANIMLAMASI
• Olumsuz sağlık etkilerinin doğasının
nitel ve nicel değerlendirmesi tehlike
tespiti ile ilişkilidir.
Laboratuvar hayvanlarında çalışmalar:
Potansiyel zehir etkilerinin ölçülmesi ve gözlemlenmesi
• Denek hayvanlarında zehirlilik çalışmaları
Kritik etkiyi tanımlayan çalışmalarda etkisiz en yüksek doz seviyesi
oluşturulmuştur.(NOAEL)
• Toksikokinetik çalışmalar
Ana metabolitlerin emilim,dağıtım ve boşaltım verisi. Dozajının etkileri ve
metabolizmadaki süreç.
Hayvan zehirlilik verilerinin uyarlanmasını desteklemek için gönüllü insanlarda
karşılaştırmalı çalışmalar
• Tehlike Belirleme
Günlük kabul edilebilir alım oluşturma (ADI):NOAEL/güvenli faktör
DOZ Yanıtı
• LOAEL: (Lowest Observed
Advers Effect Level) Etki
gözlenen en düşük düzey
• NOAEL : (No Observed
Advers Effect Level)
Herhangi bir etki
gözlenmeyen en yüksek
düzey
“Her şey zehir olabilir, zehir
olanla olmayanı ayıran
dozudur”
Philip Theophrastus Bombast von
Hohenheim
PARACELSUS (1493-1541)
KULLANILAN VERİ NEREDEN
GELİYOR?
• İnsan çalışmaları(epidemoloji,durum
raporları veya gönüllü çalışmalar)
• Laboratuar hayvanlarında zehirlilik
çalışmalarının yürütülmesi
• Hücre kültürleri veya doku parçaları gibi ölü
modellerin kullanımını ve yapıya bağlı
kimyasal maddelerin kıyaslamasını içeren
alternatif yaklaşımlar
MARUZİYET
DEĞERLENDİRMESİ
• Eğer uygulanabilir
ise başka
kaynaklardan gıda
yanı sıra maruziyet
yoluyla biyolojik
etmenlerin alımının
nitel ve/veya nicel
değerlendirmesidir.
Maruziyet kimyasal ve mikrobiyolojik etmenler için farklı
terimlerle ifade edilir
Kimyasal etmenler için: Ömür boyunca günlük ya da haftalık
alım.
Biyolojik etmenler için:Genellikle kirlenmiş gıda veya suyun
tek bir hizmetiyle ilgilidir.
ADI (acceptable daily intake): Besin katkısı, pestisit ya da
veteriner ilaç kalıntısının yaşam süresi boyunca tüketildiğinde
önemli bir sağlık riskine neden olmayan (kabul edilebilir)
miktarı (mg/kg vücut ağırlığı).
Örneğin yapay tatlandırıcı aspartamın NOAEL değeri 4000 mg/kg’dır (sıçan, oral).
ADI değeri ise 40 mg/kg’dır (insan, oral).
15
TOPLUMDA DOZ-YANIT
16
Tüketimde gıda;suda ki toksinlerin veya gözle
görülebilir mikroorganizma seviyelerinin ifade
edilmesi
•
•
•
•
•
•
Patojenik etmenlerin tanımlanması (büyüme, vs)
Belirli gıdalarla etmenlerin ilişkilendirilmesi
Gıdanın arıtımı (işlem) (ambalajlama, vs)
Çapraz bulaşma potansiyeli
Gıdanın kendi doğası ve koruma faktörleri (sıcaklık., pH, vs).
Tüketici kullanımı(ambalajlama, hazırlama, vs)
Tahmini maruziyet için veri
kullanımı
• Büyüyen modeller(farklı gıdalar ve depolama
koşulları). Ayrıca matematiksel modeller
• Sorgulama testleri
• Raf ömrü/depolama testleri
• Anketler
RİSK TANIMLANMASI
• Tehlike belirlemesi, tehlike tanımlaması ve
maruziyet değerlendirmesine dayanarak
verilen bir popülasyonda potansiyel zıt sağlık
etkileri veya bilinen çeşitli ve bulunma
ihtimalinin nitel ve/veya nicel tahminleri
(belirsiz katılımı da içeren).
