Transcript A Luštěniny
LUŠTĚNINY (semena rostlin čeledi
Fabaceae –
bobovité)
Podle české legislativy rozumíme:
• • • luštěninami vyluštěná, suchá, čištěná a tříděná zrna luskovin, předvařenými luštěninami luštěniny technologicky upravené tak, aby se zkrátila doba jejich varu, luštěninami loupanými celá technologicky upravená zrna bez vnější slupky, půlená technologicky upravená zrna bez vnější slupky s oddělenými dělohami,
Luštěniny s nízkým obsahem tuku
Čočka jedlá Fazol obecný Hrách setý Cizrna beraní (římský hrách) Bob obecný Fazol měsíční (lima boby) Vigna zlatá (fazole mungo) Vigna čínská (dlouhatec čínský)
Lens culinaris Phaseolus vulgaris Pisum sativum Cicer arietinum Faba vulgaris Phaseolus lunatus Vigna radiata Vigna sinensis
Luštěniny s vysokým obsahem tuku (olejniny)
Podzemnice olejná
Arachis hypogaea
Sója luštinatá
Glycine max
LUŠTĚNINY – složení • obsah bílkovin 20 - 25% (podzemnice až 32%, sója až 40%); neplnohodnotné bílkoviny • obsah tuku nízký: 1-3% • sacharidy 60% - škrob, nestravitelné sacharidy; výjimka sója - 20%, podzemnice - 50% • vitaminy skupiny B (thiamin, riboflavin, niacin, kyselina listová), sója i vitamin E • minerální látky (Ca, Fe Zn, Mg - málo využitelné, P, K aj.)
LUŠTĚNINY - složení • vláknina • toxické a antinutriční látky, zejména u sóji – nutná dostatečná tepelná úprava, přiměřený příjem
Hodnocení luštěnin z hlediska výživového
• Luštěniny jsou bohatým zdrojem bílkovin, jejichž výživová hodnota je podstatně vyšší než výživová hodnota bílkovin obilovin. Vhodnou kombinací luštěnin s obilovinami je možno získat zdroj bílkovin srovnatelný s bílkovinami živočišnými • Příjem bílkovin z luštěnin není spojen s příjmem tuku a cholesterolu, jak je tomu v případě bílkovin živočišných
• Luštěniny jsou na rozdíl od potravin živočišného původu poměrně bohatým zdrojem vlákniny • Luštěniny jsou zdrojem dalších důležitých výživových faktorů – vitaminů, především skupiny B a minerálních látek (fosforu, draslíku, vápníku, hořčíku aj.
• Luštěniny mají nízký glykemický index • Při nutnosti omezení spotřeby masa, mléka a vajec z důvodů zdravotních nebo ekonomických jsou luštěniny jejich nejvhodnější náhradou
• Luštěniny zpracované moderními technologiemi jsou vhodné k obohacování různých výrobků z obilovin o bílkoviny a některé další výživové faktory • Luštěniny jsou nezbytnou součástí veganských diet, protože v těchto dietách podstatně zvyšují obsah bílkovin a některých dalších výživových faktorů • Luštěniny jsou nezbytnou součástí některých léčebných diet • Cena luštěnin je ve srovnání se živočišnými zdroji bílkovin výrazně nižší
Spotřeba luštěnin v ČR • Spotřeba luštěnin stagnuje po několik let mírně nad
2 kg/osobu/rok Důvody nízké spotřeby luštěnin:
– Nízká spotřeba luštěninových pokrmů způsobená senzorickými vlastnostmi luštěnin a trávícími potížemi po jejich konzumaci – Trávicí potíže jsou způsobeny hlavně nestravitelnými oligosacharidy - α-galaktosidy (jejich obsah může být účinně snížen klíčením) a dále vlákninou a resistentním škrobem
Sója luštinatá (Glycine max (L.) MERR.)
Obecná charakteristika
• luskovina z čeledi bobovité (
Fabaceae
syn.
