Transcript instrumentos para la comercialización de alimentos

ADMINISTRACION DE HOTELES Y RESTAURANTES
GESTION DE RESTAURANTES
PROF.EDWIN MASSEUR U
[email protected]
“YO SOY AQUEL
Perdone que le moleste
Yo soy aquel que entra
tímidamente en
Su restaurante y al que
nadie hace caso
Yo soy aquel que mira
interesado su buffet
Y nadie le atiende
Yo soy aquel, que
cansado de esperar,
los interrumpe y solo
consigue que le
atiendan con
Desgano
Yo soy aquel al que usted
No hace caso, no atiende
Yo soy aquel, que
cansado de esperar,
Aburrido,
Se va para no molestar
más
Le aseguro que ya no le
molestaré más
Yo soy aquel, aquel
cliente que
Acaba usted de perder
Firmado: UN EX CLIENTE
COMPONENTES DE LA ACTIVIDAD DE ALIMENTACIÓN
ALIMENTACION
COMERCIAL
NUTRICIÓN
•FUNCIÓN DE
TRABAJO
•FUNCIÓN DE
SALUD
•FUNCIÓN DE
ESCOLARIDAD
•FUNCIÓN DE
SEGURIDAD
•DEPORTE
•Restaurante
•Cafetería
•Heladería
•Pastelería
•Lunch
•Fuente de soda
•Peña
•Pub
•Trataría
•Karaoke
•Bar
•Piano bar
•ENTRE OTROS.
DEFINICIÓN
RESTAURANTE:
Establecimiento destinado al
servicio de Comidas y Bebidas, en
base a un precio determinado y
servido en el mismo local.
RESTAURANTE
ORIGEN:
Proviene de la palabra Restauración
y se origina del término Restaurador
(restaurator) que consistía en una
sopa espesa que se le ofrecía a las
personas con el propósito de
restaurar sus energías luego de sus
actividades cotidianas.
HISTORIA DEL RESTAURANTE
Se abrió allá por el año de 1766 en Paris
cuando Boulanger decidió abrir un
establecimiento al que denominó Restaurat y
que para llamar la atención hizo pintar la
siguiente invitación “ VENID A MI LOS QUE
SUFRIS DEL ESTOMAGO QUE YO OS
RESTAURARE”, según Brillant Savarin. El
primero en imitar a Boulanger fue el señor
Lamy quien abre un establecimiento mucho
mas completo “Palais Royal”
HISTORIA DEL RESTAURANTE.
EL RESTAURANTE EN EL PERÚ:
El primer establecimiento fue el Café de
la Calle el Correo, Luego en la época
Republicana se conoce el Café Bar Cordano,
establecimiento que existe hasta el día de hoy.
Otro establecimiento de mucha trayectoria fue el
famoso 13 Monedas, se encontraba en el Jr.
Junín en Barrios Altos, restaurante al servicio de
la nobleza donde incluso se servían con
cubiertos de oro. El Restaurante Rosita Ríos es
otro de los establecimientos de mucha trayectoria
donde se difundía la famosa comida criolla.
HISTORIA DEL RESTAURANTE
Luego se menciona al Restaurante de la
Exposición en Lima.
•Hoteles: Maury donde se preparó por primera
vez el Pisco Sour.
El Hotel Bolívar, primer centenario de la
Independencia de nuestra patria.
•Algunas personas como el señor D'Onofrio por
sus tan famosos helados y al señor Elio Tubino
que destacara en la panadería.
