Transcript Yasemin ATAYETER-Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve

TARIM ve KÖYİŞLERİ BAKANLIĞI
Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü
Kontrol Daire Başkanlığı
“AB Ülkelerine Süt ve Süt Ürünleri İhracatı Kontrol
Esasları”
Yasemin ATAYETER
Ziraat Mühendisi
1
TEMEL PRENSİP





AB ülkelerine süt ve süt ürünleri ihracatının
yapılabilmesi için;
İlk üretim yerinden başlayarak devam eden “Çiftlikten
sofraya” kapsamlı ve entegre gıda güvenliği yaklaşımı
gereklidir.
Yeni mevzuatla gıda zincirinde yer alan tüm tarafların
sorumlulukları açıkça belirlenmiştir.
Gıda işletmecisi gıda zinciri boyunca gıda
güvenirliliğini sağlamak ile yükümlüdür.
Yetkili kurum ise ulusal izleme ve kontrol sistemleri
ile işletmecilere verilen bu sorumluluğun yerine
getirilip getirilmediğini denetlemek ve gerekli tedbirleri
almak ile yükümlüdür.
2
HUKUKİ DAYANAK
5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki
Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu
 Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve
Kontrolüne Dair Yönetmelik
 Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt Isıl İşlem
Görmüş İçme Sütler Tebliği

3

Süt işletmecileri, çiğ sütün alımından
itibaren son ürüne kadar AB kriterlerinin
karşılanmasına yönelik yapılan çalışmaları
kayıt altına alacaklardır.
4
TEDARİKÇİ ÇİFTLİK


Süt
tesisleri,
resmi
onaylı
süt
çiftliklerinden ayrı olarak topladıkları,
taşıdıkları sütü işleyeceklerdir.
Onaylı çiftliklerden elde edilen çiğ sütün
AB kriterlerine uygunluğu ve miktarsal
olarak izlenebilirliğinin işlerliğini ortaya
koyacaktır. Bu amaçla;



İşletmeye kabul edilen toplam çiğ süt miktarı
Onaylı çiftlikten gelen çiğ süt miktarı
İade edilen çiğ süt miktarı
5
ONAYLI ÇİFTLİKTEN GELEN ÇİĞ SÜT
NAKLİ



Tarım İl Müdürlüğü Hayvan Sağlığı Şube Müdürlüklerince hayvan
ve ahır sağlığı, ahır ve süt sağım hijyeni açısından onaylanmış süt
çiftliklerinden sütün ayrı olarak toplanması, ayrı olarak nakliyesi ve
tesise kabulü amaçlanmıştır.
Onaylı çiftliklerden elde edilen AB kriterlerine uygun süt, diğer
sütlerden ayrı olarak kayıt altına alınacaktır.
Süt toplama programında;
 Çiğ sütü toplayacak araçların plakaları ve şoför adı,
 Çiğ sütün toplanacağı gün ve saat,
 Çiğ sütün toplanma sıklığı,
 Çiğ sütün nakliyesinde kullanılan tankerin temizlik,
dezenfeksiyon kayıtları
6
ÇİĞ SÜT KABUL KRİTERLERİ




Kabul edilen sütün sıcaklığı
Toplam bakteri sayısı
Somatik hücre sayısı
Antibiyotik ve diğer koruyucuların kontrolü
7
SICAKLIK KONTROLÜ


Sağımdan hemen sonra süt soğutmaya alınmalı,
günlük toplanacaksa 8°C den fazla olmayan
sıcaklıklara, günlük toplanmayacaksa 6°C den
fazla olmayan sıcaklıklara hemen soğutulmalıdır.
(853/2004/EC)
Nakliye süresince soğuk zincir muhafaza
edilmeli ve işleme tesisine vardığındaki sütün
sıcaklığı 10°C’ den fazla olmamalıdır.
(853/2004/EC)
8
TOPLAM CANLI BAKTERİ SAYIMI



