diagnostico estrategico para la realizacion de presupuestos
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Transcript diagnostico estrategico para la realizacion de presupuestos
DIAGNOSTICO ESTRATEGICO
PARA LA REALIZACION DE
PRESUPUESTOS
Por: Joan Manuel Kalmar
Fundación Universitaria Cafam
ETAPAS DE PREPARACION PARA
ELABORACION DE PRESUPUESTOS
Pre - iniciación
Factores a presupuestar GASTOS DIRECTOS
Gastos Operacionales
Costos fijos
Servicios Públicos
Arriendo
Transporte
Nomina
Gastos Logísticos
Depreciación
Mercadeo y
Nomina
Publicidad
Costos Variables
Materias primas
Tipificación de costos en
A y B
COSTOS FIJOS
Son desembolsos que no dependen del nivel
de ventas de un restaurante, como:
seguros e impuestos a la propiedad
Gastos financieros (no relacionados con la
operación) (Prestamos)
Arriendos,
Depreciaciones
Nómina del personal de planta.
GRAFICA COSTOS FIJOS
COSTOS VARIABLES
Materias Primas:
Son aquellos que están relacionados con la venta
GASTOS OPERACIONALES
ASPECTOS A TENER EN CUENTA
Estandarizar recetas y calcular su costo.
Establecer un sistema de gestión de compras
organizado.
Evaluar y elegir los proveedores que mejor
relación precio/calidad ofrezcan.
Realizar estimativos de ventas: ocupación,
rotación de mesas, consumo promedio y días
de servicio al año.
Definir la base de trabajadores requeridos
para la operación del restaurante, fija y
temporal.
CONCLUSION
Manejar los costos es un tema delicado, pero
a la vez sencillo de llevar.
Solo es necesario contar con procesos claros,
en cuanto a recetas estandarizadas, manejo
de inventarios o gestión de compras.
Además, conocer y realizar estimativos
permanentes sobre niveles de venta, con el
fin de organizar la producción”.
Afirma Francisco Ortiz, Consultor y Director de
Orquin, Hospitalidad y Facilities.
EL CUP Y EL COSTO DIARIO DE VENTA
COMO HERRAMIENTA DE PROYECCION
¿Qué es el COSTO DIARIO?
El costo diario es la suma total de las ventas
diarias según el menú establecido o la oferta
alimentaria dispuesta en el caso del Catering.
Se deben diferenciar los servicios (Desayunos –
Almuerzos – Comidas – Refrigerios – Eventos…)
De la misma forma se debe diferenciar el costo
unitario de los productos que se están vendiendo
Se debe totalizar el 100% de las ventas por día ya
que son la entrada principal y el sustento de la
operación.
Ejemplo:
EL CUP Y EL COSTO DIARIO DE VENTA
COMO HERRAMIENTA DE PROYECCION
¿Qué es el CUP?
Es el método de valuación para el inventario expuesto
en la requisición VS el costo diario.
Nos permite calcular el porcentaje diario de las ventas
y si cumple con lo establecido en los costos de MTP
estipulados en el presupuesto.
Lo calculamos de la siguiente manera
Costo Total MTP / Total Ventas = %
Costo MTP
Se debe utilizar el formato de requisición como
herramienta de control.
Los suministros de ASEO y DESECHABLES deben
ir en requisiciones independientes a las de
alimento, ya que poseen un Costo Variable
distinto al de Costo MTP.
El CUP se calcula de la siguiente manera:
% costo MTP/ Costo Total MTP
Ejemplo de Formato
Ejercicio en clase
Determine el CUP de las siguientes ventas:
DESAYUNO 350 und
Vr Unit: $7.500 c/u
ALMUERZO 250 und
Vr Unit $8.000 c/u
COMIDA 150 und
Vr Unit $ 8.000 c/u
REFRIGERIOS 90 und
Vr Unit: $4.500 c/u
RESTAURANTE VS CATERING
Valores de requisiciones:
REQUISION PARA CATERING
A y B $2.950.000
Suministros: 750.000
REQUISICION PARA RESTAURANTE
A y B $1.900.000
Suministros: $200.000
TALLER 1
Usted y un grupo de empresarios han
decidido invertir X dinero con el fin de abrir
un Restaurante.
Después de un arduo trabajo, planeando
estratégicamente tienen una información
analítica sobre los recursos necesarios, para
poder abrir la operación, esta es:
PROPONGA LOS SIGUIENTES
VALORES:
Monto a invertir en:
Equipos y utensilios
Publicidad
No de Colaboradores
Rango salarial según posicion
Adecuación o compra del Local comercial
Adecuación interna
Muebles y enseres
Menaje y Dotación
PARA EL DESARROLLO DEL CUP
Proponga 5 menús (No estandarizados), y su
precio venta, calculando un margen de
utilidad cercano al 30%.
Calcule los montos de las requisiciones de 10
días de operación de A y B y suministros (Con
diferentes Valores)
Proponga unas ventas estimadas de 10 días
de operación para cada uno de sus productos.