RECOMENDACIONES AL INICIAR UN NEGOCIO DE
RESTAURANTE
PROPIETARIO DEL
RESTAURANTE
EMPRESARIO
ANFITRIÓN
Decoración, personal adecuado para y
una producción específica, como lo es
un teatro, donde su libreto lo
constituyen la carta y el menú y sus
empleados son los actores
RECOMENDACIONES AL INICIAR UN NEGOCIO DE
RESTAURANTE
INSTRUMENTOS DE COMERCIALIZACIÓN:
CARTA
EL MENU
INFLUYEN EN:
•El NOMBRE
•LA DECORACION
• EL SERVICIO, LA ATENCION
•Y EN ESPECIAL LA CARTA
RECOMENDACIONES AL INICIAR UN NEGOCIO DE
RESTAURANTE
SERIAS
TENDENCIAS
Tardan años en
desarrollarse y
hasta pueden
convertirse en parte
de la cultura
culinaria
MODA
PASAJERAS
Tienden a desaparecer
tan pronto han saturado
el mercado o el público
se ha cansado de ellas o
con la aparición de
nuevas tendencias
RECOMENDACIONES AL INICIAR UN NEGOCIO DE
RESTAURANTE
TIPOS DE RESTAURANTE:
Existen múltiples alternativas, entre las
cuales elegir, al planear su sueño. Es poco
probable que un solo satisfaga todos los
requisitos que usted tenga en mente, pero
trate de elegir el que mejor se adapte a
sus requerimientos, puesto que existen
entre otros:
CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES
CATEGORIZACIÓN:
De primera: 5 y 4 tenedores
De segunda: 3 y 2 tenedores
De tercera: 1 tenedor
Restaurante Turístico:3 tenedores
como mínimo
REQUISITOS MINIMOS DE RESTAURANTES DE CUATRO Y
CINCO TENEDORES
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Un ingreso principal y otro de servicio higiénicos generales independientes
para damas y caballeros con inodoros, urinarios, lavatorios con agua fría y
caliente, secador para manos eléctrico
Estar de espera y bar con área mínimo equivalente al 30% del área del
comedor, independiente de los ambientes de comedor
Bar independiente de los ambientes del comedor, con capacidad mínima
de 15 mesas Recepción, donde además se ubicará el servicio telefónico,
servicios higiénicos diferenciados y otras instalaciones de atención inicial
de comensales
Comedor con mesas separadas una de otra por un espacio de 50 cm.
Comedor independiente o salón para banquetes y eventos Vajilla de buena
calidad Cubiertos de metal plateado Juego de vasos y copas de vidrio tipo
cristal ,Manteles y servilletas de tela
Carta de platos variada con diversas especialidades culinarias. Carta de
licores y otra de vinos en español y al menos en un idioma extranjero
Servicio telefónico para el comedor, bar y cocina
REQUISITOS MINIMOS DE RESTAURANTES DE CUATRO Y
CINCO TENEDORES
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Tele música en todas las instalaciones del establecimiento
Estacionamiento más vallet parking Sistema de climatización .Areas de
fumador y no fumador. Detector, alarma y extintor de incendios
Cocina con área equivalente al 30% del área de comedor
Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general y
cámaras frigoríficas y de congelación, disponiendo de agua fría y caliente
diferenciados para carnes, lácteos, pescados y verduras, disponiendo de
agua fría y caliente
Campanas extractoras de acero inoxidable Comedor, vestuario y servicios
higiénicos con agua fría y caliente para el personal de servicio
Personal de recepción Mozos en cantidad adecuada Jefe de comedor
Maître Capitán de mozos Jefe de cocina Chef Personal subalterno en
cantidad adecuada Personal subalterno en cantidad adecuada Barman
CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES
DE ACUERDO A LA UBICACIÓN EN EL HOTEL
- Gourmet:
Restaurante principal del hotel
- Especialidades: Tipo de comida y servicio
- Temático : Son clasificados por el tipo de comida
ofrecida. Los más comunes son según origen de la
cocina, siendo los más populares en todo el mundo.
- Room Service. Servicio al cuarto de cualquier servicio
no muy complejo.
- CAFERERIA. En horario normal a la carta, en horas de
noche platos no muy elaborados o sandwich
CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES
DE ACUERDO AL TIPO DE SERVICIO:
Restaurantes de servicio a la mesa
Restaurantes de servicio a la barra
Restaurantes de autoservicio.
Restaurante Temático (Hard Rock)
Restaurantes con la modalidad de Delivery
Restaurantes drive inn ( estacionamiento)
Restaurantes drive thru. (trought) Al auto
Restaurante de Comida rápida.
Concesión
CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES
• Restaurantes de servicio a la mesa
Restaurantes de servicio a la barra
Restaurantes de autoservicio
CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES
Restaurante Temático
Restaurantes con la modalidad de Delivery
Restaurantes drive inn
Restaurantes drive thru
RESTAURANTE O COMEDOR PRINCIPAL
•
•
•
Se define como tal al restaurante destinado de forma fundamental
al servicio también carta de los buffet o menús diarios, siendo por
lo tanto el restaurante principal del hotel, otra característica es que
este restaurante siempre será el mas grande del hotel, además
estará abierto en todos los servicios del día, es decir , desayuno,
almuerzo, hora del te y cena.
La tendencia actual en nuestro país indica que este tipo de
restaurantes prestaran el servicio de buffet generalmente en los
desayuno, almuerzo y hora del té.