AB’ ye süt ve süt ürünleri ihracatı yapmak isteyen
tesislerden tüm yıl boyunca numune alınacaktır.
Ayda en az iki (2) numune alınarak iki (2) aylık
süredeki
geometrik
ortalama
neticesi
değerlendirmeye alınacaktır.
Toplam canlı bakteri sayısı;


Çiğ inek sütü için 30 °C (ml'de) 100.000’den fazla
olmamalıdır.
Çiğ keçi ve koyun sütünde 30 °C (ml'de)
1.000.000’den fazla olmamalıdır.
9
TOPLAM CANLI BAKTERİ SAYIMI
(TASLAK YÖNETMELİK)
Süt ürünleri üreten işletmelerde kullanılacak olan çiğ ve ön ısıl işlem
görmüş inek sütü için kriterler
a) Süt ürünleri üreten gıda işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol
noktaları ilkelerine dayalı prosedürlerde belirlenmiş kabul süresi
aşıldığında, ısıl işlem uygulanmadan hemen önce aşağıda belirtilen
kriterleri sağlamak için gerekli prosedürleri uygulamalıdır.
1)Süt ürünlerinin hazırlanmasında kullanılan çiğ inek sütü 30°C de
her mililitrede 300.000’den az koloni sayısına sahip olmalıdır ve
2)Süt ürünleri üretiminde kullanılan ön ısıl işlem görmüş inek sütü
30°C de her mililitrede 100.000’den az koloni sayısına sahip olmalıdır.
b) Bu fıkranın (a) bendinde yer alan şartların karşılanmadığının süt ürünleri
üreten gıda işletmecisi tarafından tespit edilmesi halinde Bakanlık
bilgilendirilmeli ve gıda işletmecisi durumu düzeltmek için tedbirler
almalıdır.
10
SOMATİK HÜCRE SAYIMI



AB’ ye süt ve süt ürünleri ihracat yapmak
isteyen tesislerden tüm yıl boyunca numune
alınacaktır.
Ayda en az bir (1) numune alınarak üç (3)
aylık süredeki geometrik ortalama neticesi
değerlendirmeye alınacaktır.
Somatik hücre sayısı (ml de) 400.000’den
fazla olmamalıdır.
11
ANTİBİYOTİK VE DİĞER KORUYUCULARIN
KONTROLÜ


Çiğ süt ve içme sütlerinde veteriner ilaç kalıntı
miktarları “Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Kökenli
Gıdalarda Veteriner İlaçları Maksimum Kalıntı
Limitleri” Tebliğinde yer alan maksimum kalıntı
limitlerini aşmaması gerekmektedir.
Ulusal Kalıntı Planı çerçevesinde; AB’ye ihraç
edilmek istenen sütlerden öncelikli olarak numune
alınacaktır.
12
DİĞER ANALİZLER


Su ilave edilip edilmediğinin tespiti (donma
noktası tayini)
Fosfataz testi
13
KABUL EDİLEN ÇİĞ SÜT/SÜT ÜRÜNLERİ



Ayrı depolama
Ayrı hat tanımlanması
Süt ürünlerinin onaylı işletmeden tedariki
(krema, süttozu vb.)
14
İŞLETMEDE HİJYEN ESASLARI-GMP
İşletmenin “Gıda Güvenliği ve Kalitesinin
Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik” in
Ek-2’sinde yer alan kriterlere sahip olması
gerekmektedir.






