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ORGANIGRAMAS Y
FUNCIONES DEL
PERSONAL DE SALÓN
La estructura organizativa de una empresa
es un factor fundamental para lograr sus
fines. Esta estructura se divide en unidades
mas pequeñas y especializadas, llamadas
departamentos, con el fin de facilitar la
coordinación y la consecución de los
objetivos fijados.
Los departamentos, a su vez, están formados
por colectivos de personas, cada una con una
serie de funciones, según la categoría
profesional que ocupen dentro de la empresa.
El organigrama es la representación grafica
de la estructura organizativa de una empresa,
donde se puede observar el grado de relación
y dependencia entre los distintos
departamentos o categorías profesionales que
forman dicha organización.
El organigrama de una empresa de
restauración esta condicionado por
numerosos factores como el tamaño de la
empresa, si es un establecimiento
independiente o forma parte de una cadena
o franquicia, su categoría o tipo de oferta.
A continuación se representa el organigrama
de personal de dos empresas de
restauración, un restaurante tradicional de
categoría media y un restaurante de comida
rápida.
DIRECTOR
1º JEFE DE
COCINA
JEFE
ECONOMATO
2º JEFE DE
COCINA
AYUDANTE
ECONOMATO
COCINERO
1º MAITRE
SUMILLER
AYUDANTE
SUMILLER
AYUDANTE
COCINA
MARMITON
PINCHE
ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE TRADICIONAL
2º MAITRE
JEFE DE
RANGO
AYUDANTE
J. DE RANGO
JEFE AREA O ZONA
GERENTE RESTAURANTE
AYUDANTE GERENTE
PERSONAL SALA
COCINERO
TELEFONISTA
CAJERO
REPARTIDOR
ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA
PERSONAL DE UN RESTAURANTE DE
COMIDA RAPIDA
Jefe de área o zona: es la persona
responsable del correcto funcionamiento y
coordinación de los establecimientos
situados en una determinada zona
geográfica. El numero de establecimientos
que supervisa depende de la extensión de la
zona y el volumen de negocio, no suelen ser
mas de cinco.
Sirve de enlace entre los gerentes de los
establecimientos y la dirección de la
empresa.
 Coordina las políticas comerciales y de
marketing diseñadas para los
establecimientos de una determinada área.
 Supervisa la consecución de los objetivos
preestablecidos para cada restaurante.

Informa a los gerentes de las directrices
generales de la empresa.
 Coordina junto con los gerentes las acciones
de formación del personal.
 Controla el buen uso de la marca y logotipos,
así como los estándares de calidad en los
establecimientos franquiciados.

Gerente o manager: es el máximo
responsable de la gestión y dirección de un
establecimiento. Suele tener plena
autonomía en su gestión, siempre que
respecte las directrices fijadas por la
dirección.
Se encarga de la selección, contratación y
formación del personal que trabaja en su
restaurante.
 Organiza, distribuye y supervisa el trabajo
del personal a su cargo.
 Supervisa el cumplimiento de las normas de
seguridad e higiene en el trabajo y los
estándares de calidad.

Dirige la gestión de compras y las relaciones
con los proveedores.
 Desarrolla la política comercial en su zona de
influencia.
 Realiza la gestión económica de todo el
establecimiento.
 Atiende las reclamaciones y sugerencias de
los clientes.
 Coordina con el jefe de área políticas
comerciales y de formación del personal

Asistente de gerente: ayuda al gerente en el
desempeño de todas sus funciones y le
sustituye cuando aquel este ausente.
Telefonista/cajero: generalmente su trabajo
se desarrolla en la zona de mostrador.
Atiende a pedidos de los clientes tanto por
teléfono como directamente en el
mostrador.
 Realiza el cobro de las facturas de los
clientes.
 Realiza el montaje y el servicio de las
bandejas con el pedido solicitado por el
cliente.

Cocinero: desarrolla su trabajo en la zona de
elaboración. No suele tener contacto directo
con el cliente.
 Se encarga de la preparación de las
distintas elaboraciones que componen la
oferta del establecimiento.
 Ayuda en la limpieza y mantenimiento de
toda la maquinaria e instalaciones de su
zona de trabajo.
Personal de sala: como indica la
denominación del puesto, lleva a cabo sus
funciones en la sala o comedor, en contacto
con los clientes.
Se encarga de la recogida y limpieza de las
mesas así como del resto de mobiliario e
instalaciones de la sala.
 Repone todos los elementos necesarios
para el servicio (servilletas,salsas,etc.).
 Atiende las solicitudes de los clientes.