En este restaurante también se brindara el servicio a la carta, pero
como se ha dicho anteriormente, el servicio de buffet será el
preferido. Este restaurante también puede ser usado por no
alojada
CONSUMO DENTRO DE LOS HOTELES
• Según estadísticas 2/3 de las
ventas de comidas y bebidas
de un hotel provienen de las
personas no están alojadas en
el hotel. Un estudio demostró
que el 69% de la gente
consultada no almorzaba en
los hoteles donde se alojaban,
mientras que un 52% no
cenaba allí. Dentro de los tres
días de permanencia promedio
que tenia ese hotel, el cliente
solo cenaba el la primera
noche. La mayoría si toma
desayuno entre las 7 y 8 de la
mañana
RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD
•
•
Conocido también como el restaurante de especialidades del
hotel o restaurante gourmet, son generalmente mas pequeños
que el restaurante principal, tienen una atmósfera mas formal
y se intenta brindar un servicio mas personalizado.
Todo su servicio es a la carta y generalmente se caracterizan
por tener ciertas especialidades gastronómicas. Este restaurante
también puede ser usado por gente de la calle.
SERVICIO DE BANQUETES
•
•
Como consecuencia de la demanda existente por el servicio de
banquetes y eventos, son muchos los establecimientos hoteleros, que no
solo ofrecen distintas alternativas de servicio sino que debido al
importante volumen de ingresos que generan y a la especial dedicación
que requieren para su planificación, organización ventas y contratación
de los diversos salones se han constituido como un nuevo
departamento del hotel, el departamento de banquetes.
Con menaje y material exclusivo para todos los tipos de eventos que
organizan.
SERVICIO DE BUFFET
•
•
•
En determinados restaurantes se proporciona el servicio de buffet como una
manera rápida y fácil de servir a gran cantidad de personas simultáneamente.
Se caracteriza por tener en un solo lugar diferentes tipos de comidas , locales,
regionales e internacionales, así mismo como frías y calientes , las cuales están
a la vista y alcance de los comensales, los cuales con ayuda de cubiertos
especiales y cocineros que les sirven las mismas pueden probar diferentes
platillos según su gusto.
Deben tenerse en cuenta las siguientes pautas para un buen servicio de buffet :
–
Rápida reposición de los platos del buffet
–
Mantener orden y limpieza en las fuentes y en las mesas de buffet
–
Rapidez en el servicio de retiro de platos sucios de la mesas de los
clientes.
RESTAURANTE DE PISCINA
•
Este tipo de restaurantes son comunes en los establecimientos hoteleros
vacacionales y Resorts. En los que debido a que la gran mayoría de
clientes se encuentra alrededor de la piscina o en la playa , es mas
cómodo para los clientes tomar sus alientos cerca de la piscina y seguir
con su descanso , así mismo que estaría en una ambiente mas como do
y relajado para los clientes , al no tener que cambiarse de ropa.
Generalmente se brinda un servicio buffet y se cuenta con un bar
principal.
BAR PRINCIPAL - PIANO BAR
•
•
•
•
En esta área de servicio que generalmente esta caracterizada por ser un servicio
rápido pero manteniendo ciertos estándares como por ejemplo servir la mayoría
de bebidas en la mesa .
Generalmente en los bares se cuenta con un Tea Time y Happy Hour en la cual
los cócteles y tragos estarán a mitad de precio o 2 x 1,
Normalmente el bar del hotel es el punto de encuentro antes de ir a algún
restaurante o después de haber terminado una cena.
Su mayor movimiento será en horas de la noche.
CAFETERIA PASTELERIA
•
Este tipo de establecimiento está de boga y es también propio de los
hoteles pequeños, que al no disponer de restaurante, proporcionan como
servicio complementario al alojamiento una oferta de comidas y bebidas
de fácil elaboración. Para consumir en su barra o en las mesas. Hoy en
día también es una alternativa como negocio fuera de los hoteles
Restaurante de Comida Rápida (Fast Food).
Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y
de rápida preparación como hamburguesas, papas fritas,
pizzas, pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes más
conocidas son: McDonald`s, Burger King, KFC, Bembos,
Pizza Hut.
PLANEACION: PROYECTO DE RESTAURANTE
Establece los lineamientos indispensables para poner en marcha la puesta en
funcionamiento de un restaurante donde se planteen los objetivos a lograr para el
funcionamiento de un restaurante que no simplemente nos sirva para subsistir, sino
crecer como empresarios dentro de la actividad de restauración.