Leguminosae
); semena: sójové boby • původ: Jihovýchodní Asie, pravděpodobně Čína • semena – sójové boby - jsou již po tisíce let ceněnou potravinovou surovinou zemí Dálného východu • do jídelníčku obyvatel průmyslově vyspělých zemí Evropy a Ameriky začaly pronikat až v minulém století • v současné době je světově nejvýznamnější a nejrozšířenější luskovinou. Největším světovým producentem sóji jsou USA
Průměrné složení zralých sójových bobů
Živina/energie Voda Bílkoviny Lipidy Sacharidy z toho vláknina potravy cukry Popel Energie (kJ/kcal) Obsah (g.100 g -1 ) 8,54 36,49 19,94 30,16 9,30 7,33 4,87 1866/446 Zdroj: USDA Nutrient Database for Standard Reference (2009)
Toxické a antinutriční látky sójových bobů • Tepelně labilní Inhibitory proteas, lektiny, antivitaminy, goitrogenní látky • Tepelně stabilní Kyselina fytová, estrogeny, nestravitelné oligosacharidy, lysinoalanin, puriny,
alergeny
Výrobky ze sóji definované českou legislativou • • • • • •
sójovým výrobkem se rozumí potravina vyrobená z tepelně zpracované sóji, sójové mouky nebo sójové bílkoviny
sójový nápoj (termín sójové mléko se nesmí používat) zakysaný sójový výrobek tofu sójový výrobek sojanéza tempeh sójový výrobek
Obecné schéma výroby sójového nápoje
1
. Čištění bobů 2. Praní 3. Máčení ve studené vodě 4. Praní 5.
Drcení v horké vodě 6. Oddělení vlákniny ↓
OKARA
7. Vaření 8. Odstředění
↓ NÁPOJ
Legislativní limity pro sójové výrobky
Sójový výrobek Sójový nápoj Bílkovina (%) min.
0,2 Tuk v sušině (%) max.
5,0 Sušina v % min.
5,0 Mléko > 2,9 2,0 30,0 > 8,5 (tukuprostá) 90,0 Sójový nápoj v prášku Zakysaný sójový nápoj Tofu 0,4 7,5 15,0 40,0 13,0 16,0
Složení kravského mléka a sójových nápojů Živina g/100g Bílkoviny Tuky Sacharidy Energie (kJ/kcal) Sójový nápoj Bender Vitasoy USA (FAO) 3,6 3,0 3,2 (74) 2,3 1,5 1,8 3,4 1,4 4,5 204/49 130/30 197/47 Kravské mléko 3,4 (91) 3,5 4,6 269/64 Cholesterol Laktosa Vápník Nasycené Monoenové Polyenové 0 0 17 (10%) Složení mastných kyselin (%) 14,0 21,6 63,5 63,5 33,5 3,0 10 mg 4,6 120 (30%)
Složení sušeného plnotučného mléka a sušených sójových nápojů Živina (g.100g
-1 ) Zajíc (sójový nápoj Natural) Zajíc (sójový nápoj Plus) Kravské mléko Bílkoviny 3,4 (4,9) 3,2 25,5 Tuky Sacharidy 27,4 (31,0) 63,0 (60,4) Energie (kcal) Vápník (mg) 510 (529) neuvedeno (6,0) 26,0 61,0 489 1132 26,4 36,0 484 1008
Surovinové složení sušených sójových nápojů • Zajíc – sójový nápoj Natural: sušený kukuřičný sirup, (částečně hydrogenovaný sójový olej, tepelně upravená sója - 30 %), regulátor kyselosti fosforečnan draselný, emulgátor E 471, protispékavá látka oxid křemičitý, sůl přírodně identické barvivo karoten • Zajíc – sójový nápoj Plus: dtto + vápník, vitaminový komplex (B 1 , B 2 , B listová) stabilizátor karagenan 6 , B 12 , E, C, kys. pantotenová, biotin, niacin, kys.
Složení plnotučného mléka a sušených sójových nápojů po obnovení • Sójový nápoj – ASP: kukuřičný sirup, částečně ztužený rostlinný tuk, tepelně upravená sója 3%, sójový proteinový koncentrát 2%, stabilizátor fosforečnan draselný, emulgátor E472, protispékavá látka oxid křemičitý, přírodně identické aroma.
Živina (g/100 ml) Bílkoviny Tuk Sacharidy Zajíc 0,38 2,50 6,54 ASP 0,55 2,50 5,50 Kravské mléko 3,4 3,5 4,6
Rozdíly v kvalitě živin
Živina Bílkoviny Kravské mléko plnohodnotné Sójové nápoje neplnohodnotné Tuk vysoký obsah SFA nízký obsah PUFA obsahuje cholesterol Sacharidy laktosa nízký obsah SFA vyšší obsah PUFA neobsahuje cholesterol cukry, oligosacharidy, vláknina Vápník vysoká využitelnost (cca 30%) nižší využitelnost (cca 10 %)
Další rozdíly
• v kravském mléce je vyšší obsah vitaminu A a obsahuje na rozdíl od sójových nápojů vitamin B 12 a vitamin D • vápníku, fosforu, zinku a některých dalších minerálních látek obsahují sójové nápoje (pokud nejsou obohacené) výrazně méně než mléko kravské • v sójových nápojích jsou přítomny antinutriční látky (nestravitelné oligosacharidy, saponiny, alergeny, fytoestrogeny aj.)
