Transcript personel gmp eğitim notları

EKMEK İŞLETMELERİNDE
PERSONEL EĞİTİMİ
Prof. Dr. Nevzat ARTIK
Araş. Gör. Güzin İPLİKÇİOĞLU ÇİL
Prof. Dr. U. Tansel ŞİRELİ
Dr Nevzat KONAR
Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Bölümü
Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı
1
1.GENEL TANIMLAR
1.1.TEMİZLİK
Su ve çeşitli temizleyici kimyasal
maddeler kullanılarak bir yerin organik(örn.
gıda artıkları) ve inorganik maddelerden
belirli ölçüde arındırılması işlemine
denir.Belirli bir yüzeyden alınan örnekteki
mikroorganizma sayısı ve duyusal gözlem
temizliğin derecesi hakkında bilgi verir.
2
1.2.HİJYEN
Bir ortamın veya maddenin sağlık
yönünden uygun olması ile ilişkili tüm
çalışma alanını kapsar.Sağlık bilimi
içerisinde incelenir.Bu durumdaki
ortamlara “hijyenik ortam”,böyle
maddelere “hijyenik madde “adı
verilir.Kişisel bakım ve temizlik ile
“personel hijyeni”sağlanır.
3
1.3.SANİTASYON
Sözlük anlamı “sağlık”tır.Gıda üretiminde
hijyenik ve sağlıklı şartların oluşturulması ve
sürekliliğinin sağlanması anlamında da kullanılır.
Gıda üretilen yerlerde sanitasyonu sağlayabilmek
için;mevcut tüm yüzeylerde kullanılan
ekipmanlarda ve ortamda mikroorganizma
sayısının en düşük düzeye indirilmesi gerekir.
Sanitasyon bir işletmede hem hijyenik şartların
sağlanması hem estetik unsurların
sağlanması(gıdaların ve ortamın daha temiz
görünmesi) hem de genel üretim koşullarının
iyileştirilmesi anlamına gelir.
4
1.4.MİKROORGANİZMA
Ancak mikroskopla görülebilecek büyüklükte
olan canlı varlıklardır. Bakteriler,küfler,virüsler
günlük hayatta en çok duyduğumuz
mikroorganizmalardır. Bunlar arasında küfler;tek
hücreli canlılar olup,toksin üretebilen özellikleri
nedeniyle gıda sanayinde özel bir rol oynarlar.
Zararlı mikroorganizmalar gıdalarla taşınabilri ve
gıda zehirlenmelerine yol açar. İnsanlarda hastalık
yapıcı özellikte olanlarına “patojen
mikroorganizma”adı verilir.
5
1.5.KONTAMİNASYON
Bir gıdanın,ekipmanın veya yüzeyin
mikroorganizmalarla dolaylı veya
doğrudan bulaşmasına denir. Bu nedenle
dezenfekte edilmemiş ekipmanla
dezenfekte edilmiş ekipmanın,temiz
olmayan personel eliyle steril bir gıda
veya ambalajın teması olmamalıdır.
6
1.6.DEZENFEKSİYON
Gıda ile temasta olan malzemelerin
,yüzeylerin çeşitli yöntemlerle
mikroorganizmalardan arındırılması
işlemidir. Dezenfeksiyon kimyasal
maddeler kullanılarak veya ısı yoluyla
yapılmalıdır. Dezenfeksiyon temizlik
sonrası yapılıp,kullanılan kimyasallara
“dezenfektan”denir.
7
1.7. STERİLİZASYON
Bir ürün veya yüzeyde her türden
mikrobiyel yaşamın durdurulması işlemi.
Dezenfeksiyon ile mikroorganizma sayısı
belirli bir sayıya indirilirken sterilizasyon
ile tamamen yokedilir.
8
2.GIDA ZEHİRLENMESİ
Bozulmuş gıdaların tüketilmesi sonucu
ortaya çıkan tüm hastalıklara “gıda
zehirlenmesi” denir.
Gıda zehirlenmeleri ,mikroorganizmaların