Para ello debemos tomar en cuenta los siguientes aspectos:
•Selección de la zona
•Grado y tipo de competencia
•Población flotante y residente
•Tránsito, sentido y perspectiva
•Construcción o adecuación del local , de acuerdo a lo que establece el reglamento
para restaurantes vigente.
ANALISIS
PLANEACION: PROYECTO DE RESTAURANTE
SELECCIÓN DE LA ZONA
Antes de concretar o fijar el local, es
importante encontrar una zona donde
podamos tener un amplio mercado para el
tipo de establecimiento que pretendemos
establecer
PLANEACION: PROYECTO DE RESTAURANTE
GRADO Y TIPO DE COMPETENCIA
Debemos estudiar la zona
para definir el tipo de comensales,
las preferencias y
determinar la clase y tipo de establecimiento
que vamos a establecer y la competencia.
PLANEACION: PROYECTO DE RESTAURANTE
POBLACIÓN FLOTANTE Y RESIDENTE
El conocimiento actualizado de la existencia de
oficinas, comercios, escuelas, hospitales, fábricas etc.
Nos proporciona un número cuantitativo de personas
que necesariamente desarrollan en la zona actividades
lucrativas y que representan nuestros clientes en
potencia.
PLANEACION: PROYECTO DE RESTAURANTE
TRANSITO: SENTIDO Y PERSPECTIVA
Es muy importante el número exacto de
vehículos que transitan por la zona, el sentido
de su circulación y si se permite o no el
estacionamiento en ella del mismo modo en las
calles vecinas.
PLANEACION: PROYECTO DE RESTAURANTE
ADECUACIÓN DEL LOCAL:
El cual se realiza de acuerdo a las exigencias del
reglamento, y sobre todo, sabiéndose que la
mayoría de restaurantes se abre en locales que
no han sido construidos especialmente para
restaurantes. (Las remodelaciones)
ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE
En la medida que los establecimientos
han ido evolucionado, la organización es cada
vez mas compleja y la toma de decisiones es
un instrumento fundamental para poder sacar
adelante dichos establecimientos. Es
bastante conocido que en la actualidad dichas
empresas desarrollan actividades que
desbordan por completo la capacidad de un
solo individuo, por eso han adoptado la tesis
de mando y autoridad pero con delegación de
responsabilidades
ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE
MANDO Y AUTORIDAD
Entendemos como tal el poder actuar
libremente, con capacidad de dar órdenes y ser
obedecido y que éstas conduzcan hacia un objetivo
trazado durante la planificación .
El que dirija un restaurante debe tener un
cabal conocimientos de todas las áreas de servicios
desde la adquisición de los insumos, la habilitación,
preparación y despacho.
ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE
DELEGACIÓN DE RESPONSABILIDADES
El que dirige delega obligaciones a un grupo de personas para que
se responsabilicen de ellas.
El que dirige debe supervisar las acciones encomendadas,
corregirlas si es necesarios y exigir resultados positivos.
El que dirige debe fomentar la comunicación y la cooperación, tanto
en teoría como en la práctica.
El que dirige puede y debe aceptar sugerencias siempre y cuando
aporten algo positivo.
SUGERENCIAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL
PERSONAL
SELECCIÓN
Antes de contratar a un trabajador es
necesario seleccionarlo considerando su capacidad
de trabajo comprobado observando su formación y
experiencia, estabilidad emocional, percepción y
razonamiento que serán analizados por el
departamento respectivo.
SUGERENCIAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL
PERSONAL
INDUCCION-CAPACITACION
Durante esta fase, se le comunicará al
nuevo empleado cuales van a ser sus funciones y
obligaciones, así como los medios que dispondrá
que dispondrá para llevarlos a cabo. La inducción y
la capacitación debe ser general desde el
lavaplatos hasta la persona que realiza el servicio,
pasando por los que trabajan en el área de
producción y de manera continua.
SUGERENCIAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL
PERSONAL
CONTRATACIÓN
Lo mas conveniente es preparar un contrato
temporal, durante el cual, el nuevo empleado recibirá
su entrenamiento y demostrará que tiene capacidad
de aprendizaje, deseo de hacer bien las cosas,
disciplina y puntualidad. Entregándosele reglamento
Interno de Trabajo, Manual de Funciones
SUGERENCIAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL
PERSONAL
MOTIVACIÓN
Es de sobra sabido que, para lograr una mayor
productividad de los trabajadores, deben éstos
encontrarse totalmente satisfechos con su trabajo y
remuneración, así como con las políticas y sistemas
establecidos por la empresa, es conveniente aclarar que
en la actualidad el trabajador debe ser conciente de la
necesidad de un trabajo bajo presión.