Repartidor: lleva y cobra los pedidos a
domicilio. Normalmente este transporte se
realiza en motocicletas o ciclomotores, en la
mayoría de los casos el vehículo pertenece al
trabajador.
El personal que compone la brigada de un
restaurante de comida rápida suele ser
polivalente, desempeña las funciones de los
distintos puestos de forma rotativa, excepto
los repartidores.
PERSONAL DE SALA DE UN
RESTAURANTE TRADICIONAL
1er Maitre: es el principal responsable del
funcionamiento de su departamento y de
todo el personal que forma la brigada de
sala.
 Elabora horarios, cuadrantes de fiestas,
vacaciones, etc.
 Controla y supervisa el cumplimiento de las
normas de seguridad e higiene y las tareas
de servicio de la brigada a su cargo.
Controla y hace inventario del material y
equipos asignados a su departamento.
 Recibe, acomoda y toma comanda a los
clientes.
 Asesora a los clientes sobre la oferta
gastronómica del establecimiento.

Elabora la oferta gastronómica del
establecimiento en colaboración con el jefe
de cocina.
 Supervisa el proceso de facturación.
 Atiende las reclamaciones, sugerencias y
quejas de los clientes.
 Organiza y distribuye el trabajo del personal
que tiene a si cargo atendiendo a las
necesidades del servicio.

2º Maitre: desempeña las mismas funciones
que el 1er maitre, colaborando con el y
sustituyéndolo cuando este ausente.
Sumiller: figura profesional que vuelve a
tener el reconocimiento de épocas
anteriores. Es el responsable de la compra,
conservación y servicio de todas las bebidas
que forman la oferta del establecimiento.
Confecciona la carta de vinos y otras
bebidas en coordinación con el 1er maitre.
 Realiza las compras de todo tipo de bebidas.
 Toma la comanda de bebidas y asesora a los
clientes que lo soliciten.

Realiza el servicio de bebidas en la mesa.
 Controla los stocks y realiza inventarios de
bodega.
 Mantiene en perfecto estado la bodega,
conservando las bebidas que la formen.

Jefe de rango: coloquialmente llamado
camarero, es la persona encargada del
servicio de las mesas.
 Toma comanda de postres y cafés en caso
necesario.
 Realiza el servicio de mesas que tenga en su
rango.
Asesora al cliente cuando este los olicite.
 Elabora y termina los platos a la vista del
cliente.
 Supervisa las operaciones de preservicio de su
rango que realizan los ayudantes a su cargo.
 Realiza el montaje de las mesas y aparadores
que compongan su rango.

Ayudante del jefe de rango: todas las
funciones y trabajos que realiza los
supervisa el jefe de rango y en colaboración
con él es el responsable directo del servicio
de mesas.
Realiza las operaciones de preservicio,
principalmente el repaso de y colocación de
material así como la reposición de los
elementos necesarios para el servicio.
 Pone en marcha las distintas comandas en
los departamentos que corresponda y
transporta los manjares y bebidas.
 Ayuda al jefe de rango en el desbarase de
las mesas y transporta la vajilla sucia al
office.

ASPECTO PERSONAL
NORMAS BASICAS
Una de las obligaciones de los miembros del
personal de servicio a tener muy en cuenta
para ofrecer un correcto servicio al cliente es
el cumplimiento de una serie de normas de
aseo personal y seguridad laboral. Estas
normas son comunes a todos,
independientemente de las funciones que
desarrollen y de la categoría profesional que
tengan.
El personal es la imagen de la empresa
La imagen que ofrecemos al cliente se
compone fundamentalmente del uniforme y
el aseo personal.
Respecto al uniforme, generalmente la
empresa determina el diseño y tejido del
mismo. De cualquier manera el uniforme
debe cumplir con unas características
mínimas:
Debe estar confeccionado con tejidos de
calidad y resistente.
 De fácil limpieza y lavado.
 Debe ser cómodo, evitar uniformes muy
ajustados o anchos.
 En muchas empresas los uniformes se
confeccionan a medida del trabajador.

El uniforme debe ser de uso exclusivo para
el trabajo.
 Se debe disponer de al menos dos
uniformes por trabajador.
 El trabajador es el único responsable del
estado de limpieza y cuidado del uniforme.

En lo relativo a las normas d aseo personal y
seguridad laboral se deben seguir y respetar
las siguientes:
Lavarse las manos con y/o detergente al
inicio del trabajo.
 Las manos y uñas deben de estar en
perfecto estado de limpieza.
 Pelo limpio y bien peinado(recogido en caso
de pelo largo).
 El personal masculino debe estar
perfectamente afeitado.

No utilizar aguas de colonia ni perfumes
penetrantes.
 Evitar anillos, pulseras y relojes llamativos.
 Los pendientes deben ser sencillos e
iguales(solo en las orejas).
 Protegerse cualquier herida con una
envoltura impermeable.
 No fumar, masticar chicle durante el trabajo.

No manipular alimentos si se padecen de
enfermedades trasmisibles o que sean
portadoras de ella.
 Comer y beber solamente en lugares y en los
momentos permitidos.
 Mantener el uniforme en correcto estado de
limpieza.
