Transcript Nejasnosti kolem mléčných výrobků

Nejasnosti kolem mléčných
výrobků
Ing. Jiří Kopáček, CSc.
Českomoravský svaz mlékárenský
CO JE TO MLÉKO ?
Mléko je biologická tekutina,
sekret mléčné žlázy všech savců,
který je určen k prvotní výživě
jejich mláďat.
Mléko je ale současně
nejpřirozenější nápoj
a též surovina pro výrobu
širokého sortimentu mléčných
výrobků.
JSOU VŠECHNA MLÉKA ROVNOCENNÁ ?
Přehled složení hlavních druhů mlék v g/100g mléka
Druh mléka
Voda
kravské mléko
kozí mléko
ovčí mléko
kobylí mléko
buvolí mléko
mateřské mléko
87,4
86,6
83,9
90,0
82,7
87,6
Bílkovina Tuk
3,2
3,6
5,2
2,0
4,5
1,2
3,7
4,2
6,2
1,1
8,0
4,1
Mléčný Minerální
cukr
látky
4,7
0,8
4,8
0,8
4,2
0,9
7,0
0,4
4,7
0,8
7,1
0,2
Složení samotného mléka je ovlivněné nejvíce živočišným druhem; z dalších faktorů pak
laktací, výživou, zdravotním stavem, ročním obdobím, ap.
Z uvedených mlék se v našich podmínkách využívá pro lidskou výživu kravské mléko.
V podstatně menší míře pro výrobu specialit pak také ovčí a kozí mléko.
KOLIK MLÉKA SE U NÁS ZKONZUMUJE ?
Spotřeba mléka a mléčných
výrobků
u nás v současné době stagnuje
a v roce 2013 dosáhla
v hodnotě mléčného ekvivalentu
Vývoj celosvětové spotřeby
vs. růst světové populace
234 kg
Zdroj: Bull.IDF 470/2013
Zdroj: předběžné údaje MZe a ČMSM
Tato hodnota je stále příliš nízká!
Průměrná hodnota v EU je 288 kg. Její výše je
samozřejmě ovlivněna také jídelníčkem naší
zeměpisné oblasti, nicméně z pohledu vyvážené
stravy by bylo zapotřebí se v České republice
dostat se na hladinu okolo 260 – 265 kg.
JSOU MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY
ORGANISMU PROSPĚŠNÉ?
•
•
Veřejnost je neustále konfrontována s otázkami, zda jsou mléko
a mléčné výrobky našemu organismu prospěšné či nikoliv.
Lidé jsou tak rozděleni na dva nesmiřitelné tábory:
 jedni nedají dopustit na pozitiva konzumace mléka a
mléčných výrobků - těch je většina
 druzí jsou naopak přesvědčeni o tom, že se v případě
mléka jedná o cizí látku, jež nemá v lidském organismu co
dělat.
Proti mléku a mléčným výrobkům dnes vystupují různí ideologičtí
aktivisté brojící proti současnému způsobu života, ekologičtí
aktivisté, vegetariáni, ochránci zvířat, obhájci alternativní medicíny,
lobby výrobců nápojů, výrobci sóji a náhražkových produktů, ale
také někteří lékaři.
Argumentují převážně pseudovědeckými názory a používají fakta
vytržená z kontextu a velmi často rozšiřují různé neopodstatněné
mýty…
CO HOVOŘÍ VE PROSPĚCH MLÉKA?
Mléko je (komplexní) potravinou zcela přírodního
původu obsahující:
 Významné makroživiny
 plnohodnotné živočišné bílkoviny
 lehce stravitelný mléčný tuk
 cenný mléčný cukr
 ale je především jedinečnou kombinací a
zdrojem mikronutrientů:
 celkem 14 cenných minerálních látek –
zejména pak vápníku
 a důležitých vitamínů (A, D, E, K, F a skupina
B)
 Přitom se nejedná pouze o bohatost těchto živin, ale především o jejich vysokou
biodisponibilitu (tedy schopnost využití živin v organismu)
 Na mléko ale nelze pohlížet pouze jako na součet zastoupených živin, ale je nutné
přihlédnout také k tzv. efektu „komplexní matrice“, protože mezi jednotlivými živinami
probíhají významné interakce.
VÝZNAM MLÉKA A MLÉČNÝCH VÝROBKŮ
VE VÝŽIVĚ?
 Mléko a mléčné výrobky jsou velmi dobrým,
hodnotným a z hlediska cenového také výhodným
zdrojem veškerých živin.