De ahí la gran importancia que tiene la motivación
adecuada en éste tipo de empresas.
LA BRIGADA DE UN RESTAURANTE
• Entendemos por brigada de
restaurante a todos aquellos
colaboradores que están
involucrados directa e
indirectamente en la atención
del comedor.
• Estos deben de tener muchas
cualidades, habilidades,
técnicas y su personalidad
debe ser de una persona
cortés, carismático, atento y
muchas mas las cuales han
sido tratadas al inicio del curso.
EL MAITRE D’ HOTEL, JEFE DE SALA O SUPERVISOR
DE SALÓN
• Es el responsable de la
organización y buen desarrollo de
todos los colaboradores que se
involucran en la atención del
comedor, verifica la labor de cada
uno de sus trabajadores a su cargo
y el buen desarrollo de la misma.
• Debe ser una persona con
facultades de interactuar a diario
con clientes de diferentes tipos, su
relación con la gerencia debe ser
directa ya que informa los avances
y faltas del personal de salón entre
otros temas propios del restaurante.
Sus funciones, deberes, obligaciones o
responsabilidades son las siguientes:
 Es el responsable de organizar y distribuir el trabajo del
personal del salón en función de los distintos sectores que
son parte del establecimiento y de las necesidades del
servicio.
 Es el encargado de recibir, acomodar y tomar la orden del
cliente así como sugerir platos, vinos y cócteles. Teniendo en
cuenta los intereses del restaurante.
 Es el responsable de capacitar a su personal y de dar las
instrucciones de ventas a diario.
SOMMELIER:
El degustar un vino no se limita a
verter este en una hermosa copa
sino que es mas que eso, es
satisfacer al cliente al máximo en
cuanto a la adquisición de su
bebida teniendo en cuenta los
manjares por descubrir, a esto se
le puede llamar armonía entre si.
En la actualidad la labor del
sommelier destaca por la misión de
asesorar en la degustación de los
vinos para un correcto maridaje
sobre los alimentos, es de vital
importancia hacer gala de mucho
tacto y diplomacia, para que sus
clientes disfruten al máximo ese
instante simple o mágico.
ANFITRIONA
La labor y función de la anfitriona es la
de otorgar al salón calidez a la llegada
del cliente ya que son conjuntamente
con el maître los encargados de la
recibir al cliente y la posterior ubicación
del mismo.
Sus cualidades y personalidad deben
ser intachables ya que son la primera
imagen que el cliente percibe, una de
sus principales cualidades es ser una
persona sociable y de amplios
conocimientos de alimentos y bebidas.
JEFE DE SECTOR O CAPITAN DE MOZOS
Muchas de las labores del
salón son importantes y estas
tienen que hacerse de la mejor
forma posible, este es el caso
del jefe de sector que se
involucra directamente con el
cliente.
Su labor es la de tomar la
orden en caso no la haga el
maître, su experiencia, sus
cualidades y habilidades deben
ser consideradas
importantísimas ya que el tiene
un contacto directo y
permanente con el cliente.
CAMARERO O MOZO
Es la persona que tiene relación
directa con el jefe de sector
teniendo siempre en cuenta que
su labor es tan importante como la
que realiza el capitán.
Su trabajo esta sujeto
directamente a la supervisión del
jefe de sector, tiene a su vez
deberes, responsabilidades y
obligaciones que son los
siguientes:
 Es responsable directamente con el jefe de sector de la
atención de los clientes de su sector.
 Su deber es verificar que todo lo de su estación este en
perfecto estado para iniciar las labores del día.
 Verificar la limpieza general del sector por atender.
 Realiza, bajo la supervisión de su capitán, el mise en place,
encargándose del repaso de la cristalería, cubertería, vajillas
y otros utensilios de la mesa.
AYUDANTE DE MOZO O AYUDANTE DE CAMARERO:
Dentro de las labores del comedor
los ayudantes de mozos son los que
realizan las labores mas pesadas en
cuanto a trabajo físico se refiere.
Debe ser muy empeñoso y
trabajador ya que de el depende que
las labores de los jefes de sector no
se vean afectadas por la lentitud de
su labor encomendada, debe ser
una persona muy ordenada y
precavida ya que de el depende la
buena actuación del personal de
comedor.
