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LA COMANDA
La comanda es el soporte documental(vale), donde la
persona encargada, normalmente el maître, anota el
pedido que realiza el cliente de los productos que
componen la oferta del establecimiento. Es una fase
fundamental en la prestación del servicio, ya que si
no se conocen los deseos del cliente, difícilmente
podrán satisfacerse.
La comanda también es un documento básico en el
proceso de facturación.
Los productos y cantidades que se anoten en la
comanda serán los que se le facturen al cliente.
Datos de la comanda:
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Para que los procesos de prestación del servicio y de facturación se
desarrollen de forma eficaz, el personal encargado de tomar la comanda
deberá anotar correctamente los siguientes datos:
Numero de mesa, que ocupan los clientes.
Fecha, del día que se presta el servicio.
Numero de personas, que se sientan en la mesa.
Numero de habitación, si el servicio se realiza en un hotel y el cliente es
huésped del mismo.
Nombre de los productos solicitados, por los clientes.
Cantidad de cada producto, que se haya solicitado.
Referencia numérica de cada cliente, para que el camarero encargado del
servicio conozca lo solicitado por el cliente.
Tipo de servicio, si se trata de un servicio de carta, menú, bar, servicio de
habitación, etc.
Firma, de la persona que toma la comanda.
Nombre o código, de la persona que toma la comanda, cuando son varias
las personas encargadas de tomarla.
Confección de la comanda
La persona que s encargue de tomar la comanda, ya
sea el maître o cualquier otro miembro de la brigada,
deberá conocer perfectamente la oferta del
establecimiento para informar, aconsejar y satisfacer
los deseos de los clientes a la vez que cumplir los
objetivos económicos del establecimiento.
Confección de la comanda en el comedor,
desarrollando un servicio tradicional de menú-carta:
Nº de mesa:
Nº de pax:
Nº hab:
Fecha:
1. Una vez sentados los clientes, el ,maître les entrega
la carta o menú por su derecha y abierta, les
informará si existe alguna sugerencia o
recomendación que no aparezca en la carta-menu.
También deberá comunicar cualquier alteración que
exista en la oferta (algún plato que no este
disponible), para evitar una situación poco
profesional en el caso de que el cliente solicitase
ese plato.
2. Después de unos minutos de espera para que los
clientes puedan elegir, el maître se acercara de
nuevo a la mesa y preguntar si ya están listos para
ordenar. A su vez, el maître se ofrecerá para ayudar
en la elección, informando aconsejando sobre
cualquier duda o cuestión.
3. A la hora de tomar la comanda se seguirán las
normas de protocolo que rijan en el
establecimiento. Normalmente son dos factores los
que determinan el orden tanto de toma de la
comanda como el servicio: sexo y edad.
Tiene preferencia las mujeres, empezando por la
demás edad y después los hombres siguiendo el
mismo criterio. Si existe anfitrión, este será el
ultimo en orden de preferencia.
4. Para que el camarero no tenga que preguntar que
toma cada cliente y poder realizar un servicio de
calidad, el maître enumera a los clientes
mentalmente, siguiendo un orden establecido y que
todos los miembros de la brigada conocen.
Normalmente se asigna el numero 1 al cliente que se
sienta enfrente de la entrada y se continua
enumerando correlativamente siguiendo el sentido
contrario a las agujas del reloj. El maître anota el
numero asignado a cada cliente a la derecha del
nombre del plato elegido por el.
5. El maître anotara de forma clara y legible los
distintos platos solicitados por los clientes.
Solamente se escribirá el nombre del plato cuando se
elija por primera vez. Si otro cliente elige el mismo
plato, se anotara el numero que corresponde al
cliente a la derecha del nombre del plato. Al finalizar
la toma de la comanda se contará los números que
tiene cada plato a su derecha para saber que
cantidad de cada plato se ha solicitado.
la cantidad de cada plato se anotara en la parte
izquierda de la comanda a la altura de cada plato.
