Transcript Bajar Presentación - Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene

Criterios Jurídicos de
Interpretación del
artículo173 RSA
D.S. 977/96 MINSAL:
• Es un texto jurídico (reglamento),
sujeto a las normas generales de
interpretación de los textos
jurídicos
• Es una norma prohibitiva de
Derecho Público:
- si se realiza es “cumplimiento”,
si no se realiza es “infracción”
D.S. 977/96 MINSAL:
• Interpretación restrictiva: Analogía
prohibida (evaluación riesgos)
• Priman definiciones reglamentarias
sobre conceptos técnicos o
convencionales, conceptos comunes,
incluso por sobre el Diccionario de la
RAE
• De haber varias definiciones
reglamentarias, la “Ley especial sobre
general “ (prima clasificación de las
tablas)
Principales problemas de aplicación:
• No hay parámetros específicos para algunos
•
•
•
•
•
•
•
alimentos
No hay parámetros específicos para algunos
microorganismos
Aparentemente aplican dos parámetros a un mismo
alimento
Definición Alimentos LPC
Clasificaciones Reglamentarias no coinciden con los
grupos
Clasificación Platos
n<5
Criterios graduación gravedad a efectos de
sanción
No hay parámetros para todos los
microorganismos ni para todos los alimentos:
• Artículo 173: Si en un alimento se detecta la presencia de
microorganismos patógenos no contemplados en la lista
indicada a continuación, la autoridad sanitaria podrá
considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluación
de los riesgos que de su presencia se deriven
b) en caso de enfermedades transmitidas por alimentos,
especialmente en la investigación de toxi-infecciones se deben
obtener todos los restos de alimentos sospechosos. Los
análisis microbiológicos a realizar estarán de acuerdo a los
antecedentes clínicos y epidemiológicos del brote
• Artículo 101: Alimento contaminado es aquel que contenga:
a) microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o
deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias
radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a
las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman
nocivas para la salud.
Casos emblemáticos resolución sin
parámetros:
• E.coli O157 caso
McDonald’s
• Listeria m. caso Chevrita
Aparente duplicidad de parámetros:
• ¿Cecina o plato preparado? (pechuga de pavo
asada),
• ¿Hortalizas o especias? (cilantro, perejil)
• ¿Carne cruda o plato pre-elaborado que
requiere cocción? (churrasco)
1) Hay que ver el rótulo, si el nombre del
alimento, la presentación e instrucciones de
uso y preparación hablan de un producto u
otro
2) En caso de duda, aplicar parámetros más
exigentes
Definición reglamentaria alimentos LPC:
• Artículo 106 RSA: “Para los efectos de este
reglamento se entiende por:…
31) Alimentos listos para su consumo (LPC): Alimentos
destinados por el productor o el fabricante o el
envasador al consumo humano directo sin necesidad de
cocinado u otro tipo de transformación eficaz para
eliminar o reducir a un nivel aceptable los
microorganismos peligrosos”.
….destinados por el productor o el fabricante o el
envasador al consumo humano directo….
cocido no equivale a LPC (platos pre-elaborados; algunas
cecinas)
Clasificación alimentos LPC:
• Que NO favorecen el desarrollo de
Listeria m.
alguno de estos parámetros: m 100
ufc/g; c=0; n=5
1. pH menor o igual a 4,4
2. actividad de agua menor o igual a 0,92
3. pH menor o igual a 5,0 y aw menor o igual a 0,94
4. congelación durante todo el período de vida útil, hasta su
consumo
5. vida útil en refrigeración < 5 días
• Que SÍ favorecen el desarrollo de
Listeria m.:
AUSENCIA (n=5; n=10 destinados a <
12 meses)
Excepcionalmente para alimentos que SÍ
favorecen el desarrollo de Listeria m. se
aplicará el criterio de aquellos alimentos que
no favorecen su desarrollo, cuando el
fabricante o el productor, sea capaz de
garantizar y demostrar, a través de la
aplicación de tecnologías, que el producto no
superará el límite de 100 ufc/g durante su
vida útil. Esta situación deberá ser
demostrada en su caso, ante la autoridad
sanitaria.
