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食品添加剂 第一部分 食品添加剂基础知识 正常的配料（Normal ingredients） 一、食品 成分的 分类 操作助剂(Processing aids) 食品添加剂Food additives 污染物 Contaminants 二、食品添加剂的定义及分类 1、食品添加剂的定义 根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》规定， 我国对于食品添加剂的定义是指“为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或天然物质”。 在我国营养强化剂也属于食品添加剂。 食品添加剂（合成）的起源 第一个有机色素——苯胺紫，于1856年由 英国化学家帕金在一个偶然的机会合成。 并在其后很短的时间内取代了原先使用的 有机色素(天然色素)。 食品添加剂在中国的历史 中国的食品添加剂历史上主要为天然物质 中国传统的卤水点豆腐（点卤用盐卤或石膏， 盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，与豆浆中 的钙离子置换）历史悠久。 古代有中国劳动人民用栀子染色的记载（见 《神农百草》、《百草图经》）。 当代社会，很多地方仍保留着从古代流传下 来的用红曲米酿酒、酱肉的习惯，这也体现了 中国古代食品添加剂的应用很广泛。 食品添加剂的意义 食品生产加工业的灵魂，实现了食品从 餐桌到工业化发展的飞跃！ 食品添加剂的分类 一、按来源化分 a、天然食品添加剂：主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。 如：木糖醇、丁香叶油等 优点：有机物质，毒性小，可在人体内参与正常代谢； 缺点：产出周期长，少而价贵，不够稳定，不实用； b、化学合成食品添加剂：通过化学手段使元素和化合物产生一系列 化学反应而制成。如亚硝酸钠、过氧化苯甲酰； 优点：品种全，产出周期短，成本低，适合工业化发展； 缺点：毒性大，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或 用量过大时容易造成对机体的危害。 我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码 ” （GB12493-90）将除香料外的食品添加剂 按主要功能分成21类： 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 其他 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、 苯甲酸钠、二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、 尼泊尔金乙酯、尼泊尔金丙酯、对羟基 苯、脱氢醋酸等抗氧化剂：BHA、BHT、 没食子酸、异抗坏血酸等 发色剂：硝酸钠、亚硝酸钠 品质改良剂： 磷酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、 六偏磷酸钠、焦磷酸钠等 乳化剂：蔗糖 脂肪酸酯、SP-60、田青胶等 着色剂：亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜黄、 甜菜红、可可壳色、红曲米、玫瑰茄红、 胡萝卜素、栀子黄、酱色等 增稠剂：琼脂、食用明胶、果胶、阿拉伯 胶等 甜味剂：糖精钠、甜叶糖菊甙、甜蜜素等 漂白剂：亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠等 酸味剂：柠檬酸、乳酸、苹果酸、偏酒石 酸、磷酸、醋酸等 凝固剂：硫酸钙、氯化钙、盐卤等 疏松剂：碳酸氢钠、钾明矾、磷酸氢钙等 常见的食品中易超标的添加剂 方便面：防腐剂多，增稠剂、抗氧化剂易超 标，尤其是油包中的抗氧化剂。 饼干：由于饼干比较干无水分，防腐剂很少， 饼干中的疏松剂一般问题不大，易超标的有 抗氧化剂（防止油类起氧化反应）以及色素。 果冻：增稠剂如卡拉胶、琼脂一般不易出现 问题，但是色素和甜味剂易超标。 面包：鲜卖的面包不易出现问题，但是面包 的馅中含有防腐剂。 牛奶：鲜牛奶不存在添加剂问题，而乳饮料 中的防腐剂和甜味剂易超标。 第二部分 正确认识食品添加剂 食品添加剂的神奇 “松软得可以弹起来”； “柔滑得如丝绸一样”； “无与伦比的松脆”…… 使用食品添加剂的必要性 合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强 食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。 实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质 的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能 防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物。 食品添加剂的功能及主要种类 一、用于保存，防止变质，延长食品寿命 1、被膜剂，如白油（液体石蜡），起密封作用 2、护色剂，如亚硝酸钠，亚硝酸钠除有护色功效外， 还有防腐作用，能有效抑制肉毒素（肉毒杆菌在缺氧 环境下分泌的一种高致命病毒，罐头跟腌渍菜中较常 见）。 注意：亚硝酸钠的中毒风险，误食达0.3~0.5g即可中毒， 致死量为3g。 3、防腐剂，苯甲酸盐、山梨酸盐等，起到抑制微生 物的呼吸作用。有毒性。其中，山梨酸盐是苯甲酸盐 毒性的四分之一。 4、抗氧化剂，防止油脂及富脂食品的氧化腐败。