Další rozdíly
• fytoestrogeny (isoflavony) – obsah: 0,25 mg/g v klasickém nápoji. Pozitivní působení u žen po menopauze, u žen v reprodukčním věku a dětí mohou působit negativně • senzorické vlastnosti sójových nápojů jsou pro většinu spotřebitelů málo atraktivní (výroba směsí s kravským mlékem)
ZÁVĚRY
Sójové nápoje nejsou rovnocennou náhradou mléka, i když mají určité přednosti, zejména: • nepřítomnost cholesterolu a laktosy a lepší složení mastných kyselin tuku v případě, že se nejedná o částečně ztužený tuk • pokud tuk pochází ze sójových bobů obsahuje pozitivně působící fosfolipidy a fytosteroly • pro ženy po menopauze je přínosem obsah isoflavonů (fytoestrogenů) • největším nedostatkem (pokud se nejedná o nápoje obohacené) je nízký obsah vápníku, který je navíc málo využitelný
ZÁVĚRY
Dalšími nedostatky jsou: • nižší biologická hodnota bílkovin (nedostatek sirných aminokyselin) • velice nízký obsah bílkovin a vysoký obsah sacharidů v některých sušených výrobcích • nižší obsah některých vitaminů a nepřítomnost vitaminu B 12 a D • obsah antinutričních látek • sója je větším alergenem než mléko
Porovnání masa jatečných zvířat a „masa“ sójového • Nepřítomnost tuku a cholesterolu • Nižší energetická hodnota • Přítomnost vlákniny • Nižší kvalita bílkovin • Malá využitelnost železa • Nepřítomnost vitaminu B 12 • Jiné senzorické vlastnosti (horší) • Přítomnost antinutričních látek
Vliv vysokého tlaku na mikroflóru naklíčených luštěnin.
JANA DOSTÁLOVÁ 1 , PAVEL KADLEC 2 , JAN STROHALM 3 , JANA CULKOVÁ 1 a MILAN HOUŠKA 3 1 2 VŠCHT, Ústav chemie a technologie sacharidů 3 VŠCHT, Ústav chemie a analýzy potravin Výzkumný ústav potravinářský Praha
Klíčení luštěnin
• Obsah nestravitelných sacharidů lze velmi účinně (méně než 20% původní hodnoty) snížit klíčením • Během klíčení se velmi zvyšuje obsah mikroorganizmů – JTK v našich pokusech dosáhly hodnot až 10 10 • V literatuře je popsáno mnoho onemocnění z potravin způsobených konzumací naklíčených luštěnin ------------------------------------------------------- • Pro prodloužení skladovatelnosti naklíčených luštěnin jsme v naší studii zvolili metodu ošetření vysokým tlakem
VÝSLEDKY
Změny α-galaktosidů a CPM během klíčení semen čočky a cizrny
5 4 3 2 1 0 0 RFO-čočka 1 2 3 Doba klíčení (dny) RFO-cizrna 4 CPM-čočka 1,E+12 1,E+10 1,E+08 1,E+06 1,E+04 1,E+02 1,E+00 5 CPM-cizrna
Materiál
•
Hrách
(
Pisum sativum
L
.
), Česká republika •
Cizrna
(
Cicer arietinum
L.), Turecko •
Čočka
(
Lens culinaris
MEDIK.), Kanada •
Fazole mungo
(syn. mungo) (
Vigna radiata
(L.) WILCZEK), Barma
Metody
• •
Klíčení:
2-3 dny v provzdušňované vodovodní vodě při 20 ˚C
Mikrobiologic ké rozbory
byly provedeny v akreditované laboratoři Státního zdravotního ústavu v Praze –
Mikrobiologické hodnocení zahrnovalo stanovení: celkového počtu mikroorganizmů - ČSN ISO 4833, kvasinek ČSN ISO 7954, koliformních mikroorganizmů - ČSN ISO 4832, plísní - ČSN ISO 7954, salmonel ČSN EN ISO 6579.
