Transcript diagnostico estrategico para la realizacion de presupuestos

DIAGNOSTICO ESTRATEGICO
PARA LA REALIZACION DE
PRESUPUESTOS
Por: Joan Manuel Kalmar
Fundación Universitaria Cafam
ETAPAS DE PREPARACION PARA
ELABORACION DE PRESUPUESTOS
 Pre - iniciación
 Factores a presupuestar  GASTOS DIRECTOS
 Gastos Operacionales
 Costos fijos
 Servicios Públicos
 Arriendo
 Transporte
 Nomina
 Gastos Logísticos
 Depreciación
 Mercadeo y
 Nomina
Publicidad
 Costos Variables
 Materias primas
Tipificación de costos en
A y B
COSTOS FIJOS
 Son desembolsos que no dependen del nivel
de ventas de un restaurante, como:
 seguros e impuestos a la propiedad
 Gastos financieros (no relacionados con la
operación) (Prestamos)
 Arriendos,
 Depreciaciones
 Nómina del personal de planta.
GRAFICA COSTOS FIJOS
COSTOS VARIABLES
 Materias Primas:
 Son aquellos que están relacionados con la venta
GASTOS OPERACIONALES
ASPECTOS A TENER EN CUENTA
 Estandarizar recetas y calcular su costo.
 Establecer un sistema de gestión de compras
organizado.
 Evaluar y elegir los proveedores que mejor
relación precio/calidad ofrezcan.
 Realizar estimativos de ventas: ocupación,
rotación de mesas, consumo promedio y días
de servicio al año.
 Definir la base de trabajadores requeridos
para la operación del restaurante, fija y
temporal.
CONCLUSION
 Manejar los costos es un tema delicado, pero
a la vez sencillo de llevar.
 Solo es necesario contar con procesos claros,
en cuanto a recetas estandarizadas, manejo
de inventarios o gestión de compras.
 Además, conocer y realizar estimativos
permanentes sobre niveles de venta, con el
fin de organizar la producción”.
 Afirma Francisco Ortiz, Consultor y Director de
Orquin, Hospitalidad y Facilities.
EL CUP Y EL COSTO DIARIO DE VENTA
COMO HERRAMIENTA DE PROYECCION
 ¿Qué es el COSTO DIARIO?
 El costo diario es la suma total de las ventas
diarias según el menú establecido o la oferta
alimentaria dispuesta en el caso del Catering.
 Se deben diferenciar los servicios (Desayunos –
Almuerzos – Comidas – Refrigerios – Eventos…)
 De la misma forma se debe diferenciar el costo
unitario de los productos que se están vendiendo
 Se debe totalizar el 100% de las ventas por día ya
que son la entrada principal y el sustento de la
operación.
Ejemplo:
EL CUP Y EL COSTO DIARIO DE VENTA
COMO HERRAMIENTA DE PROYECCION
 ¿Qué es el CUP?
 Es el método de valuación para el inventario expuesto
en la requisición VS el costo diario.
 Nos permite calcular el porcentaje diario de las ventas
y si cumple con lo establecido en los costos de MTP
estipulados en el presupuesto.
 Lo calculamos de la siguiente manera
Costo Total MTP / Total Ventas = %
Costo MTP
 Se debe utilizar el formato de requisición como
herramienta de control.
 Los suministros de ASEO y DESECHABLES deben
ir en requisiciones independientes a las de
alimento, ya que poseen un Costo Variable
distinto al de Costo MTP.
 El CUP se calcula de la siguiente manera:
% costo MTP/ Costo Total MTP
Ejemplo de Formato
Ejercicio en clase
 Determine el CUP de las siguientes ventas:
 DESAYUNO 350 und
 Vr Unit: $7.500 c/u
 ALMUERZO 250 und
 Vr Unit $8.000 c/u
 COMIDA 150 und
 Vr Unit $ 8.000 c/u
 REFRIGERIOS 90 und
 Vr Unit: $4.500 c/u
RESTAURANTE VS CATERING
 Valores de requisiciones:
 REQUISION PARA CATERING
 A y B $2.950.000
 Suministros: 750.000
 REQUISICION PARA RESTAURANTE
 A y B $1.900.000
 Suministros: $200.000
TALLER 1
 Usted y un grupo de empresarios han
decidido invertir X dinero con el fin de abrir
un Restaurante.
 Después de un arduo trabajo, planeando
estratégicamente tienen una información
analítica sobre los recursos necesarios, para
poder abrir la operación, esta es:
PROPONGA LOS SIGUIENTES
VALORES:
 Monto a invertir en:
 Equipos y utensilios
 Publicidad
 No de Colaboradores
 Rango salarial según posicion
 Adecuación o compra del Local comercial
 Adecuación interna
 Muebles y enseres
 Menaje y Dotación
PARA EL DESARROLLO DEL CUP
 Proponga 5 menús (No estandarizados), y su
precio venta, calculando un margen de
utilidad cercano al 30%.
 Calcule los montos de las requisiciones de 10
días de operación de A y B y suministros (Con
diferentes Valores)
 Proponga unas ventas estimadas de 10 días
de operación para cada uno de sus productos.