如 丁基羟基茴香醚（BHA），多用于食用植物油。 食品添加剂的功能及主要种类 二、改善食品的感官性状 1、增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在 面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营 养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等 发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。 2、膨松剂——部分糕点、糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使产生 二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢 铵、复合膨松剂等。 3、着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。 它可改变食品的外观，使其增强食欲。 4、甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的 是增加甜味感。 此外，还可添加香精香料、乳化剂、增稠剂来改变风味品质。 食品添加剂的功能及主要种类 三、提高食品的营养价值 指的是营养强化剂，是以增强和补充食品中的营养 成分为目的而食用的食品添加剂。主要有氨基酸类、 维生素类、矿物质及微量元素类。如碘盐、高钙高铁 奶粉中添加的微量元素。 食品添加剂的功能及主要种类 四、改变食品的生产工艺 1、酶制剂，如嫩肉粉（嫩肉精），原理是利用蛋 白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，起到改 善口感及口味的作用，从而改变食品生产工艺。 2、消泡剂广泛用于发酵行业。 食品添加剂的功能及主要种类 五、特殊人群的膳食需要 如：阿力糖（甜味素），有甜味，但不是碳水化合 物，而是蛋白类物质，在人体代谢过程中不会造成血 糖升高，适合糖尿病人群。 食品添加剂的副作用 食品添加剂与少儿多动症。人工合成食 品添加剂（尤其是合成色素）是少儿患 上多动症的原因之一。 食品添加剂与癌症。通过动物试验，糖 精钠、苯甲酸钠、过氧化苯甲酰等添加 剂，在一定量的情况下有致癌性。 过量食用某些食品添加剂的中毒效应。 亚硝酸钠使用0.3g即中毒。 蛋糕中的添加剂 “松软，是泡打粉的功 劳； 细腻，是依靠蛋糕油做 到的； 奶香，是奶精的味道； 想要甜味与果香，就加 入甜味剂与香精。 没有食品添加剂，根本做 不成这样可口的蛋糕。” 市场上1元一根的火腿肠 一根45克的火腿肠包含了18 种物质：猪肉、鸡肉、水 、淀粉、蛋液、白砂糖、 植物蛋白、食用盐、猪骨 提取物、食品添加剂（增 稠剂、水分保持剂、食用 香精、增味剂、山梨酸钾 、红曲米、D_抗坏血酸钠 、亚硝酸钠）。 一个苹果能榨出4扎苹果汁 一个西瓜能榨出20多扎西瓜汁 吃含食品添加剂的食品安全吗？ 量与度的问题。在国家规定的使用范围内，是无害的。 能治病的食品添加剂：红曲米、番茄红素、葡萄皮红等食 品添加剂具有降血压、降血脂功效；甘草甜、木糖醇能起 到护肝作用，改善脂肪肝状况；茶多酚、木糖醇能控制血 糖等。 禁止食用含有GB2760以外食品添加剂的食品。 尽量避免不适宜人群食用。 第三部分 科学使用食品添加剂 使用食品添加剂的基本要求 六项要求： 不应对人体产生任何健康危害，保证在允许范围内长 期摄入而对人体无害； 不应掩盖食品腐败变质； 不应以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺 杂、掺 假、伪造为目的而使用食品添加剂； 使用食品添加剂的基本要求 不应降低食品本身的营养价值，也不影 响食品质量及风味； 在达到预期的效果下尽可能降低在食品 中的用量； 食品工业用加工助剂一般应在制成最后 成品之前除去，有规定食品中残留量的 除外。 食品添加剂的带入原则 前提：食品生产本身不允许添加某种食品添加剂。 概念：某种食品添加剂不是直接加入到食品中的， 而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料 带入到食品中的。 食品添加剂的带入原则应满足 四个条件： 食品配料中允许使用该食品添加剂； 食品配料中该添加剂的用量不应超过《食品添加剂使用卫 生标准》允许的最大使用量； 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添 加剂的含量不应超过由配料而带入的水平； 由配料带入到食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将 其添加到该食品中通常所需要的水平。 1.ADI值 评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要 标准是ADI值（人体每日摄入量），它指人 一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日 最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表 示，单位是mg/kg体重。对小动物（大鼠、 小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得 MNL值（动物最大无作用量），其1/100～ 1/500即为ADI值。 2.LD50值 LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略 衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试 验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是 mg/kg（体重）。