Transcript Mléko a mléčné výrobky

*Mléko a mléčné
výrobky
*Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
- Prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ
*jedna z nejlépe vyvážených potravin
*výrobky z něj tvoří v místním regionu významnou
složku našeho jídelníčku
*nejčastěji konzumujeme mléko kravské, ale
stranou nezůstává ani ovčí a kozí
*legislativně je získávání a zpracování mléka
vymezeno
po stránce zdravotní nezávadnosti nařízeními EU
v rámci tzv. hygienického balíčku
(zejména Nařízení č. 852/2004 a 853/2004)
*rozdělení mléčných výrobků na druhy, skupiny,
případně podskupiny a jejich označování
- vyhláška č. 77/2003 Sb. ve znění č. 336/2013 Sb.
*Mléko
* Mléko – je produkt mléčných žláz samic
savců, je základním zdrojem výživy
*„mlékem“ – mléko podle předpisu Evropských společenství
1a) splňující požadavky zvláštních právních předpisů 2), 3)
a ošetřené podle zvláštních právních předpisů, 2), 3)
*„mlékem“ se rozumí výhradně běžná tekutina vylučovaná
mléčnou žlázou získaná z jednoho nebo více dojení bez
toho,
aby se do ní cokoli přidávalo nebo z ní odebíralo.
*„mlékem“ produkt získaný dojením jedné nebo více krav;
*„konzumním mlékem“ některý z produktů uvedených
v bodě III určený pro dodávku spotřebiteli v nezměněném
stavu;
*„syrovým mlékem“ se rozumí mléko produkované sekrecí
mléčné žlázy hospodářských zvířat, které nebylo podrobeno
ohřevu nad 40 °C a nebylo ani ošetřeno žádným způsobem
s rovnocenným účinkem
*Velmi často terčem útoků.
*Celá řada mýtů, které dále žijí a jsou předávány,
případně doplňovány.
*Popularizace a příspěvky bojující s mýty –
Ing. Jiří Kopáček, CSc., Ing. Ctibor Perlín, CSc.,
prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.
*Mléko a mýty
*HOAX - Skandál s mlékem!
* Mléko v česku - to je skandální!!! Věděli jste to?!!
* Mléko v tetrapaku, které se nespotřebuje do konce trvanlivosti,
prodejce vrátí zpracovateli. Zpracovatel otevře obal, mléko
opětovně převaří a opět zabalí. Mohou tak učinit max. 5 krát.
Zespodu krabice je pod zalepeným záhybem číslo 12345,
kde jedno z čísel chybí. Tato chybějící cifra udává, kolikrát už
bylo mléko "recyklováno". Tj. 12 45 znamená, že bylo převařeno 3
krát. Tak dobrou chuť.
* Mrkla jsem na to a opravdu. Na krabicích plnotučného mléka, které
bylo "v akci" za 11,90 Kč, chybí v řadě č. 4. Doufám, že alespoň u
mléka prodávaného jako čerstvé, nechybí v řadě žádné číslo.
Datum spotřeby je cca 1 rok, takže je v krabicích i 5 let staré
mléko !!!!!!
* A protože se krabicové dělá ze sušeného fabrikátu s dobou
použitelnosti až 5let, pijete lidičky mléko i 10 let staré!!! Takže si ty
"mlíčka" za 9,90 Kč kupujte! Dobrou chuť...
*Mléko na webu
*
NA VAŠÍ STRANĚ - TEST: Je české mléko
vůbec zdravé? Není to jen bílá voda?
* Prvním typem mlék v testu byla mléka trvanlivá, jejichž
minimální trvanlivost bývá dva měsíce a leckdy i půl roku.
* Druhou kategorií jsou mléka vysoce pasterovaná. Při takovém
způsobu ošetření se mléko velmi rychle zahřeje na teplotu
asi 65 stupňů Celsia a poté je znovu rychle zchlazeno.
Tím ovšem dochází ke značné ztrátě živých kultur
a tedy i výživové hodnotě takového mléka.