(Ne kadar zararlı ve şiddetli olabileceğinin
tahmini)
• Tek bir öğünde yetişkinler için ortalama hastalık
ihtimali
• Tek bir öğünde çocuklar için ortalama hastalık ihtimali
• Eğer işlem ya da malzemeler değiştirilirse çocuklarda
hastalık ihtimalinin değişimi
• Yıllık 100,000 birey başına hastalık ihtimali
20
Risk tanımlaması farklı durumlarda
riskin nasıl yönetileceğine karar vermek
için ana temeli sağlar.
21
Pestisit
Pestisit, zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına
almak ya da zararlarını azaltmak için kullanılan madde
ya da maddelerden oluşan karışımlardır. Pestisit,
kimyasal bir madde, virüs ya da bakteri gibi biyolojik
bir ajan, antimikrobik, dezenfektan ya da herhangi bir
araç olabilir. Zararlı organizmalar, insanların besin
kaynaklarına, mal varlıklarına zarar veren, hastalık
yayan böcekler, bitki patojenleri, yabani otlar,
yumuşakçalar, kuşlar, memeliler, balıklar, solucanlar ve
mikroplar olabilir. Her ne kadar pestisitlerin
kullanılmasının bazı yararları olsa da insanlar ve diğer
hayvanlar için potansiyel toksisiteleri nedeniyle bazı
sorunlar da yaratabilir.
22
Aflatoksin
Aflatoksin, Aspergillus flavus ve Aspergillus
parasiticus tarafından üretilen zehirli ve
kanserojen maddelerdir. Karaciğer tarafından
M1 tipine ve epoksite metabolize olur.
Normalde toprakta bulunur. Hasat öncesinde
ve depolama sırasında tahıla bulaşıp
çoğalabilir. En az yüzde 7 rutubet ve yüksek
sıcaklıkta bitkiler için zararlıdır. Tahıl (pirinç,
mısır, buğday, ince ve süpürge darı), yağlı
tohumlar (pamuk, soya fasulyesi, yer fıstığı,
ayçiçeği), baharat (kırmızı biber, kara biber,
kişniş, zerdeçal, zencefil) ve kuru yemiş
(badem, Antep fıstığı, ceviz, Hindistan cevizi,
brezilya cevizi) sıklıkla etkilenenlerdir.
Bunlarla beslenen hayvanların sütünde de
aynı zehre rastlanabilir.
23
Akrilamid
• Akrilamid karbonhidratça zengin gıdaların ısıtılması
sonucu olusur. Deney hayvanları üzerinde yapılan
çalısmalar akrilamidin kansere yol açtıgını
göstermistir. Bu nedenle IARC akrilamidi insanlar
için muhtemel kanserojen madde olarak
sınıflandırmıstır. Akrilamid olusumunda birden fazla
yol vardır.
• En önemli yol asparajin amino asidiyle indirgen
sekerler arasında olusan Maillard reaksiyonudur.
24
Akrilamid – Tehlike Belirlenmesi ve
Tanımlanması
• Akut toksisite – yüksek miktarda tek doz,
nörotoksik etkilere sebep olabilir.
• Nörotoksiklik- maruz kaldıktan sonra insanda
nörotoksik etki yapar.
• Reprodüktif toksisite –NOAEL, fareler üzerindeki
çalışmalardan, üremeyi engelleyen günlük dozu
2mg/kg vücut ağırlığı olarak belirlemiştir.
• Genotoksisite – memeli hücrelerinde mutajenik
etkiye sahiptir.
• Karsinojenisite - Farelerde testiküler ve göğüs
tümörlerine neden olur.
25
Kimyasal Gıda Güvenliği Tehlikeleri
 Çevresel atıklar
 Birincil üretim kalıntıları
 Gıdalarla temas eden malzemelerden ve yardımcı
katkılardan geçen maddeler.