Nº de mesa:
Nº de pax:
Nº hab: paso
Fecha: 28/07/09
carta
2
Sopa de cebollas (1,4)
1
Menestrón
(2)
1
Ensalada mixta
(3)
1
Salmon vongole (1)
3
Escalope milanesa (2,3,4)
Modelo de comanda servicio de carta confeccionada por el maître.
6.En el caso de que los platos tengan
nombres largos se utilizaran
abreviaciones. También se utilizan
signos o abreviaciones para poder
concretar al máximo los gustos de los
clientes.
--
Muy poco hecho
-
Poco Hecho
Nº de mesa: 3
Nº de hab: paso
Grado de
cocinado de
distintos
productos.
Ejemplo:
Sin sal = S/S.
•
Al punto
+
Hecho
+ +
Muy hecho
Nº pax : 4
Fecha: 20/03/09
Carta
2
Espárragos gratinados (1,3)
2
Crema de ave (2,4)
1
Salmón al dill (1)
3
• - +
Solomillo parrilla (2,3,4)
Comanda con símbolos según el grado de cocinado de la carne.
7. Los distintos grupos de platos se separan
mediante una raya horizontal que indica
el orden que deben seguir a la hora de su
servicio. Por ejemplo, primer lugar se
anotan los primeros platos, se hace una
raya y se anotan los segundos platos.
8. Para facilitar el trabajo del camarero, en
mesas con elevado numero de clientes, se
suele dibujar un croquis de la mesa y anotar al
lado del numero que corresponde a cada
cliente los platos o productos que haya
solicitado.
9. Al finalizar la toma de la comanda el maître
recogerá todas las cartas-menus y se
despedirá ofreciéndose para cualquier
atención.
Recorrido de la comanda
La comanda es un vale escrito que consta de original y dos
copias. Una vez el maître haya tomado la comanda de una
mesa, entregara al camarero encargado de su servicio. El
camarero o su ayudante del siguiente modo la comanda:
a) Original. Se entrega al departamento que provee los
productos o servicios solicitados por el cliente. Cocina o bar.
b) 1ª copia. Se entrega a facturación para que inicie el proceso
de elaboración de la factura.
c) 2ª copia. Permanecerá en posesión del camarero para poder
conocer en cualquier momento que ha solicitado cada
cliente y así realizar un servicio eficaz.
COMANDA
DOCUMENTO
DESTINO
ACCION DERIVADA
ORIGINAL
2ª
COPIA
COCINA
BODEGA
BAR
JEFE DE
RANGO
ENTREGA
PEDIDO
CLIENTE
SERVICIO
AL
CLIENTE
Esquema del recorrido de la comanda
1ª
COPIA
FACTURACION
CAJA
CONFECCION
DE LA
FACTURA
Variaciones de la comanda
Durante un servicio pueden existir situaciones que produzcan
variaciones en una comanda que ya ha sido tomada por el
maître y se encuentra en proceso de facturación.
Estas variaciones son las siguientes:
Suite o sigue. Esta variación se realiza cuando una vez
elaborada la comanda original, se incorpora a la mesa otro
cliente y solicita nuevos platos. En este caso el maître tomara
otra comanda escribiendo el termino sigue en la parte
superior y el numero total de clientes.
También se elabora una comanda de sigue, cuando el cliente
de una mesa que ya ha pedido, solicita un nuevo plato.
Comanda de Sigue
Nº mesa: 3
Nº pax.3
Nº hab. Paso
Fecha: 30/08/09
Comanda de Retour
Nº mesa: 5
Nº pax:4
sigue
1
Magreb de pato
Nº hab: paso
Fecha: 30/11/09
cambio
1
Ensalada mixta (3)
por
1
Salmon papillote
Retour o cambio
Cuando un cliente cambia o devuelve un plato o
producto que previamente había solicitado, se
elabora una variación de la comanda original,
encabezada por el termino Cambio o Retour y el
nombre del plato a devolver. Si el cliente desea
cambiar un plato por otro nuevo, en la comanda se
anotara el termino Cambio y el nombre del plato a
cambiar, seguido del termino Por y el nombre del
nuevo plato.