İşletme çevresi
İşletme içi
Temizlik ve dezenfeksiyon
Zararlı mücadelesi
Hammadde, yardımcı madde, katkı maddeleri
15
İŞLETMEDE HİJYEN ESASLARI-GMP








İşyerinde kullanılacak su, buz ve buhar (Sağlık
Bakanlığı’nın 17 Şubat 2005 tarih ve 25730 sayılı
“İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik”
mevzuatı gereği)
Teknik donanım, alet-ekipman
Sıvı Atık Hatları ve Katı Atıkların Depolanması ve
Uzaklaştırılması
Personel Hijyeni
Ambalajlama/Paketleme ve Etiketleme
Aydınlatma ve Havalandırma
Nakliye ve Depolama
16
Eğitim
İZLENEBİLİRLİK
kullanılacak onaylı işletmeden tedarik edilen çiğ
süt ve süt ürünlerinin diğer sütler ve ürünlerle karışmasının
engellenmesi için iş akışının fiziksel ve/veya zamana bağlı
ayırımı ve kayıtları
AB’ye ihraç edilecek ürünlerin miktarsal izlenebilirliğinin
sağlanması ile ilgili kayıtlar
Kontrol ve analiz kayıtlarıyla ilgili belgeler
İzlenebilirlikle ilgili işaret ve tanımlamaların çiğ sütten son
ürüne kadarki tüm aşamalarda sağlanması
AB’ye ihraç edilmek istenen ürünlere ait ayrı HACCP
planlarının oluşturulması ve kayıtları
Üretimde
17
Ürün geri çağırma prosedürünün varlığı ve
aktif olarak uygulanması ile ilgili kayıtlar

18
ISIL İŞLEM GEREKLİLİKLERİ




Isıl işlemin geçerli kılınması(validasyonu)
Isıl işlemin doğrulanması (verifikasyonu)
Çift pastörizasyon ve/veya asidifikasyon
şartlarının yerine getirilmesi
Isıl işlem gereklilikleri ile ilgili 438/2004/EC
sayılı Komisyon Kararı değiştirilerek 605/2010
Komisyon Yönetmeliği 2 Temmuz 2010
tarihinde yayımlanmıştır. 1 Ağustos 2010
tarihinde yürürlüğe girmiştir.
19
ISIL İŞLEM GEREKLİLİKLERİ
AB’ye işlenmiş süt ve süt ürünlerinin ihracatında onay alacak tesislerin
AB’nin 438/2004/EC sayılı kararına uygun üretim yapması gereklidir.
 İşlenmiş süt ve süt ürünlerinin üretiminde üretilen ürüne bağlı olarak
aşağıda belirtilen şartlardan biri yerine getirilmelidir;
(a) Fo değeri en az 3 olacak şekilde sterilizasyon prosesinin
uygulanması,
(b) 132 oC’de en az 1 saniye olacak şekilde UHT uygulaması,
(c) 72oC’de en az 15 saniye süre ile yüksek sıcaklıkta kısa süreli
pastörizasyon uygulaması veya pH değeri 7 ya da üzerinde olan süt için iki
kez uygulanan fosfotaz testinden negatif sonuç elde edilecek şekilde
eşdeğer bir pastörizasyon (HTST) etkisinin sağlanması,
(d) pH değeri 7’nin altındaki süte HTST uygulaması,
(e) HTST uygulaması ile birlikte aşağıdaki fiziksel uygulamalardan
birinin uygulanması;
(i) 1 saat için pH 6 nın altına düşürülmesi
(ii) Kurutma ile kombine edilerek 72oC veya daha yüksek20
sıcaklıkta ek bir ısıl işlem uygulaması

ISIL İŞLEM GEREKLİLİKLERİ
İşletme yukarıda belirtilen uygulamanın
hangisini yerine getiriyor ise HACCP planında
Kritik
Kontrol
Noktası(KKN)
olarak
belirlemelidir.
 Konu ile ilgili yapılacak denetimlerde bu
tesislerin izne tabi ürün üretim prosesinde söz
konusu şartların yerine getirilme durumu yerinde
inceleme ile uygunluk şartı aranmalıdır.
AB
21
İL MÜDÜRLÜKLERİ KONTROLLERİ
AB’ye
süt ve süt ürünleri ihracatı yapmak isteyen
işletmeler İl Müdürlüklerince risk esasına dayalı rutin
denetimlerin dışında yılda en az iki defa teknik, hijyenik ve
alıcı ülke AB kriterlerine göre denetlenecektir.
22
İL MÜDÜRLÜKLERİ