 İşlem esnasında oluşan maddeler
 Gıda katkıları
 Biyolojik olarak ortaya çıkan kirleticiler
 Gıda bileşiklerinde esas (aktif) maddeler
Çevresel Bulaşanlar
Etken
Gıda Bileşiği
Ağır Metaller
 Cıva
 balık
 Kurşun
 endüstriyel binaların yakınlarındaki geniş
alanlarda bulunan açık sebze ve meyveler,
konserve gıdalar
 Kadmiyum
 Tahıllar, atıkla döllenmiş/işlem görmüş bitki
 Diyoksinler
 Hayvansal yağlar, balık, gaz
emisyonları/yanma dumanına yakın geniş
alanlardaki ürünler
 PCB
 Hayvansal yağlar, balık,teknik yardımcı gibi
kullanılan PCB ile işlenen gıdalar
Birincil Üretim Kalıntıları
Etken
Gıda Bileşiği
Pestisitler
 Klorlu
Hidrokarbonlar
 İşlenmiş bitki ürünleri,deniz mahsülleri,
hayvansal yağlar
 Fenoller
 Tropik meyveler
 Depo koruma
maddeleri
 tahıllar, öğütülmüş gıdalar
Farmakositler
 Antibiyotikler
 Çiftlikten et, süt ve yumurtalar, tarımsal
ürünler
 Hormonlar,
stereoitler
 Sığır eti, dana eti, domuz eti
 Sedatifler
 Domuz eti
Bulaşan Maddeler
Etken
Gıdayla Temas Eden Maddelerin
İlişkisi
Monomerler
polimerler, plastik maddeler
 Akrilamit
 Styrol
 Vinilklorür
Ftalatlar
Plastik maddeler
ITX
Lamine karbon
(2-Isopropylthioxanthene)
BADGE (Bisfenol A
İçi kaplamalı konserveler
diglisidil eter)
Semicarbasid
Vidalı kapaklarla bileşik kapama
İşleme Esnasında Oluşan Maddeler
Etken
İşlem Koşulları İlişkisi
Polisiklik aromatik
karbonlar
yağ, yüksek sıcaklık (pirolitik şartlar)
trans-yağ asitleri
Doymamış yağlar, sıcaklık;
yağ hidrojenasyonu
Akrilamid
sıcaklık, azaltılmış karbonhidrat, aspartik
asit
nitrozaminler
nitrat/nitrit, asit şartları, sıcaklık
3-MCPD
yağ, hidroklorik asit, sıcaklık
(3-mono-kloro-propanedio)
Heterosiklik aminler
et (keratin), karbonhidratlar, sıcaklık
Etil karbomat(üretan)
Maya fermantasyonu, sıcaklık
Yanlış Kullanılan Gıda Katkı Maddeleri
Etken
İlgili Gıdalar
Boyalar
 Sudan I - IV
 Baharatlar (pul biber, köri tozu)
 Para kırmızı
 Baharatlar (pul biber, köri tozu)
 Rodamın B
 Baharatlar (pul biber, köri tozu)
 Malakit Yeşil
 Balık (alabalıklar)
Nitrat, Nitrit
Et ürünleri, peynir
Sülfit
Kuru meyveler, kuru üzümle, kurutulmuş
patetes ürünleri
Parabenler
Korunmuş gıdalar
Biyolojik Olarak Oluşmuş Maddeler
Etken
İlgili Gıdalar
Histamin
Balı, peynir, tütsülenmiş sosis
Kabuklu deniz
hayvanı zehirleri
midye, yumuşakçalar
Ciguatera
Tropikal balıklar
Bakteriyel dışzehirler
Pişmiş/hazırlanmış gıdalar ( MRA)
Mikotoksinler
 Aflatoksinler
 fındıklar,antepfıstığı, tahıllar, süt
 OTA (Okratoksin A)
 tahıllar, kahve çekirdekleri, baklagiller,
kurutulmuş meyveler
 DON (deoksinivalon)
 tahıllar, malt, bira, ekmek
 Ergotalkaloidi
 tahıllar, un, ekmek/fırın ürünleri
Gıdanın Doğasında olan Aktif Maddeler
Etken
İlgili Gıdalar
Glikoalkaloidler
patatesler, acı bakla tohumu
siyanoglikosidler
manyok/tapyoka, tatlı patates, limafasulyesi,
bambu lahanası, sorgum
Phytohaemagglutinin
Çeşitli fasülyeler
Aromatlar, fenoller
Çeşitli baharatlar ve bitkiler
 Safrol
 hindistancevizi, defne,rezene, tarçın, biber
 Metileugenol
 tarçın, reyhan, yıldız anason, rozmarin,
hindistancevizi, yenibahar
 Estragol
 Tarhun otu, reyhan, anason, rezene, kekik
otu
 Kumarin
 tarçın
 Tujon
 Pelin otu/vermut
RİSK YÖNETİMİ
 Risk Analizleri Risk Yönetimi ile beraber Risk Değerlendirmesi
ve Risk İletişimi tarafından gerçekleştirilir.