BARMAN/ BARTENDER
•
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•
•
•
•
•
La responsabilidad del Barman o Bartender
varía según el tipo de Bar en el que labore.
Además variará según la organización y
tipo de administración que tenga el local.
Sin embargo, en términos generales, se
puede decir que las labores de un
Bartender son las siguientes:
Organizar el Bar o salón de Bar.
Cuidar de la limpieza.
Preparar y servir o hacer servir los tragos
ordenados.
Supervisar la labor de sus ayudantes y
azafatas.
Atender a los clientes.
Controlar el stock de Bar y solicitar su
reposición.
OFERTA DE VENTAS PROMOCIONALES Y
TEMATICAS
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
Los instrumentos para la
comercialización de alimentos y
bebidas son: La Carta y El Menú.
Los establecimientos gastronómicos
requieren y preparan menús o cartas
que se adaptan a sus propias
necesidades específicas y
dependiendo donde estén ubicados.
Los Menús o Cartas deben ser
confeccionados atendiendo aspectos
fundamentales:
Vender, Personalizar, Sugerir,
Promover, Simplificar.
TENDENCIAS
• El hotelero o restaurantero moderno debe tener
en cuenta las costumbres, los modos de vida,
para satisfacer una clientela cada día mas
cosmopolita.
• En la hora actual la evolución rápida y creciente
del turismo y el mejoramiento de sus técnicos
debe incitar a explotar nuevas posibilidades que
ofrece el mercado de la restauración.
Las ofertas de ventas promocionales
• Las ofertas de ventas promocionales y las de carácter
temático pueden clasificarse como sigue:
 Promociones
 Cocina clásica, fast-food, convenience food.
 Ofertas de carácter filosófico y religiosos.
 Regímenes y curas.
Promociones y Lanzamientos :
•
El éxito de la promociones depende en gran parte de
la coordinación entre los departamentos relacionados.
•
Las promociones o lanzamientos no se improvisa, ella
debe ser cuidadosamente preparada, en efecto el
cliente espera este evento y no se le puede
decepcionar.
Manifestaciones y Promociones
•
Se distinguen tres tipos de manifestaciones:
• Las fiestas anuales: fiestas sociales y tradicionales,
que deben de responder a los deseos y necesidades de
la clientela ( Navidad, pascuas, etc. )
Manifestaciones y Promociones
• Las fiestas familiares: Organizadas a pedido de un
círculo familiar restringido ( aniversarios, matrimonios,
bautizos, entierros, comuniones, entra otras ).
Manifestaciones y Promociones
• Las fiestas y reuniones de
empresas: fiestas,
aniversarios, lanzamientos
organizadas por empresas
con la intención de un grupo
social determinado.
Manifestaciones y Promociones
•
Independientemente de este tipo de manifestación
existe:
 Noches deportivas.
 Noches culturales ( vernissages, relación con un país )
 Noches gastronómicas.
 Noches de diversión alternas
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL CLIENTE:
Es lo que a menudo el cliente mira
primeramente al ingresar al restaurante. Esto es
realmente cierto cuando está acompañado por
amigos.
Los instrumentos de comercialización deben
ser diseñados de manera tal que el comensal pueda
sentirse atraído no solamente por el deseo de comer
sino por la forma en que se le ofrece los alimentos y
el servicio
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL
ADMINISTRADOR.
Su elaboración implica mucho mas que
una simple relación de platos en un
determinado orden, considérese algunos
aspectos como:
•El color de los alimentos que conforman
los platos.
•La variedad es importante no solamente
referido a la variedad de platos.
•La calidad es indispensable para que un
establecimiento gastronómico subsista y
expanda su volumen de ventas.
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
EL MENÚ
Se entiende por menú a la
relación de alimentos que ofrece
un restaurante a sus comensales
a un precio global determinado;
debe ser confeccionado de
manera balanceada para que se
constituya en una dieta , donde el
equilibrio de nutrientes debe ser
su principal objetivo. (Legislación)
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
TIPOS DE MENU
• Menú fijo : donde no se tiene alternativas,
• Menú variado: el comensal puede elegir
entre dos o mas alternativas.
‗ Menú variado integral
‗ Menú variado grupal.
• Menú de pensión: que es aquel en el que se
ofrece los servicios de alimentos
conjuntamente con el alojamiento.
• Menú de banquetes: es un menú pactado
ofrecido a grupos de personas.