Bakanlık birincil üretim aşaması da dahil olmak
üzere, üretim işleme dağıtım aşamalarında resmi
kontrolleri düzenli bir şekilde, uygun sıklıkta,
gerektiğinde mesai saatlerine bağlı kalmaksızın,
tarafsız, şeffaf ve mesleki gizlilik ilkelerine uygun
olarak yürütür.
Denetimlerde personel seçimine ve devamlılığına
dikkat edilmelidir. (5996 sayılı Kanun çerçevesinde)
23
İL MÜDÜRLÜKLERİ


Resmi kontrolleri yürütmekle yükümlü personelin
herhangi bir çıkar ilişkisi içinde olmaması için
gerekli tedbirler alınmalıdır.
Resmi kontrollerin kontrol görevlilerince etkin ve
verimli olarak yürütülmesini sağlamak amacıyla
düzenli bakım ve onarımı yapılmış, uygun ve yeterli
ekipman ve donanım sağlanmalıdır.
24
İL MÜDÜRLÜKLERİ

Personel hem AB mevzuatı hem de Türk mevzuatı
konusunda eğitimli olmalıdır.

İl Müdürlüğünün ilgili birimleri arasında gerekli
koordinasyon sağlanmalıdır.

Konuyla ilgili olarak dokümantasyon sağlanmalıdır.
25
2008 FVO DENETİMİ
30 Ekim-07 Kasım 2008 tarihleri arasında
Türkiye’de gerçekleşen DG(SANCO)/20087878- MR referanslı FVO Misyon Raporunda 9
öneri yer almıştır.
 Bu önerilerden 5’i tesislere yöneliktir.
 Önerilere ilişkin Bakanlığımızca eylem planı
hazırlanmış ve FVO tarafından kabul edilmiştir.

26
2008 FVO DENETİMİ
1.Yeni talimatların ve kuralların bölgesel düzeyde eksiksiz
olarak uygulanmasının; AB’ye ihracat yapması öngörülen
süt işleme tesislerinde yapılan resmi denetimlerde spesifik
AB gerekliliklerinin ve ulusal mevzuatın dikkate
alınmasının ve 438/2004/EC sayılı Komisyon Kararı’nda
yer alan Süt-HTC model sertifikasının 9 ve 11 sayılı
maddelerindeki koşulların karşılanmasının sağlanması.

27
2008 FVO DENETİMİ
1.AB’ye ihracat yapması öngörülen süt işleme tesislerinde,
438/2004/EC sayılı Komisyon Kararında sunulan MilkHTC model sertifikasının “11.Public Health Attestation”
başlığı altında belirtilen halk sağlığı ile ilgili şartların
sağlanması amacıyla gerekli denetim ve kontroller
yapılacaktır. Bu koşulların sağlanması,
denetim ve
kontrollerin etkinliğinin ve doğruluğunun garanti altına
alınması amacıyla da Genel Müdürlüğümüz tarafından
oluşturulacak uzman ekip tarafından il müdürlüklerinde ve
işletmelerde ayrıca denetim yapılacaktır.
28
2008 FVO DENETİMİ
6.AB’ye ihracat yapmak üzere onaylanması önerilen
işletmelerde, HACCP planında, AB için yapılan üretim ile
AB için olmayan üretim arasında tam ayırım sağlanması.
6.Gıda işyerlerinin 26.09.2008 tarih ve 27009 sayılı Resmi
Gazete’de yayımlanan “Gıda Güvenliği ve Kalitesinin
Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik” gereğince
HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri hazırlaması,
uygulaması ve sürdürmesi zorunludur. Bu kapsamda
16.01.2009 tarih ve 001610 sayılı yazı ile gıda işletmecisi
tarafından AB için yapılan üretim ile AB dışı üretim
arasında tam bir ayırım sağlanması (fiziksel ayırım ve/veya
zamana göre ayırım), HACCP planında bunun belirtilmesi,
denetim ve kontrollerde ise bu ayrımın yapılıp
yapılmadığının kontrol edilmesi yönünde il müdürlükleri
talimatlandırılmıştır.