 Risk Yönetimi politika alternatiflerini tartan, gerekirse uygun
önleme ve kontrol seçeneklerini seçen Risk Değerlendirmesinden
daha belirgin bir işlemdir.
[Procedural Manual of the Codex Alimentarius, 12th edition]
 Risk Yönetim Yapısı:
Risk değerlendirmesi:
Problemlerin belirlenmesi, risk değerlendirmesinin kabul edilmesi,
sonuçların göz önünde bulundurulması
Risk yönetimi değerlendirme seçeneği:
Yönetim seçeneklerinin seçilmesi ve belirlenmesi
Yönetim kararının yürürlüğe konması
Gözetim ve gözden geçirme
[ FAO/WHO Konsultasyon: Risk Yönetimive Gıda Gvenliği, Roma 1997]
Risk Yönetim Araçları (Seçenekler)
 Düzenleyici araçlar:
Risk Değerlendirmesine eşlik eden yasaklama
Prosedür/madde yasaklama
Bina/ürünlerin onaylanması
Yasaklar
Talimatlar
Eşik değerler
ALARA yaklaşımı
 Düzenleyici olmayan araçlar:
Kılavuzlar, araçlar
Tavsiyeler
Gıda Talep ve Temin Zinciri
Tüketici
Yiyecek-İçecek
sağlama
perakendeci
Toptancı
Yiyecek ve İçecek Üretimi
Çiftçiler – Tarımsal Üreticiler
36
Uluslararası Kalite ve Gıda
Güvenliği Yönetim Sistemleri
En önemli kalite sistemleri:
• Tehlike Analizleri Kritik Kontrol Noktaları
(HACCP))
• ISO 9000-Kalite Yönetim Sistemi Standardı
• ISO 22000-Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı
• GLOBAL -GAP (EUREP-GAP) (Organik ürün
sertifikasyonu, İyi tarım uygulamaları)
• İngiliz Perakendeciler Konsorsiyumu (BRC) -British
Retailers Consortium
37
Tehlike Analizleri Kritik Kontrol
Noktaları(HACCP)
• HACCP sistemi çoğu ülkede herhangi
bir gıda işletme veya kuruluşu için
mevzuatın gerektirdiği bir sistemidir.
• FAO / WHO Gıda Kodeksi Komisyonu
Gıda Güvenliğini geliştirmek için
HACCP yaklaşımını önerir.
• HACCP bir Güvenlik sistemidir.
38
Tehlike Analizleri Kritik Kontrol
Noktaları(HACCP)
Amaç:
“HACCP tehlikeleri değerlendiren ya da
analiz eden ve son ürünü test etmek
yerine, gıda güvenliğine yönelik kontrol
sistemleri kuran ve önlem almaya
odaklanan bir araçtır.“
39
Tehlike Analizleri Kritik Kontrol
Noktaları(HACCP)
Sistemin Kurulumu:
HACCP bilime dayalı bir sistemdir.