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
•
•
•
•
•
MENÚ DE TRES
Lo mejor es pensar en un menú completo y bien equilibrado. Se conoce
como menú de tres cuando lleva una entrada que puede ser ensalada o
crema o sopa, luego el plato fuerte que si es del tipo formal, deberá llevar
dos guarniciones bien balanceadas, y un postre.
Al menú de cuatro tiempos se le agrega únicamente un entremés en el
primer tiempo.
Menú establecido
Es la opción más más costosa, el menú comienza con un aperitivo, seguido
de un plato de frutas o ensalada, sopa o el plato fuerte. En algunas
ocasiones los invitados pueden escoger entre diversas opciones de entrada
o plato principal. El postre es el último plato y en ocasiones es sustituido
por el pastel de boda, si decides armar una mesa de postres.
Bufet:
Es una opción que se utiliza cuando el presupuesto es mayor al que se
tiene para los que te mencionamos con anterioridad, pero aún así limitado.
El costo es menor en un bufet para 200 personas, que en una cena formal,
con un menú establecido que requiere personal contratado para ser servido
a tu mesa
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA
CONFECCIÓN DEL MENÚ
• El menú debe ser balanceado
• Debe utilizar insumos siempre de buena
calidad y en perfecto estado de
conservación
• De preferencia debe tener la supervisión de
una nutricionista
• Debe programarse manteniendo la correcta
distribución de alimentos:
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
• Legumbres y verduras
• Huevos
• Pastas
• Arroces
• Pescados y mariscos
• Aves
• Carnes y
• Caza
Del mismo modo tener cuidado de ofrecer
primero los alimentos fríos y luego los
calientes.
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
RECOMENDACIONES COMPLEMENTARIAS PARA
LA CONFECCIÓN DEL MENÚ
• No incluir nunca dos platos que tengan
una preparación o insumos parecidos, ej.
Papa a la Huancaína y Ají de Gallina.
• Evitar la repetición de platos con
ingredientes semejantes. Ej. Aguadito y
arroz con pollo
• Procurar que la guarnición de un plato no
constituya el elemento básico de otro, ej.
Causa limeña y asado con puré de papas.
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
• No repetir nunca salsas parecidas Ej.
escabeche de pollo y pescado a la
Chorrillana.
• No incluir dos carne de un mismo
color con excepción de pescados y
mariscos. Ej. Pollo y ternera.
• Evitar por norma en el menú de la
cena los alimentos de digestión
pesada
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
LA CARTA
Viene a ser una
relación de platos
debidamente
ordenados que se
ofrecen a los
comensales los
cuales llevan
adjunto sus
respectivos
precios.
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
TIPOS DE CARTA
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
De acuerdo a la secuencia del servicio
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•
Entremeses
Entradas
Sopas y cremas
Platos de fondo
Postres
Bebidas
Agua
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
 Primer grupo: entradas frías y
calientes
 Entremeses fríos
 Entremeses calientes
 Sopas, consomés y cremas
 Huevos, pastas y arroces
 Segundo grupo: pescados y
mariscos
 Tercer grupo: carnes
 Cuarto grupo: postres
 Quinto grupo: sugerencias
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
CARTA DE BEBIDAS BAR
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
CARTA DE VINOS
IMPORTADOS, NACIONALES, BLANCOS TINTOS,ROSADOS,ESPUMANTES
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
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RECOMENDACIONES PARA LA CONFECCIÓN
DE LA CARTA
Confeccionarse en material vistoso y de fácil
limpieza
Especificar los platos brevemente
En los restaurantes deben de tener su cartas en
dos idiomas.( Idioma del país y francés)
Los precios deben de incluir los impuestos de ley y
servicios que se apliquen
En algunos casos la carta asignada para las
damas no llevan precios
La carta debe ser realista y no muy extensa.
MERMAS DE PRODUCCIÓN
•
Es la reducción que se producen en
los alimentos como resultado de su
manipulación.
TIPOS DE MERMAS
– Mermas por Conservación
– Mermas por Cocción
– Mermas por Habilitación: Es la
referente para la estandarización de
porciones.