gıdalar yoluyla insanların vücuduna girerek
üremesinden kaynaklanır. Gıdaların
tüketilmesinden 24-72 saat sonra ortaya
çıktıkları gibi,mikroorganizmaların ürettiği
zehirli kimyasal maddeler olan “toksin”lerin
neden olduğu zehirlenmeler 2-3 saat içinde
kendini gösterebilir. Toksin kaynaklı
zehirlenmeler tehlikeli olup tedavisi zordur.
9
Gıdalardan kaynaklanan diğer
rahatsızlıklar alerjik türde (domates,çilek
vb.) olabildiği gibi,kimyasal zehirlenme
(mantar zehirlenmesi,kalıntı vb.)şeklinde de
olabilir.
10
2.2. Gıda Zehirlenmesinin Nedenleri
Gıda zehirlenmesi temel olarak bir
işletmede temizliğe dikkat
edilmemesi,hijyenik şartlarda üretim
yapılmaması ,uygun olmayan hammadde
kullanımı vb. nedenlerle ortaya çıkabilir.
11
2.3.1.Salmonella
Çok düşük sayıda dahi zehirlenmeye
yol açar. Genel belirtileri aralıklarla
değişen ateş,kusma,mide bulantısıdır.
Özellikle gıda alındıktan 12 saat sonra
şiddetli baş ağrısını takip eden üşüme ile
kendini belli eder.Bulaşmasında kimyasal
hijyen(tuvalet sonrası el yıkama) ve
haşerelerin önlenememesi önemli rol
oynar.
12
Salmonella zehirlenmesi
yönünden en riskli gıdalar yumurta
ürünleri,pastörize edilmemiş süt
ürünleri,çiğ/az pişmiş et
ürünleridir.Salmonella tifoya da
neden olur.
13
2.3.2.Staphlycoccus aureus
Bu mikroorganizma gıdada
oluşturduğu toksin aracılığıyla
zehirlenmeye yol açar.En sık görülen gıda
zehirlenmesi nedenidir. Burunda iltihaplı
yaralarda,saç diplerinde doğal olarak
bulunabilir. Çok kısa sürede ortaya
çıkar.Belirtileri mide
bulantısı,kusma,ishal,titreme,terleme,kas
krampları,baş ağrısı,solunum ve nabız
yavaşlaması şeklinde gözlenir.Hastalık 1-3
gün sürer. Pek çok gıda çeşidinde
görülebilir.
14
2.3.3. Shigella
Bu mikroorganizma ile ortaya
çıkan zehirlenmeler salmonella
zehirlenmelerine benzerlik
gösterir.Shigella bulaşmış besin
maddelerini tüketenlerde 3-4 gün
devam eden ishal,ateş,karın
ağrısı,bulantı,kusma
gözlenir.Dizanteri etkenidir.En çok
bağırsakları etkiler,ölüm riski vardır.
15
Salmonella ve shigella, 3 ayda
bir gıda ile ilgili işletmelerde
çalışanlarda yapılması zorunlu olan
potör muayenelerinde aranan
mikroorganizmalardir.
16
2.3.4.E.coli
Bağırsak kökenli bir mikroorganizma
olup en sık karşılaşılan türlerden biridir.
Bu mikroorganizmanın bulunduğu
ürünün,ortamın veya ekipmanın insan
dışkısı ile kontamine olduğuna
işarettir.Patojen bir türüde tespit
edilmiştir.Kolera hastalığına neden
olur.Çocuklarda birkaç gün içerisinde
ölümlere sebebiyet verebilir.Gıdada
bulunmasına yasal olarak izin verilmez.
17
3.MİKROORGANİZMALARIN
GELİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER
Mikroorganizmaların önemli bir
bölümü gıdalarla taşınır. Bu nedenle
tarladan veya hayvan çiftliklerinden
başlayarak ,işleme,depolama,taşıma
ve son tüketiciye kadar tüm
aşamalardaki mikroorganizmaların
gıdalar bulaşması aşağıdaki
sorunlara yol açar;
18