29
2008 FVO DENETİMİ


7. AB’ye ihraç edilmeyen sütün de işlendiği işletmelerde eksiksiz
izlenebilirlik sağlanarak, AB’ye ihraç edilen ürünler için
2004/438/AT sayılı Komisyon Kararı’nda sunulan Süt-HTC model
sertifikasının 11.1 sayılı maddesinde yer alan koşulların
karşılandığının güvence altına alınması
7.16.01.2009 tarih ve 001610 sayılı yazı ile işletmelerde AB için
yapılan üretim ile AB dışı üretimin ayırımının tam olarak yapılarak
eksiksiz bir izlenebilirlik sisteminin oluşturulması ve sağlanması
gerektiği bildirilmiştir. Buna göre; AB‘ye ihraç edilecek ürünler için
438/2004/EC sayılı Komisyon Kararında sunulan Milk-HTC model
sertifikasının 11.1 sayılı maddesinde belirtilen halk sağlığının
sağlanmasına yönelik olarak Türk Mevzuatı ve ilave olarak
18.05.2006 tarih ve 250.10.05.11YGKB/24.1-1690-17227 sayılı,
28.12.2006 tarih ve 250.10.05.11YGKB/24.1-4726-43290 sayılı ve
03.04.2008 tarih ve B.12.0.KKG.0.14/103.02-25.3-2587-13076
sayılı talimatlarımızla belirtilen şartlar karşılanacaktır.
30
2008 FVO DENETİMİ


8.AB’ye ihracat yapmak üzere onaylanan işletmelerde su
kontrollerinin 98/83/AT sayılı Konsey Direktifi’nde yer
alan koşullara uygun olarak yapılmasının sağlanması.
8.16.01.2009 tarih ve 001610
sayılı yazı ile il
müdürlüklerine denetim ve kontroller sırasında resmi
kurumlar ve gıda işletmecisi tarafından yapılan su ile
ilgili analiz sonuçlarının kontrol edilmesi, özellikle
98/83/EC sayılı Konsey Direktifi ile uyumlu olan 17
Şubat 2005 tarih ve 25730 sayılı “İnsani Tüketim
Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik” de belirtilen tüm
analizlerin (mikrobiyolojik, ağır metal vb.) yapılıp
yapılmadığının kontrol edilmesi ile ilgili talimat
verilmiştir.
31
2008 FVO DENETİMİ


9.AB’ye ihraç edilmesi öngörülen ürünler için bir
sertifikasyon prosedürü geliştirilmesi ve bu sertifikasyon
prosedüründe 96/93/AT sayılı Konsey Direktifi’ne uygun
kontrollerin yapılmasının sağlanması.
9.AB‘ye ihraç edilecek ürünler için 438/2004/EC sayılı
Komisyon Kararında sunulan Milk-HTC model sertifika
hazırlanmış olup, ekte gönderilmektedir. 96/93/EC sayılı
Konsey Direktifine uyumlu olan “Canlı Hayvan ve
Hayvansal
Ürünler
İçin
Sağlık
Sertifikası
Düzenlenmesine İlişkin Genelge(2008/2)” uygulamaya
konulmuş olup, söz konusu genelgeye uygun süt ve
ürünleri için prosedür 31 Mayıs 2009 tarihine kadar
oluşturulacak ve FVO’ya bilgi verilecektir.
32
TEŞEKKÜR EDERİM
Yasemin ATAYETER
Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü
Kontrol Daire Başkanlığı
e mail: [email protected]
Tel: 0.312.417 41 76/6226
33