Transcript Descarga - Gastronomía

INTEGRANTES
JUAN PABLO LOPERA
 NESTOR IVAN MORALES
 AURA SANCHEZ TAMAYO
 GABRIEL JAIME GARCES
 CRISTIAN ALEJANDRO
 ANDRES FELIPE POSADA
 230912
 CESGE

COCINEROS
MODERNOS
FERRAN ADRIA
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Ferrán Adrià Acosta (Hospitalet de Llobregat,
14 de mayo de 1962) es un cocinero español
considerado durante varios años como el mejor
chef del mundo. La revista norteamericana Time
incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes
más innovadores del mundo en el año 2004.
Adrià es chef y copropietario del restaurante El
bullí, situado en cala montioi, en Rosas
(Geronaa Cataluña, España), el cual ha recibido
las máximas distinciones gastronómicas.
ALAIN DUCASSE
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Alain Ducasse, nacido el 13 de
septiembre de 1956 en CastelSarrazin, es un famoso chef y un
empresario francés. Diploma de la
escuela de hostelería de Burdeos en
1978.
Estilo
Tiene un estilo caracterizado por
llegar a cocer los alimentos a muy
bajas temperaturas y por lo tanto
emplea muchos tiempos de cocción,
emplea también bolsas de vacío
(sous vide) para cocer algunos de
los alimentos. Y utiliza métodos de
cocción avanzados
KELLER THOMAS

Thomas Keller es reconocido
como uno de los mejores chefs
de América hoy en día. Con
grandes capacidades culinarias
y la creación de restaurantes. La
buena mesa, el buen servicio, la
importancia de que las personas
se sientan a gusto y pasen un
rato agradable es su principal
prioridad. Con sus restaurantes
ha marcado la pauta en la
gastronomía mundial.
JUAN MARI ARZAK
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
(conocido como Juan Mari
Arzak), es un cocinero
español nacido el 31 de julio
de 1942 en San Sebastián
(País Vasco). Es uno de los
más importantes y
premiados cocineros del
mundo.
Arzak tiene una larga
tradición familiar
gastronómica, que se
remonta al menos hasta sus
abuelos, quienes ya tenían
una taberna y casa de
comidas
NOBU MATSUHISA

Es mundialmente conocido
como Nobu, se codea con
estrellas de Hollywood, ha
escrito un libro, ha trabajado
en varias películas de éxito y
tiene un imperio que alcanza
ya 13 restaurantes repartidos
por todo el mundo. Es uno de
los chefs de mayor fama
internacional y no está
dispuesto a cambiar su
filosofía sobre la cocina:
aplicar técnicas sencillas para
grandes platos.
PIERRE GAGNAIRE
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Pierre Gagnaire (nacido el 9 de
abril de 1950 en Apinac, Loira) es
un cocinero francés muy conocido,
es el Chef principal y propietario del
restaurante homónimo en la calle
rue Balzac número 6 de París.
Gagnaire se trata de un cocinero
iconoclasta que ha hecho frente al
movimiento de la fusión en la
cocina. Comenzó su carrera en St.
Etienne, donde logró 3 estrellas
Michelin, Gagnaire logró derribar la
concepción de la cocina tradicional
francesa mediante yuxtaposición de
sabores, texturas, e ingredientes.
Su influencia en la cocina se ha
hecho internacional. Ha introducido
conceptos en la gastronomía
molecular
CHARLIE TROTTER

Charlie Trotter comenzó su profesión de chef después
de graduarse con honores en Ciencia Política en 1982.
Trabajando durante cuatro años bajo supervisión de
grandes chefs como norman Van Aken, Bradley Ogden
y Gordon Sinclair, Charlie formó la ética de su trabajo
en este temprano período de crecimiento. Trotter,
quien ha vivido en Chicago, San Francisco, Florida y
Europa, es reconocido como uno de los cocineros más
finos del mundo, dedicando más de 17 años a la
excelencia en las artes culinarias. Entre los premios y
reconocimientos recibidos por su restaurante
homónimo están ser miembro de calidad Traditions y
Qualité (1998); el premio Mobile Travel Guide de cinco
estrellas, único en Chicago; Cinco Diamantes del AAA;
y finalmente, siete premios especiales de la respetada
James Beard Foundation. La revista Wine Spectator
(Espectador del Vino) eligió su restaurante como el
mejor restaurante del mundo en alimentos y vinos en
1998 y como el mejor restaurante de América en 2000.
HESTON BLUMENTHAL
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Heston Marc Blumenthal OBE (High
Wycombe, Buckinghamshire, 27 de mayo de
1966) es el chef y propietario de The Fat Duck,
un restaurante con tres estrellas Michelín
situado en Bray (condado de Berkshire),
votado como «Mejor Restaurante del Reino
Unido» por The Good Food Guide en 2007 y
2009, y «Mejor Restaurante del Mundo» por
varios chefs en 2005. Es, junto a Ferran Adrià
de El Bulli, el cocinero que más habitualmente
encabeza las clasificaciones de mejores
cocineros del mundo en la actualidad.
Blumenthal (pronunciado |ˈbluːmənθɔːl|) es
famoso por su aproximación científica a la
gastronomía y ha sido descrito como un
alquimista de la cocina por su innovador estilo
de cocinar.
MICHAEL BRASS
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Michel Bras (nacido el 4 de noviembre de 1946
en Gabriac) es un popular Chef francés que se
caracteriza por el trato que dedica a la naturaleza
de los alimentos.
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Biografía
Él y su hijo llevan a su cargo un restaurante y
hotel en Laguiole, en el departamento Aveyron.
Michel Bras aprendió a cocinar de su madre que
le enseñó a preparar el plato "aligot" con la
maestría de los tiempos clásicos. Su restaurante
fue votado en la séptima posición dentro de la
lista de mejores restaurantes del mundo, lista
mantenida por la Restaurant (magazine) Top 50
en el año 2008. A comienzos de los años noventa
es visitado por Ferrán Adriá y algunos de sus
compañeros restauradores del El Bulli y parece
haber sido una influencia del cocinero español.
HORTALIZA DE RAIZ