* Třetím typem mléka je mléko velmi šetrně pasterované. V tomto
případě se rychle zahřeje na teplotu pouhých 55 stupňů Celsia a
opět je rychle zchlazeno. Tím pádem v mléce zůstávají téměř
všechny živé kultury.
* Mléko jako takové přirozeně obsahuje zhruba 4,5 procenta tuku.
Trvanlivá mléka však bývají homogenizovaná, což znamená,
že po zpracování mléka se z něj „vytáhnou“ živé kultury,
které se používají k výrobě sýrů, másla a podobně. Živiny,
které zůstanou, se pak do mléka zase vrátí.
http://tn.nova.cz/zpravy/domaci/velky-test-mleka-je-ceske-mleko-vubec-zdrave.html
*Jak vnímáme mléko?
*Jak vnímáme mléko?
* „mlékem“ produkt získaný dojením jedné nebo více krav
*Jak vnímáme mléko?
*Pozitivní
*Negativní
*stravitelnost
*laktózová intolerance
*vynikající zdroj vápníku, *alergie na mléčnou
AMK, vitaminů, aj.
*substrát pro
mikroorganismy
*chutná potravina, pokrm
bílkovinu
*mléčné výrobky versus
nevhodné složení stravy
*odmítání mléka
*Aspekty konzumace
mléka
*Mléko je potravinou, významnou
svým nutričním složením
Množství základních živin
ve 100 g mléka
kravské
mléko
kozí
mléko
ovčí
mléko
kobylí
mléko
Bílkoviny
3,2 g
3,2 g
4,6 g
1,7 g
Tuky
Sacharidy
Minerální látky
3,9 g
4,6 g
0,7 g
4,5 g
4,3 g
0,8 g
7,2 g
4,8 g
0,9 g
1,4 g
7,6 g
0,5 g
*Mléko je potravinou, významnou
svým nutričním složením
Složka
Průměrný
obsah (%)
87,5
Odchylky
(%)
82,7 – 90,7
Sušina
12,5
9,3 – 17,3
Tuk
3,8
2,7 – 7
Bílkoviny
3,2
2–5
Sacharidy
4,7
4 – 5,3
Minerální látky
0,7
0,5 – 1
Voda
*Rozdělení mléčných výrobků
*Konzumní mléka a smetany
*Jogurty a ostatní kysané mléčné výrobky
*Másla a mléčné pomazánky
*Sýry a tvarohy
*Mléčné dezerty a speciality
*Zahuštěné mléčné výrobky
*Mražené krémy
*Sušená mléka a sušená syrovátka
*Mléko na
Web of Science
*Disacharid, krystalizace
*Menší sladivost, méně se podílí
na vzniku zubního kazu
*Umožňuje využívat vápník a fosfor
a další pozitivní aspekty
*Deficience laktázy, intolerance
*Různé etnické skupiny
*Fermentované mléčné výrobky
*Laktóza
*Kasein (80 %)
*Syrovátkové bílkoviny (20 %)
*Cenné složením AMK, vysoký potenciál
*Alergie na mléčnou bílkovinu (2 až 6 % u
dětí, dospělí 0,1 až 0,5 %)
*Bílkoviny
*Významné pro výživu, biokatalyzátory
*Vápník, hořčík, draslík, sodík, chlór
*Jód, zinek, selen, mangan, železo, aj.
*Kalciová bilance, úbytek kostní hmoty
*Mléko je zdrojem významným vápníku
z hlediska jeho množství a vstřebatelnosti
*Minerální látky
*Čtvrté úterý v květnu
*27. května 2014
*BŘEVNOVSKÝ KLÁŠTER, PRAHA 6
*Mezinárodní den mléka
*Den s mlékem na MENDELU (březen, ID)
*Farmářská výroba sýrů (květen)
*Popularizace VaV na MENDELU
*ICV MENDELU
*ČUN Brno
*Popularizace
konzumace mléka
*Děkuji za pozornost.
Obsah vápníku [mg/100g]
1200
1000
800
600
400
200
0
*