MERMAS DE PRODUCCIÓN
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Lomo fino de res de
matadero
Bife o churrasco
Pescado
Mariscos
Pollo sin hueso
Pollo con hueso
Papas fritas
Pelado de papas y
legumbres
Torneado de papas y
legumbres
30%
40%
50%
50%
50%
15%
25%
15%
35%
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•
•
Arvejas
Haba
Cebolla
Tomate concasse
Melón
Palta
Papaya
Chirimoya
Piña
Fresa
Sandía
Lúcuma
60%
65%
10%
15%
30%
20%
20%
20%
25%
15%
30%
25%
MERMAS DE PRODUCCIÓN
Ejemplo:
Determinar el precio neto de 1 kg. De
lomo fino de res que en el camal
cuesta S/. 19
S/19
70%
(19*100)/70
= 19/0.70
27.14
ESTRUCTURA DE COSTOS
INGRE
CANT
UNID
PREC
ELMER
PREC
S/IGV
MER
M
PREC
NETO
COST
ESPEC
COMP
REAL
CORVINA
0.20
kg
22
22
48%
42.31
8.46
0.385
LIMONES
0.167
Kg*
24
3.5
3.5
--
3.50
0.58
0.167
AJÍ
0.009
kg
3.80
3.80
20%
4.75
0.04
0.011
AJOS
0.004
kg
5
5
8%
5.43
0.02
0.004
CEBOLLA
0.080
kg
1.9
1.9
25%
2.53
0.20
0.107
CAMOTE
0.150
kg
0.9
0.9
35%
1.38
0.21
0.231
CHOCLO
0.042
doc
5
5
--
5
0.21
0.042
SAL
0.010
Kg
0.8
0.67
--
0.67
0.01
0.010
PIMIENTA
0.004
kg
19
15.97
--
15.97
0.06
0.004
9.80
PRECIO DE VENTA
PRECIO DE VENTA
VALOR DE
VENTA
REAL
IMPUESTOS
Costo Insumo
35%
9.80
IGV
19% 5.32
Mano de obra
20%
5.60
SERVICIOS
10% 2.80
Gastos generales 22
6.16
Utilidades
6.44
23%
PRECIO DE VENTA
PRECIO DE VENTA
a. FORMULA DE COSTO ESPECÍFICO
C. E. X 100 / % asignado al costo insumo.
9.80*100/35
VVR = S/
28
IGV 19/
=
S/
5.32
Servicios 10% = S/
2.80
PRECIO DE VENTA s/
36.12
PRECIO DE VENTA
b. FORMULA GLOBAL
VVR =C. E . x 3
9.80*3 =
29.40
IGV
19%
5.59
Servicios 10%
2.94
PRECIO VENTA 37.93
PRECIO DE VENTA
c. FORMULA GLOBAL PARCIAL
Costo del producto base por tres mas un
porcentaje estimado
VVR = (8.46 x 3) + 20% = 30.46
IGV 19%
5.79
Servicios 10%
3.05
PRECIO DE VENTA
39.30
INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL DE VENTAS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
CONTROL EN LAS
VENTAS
PALOTEO
COMANDAS
COMPROBANTES DE
PAGO
INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL DE VENTAS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
LA COMANDA
Permite el control de los
insumos despachados del
almacén; así mismo es
utilizada por el cajero o
adicionista para la
elaboración del
comprobante de pago.
INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL DE VENTAS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL DE VENTAS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL DE VENTAS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
COMPROBANTE DE PAGO
Son las boletas o facturas
que realiza el cajero de
acuerdo al consumo de los
comensales, dentro de ello
se debe tener cuidado de
los recargos por derechos
de IGV y servicios, sobre
todo en las facturas donde
se realizan los
desagregados.
INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL DE VENTAS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
PALOTEO
Sistema tradicional que
permite cruzar
información entre las
áreas operativas en el
negocio de
restauración.
ANALISIS VERTICAL DE DECLARACIONES
ANALISIS VERTICAL DE DECLARACIONES
VENTA
TO
TA
L
COSTO
TO
TA
L
GANANC
IA
BR
UT
A
% DE
CO
ST
O
VENTA
COMO
TOTA
L
VENT
AS
COSTO
COMO
TOTAL
COSTO
S
GANANCIA
COMO
TOTAL
GANANCIA
S
18300
6300
12000
34.43%
15.78%
15.75%
15.79%
5200
1200
4000
23.08%
4.48%
3.00%
5.26%
PASTAS
12100
4000
8100
33.06%
10.43%
10.00%
10.66%
MARISCO
24500
9100
15400
37.14%
21.12%
22.75%
20.26%
PESCADO
36100
13500
22600
37.40%
31.12%
33.75%
29.74%
5600
1600
4000
28.57%
4.83%
4.00%
5.26%
116000
40000
76000
34.48%
100.00%
100.00%
100.00%
PRODUCTOS
CARNE
HORTALIZ
FRUTAS
©
AVES