 Mají celou řadu příznivých účinků, např. na kontrolu
tělesné hmotnosti, na prevenci rakoviny tlustého
střeva a kardiovaskulárních onemocnění, přispívají ke
zdravému růstu kostí a zubů a mají pozitivní vliv i na
další metabolické funkce.
 Mléčné výrobky jsou vhodnou potravinou pro
všechny věkové kategorie, ne tedy pouze pro děti či
osoby trpící osteoporózou
 Mléko a mléčné výrobky nejenže přispívají ke krytí
doporučených výživových dávek živin bez ohledu na
věk konzumenta, ale mají i neuvěřitelnou bohatost
nutrientů, jsou zcela přírodní potravinou a prospívají
zdraví především z pohledu efektu své „komplexní
matrice“.
Zdroj: E.Muehlhoff, A.Bennett, D.McMahon: Milk and Dairy Products in Human Nutrition, FAO, Řím
(2013)
VÁPNÍK V MLÉCE A JEHO VSTŘEBATELNOST
Vápník přispívá:
k normální srážlivosti krve
k normálnímu energetickému
metabolismu
k normální činnosti svalů
k normální funkci nervových přenosů
k normální funkci trávicích enzymů
podílí se na procesu dělení a diferenciace
buněk
je potřebný pro udržení normálního
stavu kostí a zubů (99% tělesného vápníku
je obsaženo právě v kostech)
Zdroj: Nařízení EP a Rady č.1924/2006 o údajích
týkajících se potravin z hlediska jejich nutriční
hodnoty a vlivu na zdraví – schválená zdravotní
tvrzení podle čl.13, odst.1 (2011)
Vzhledem k tomu, že si organismus vápník sám nevytváří,
musí být tato látka dodávána výživou.
Nejbohatší potraviny na vápník jsou mléko a mléčné
výrobky.
„Mléčný“ vápník dokáže lidský organismus velmi efektně
využít. Aby vápník mohl být v organismu vstřebán, musí být
dodán v rozpustné formě. Přibližně jedna třetina „mléčného“
vápníku se v rozpustné formě vyskytuje, proto se vstřebává
mimořádně dobře.
Jeho vstřebatelnost v organismu podporují vitamín D,
některé aminokyseliny a fosfopeptidy, přítomnost laktózy a
kyselina mléčná, které jsou rovněž v mléčných výrobcích
přítomné. Vstřebávání vápníku se snižuje s věkem, ale zvyšuje
se naopak v některých fyziologických stavech (těhotenství,
dospívání, …).
Mléčný vápník je navíc „biodisponibilní“ – tedy nevyloučí
se ihned močí, ale naopak zůstane zadržený
v
kostech.
JSOU VŠECHNY ZDROJE VÁPNÍKU ROVNOCENNÉ?
Kromě mléka a mléčných výrobků obsahují vápník i některé další potraviny: např. sardinky
(s kostmi), některé ovoce nebo zelenina (kapusta, ořechy, mandle) a některé minerální vody,
ale v daleko menším množství.
Vzhledem ke vstřebatelnosti a biodisponibilitě nejsou však všechny zdroje vápníku
ekvivalentní. I když vápník obsažený v kapustě je vstřebáván stejně dobře jako vápník
obsažený v mléce, není však kapusta tak bohatá na vápník.
1 litr mléka = 1.200 mg vápníku
1 kg kapusty = 300 mg vápníku
Abychom tedy získali 300 mg vápníku, musíme vypít hrnek mléka, což je reálné, nebo sníst
téměř kilogram kapusty. To množství je však z praktického pohledu již vlastně nereálné.
JSOU MLÉČNÉ VÝROBKY VHODNÉ
PRO VŠECHNY?
Mléko je vhodnou potravinou téměř pro všechny
věkové vrstvy konzumentů.
Výjimkou jsou pouze:
 lidé trpící anomálií nazvanou „laktózová
intolerance“. Pokud má člověk potíže s trávením
kravského mléka, jedná se o anomálii jedince, nikoliv
lidského druhu. Tato tzv. „laktózová intolerance“ se
vyskytuje v průměru jen asi u ca. 8 – 10 % Evropanů.
 nebo lidé, kteří mají „alergii na bílkovinu kravského
mléka“ (ABKM).
Tato onemocnění se často zaměňují, protože příznaky
bývají podobné, jejich příčiny jsou však zcela odlišné.
ALERGIE NA BÍLKOVINU KRAVSKÉHO MLÉKA
- řadí mezi nejrozšířenější potravinové alergie
- jedná se o nepřiměřenou reakci imunitního systému
- Nejčastěji se objevuje u kojenců – v 95 % případů se
objeví v prvním roce života dítěte, naprostá většina
dokonce během prvních čtyř měsíců. Postiženo je asi 2
-5 % kojenců.