不同动物和不同的给予方式对同 一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。试 验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。 带入原则案例 按照现行《食品添加剂使用卫生标准》，酱肉生产中不允 许添加苯甲酸，但需要使用酱油作为配料，而酱油中允许 使用苯甲酸，其最大使用值1.0g/kg，因此，在正常生产 工艺条件下，我们可以从酱肉中检出来源于酱油中的苯甲 酸，但不允许超过酱油中的含量。 第二节、酸度调节剂 一、酸味剂 酸味剂又称酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂。 酸味剂可分类 （1）无机酸：磷酸 （2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索 酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。 注:食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其 次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸 影响酸味的因素: 一般温度对酸味影响较小。 酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。 食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的， 酸味剂在饮料中的作用如下： 使用饮料产生特定的酸味。 改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。 通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。 具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0.1～0．3％ 的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。 二、 碱 在食品加工中，为了改善食品的颜色和风味，常 需进行碱处理。 例如：碱面馒头等。 在食品加工中，强碱还大量用于各种水果和蔬菜 的去皮。只要它们与氢氧化钠的热溶液（约3%， 60～82℃）接触，随后稍加磨擦即可达到去皮的 目的. 三、食品中的缓冲液和pH控制 缓冲体系：能抵抗少量外加酸、碱或稀释的 作用，而本身的pH值不发生显著变化的体系 称为缓冲体系（buffering system）。 在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预 期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的 主要成分是弱有机酸和它的盐。 在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷 酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸味。 常见酸-盐体系的缓冲范围是： 柠檬酸和柠檬酸钠 pH2.1～4.7 醋酸和醋酸钠 pH3.6～5.6 磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.0～8.0 碳酸氢钠和碳酸钠 pH9.0～11.0 第三节 防腐剂 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物 繁殖的物质。 1. 酸型防腐剂 (1) 苯甲酸及其钠盐： 饮料、 果酒、醋 抑制酵母和细菌的效果好，毒性低，LD50为2750mg/kg， ADI值 0～5mg/kg.bw。与甘氨酸结合成马尿酸排出。 防腐效果受pH的影响： 最适范围2.5-4.0，pH＞5.0时，基本无效, 有一定的不良气味和毒性叠加之嫌。 防止酸性食物的霉变 (2) 山梨酸及其钾盐： CH3CH=CH-CH=CHCOOH （2,4－己二烯酸） 山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用，但对嫌气性 芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌则几乎无效。毒性低，ADI为 25mg/Kg.bw。 防腐效果受pH的影响，非解离形式的活性更高，pH 6.5时仍 有效果。 (3) 丙酸及其盐类： 面包、糕点 CH3CH2COOH 对一些霉菌和细菌有抑制作用，而对酵母菌无效，无毒， ADI值无规定。 2.酯型防腐剂 饮料、啤酒、 果冻、糖浆 对羟基苯甲酸丙酯、对羟苯甲酸酯等，对霉菌和酵母菌的抑制效 果好 ，防腐效果受pH的影响较小，pH为4～8，毒性低 COOR 3.生物型防腐剂 OH 溶菌酶、枯草杆菌素、纳他霉素、乳酸链球菌素。 由各种微生物天然产生的，安全，抑制细菌效果好 易产生抗药性微生物。 坚果仁、香料、花茶 4.环氧化合物 能杀死各种微生物，甚至孢子和病毒，挥发性强，常以气 态的形式使用。 与水反应失效，仅限于干制食品。 H2C H2C CH 2 O 环氧乙烷 CH O CH3 环氧丙烷 作用机理 使微生物的蛋白质凝固，干扰其生存和繁殖； 改变其胞浆膜的通透性，使微生物体内的酶类 和代谢产物失活； 干扰微生物的酶系，破环其生长代谢，抑制酶 的活性。 