Las hortalizas de raíz
se suelen preparar
como guarnición y
cuando se utilizan en
ensalada se suelen
cocer previamente. Si
se utilizan en crudo,
se suelen rallar o
cortar en trocitos muy
finos, para aligerar su
estructura.
Características Generales
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Compuestas: Amargón, Escorzonera, Salsifí
Crucíferas: Nabo, Rábano
Quenopodiáceas: Remolacha
Umbelíferas: Apio nabo, Zanahoria,
La parte comestible de estas hortalizas es la raíz,
que se ha engrosado en tanto que actúa como
reservorio y que además dará origen de plantarse a
la nueva planta.
Se utiliza el producto en la fase vegetativa
temprana antes de la floración, que ocurre el año
mismo de la siembra pues son plantas de ciclo anual
o en casos al siguiente si se tratan de bienales.
EL CULTIVO
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El Suelo: El estrato activo debe guardar proporcionalidad con el
espesor de las raíces adaptándolo a la profundidad de las mismas.
El Abono:
La distribución de estiércol o compost debe anticiparse mucho a
un cultivo, ya que la presencia en el suelo de abono reciente,
disminuye tanto la calidad como la capacidad de conservación de la
hortaliza.
Se abonara con nitrogenados para facilitar, si es necesario el
crecimiento limitando a la fase inicial del ciclo.
Los abonos potásicos se deben distribuir en la segunda fase del
ciclo y favorecen el desarrollo de las raíces.
El Riego:
Debe ser abundante al comienzo del ciclo, y posteriormente, se
limitará a mantener la humedad moderadamente y constante. Los
cambios entre sequedad y humedad resquebrajarán las raíces, por lo
es necesario mantener un cierto grado de humedad en todo momento
para evitar este efecto.
ALGUNAS
HORTALIZAS DE
RAÍZ SON:
Rábano

La piel exterior suele ser de
varios colores, roja, blanca,
negra... la carne es de color
blanco, excepcionalmente de
color rojo, y el sabor
característico se debe a su
contenido en aceites de
mostaza.
Zanahoria

Se conoce esta raíz de color
naranja, pero existen
zanahorias de distintos colores,
rojo, blanco o amarillo claro. En
cuanto a su valor nutritivo, es
una de las hortalizas con mayor
aporte vitanímico y mineral,
destacando el alto contenido en
vitamina A. Se encuentra
durante todo el año en el
mercado, aunque cabe destacar
la calidad de las zanahorias
primavera
Remolacha

Se trata de una raíz redonda,
alargada y carnosa. Es un alimento
muy rico en azúcar, razón por la
que se empezó a experimentar con
éxito la obtención de azúcar a
partir de remolacha. Está cubierta
de una fina capa de piel de color
marrón claro o rosa claro y la
carne está formada por capas
circulares superpuestas de color
rojo intenso. La remolacha puede
encontrarse en el mercado durante
todo el año.
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El nabo

es una hortaliza que se adapta muy
bien a los climas fríos. Pertenece a la
familia de las Crucíferas, que
engloba 380 géneros y unas 3.000
especies propias de regiones
templadas o frías del hemisferio
norte. La importancia de esta familia
de hortalizas, a la que también
pertenecen las coles y los berros,
reside en que contienen unos
compuestos de azufre considerados
como potentes antioxidantes que
ayudan a prevenir enfermedades
Apio

es un tallo grueso, hueco, estriado y
alargado que se compone de pencas de
forma cilíndrica, recorridas longitudinalmente
por un surco profundo, de las que brotan
numerosas hojas con apariencia semejante
al perejil. Tamaño y peso: las pencas suelen
tener una longitud de entre 30 y 60 cm en
las variedades cultivadas. Sin embargo, el
tamaño comercial suele ser de 25 a 30 cm.
Tras la cosecha, al apio se le cortan las
pencas, se limpian, se lavan, se escurren y
se embolsan, sin dejar al descubierto los
extremos superiores de los tallos. Tras este
proceso, se pierde hasta el 30% del peso
inicial de las pencas, y se obtienen piezas
de entre 400 y 900 gramos. El peso idóneo
se encuentra entre 460 y 720 gramos
Cebolla de rama

La cebolla de rama o junca no se ha
encontrado en forma silvestre, aunque
recibe el nombre del país de Gales,
probablemente se originó en el sudeste
Asiático. Hoy se cultiva en casi todo el
mundo. En Colombia es un cultivo
generalizado y se produce en los
departamentos de Boyacá, Santander,
Nariño, Cundinamarca, Tolima, Huila,
Caldas, Valle y Risaralda. Según los
encuestados, la cebolla larga que se
comercializa en éste lugar procede del
municipio de Pasto en el departamento
de Nariño, de Silvia en el Cauca, de
Bogotá en Cundinamarca y del
departamento del Valle.
ajo

El ajo es originaria de Asia
central, es una planta liliácea,
el bulbo esta formado por
varios dientes de color blanco,
rosa y violeta. Debe su sabor
a los aceites esenciales
sulfurosos que contiene, que
por una parte son los causante
del desagradable olor, pero
por otra encierra sus principios
activos para la salud.
François
Pierre de la
Varenne
Marie
- Antoine Carême
Auguste
Escoffier