- U devíti z deseti pacientů tato alergie vymizí do tří let
- Příznaky: zejména se jedná o trávicí potíže (průjmy,
koliky, zvracení), kožní projevy (atopický ekzém,
kopřivka) a respirační obtíže (alergická rýma, astma),
v některých případech můžeme pozorovat i
neprospívání a chudokrevnost.
- Při ABKM se přistupuje ke striktní dietě s vyloučením
kravského mléka a výrobků z něho.
- V naší populaci je takto postiženo ca. 1,5 – 2,0% osob
Zdroj: PETRŮ, Vít et al. Dětská
alergologie . 1. vyd. Praha: Mladá
fronta, 2012, 531 s. Aeskulap. ISBN
978-802-0425-843.
LAKTÓZOVÁ INTOLERANCE
- Postižení jedinci mají nedostatek enzymu laktázy a nejsou
schopni zpracovat a vstřebat mléčný cukr – laktózu.
- Příčiny: Činností střevních bakterií nestrávená laktóza kvasí a
dochází k nadměrné produkci plynů. Důsledkem jsou bolesti
břicha, nadýmání a průjmy.
- Striktní bezmléčná dieta většinou není nutná. Postižený obvykle
bez větších obtíží snese malé množství mléka nebo mléčných
výrobků. Pro jogurty a sýry je typické, že obsahují menší
množství laktózy, která byla předtím již rozložena v důsledku
činnosti bakterií mléčného kvašení.
- Specifickou situací je tzv. laktózová intolerance přechodná,
získaná. K té dochází nejčastěji při narušení střevní mikroflóry
po podávání antibiotik nebo po prodělaném střevním infekčním
onemocnění. Obvykle trvá 1-3 týdny, dokud se střeva nezahojí.
- V naší populaci je laktózovou intolerancí postiženo cca 8-10 %
osob
Zdroj: PETRŮ, Vít et al. Dětská alergologie . 1. vyd. Praha: Mladá fronta, 2012
JAK POZNAT KVALITNÍ MLÉČNÝ VÝROBEK?
•
•
•
•
•
Zakoupíte-li mléčné výrobky původem z EU, máte jistotu, že jste
koupili kvalitní produkty.
Všechny výrobky živočišného původu musí být opatřeny oválnou
veterinární značkou zdravotní nezávadnosti.
Český výrobek je v tomto případě označen kódem země CZ a číslem
výrobního závodu
Identifikační označení výrobků živočišného původu
označuje skutečnost, že výrobek byl vyroben v podniku, který
splňuje hygienické požadavky pro výrobu potravin živočišného
původu.
Mlékárny v členských státech EU jsou pod přísným dozorem národních
kontrolních orgánů. V České republice je tímto dozorčím orgánem
Státní veterinární správy.
Kódy jiných zemí na českém trhu: (např.)
SK = Slovensko
PL = Polsko
DE = Německo
AT = Rakousko
F = Francie
PODLE ČEHO MLÉČNÉ VÝROBKY VYBÍRAT?
KDE NAKUPOVAT?
•
•
•
•
Při nákupu zahraničních výrobků vybírat zboží od renomovaných
výrobců. Ve všech případech nákupu dovozových výrobků je
třeba vždy sledovat, aby na jejich obalech bylo odpovídající
označení v českém jazyce. I zde musí být vždy uvedena
veterinární značka zdravotní nezávadnosti, ze které je možné
podle kódu země vyčíst původ zboží.
Kupovat vždy výrobky s nevyčerpanou dobou minimální
trvanlivosti, resp. dobou spotřeby.
Mléčné výrobky nakupovat raději v „kamenných obchodech“ a
to vždy v chlazeném úseku (výjimkou je pouze trvanlivé, sušené
a kondenzované mléko). V případě nákupu na farmářských popř.
jiných trzích opět nakupovat mléčné výrobky výlučně chlazené.
Teplota pro úchovu a prodej mléčných výrobků musí být 4 – 8 °C.
DOBA POUŽITELNOSTI
Vs. DOBA MIN.TRVANLIVOSTI
Datum použitelnosti
-
-
-
-
Datum použitelnosti se uvádí slovy „Spotřebujte
do…“
Datum se uvádí v předepsaném pořadí – den,
měsíc a rok ukončení této doby.
Je-li potravina označena dobou použitelnosti,
musí výrobce na obal doplnit i údaje
o podmínkách skladování.
Doba použitelnosti se používá pro ty mléčné
výrobky které podléhají rychle zkáze, a musí být
proto rychle spotřebovány, např. pasterované
mléko, jogurty a některé čerstvé sýry.