Gıdaların kokusu ,görünümü ,şekli ve tadı
bozulur
Gıdalar sağlık açısından tehlikeli hale
gelir,zehirlenmelere yol açar.
Bu nedenlerden ötürü
mikroorganizmaların gelişmesi ve gıdalara
bulaşması engellenmelidir.Bunun için
mikroorganizmaların gelişmesine yardımcı
olan faktörler kontrol altında tutulmalıdır.
19
Mikroorganizmaların gelişmesine etki
eden faktörler;





Sıcaklık
Nem
Asitlik,pH
Gıda maddesinin yapısı(gıdanın
katı,sıvı,sert ve yumuşak olması)
Gıda maddesinin bileşimi (gıda
maddesi içinde bulunan
protein,karbonhidrat,yağ vb.
miktarı)
20
Sıcaklığın Etkisi
130 °C (hemen hemen bütün bakteriler ölür.)
100 °C
75 °C (bakterilerin büyük çoğunluğu ölür.)
65 °C (bakteri gelişmesi yavaşlar.)
37 °C (BAKTERİ GELİŞİMİ İÇİN EN UYGUN SICAKLIK !!!)
En Riskli
Sıcaklık Aralığı
5 °C (Bakteri gelişmesi hızlanır.)
3 °C (İdeal soğutma sıcaklığı)
- 10 °C
- 18 °C (bakteri çoğalması durur.)
- 20 °C (ideal derin dondurucu sıcaklığı)
- 30 °C
21
4.İŞLETME HİJYENİ
İşletme hijyeni ile personel
hijyeni birbirine çok benzer. Vücutta
olduğu gibi işletmede de
istenmeyen mikroorganizmalar
vardır. Bunlar yeteri düzeyde
temizlenmezse o işletmede üretilen
gıdalara da bulaşırlar.
22
İşletmede bulunan mikroorganizmalar
genellikle zor temizlenen taşıma ve iletme
bantlarında,boru
sistemlerinde,tanklarda,vanalarda,fayansl
arda ve tezgahlarda bulunmaktadır.
Bu tip mikroorganizmalarla savaşta
ticari dezenfektanların kullanılması
günlük, haftalık ve aylık temizliklerin
özenle yapılması gerekmektedir.
23
Mikroorganizmaların yoğun olarak
bulunduğu bir diğer ortanda
tuvaletlerdir.Bu nedenle tuvaletlerden
işletme alanına mikroorganizmaların
taşınmasını önlemek durumundayız.
Tüm bu faktörler dışında dikkat
edilmesi gereken diğer bir faktörde
zamandır.Bakteriler bölünerek çoğalır ve
uygun ortamda sayıları ortalama her 20
dakikada bir 2 katına çıkar. Bu durumda
başlangıçta gıda maddesinde bulunan 100
adet bakteri 1 saat sonra 800 adet olur.
24
Sonuç olarak işletme ve personel
hijyeni hem sağlık hem ekonomik
hem de yasal yükümlülükler
nedeniyle herkesin öncelikle dikkat
etmesi gereken konuların başında
gelmektedir.
25



Ayak veya fotoselle çalışan lavabolar
kullanılmalıdır.Çünkü tuvaletten çıkışta
temizlenen eller musluğun açılması veya
kapanması sırasında tekrar kirlenir.
Tuvalet çıkışlarına klorlu paspas
konulmalıdır. Çünkü tuvalette doğal
olarak bulunan mikroorganizmaların
ayakkabı yoluyla işletmeye girişinin
engellenmesi gerekmektedir.
Temiz iş üniformasıyla çalışılmalıdır.
26


İşletme atıkları ve çöpler biriktirilmeden
atılmalıdır. Biriken çöplerde sinek ürer ve
mikroorganizmalar sinekler aracılığı ile
taşınır.
Sistematik temizlik yapılmalıdır. Çalışılan
alanlar ne kadar sık etkin şekilde
temizlenirse mikroorganizmaların
çoğalması da o kadar etkili önlenir.
27
5.PERSONEL HİJYENİ





Personelden gıdalara
bulaşabilecek mikroorganizma
kaynakları şu şekilde sıralanır;
Deri
Ağız,kulak,burun,boğaz
Saç
Bağırsak sistemi
Çalışma giysileri
28
5.1.El Yıkama
El kaynaklı bulaşmaları mümkün
olduğunca azaltmak için çeşitli
durumlarda personelin düzenli bir
şekilde ellerini yıkaması
gerekmektedir. El yıkama,etkinliği
kanıtlanmış sıvı sabun ve
dezenfektanlarla
yapılmalıdır.Tırnaklar mümkün
olduğunca kısa kesilmelidir.
29




El yıkanması gereken durumlar;
Çalışmaya başlamadan önce,
Çay aralarında,yemekten önce ve
sonra,
Tuvaleti kullandıktan sonra,
Üretim alanından ayrılırken ve
dönerken,ellerin kirlenmesinin söz
konusu olduğu her durumda.
30
Eldiven kullanımının söz konusu
olduğu durumlarda unutmamalı
ki,esas kullanım amacı
gıdaları,ellerdeki
mikroorganizmalardan korumaktır.
Fakat eldiven kullanılırken ‘nasıl olsa
eldiven var’ düşüncesiyle hareket
edilmemeli ve genel hijyen kuralları
unutulmamalıdır.
31
5.2.Giysiler
Dışarıdaki kıyafetlerle,iş kıyafetleri ve
ayakkabılar ayrı olmalıdır. Bu dış
ortamdaki mikroorganizmaların işletmeye
girmesini önler. Yine takılar yüzey itibari
ile mikroorganizmaların üreyebileceği
kısımlar olduğu için fiziksel tehlike unsuru
olurlar,ayrıca üretim/paketleme/dolum
sırasında gıdanın içine düşebilirler. Ayrıca
iş kıyafetlerinin üst cebinde bulunan
yabancı cisim/maddeler de aynı
nedenlerle üst cebe konulmamalıdır.
Saçlarında gıda içine düşmesini
engellemek amacıyla tedbir alınmalıdır.
32
TEŞEKKÜRLER

E-mail:[email protected]
33