行业黑幕： 防腐剂 行业黑幕： 一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的 防腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体 更为安全。但前者的成本为后者的两三倍，不 少企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸。 使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料， 来强行杀菌。某些腐竹、米面制品曾被揭发存 在这种严重违法行为。 第四节 抗氧化剂 为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而 使用的食品添加剂。使用时，往往结合增效剂（通 常为金属离子螯合剂）。 抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂 起协同作用，如柠檬酸、酒石酸 分类： 按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂； 按溶解性：脂溶性、水溶性 常用的抗氧化剂 Natural Antioxidants • 酚类：生育酚、芝麻酚等 • 类胡萝卜素等 • 氨基酸和肽类 • 酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶 • 其它：抗坏血酸 Synthetic Antioxidants a. BHA b. BHT c. PG d. D-异抗坏血酸及其钠盐 抗氧化机理 自由基清除 过氧游离基淬灭 金属螯合 氧清除剂 酶抑制剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂 一、常用的油溶性抗氧化剂 1. 丁基羟基茴香醚（BHA)： 有两种异构体，耐热、遇金属离子不着色、 能抗微生物；有酚的气味，BHA有一定的毒 性。用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮 面、干制品、罐头等。 2. 二丁基羟基甲苯(BHT)： 无BHA那种异味，价廉，抗氧化 能力强。用于长期保存的食品与 焙烤食品。一般与BHA合用，并 以有机酸为增效剂。混用时总量 不得超过0.02％，质量比为2：2： 1 3. 没食子酸丙酯(PG)： 对植物油的抗氧化性能优于BHT和BHA；但口感不好， 遇金属离子着色。毒性小，ADI值为0～1.4mg/kg.bw. 4.特丁基对苯二酚(TBHQ)： 针对多不饱和脂肪酸的效果较好，ADI值为0～0.2mg/kg.bw OH OH OH COC3H7 OH OH C(CH3)3 HO COOC3H7 没食子酸丙酯 (PG) OH 2,6-二叔丁基.对苯二酚(TBHQ) OH 2,4,5-三羟基苯丁酮(THBP) 二、常用的水溶性抗氧化剂 1. L-抗坏血酸及其钠盐 • 清除氧 • 有螯合剂的作用 • 还原某些氧化产物 • 保护巯基-SH不被氧化 对于不适合添加酸性物质的食品可 用其钠盐。 2. 植酸 对热稳定，有较强的金属螯合作用， 除了有抗氧化作用外，还有缓冲作 用、去金属离子的作用。是一种新 型天然抗氧化剂。 3. 乙二胺四乙酸二钠（EDTA） 是重要的金属螯合剂，能 螯合溶液中的金属离子而 保持食品的色、香、味， 防止食品氧化变质。 第五节 甜味剂 指能赋予食品甜味的一类添加剂。甜味剂按性质分四类： （1）糖类：白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖 （2）糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和麦 芽糖醇 （3）合成类：糖精、甜蜜素、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(AMP)、 乙酸磺氨酸钾、此类甜味剂低热量、高甜度。 （4）天然物：甜菊苷、甘草甜素、罗汉果苷等，热量低。 一、各种合成甜味剂的特点 1. 糖精(钠)： 动物试验结果不一，流行病学调查资料证明安全。 2 环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）： 过量对人体有害, 致膀胱癌，在多个国家被禁用。 3 安赛蜜 类似于糖精，增加食品甜味，没有营养。 甜味纯正，甜度为蔗糖的200倍。适用于焙烤食品 和酸性饮 料。 安全性高迅速地安全吸收，经尿排泄，在体内不蓄积，广泛 的安全性实验研究从未发现有不良反应。 二、天然甜味剂 1.木糖醇：分子式为C5H12O5，具有清凉甜味，甜味度为 蔗糖的70%～120％，是一种安全的纯天然甜味剂，我国 对木糖醇的ADI值不作限定。 。 木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌 生长及酸的产生。 木糖醇不需要通过胰岛素，就能透过细胞壁被人体吸收，并 有降低血脂、抗酮体等功能。 。 2. 甜菊苷，是植物甜菊中提取的多种苷的混合物，比较安全， 甜度为蔗糖的300倍左右。其味感与蔗糖相似，甜味纯正，存留 时间长，对热和酸、碱都很稳定，是理想的低能甜味剂。甜菊 甙像蔬菜纤维般经过消化系统，不为机体吸收，它不影响血糖 水平。 目前世界上仅中国、日本、韩国、巴西、巴拉圭、泰国、马来 西亚等8个国家批准使用，甜菊苷的ADI值为5.5mg/kg。 HOH2C O OH O HOH2C O O OH CH2 OH OH OH H3C CO O HO H2C O OH HO OH 第六节 着色剂 1.定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增 进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。 （1）天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物) 缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。 优点：多数安全，但必须进行毒性实验 （2）合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成 特点：性质稳定，着色力强，成本低廉，近年发现多数有害。 允许使用的天然色素 1．红曲米 (1) 醇溶性 (2) 对pH变化稳定，耐光，耐热 (3) 对蛋白质丰富的食物着色力强 2．焦糖 用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥 限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒） 3．甜菜红：植物类色素，不限量 4．虫胶红（紫胶红） 紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过0.5mg/kg 5．β-胡萝卜素：属营养素 6．番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定 允许使用的合成色素 1．苋菜红： 属偶氮类化合物，可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形， ADI值：0～0.5mg/（kg.bw） 2．柠檬黄： 安全性较高，ADI值：0～7.5mg/（kg.bw） 3．靛蓝： 可抑制大鼠生长，ADI值：0～5mg/（kg.bw） 在我国目前允许使用的合成色素有 苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、 诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们 各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶 绿素铜钠和二氧化钛。 HO NaO3S HO N NaO3S N=N N=N SO3Na N COONa SO3Na 柠檬黄 溶于水为黄色 HO NaO3S 日落黄 溶于水为橙色 SO3Na N=N HO NaO3S N=N NaO3S SO3Na 苋菜红 0.01％水溶液呈红紫色 SO3Na 胭胆红 溶于水为红色 I NaO HO NaO3S I O O NHCOCH3 I N=N I COONa NaO3S SO3Na 新红 水溶液为红色 赤藓红（新品酸性红，樱桃红） SO3Na N(C2H5)CH2 O HN NaO3S SO3Na C NH O SO3N(C2H5)CH2 靛蓝（硫化靛蓝） 亮蓝 SO3Na 第七节、护 色 剂 定义：护色剂又称发色剂，是指食品加工工艺中使肉与肉制 品呈现良好色泽的物质。如亚硝酸盐等。 作用： 1 起护色作用， 2 抑制微生物作用，抑制肉毒梭状芽孢杆菌和产气 荚膜梭状芽孢杆菌。 3 增强风味作用。 机制： 亚硝基化菌 硝酸盐 乳酸 亚硝酸盐 分解 亚硝酸 与肌红蛋白结合 亚硝基肌红蛋白（红色） 使用中应注意的问题： 把握硝酸盐与亚硝酸盐的添加量。 硝酸钠(钾)和亚硝酸钠只能用于肉类罐头制品 NO 食品中的N—亚硝基化合物（容易生成） 1.鱼、肉制品 腌制、焙烤生成胺类与亚硝酸盐反应 2.蔬菜水果 长期储存加工不当 亚硝胺 硝酸盐/亚硝酸盐+胺类 3.啤酒 大麦芽碱和仲胺+空气中的氮氧化物 大麦芽加热干燥 二甲基亚硝胺 各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg) 种类 干香肠 咸肉 咸鱼 咸肉 熏肉 鱼干 熏肉 油煎火腿 熏火腿 国家 加拿大 加拿大 英国 中国 中国 日本 荷兰 德国 德国 含量 10~20 4~40 1~9 0.4~7.6 0.3~6.5 15~84 0.4 19 8 蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg) 蔬菜 菠菜 莴笋 油菜 芹菜 白菜 黄瓜 苦瓜 南瓜 冬瓜 丝瓜 西葫芦 藕 含量 2464 1954 3466 3912 1530 125 91 330 288 118 137 126 蔬菜 生菜 元白菜 小白菜 紫菜头 茄子 扁豆 豌豆 蛇豆 柿子椒 小辣椒 西红柿 茭白 含量 2164 196 743 784 275 157 99 99 93 110 88 103 蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg) 种类 含量 柿子椒 苦瓜 丝瓜 白菜叶 小麦粉 全麦粉 红薯 黄豆粉 腌菜汁 腌白菜 0.06 0.09 0.16 0.05 3.8 10 0.13 10 96 7.3 如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入 •多吃新鲜的蔬菜和肉类。 •低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。 •少吃或不吃腌腊制品、酸菜。 •不吃腌制时间在24小时之内的咸菜。 •不要吃上顿剩的绿叶蔬菜。 •不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。 可以阻断亚硝基化合物合成的食物： •含维生素C和维生素E丰富的蔬菜水果。 •大蒜、茶叶。 •食醋。 第八节、膨松剂 定义 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在 加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形 成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔 软或酥脆的一类物质。 