– 5 ön prensibi vardır, (Akış şemalarınızı ve bir
HACCP takımı oluşturun )
– 7 temel prensibi vardır, örneğin “Her adım
ile ilgili tüm potansiyel tehlikeleri listeleyin, bir
tehlike analizi yapmak ve belirlenen tehlikeleri
kontrol etmek için tedbirler düşünün’’
40
Tehlike Analizleri Kritik Kontrol
Noktaları (HACCP)
Avantajlar
• Sürecin kritik kontrol noktaları
hakkında aydınlatıcı bilgi verir.
• Ürünlerin güvenli ve hijyenik olarak
üretilmiş olması tüketicide güven hissi
oluşturur.
• Geri alma olasılığını düşürür.
• Gerekli denetimlerin sayısını azaltır;
para kazandırır.
• Gıda kaynaklı hastalık maliyetlerini
41
azaltır.
Tehlike Analizleri Kritik Kontrol
Noktaları(HACCP)
Dezavantajlar:
• Artan üretim ve danışmanlık giderleri
• Yönetim ve üretim personelini eğitme ihtiyacı
• Personelin Tutumu / Motivasyonu
• Diğer görevler için çalışanların azalan
zamanı.
• Uygulama Maliyetleri
• Üretim Sürecinde ve yeni ürünlerin
üretiminde esnekliğin düşmesi.
42
ISO 9000
(Halen ISO 9000:2000)
ISO sistemleri:
• Özellikleri {her türlü ürünü ya da servisi
üreten tüm sektörler için(kar amaçlı, kargütmeyen veya kamu)}
• Yönetim sistemleri (Operasyon(işletim) sırası
en az olacak şekilde zaman, para ve diğer
kaynakların etkin kullanabilmeleri)
• Standartlar (yönetim sitemini kurmak ve
çalıştırmak için organizasyona bir model
sağlamak).
43
Tedarik Zincirinde Şeffaflık ve
İzlenebilirlik
• Bir üretim ve dağıtım zincirinde ürün
akışının izlenmesi ve/veya takip edilmesi
kabiliyeti
• Üretim ve dağıtım süreçlerinin kritik
noktalarında ürün akışları tam olarak teşhis
edilebilir, ürün akışlarının türü takip edilir.
• Bu bilgiler sistematik olarak toplanır, işlenir
ve depolanır.
Vernède, R., Verdenius, F. and Broeze, J., (2003)Gıda İşlem Zincirlerinde
İzlenebilirlik. KLICT Pozisyon Kağıdı, Agrotechnology & Gıdada
Yenilikler, Wageningen.
Ünite 4:Gıda Yasası ve Risk
Değerlendirmesi
44
İzlenebilirlik
İzleme & yukarı/Aşağı İzlenebilirlik
İzleme (gerçek zamanlı)
İlk Ürün
Ticaret
Endüstri
İşlemi
DC
Satım
Ürün akışı Yönünde
Takip
Ürün akışının tersi
Yönünde takip
45
İzlenebilirlik
46
Vakalar ve Geri çağırma
• Vakaları tahmin edemezsiniz ve ihtiyaç
duymadığınız anda daima ordadırlar.(Murphey
yasası)
• ‘’Ben çok özel bir sendromum’’ ibaresinin yeri
yoktur; zincirdeki bütün partilerle bir iletişim
organize etmek zorundasınız.
• Geri çağırmada kaç ürün vardır?
 Tüm sorunlu ürünlerin atıldığından emin ol
 Ama daha fazlası değil
47
Bilgi Kaynakları ve İnternet Siteleri
•
•
•
•
•
•
•
ILSI Europe. Diane Benford.
http://europe.ilsi.org/file/ILSIcmRA.pdf
http://www.pesticides.gov.uk/uploadedfiles/Web_Assets/PRC/Renwick%20
Risk%20Presentation.pdf
http://europe.ilsi.org/file/ilsiadi.pdf
http://europa.eu.int/comm/food/risk/session2_5_en.pdf
http://www.iupac.org/publications/cd/essential_toxicology/IUPACTOX4.pd
f
http://europa.eu.int/comm/food/risk/session2_5_en.pdf