Clases de comanda
Toda prestación de servicio tanto de
alimentos como de bebidas que se produzca
en un establecimiento de restauración lleva
consigo la elaboración de una comanda.
Teniendo en cuenta el departamento que
preste el servicio o el tipo de producto
solicitado por el cliente existen distintas clases
de comandas.
• comanda de bebidas o vinos: comanda
correspondiente al departamento de comedor, la
suele tomar el sumiller del restaurante , previa
entrega de la carta de vinos y bebidas a los clientes.
En este caso el original se entrega al departamento
de bodega.
• Comanda de postres: la toma el maître una vez los
clientes hayan terminado los segundos platos. El
original ira dirigido a cocina o pastelería-reposteria
según corresponda.
• Comanda de bar: se realiza para el servicio de todo
tipo de bebidas (aperitivos, aguardientes, licores,
café, infusiones, etc.) ya sea en el propio bar o en
otro departamento. El original se entrega en el bar.
• Comanda de desayunos: debido a que en muchos
establecimientos el servicio de desayunos se realiza
por el sistema de buffet , no aparecen reflejados en
la comanda los distintos productos, sino el nº de
clientes que lo demandan, el nº de mesa y el nº de
habitacion.
• Comanda predeterminada: este tipo de
comanda es el utilizado en la mayoría de los
establecimientos de comida rápida. Esta diseñada de
forma que todos los nombres de los productos que
componen la oferta del establecimiento ya están
impresos en la comanda.
El camarero solamente tiene que señalar el producto
solicitado con una aspa, a la derecha y a la izquierda
anotar el numero total de raciones de cada
producto.
Nuevas tecnologías
En los últimos años han aparecido nuevas
tecnologías con el objeto de mejorar la
productividad y aumentar la calidad de la
atención del cliente. Estos dispositivos
electrónicos permiten simplificar los procesos
agilizar la gestión y reducir los tiempos de
espera de los clientes.
TPV o terminales de punto de venta. Es un sistema
informatizado de toma de comandas y notificación a
cocina; además de realizar la gestión de facturación,
contabilidad, control de stocks, etc. Dependiendo de
los equipos utilizados existen diferentes formas de
funcionar. Normalmente el camarero teclea los
códigos de los productos solicitados por los clientes
en un ordenador, instantáneamente en una
impresora situada en la cocina aparece el ticket de
pedido.
Terminal de puntos de ventas
La introducción del TPV ha supuesto un gran
paso en el control de las ventas y consumo de
los establecimientos.
en un futuro no muy lejano existirán mesas
con TPV táctil integradas donde el cliente
puede consultar la carta y realizar su pedido.
Telecomanda. Se trata de dispositivos
periféricos al TPV, permitiendo a cada
camarero anotar y trasmitir electrónicamente
los pedidos desde cualquier lugar de la sala a
la cocina.
Resulta evidente que el uso de la telecomanda
no se adapta a cualquier tipo de
establecimiento.
Telecomanda
Avisador por radio frecuencia. Se trata de un
sistema que utiliza dos elementos; por un lado
unos botones inalámbricos que se pueden
situar en la cocina (avisar que la comida esta
lista) o en las mesas de los clientes (para
llamar al camarero), y por otro un pequeño
aparato con una pantalla que lleva el
camarero en el bolsillo y que emite una
pequeña vibración cuando se toca el botón y
aparece en la pantalla el numero de mesas o
mensajes.
Avisador por radio frecuencia
Reserva on-line. Este sistema se emplea con
cierta frecuencia en Estados Unidos y se
espera que poco a poco se introduzca en el
resto del mundo. Este sistema permite al
cliente elegir el restaurante y realizar la
reserva en el día y hora seleccionados. Si el
establecimiento no dispone de una mesa con
las características solicitadas, le pasa a una
lista de espera con una hora aproximada de
entrada.