Clasificaciones reglamentarias: Los 18
grupos
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Leches y productos lácteos
Helados y mezclas para helados
Productos grasos
Caldos, sopas, cremas y mezclas
deshidratadas
Productos elaborados a partir de
cereales
Azúcares y miel
Productos de confitería
Productos de panadería y
pastelería
Alimentos de uso infantil
`Carnes y productos cárneos
Pescados y productos de la pesca
Huevos y ovoproductos
Salsas, aderezos, especias y
condimentos
Frutas y verduras
Comidas y platos preparados
Bebidas
Estimulantes y fruitivos
Conservas
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CONGELADOS
Leches y productos lácteos
Helados y mezclas para helados
Productos grasos
Caldos, y sopas deshidratadas
Productos elaborados a partir de cereales
Azúcares y miel
Productos de confitería
Productos de panadería y pastelería
Alimentos de uso infantil
FÓRMULAS PARA LACTANTES
`Carnes y productos cárneos
Pescados y MARISCOS
Huevos
ALIMENTOS FARINÁCEOS (incluye
derivados de cereales)
Especias, condimentos y salsas
Frutas y verduras
ENCURTIDOS
AGUA POTABLE, AGUAS MINERALES Y
DEL HIELO
Comidas y platos preparados
Bebidas
Estimulantes y fruitivos
Conservas
SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS
ALIMENTOS PARA DEPORTISTAS
NO ESTÁ en:
ESTÁ en:
Parámetros:
•
Mantequilla
LACTEO
•
•
Mayonesa
GRASO
Jugos, néctares
BEBIDA !
SALSA
FRUTAS Y VERDURAS
•
Polvos para
MEZCLA EN SECO INST. 4.3
•
prep. Refrescos
Mermelada PR. CONFITERÍA
•
•
Ravioli
Manjar
PLATO PREP.
PR. CONFITERÍA
•
Postres
PLATO PREP.
•
lácteos
Puré papas
PLATO PREP.
PR. CONFITERÍA
GRASO !
FRUTAS Y VERDURAS
PASTAS RELLENAS DES.
LÁCTEO
LÁCTEO
MEZCLA DESHIDR.
3.1
13.1
14.6
14.9
5.3
1.6
1.8
4.1
COMIDAS Y PLATOS:
• PREPARADOS (LPC)
• PRE-ELABORADOS (NO LPC)
PLATOS PREPARADOS:
• COCIDOS, QUE SE SIRVEN EN
CALIENTE LPC (excepto
emparedados)
• MIXTOS CON INGREDIENTES
CRUDOS Y COCIDOS LPC(incluye
emparedados)
ARTÍCULO 466.- Las comidas o platos
preparados que se expendan calientes
deberán mantenerse y transportarse en
receptáculos térmicos que aseguren la
conservación de éstas a una temperatura
uniforme y permanente de 65ºC. Las comidas
o platos preparados que se expendan fríos
deberán conservarse y transportarse a una
temperatura máxima de 5ºC.
Esta disposición rige igualmente sobre la
distribución de alimentos en todo tipo de
transporte de pasajeros.
PLATOS PREELABORADOS:
• NECESARIAMENTE
REQUIEREN COCCIÓN
(INCLUYE CONGELADOS)
Concepto de “COCCIÓN”:
• No hay definición reglamentaria
• Diccionario RAE: Acción o efecto de
cocer o cocerse.
• Cocer: “Hacer que un alimento crudo
llegue a estar en disposición de
poderse comer, manteniéndolo
dentro de un líquido ácueo en
ebullición” (excluiría horneo, fritura,
etc). “Someter a la acción de
calor”.
n <5:
• Art. 173, c) : …”si n es igual o menor que 4
unidades de muestra, el valor de los
indicadores recuento de aerobios
mesófilos (ram), enterobacteriáceas,
coliformes, etc., no deberá sobrepasar el
valor de M en ninguna de las unidades de
muestra y deberá cumplir con los valores
de c establecidos en este artículo.
Para los microorganismos que representen
riesgo para la salud en valor no deberá
exceder m.
Instancia formulación descargos
(sumario sanitario)
• Contar con información completa respecto del
•
•
•
•
•
muestreo y análisis
Revisión parámetros y límites
Procedimientos térmicos aplicados, medidas de
higiene, control de puntos críticos
Autoevaluación, antecedentes de muestreos propios
(contexto HACCP, auditorías, revisión Fichas
Técnicas de productos, controles rutinarios
eventualmente por lote o representativos, otros)
Medidas correctivas
Información científica respecto de los
microorganismos (muy importante para abogado
proveedor)
Purificación Pérez Escobedo
[email protected]
Paseo Bulnes 377, oficina 407. Santiago
Fonos: 6966044/ 08-8175445