Výrobky s prošlou dobou použitelnosti se
považují za zdravotně závadné a nesmí se
v žádném případě uvádět do oběhu!
Datum minimální trvanlivosti
-Datum minimální trvanlivosti se uvádí slovy „Minimální
trvanlivost do…“ a opět následuje uvedení dne, měsíce a
roku
-Pokud je DMT kratší než 3 měsíce, nemusí být na obale
uveden rok, pokud je DMT delší než 3 měsíce, ale
nepřesahuje 18 měsíců, nemusí být na obale uveden den a
pokud je DMT delší než 18 měsíců, nemusí být uveden ani
den ani měsíc.
-DMT se většinou označují ty mléčné výrobky, které se
rychle nekazí, např. sýry, trvanlivé mléko, kondenzované
mléko, apod.
-Po uplynutí DMT může obchodník výrobky prodávat, ale
musí je umístit odděleně a upozornit na tuto skutečnost
kupujícího.
JAK SE VYPOČÍTÁ OBSAH TUKU V SÝRECH?
CO JSOU NÁHRAŽKY MLÉČNÝCH VÝROBKŮ
A V ČEM SE OD NICH LIŠÍ?
•
•
•
•
•
•
•
Na trhu s mléčnými výrobky se objevuje stále více náhražek (analogů, alternativ,
imitací) mlékárenských výrobků, jejichž označování a pojmenovávání je zavádějící,
klamavé a velmi často v rozporu s potravinářskou legislativou.
Tyto náhražky jsou používány a následně nabízeny stále více rovněž v
gastronomii.
Rozšíření těchto výrobků posílilo ještě v období nedávné hospodářské krize.
V případě analogů mlékárenských výrobků je především mléčný tuk nahrazován
tukem rostlinným, ale může se týkat náhrady i jiných komponent.
Tato skutečnost vyplývá ze vzrůstající soutěže na trhu, kdy záměna původní složky
mléka jinou levnější složkou, např. záměna mléčného tuku tukem rostlinným,
zlevňuje výrobek, což se stává určitou konkurenční výhodou v obchodování.
Takovéto výrobky se samozřejmě mohou vyrábět i prodávat (nejsou nikterak
zdravotně závadné), ale nesmějí být označovány jako mléčné výrobky – tedy např.
jako sýr, máslo, apod. (což se v poslední době velmi často stává)
Jedná se však o jiný typ potravin, tzv. analogy, které musejí být tudíž náležitě
označovány rozlišujícím názvem s popisem označujícím skutečně použitou
základní surovinu.
A JEŠTĚ JEDNO SROVNÁNÍ:
MLÉKO vs. SÓJOVÝ NÁPOJ
MLÉKO
*
*
*
*
*
*
Přirozený živočišný produkt, který je přímo
použitelný pro spotřebu bez dalších aditiv
Složení: mléko
Přídatné látky: žádné
Mléko je přirozeně bohaté na nutrienty, obsahuje
makroživiny a řadu vitamínů a minerálních látek.
Mléko pokrývá značnou část denní spotřeby
vápníku, vit. B2 a B12, obsahuje přirozeně se
vyskytující cukr laktózu a malý obsah sodíku
Obsah vápníku: 1200 mg v 1 litru; tento vápník
má vysokou biodisponibilitu
SÓJOVÝ NÁPOJ
* Zpracovaný produkt rostlinného původu vyrobený ze suroviny,
*
*
*
*
Vs.
která se nenechá přímo konzumovat – sójové boby musí být
náležitě zpracovány za přídavku vody, cukru, uhličitanu
vápenatého a dalších přídatných látek. V konečném výrobku je
jen 6,4% sójových bobů.
Složení: voda, oloupané sójové boby (6,4%), nerafinovaný
třtinový cukr, CaCO3
Přídatné látky (aditiva): K2PO4, mořská sůl, vitamíny B2 a B12,
stabilizátory a aromata
Sojový nápoj je na živiny chudý, proto musí být obohacován
mnoha nutrienty jako je vápník, vitamíny B2 a B12, aby mohl
přirozenou bohatost složení mléka alespoň napodobit.
Obohacené sójové nápoje obsahují přidaný cukr (sacharózu) a
sůl.
Obsah vápníku:
 Neobohacený nápoj ……. 130 mg v 1 litru
 Obohacený výrobek……. 890 mg v 1 litru
 Biodisponibilita je v tomto případě velice nízká
Sójový nápoj nesmí být označován jako mléko a při
prodeji by měl být nabízen odděleně od mléčných
výrobků
Děkuji za pozornost.
Více informací na
www.bileplus.eu