分类 生物膨松剂（酵母） 化学膨松剂 单一膨松剂： NaHCO3和NH4HCO3 复合膨松剂：碳酸盐类、酸性盐类 淀粉和脂肪酸等 NH4HCO3 2NaHCO3 加热 加热 Al3+ + 3HCO3- NH3 + CO2 + H2O Na2CO3 + CO2 + H2O Al(OH)3 + 3CO2 碳酸氢铵分解时产生有强烈刺激性气味的氨气； 碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强，这都 会影响食品的口味。 发酵粉的成分 成分 碳酸盐类 酸性物质 疏松剂 其他成分 常用物质 碳酸氢钠 柠檬酸、酒石酸 明矾 淀粉、脂肪酸等 发酵粉中的酸性物质可以弥补“碳酸氢钠受热分解生 成碳酸钠，食品的碱性增强”这一不足。 中和值（NV）：中和100份重量膨松酸所需的NaHCO3 的重量。 常用膨松剂的某些性质 发酵酸 化学式 中和值a 室温下相对反应速率b 硫酸铝钠 Na2SO4·Al2（SO4）3 100 慢 磷酸氢钙二水合物 CaHPO4·2H2O 33 无 磷酸二氢钙一水合物 Ca（H2PO4）2·H2O 80 快 1-3-8磷酸铝钠 NaH14Al3（PO4）·4H2O 100 慢 酸式焦磷酸钠 Na2H2P2O7 72 慢 酒石酸氢钾 KHC4H4O6 50 中等 δ－葡糖酸内酯 C6H10O6 55 慢 a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。 b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。 制定食品添加剂使用标准的一般程序 制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的 实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下： 动物 毒性 实验 动物最 大无作 用量 给定 人体日允平均体重 人体日 许摄入总 允许摄 量 (MNL) 入量 （A） 安全系数 (ADI) 每种食品 中最高允 许量 (D) 人群 膳食 调查 各种食品日 平均摄入量 （C） 各种食品中 最大使用量 （E’） 每种食品 的使用标 准 （E） 五、食品添加剂的主要作用 1、延长保质期 防腐剂（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、 对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素） 抗氧化剂（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、 没食子酸丙酯PG、特丁基对苯二酚TBHQ、茶多酚） 2、增强营养质量 维生素类（VA、VD、VE、VB2、VC、叶酸等） 矿物质类（钙、铁、锌、碘等） 脂肪酸类（DHA、花生四稀酸等） 氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等） 3、提高食品感官品质 着色剂（天然和人工合成色素） 发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠） 甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成） 香料 4、有利于食品加工 酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等） 膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、泡打粉、明矾、轻质 碳酸钙等） 增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、 阿拉伯树胶、卡拉胶、果胶等） 5、用于开发食品新资源 食品原料加入不同的食品添加剂可以生产出各种 各样的新型食品。 6、有利于综合利用食品资源 食品加工废料经过回收，加入食品添加剂又可以 生产出附加产品。 第一节 引言 一、食品中成分的分类 二、食品添加剂的定义及分类 三、食品添加剂的使用原则和卫生标准 四、 食品添加剂的使用标准 五、食品添加剂的主要作用 2、食品添加剂的分类 国际上对食品添加剂的分类还没有统一的标准，公认 一致的食品添加剂的分类也不存在。 一般根据食品添加剂的功能来分。 我国将食品添加剂划分为22类，美国FDA规定的有32类 ，欧洲共同体有9类，日本将食品添加剂划分为25类。 三、食品添加剂的使用原则和卫生标准 首要条件 （一）使用原则 食品添加剂本身不是食品的固有成分，不 一定具有营养价值，但必须对人体无害。 不得以掩盖食品腐败变质或伪造、掺伪、 掺假为目的而使用食品添加剂，使用食品 添加剂不得有夸大或虚假的宣传内容。 鉴于有些食品添加剂具有毒性，应尽可能的不用 或少用。 专供婴儿、儿童食用的食品除按规定可以加入的 食品强化剂外，其它各种添加剂如甜味剂、香精、 色素、防腐剂、漂白剂、疏松剂等一律不得使用。 婴儿代乳品中不得使用添加剂。 （二）卫生问题 1.使用未经国家批准使用或禁用的添加剂； 2.添加剂使用超出规定限量； 3.添加剂使用超出规定范围； 4.使用工业级代替食品级的添加剂； 5.以掩盖食品腐败或以掺杂、掺假、伪造为目的的使 用食品添加剂。 四、 食品添加剂的使用标准 使用标准主要数据 食品添加剂的最大使用量 LD,LD5 依据： （1）充分的毒理学评价 急性毒性试验 亚急性毒性试验 慢性毒性试验 0 （2）实际使用情况 长期作用人 体产生的毒 性