– U všech vzorků byla provedena čtyři paralelní stanovení
Naklíčená semena cizrny
Naklíčená semena čočky
1 den 2 dny 3 dny 4 dny 5 dní
Vysokotlaké zařízení
Lis CYX 6/0103 ZDAS s.r.o., Česká republika Pracovní tlak do 600 MPa Velikost komory průměr délka 90 mm 320 mm Objem komory 2 litry Příkon 7.5 kW
Ošetření vysokým tlakem
• Tlakovací medium: pitná voda • Obalový materiál: PA/PE 80 sáčky • Průměrný přírůstek tlaku: 8 MPa/s • Dekomprese byla ovládána ručně (kolem 150 MPa/s) • Teplota tlakovacího media: 18 – 22°C (přibližně stejná jako teplota vzorků) • Vzorky byly po tlakování skladovány v chladničce při 4 – 8°C 21 dnů
Tabulka 1. Podmínky tlakování naklíčených semen luštěnin.
Semena Hrách Cizrna Čočka Mungo Dny klíčení 3 2 3 Nálev Voda Citronová k.
Citronová k.
Poměr Semena : nálev 1 :1 2 : 3 1 : 2 pH 6.0
2.5
2.0
3 Citronová k.
1 : 2 2.0
Tlak (MPa) 500 500 500 500 Doba tlakování (min) 10 10 10 10
Tabulka 2. Obsahy mikroorganismů v naklíčených semenech luštěnin (CFU/g).
Semena/podmínky Hrách Celkový počet mikroorganismů A 2.4x10
6 B <10 C 7.5x10
4 A <10 Plísně B <10 C <10 Cizrna Čočka Mungo 1.6x10
5 3.4x10
1.4x10
9 7 <10 <10 <10 <10 70 80 <10 <10 <10 <10 1.8x10
2 3.5x10
5 <10 <10 <10 A – netlakované B – po tlakování C – 21 dnů po tlakování
Tabulka 2.
pokračování Semena/podmínky Hrách A 4.8x10
3 Kvasinky B <10 C <10 Cizrna Čočka 1.8x10
2 <10 1.1x10
3 <10 <10 <10 Mungo 1.1x10
2 <10 <10 Koliformní A 6.6x10
5 B <10 C <10 1.1x10
3 2.7x10
6 4.3x10
4 <10 <10 <10 <10 <10 <10 A – netlakované B – po tlakování C – 21 dnů po tlakování
• Klíčením, působením vysokého tlaku a skladováním takto ošetřených semen došlo ke snížení obsahu α galaktosidů u hrachu na 8 %, u cizrny na 5 % a u čočky na 8 % původního obsahu galaktosidů v suchých semenech.
Receptura (porce:100g) 50g fazole 5g nálev 5g kukuřice 10g mrkev 20g zelí 10g cizrna
Receptura (porce:100g) 30g mrkev 5g celer 15g pór 20g cizrna 30g majonéza
T ři druhy zeleninových salátů s přídavkem naklíčených fazolí mungo ošetřených vysokým tlakem
Zeleninové saláty s přídavkem naklíčené sóji ošetřené vysokým tlakem • Fazolovo rajčatový salát • Salát s kuskusem a houbami
Hodnocení zeleninových salátů s přídavkem naklíčené sóji ošetřené vysokým tlakem
Fazolovo rajčatový salát
bez sóji s přídavkem sóji
EH 138 kJ 238 kJ B 1,2 g 3,8 g T 0,6 g 2,0 g S 5,5 g 5,9 g Zeleninový salát s kuskusem a houbami
bez sóji s přídavkem sóji
EH 276 kJ 320 kJ B 2,5 g 3,9 g T 1,1 g 1,8 g S 11,2 g 10,8 g
Výsledky senzorického hodnocení
prokázány statisticky významné rozdíly pouze v intenzitě luštěninové chuti • Fazolovo rajčatový salát
Příjemnost vzhledu
100
Intenzita luštěninov é chuti
50
Příjemnost barvy Salát s přídavkem sóji
0
Salát bez přídavku sóji Příjemnost textury Příjemnost vůně
•
Příjemnost chuti
Salát s kuskusem a houbami
Příjemnost vzhledu
100
Intenzita luštěninové chuti
50
Příjemnost barvy
0
Salát s přídavkem sóji Příjemnost textury Příjemnost vůně Příjemnost chuti
ZÁVĚRY
• • • •
Ošetření vysokým tlakem je pro naklíčená semena luštěnin efektivní metodou pro prodloužení jejich skladovatelnosti Počty všech mikroorganizmů ve všech luštěninách, s výjimkou fazolí mungo, byly působením vysokého tlaku sníženy na počty < 10 CFU/g Celkový počet mikroorganizmů se zvýšil během 21 denního chladírenského skladování nad 10 CFU/g v hrachu a fazolích mungo (v čočce a cizrně byl < 10 CFU/g) Počty plísní, kvasinek a koliformních zůstaly < 10 CFU/g během celé doby skladování