Transcript 附件：化学与常见食品添加剂

专题3
化学与常见食 品
添加剂
FOOD
高中（8课时）
ADDITIVES
山东省临朐第一中学 李新伟
冯国帅
知识预测
 公众谈食品添加剂色变，列举你日常生活中接
触到的食品添加剂种类。
 你对使用的添加剂的安全性有何认识？
 你了解常用食品添加剂的适用范围吗？
 天然的一定比人工合成的好吗?
问题：同学们，今天，你们吃食品
添加剂了吗？
同学们常吃的几种食物
 火腿面包
 原材料：面包、鸡蛋、火腿、蛋黄酱、生菜
添加剂：乳化剂、酵母粉、抗氧化剂、甘氨酸、增稠多
糖类、着色剂、发色剂、调味料、PH调整剂、磷酸盐
、香料等。
如果把每种添加剂背后具体的添加剂算为2-3种，那么就
吃一个火腿面包，摄入的添加剂就有20多种。
火腿肠
 原料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、食盐、植物油
添加剂：增稠剂、食用香精、山梨酸钾、
水分保持剂、增味剂、红曲米、
抗氧化剂、亚硝酸钠等。
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违者必究
奶精：
 奶精是用什么做的？牛奶吗？奶油吗？ 你不要看到
“奶精”中有“奶”，就想当然地认为它是用奶做的。
其实，制作奶精的过程中没有用到一滴牛奶
或奶油，它就是在植物油中加水、添加剂混
合搅拌，做成的类似牛奶的东西。 其中的植
物油，更具体说是氢化植物油，含“反式脂
肪酸”。
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反式脂肪酸是不健康的成分，它对心脏的
损害程度远远高于任何一种动物油。含有
氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸
，比如饼干、面包、西式糕点、巧克力派
、沙拉酱、炸薯条、炸鸡块、洋葱圈、咖
啡伴侣、热巧克力等。
•但是，反式脂肪酸的名字有很多，一般配
料表里标明“氢化植物油”、“植物起酥油
”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物
奶油”、“麦淇淋”、“起酥油”或“植脂
末”等，都含有反式脂肪酸。
口香糖配料表上会有一大串人们
看不懂的化学物质—— 木糖醇、麦
芽糖醇、胶母糖基础剂、阿拉伯胶、
乳化剂、磷酸氢钙、香料、甘油、紫
胶、甜味素、抗氧化剂等。
这里面，木糖醇、麦芽糖醇属于人造甜味
剂，不含糖分，有特定的生理功能，这也正是
厂家宣称“有益牙齿健康”的原因所在；胶母糖
基础剂、阿拉伯胶、增稠剂，则能保持口香糖内树脂
的可塑性，增加咀嚼感；是薄荷味还是柠檬、香草口
味，则取决于香料的添加；紫胶是口香糖表面的被膜
剂，具有保质保鲜、上光防水的作用；抗氧化剂能防
止其潮解和变质；口香糖不同的颜色，则仰仗各种色
素的稳定发挥，柠檬黄靠柠檬黄铝色淀，蓝色则靠亮
蓝铝色淀。
某薯片配料表：马铃薯粉、精炼植
物油、淀粉、玉米粉、香辣味调料（白
砂糖、食用盐、辣椒油、辣椒粉、符合
香辛料、酱油粉、鸡肉粉、食品添加剂：
谷氨酸钠、阿巴斯甜、日落黄、柠檬
黄）、食用盐、食用香料。
食品添加剂：变性淀粉、乳化
剂、抗氧化剂
营养快线11种添加剂
 阿斯巴甜：一种非碳水化合物类的人造甜味剂。甜度是蔗糖的200倍，在应用中仅需少
量就可达到希望的甜度。
 安赛蜜：一种化学品，类似于糖精，易溶于水，可增加食品甜味，没有营养，口感好
，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收，对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上
第四代合成甜味剂。
 羧甲基纤维素钠：良好的乳化稳定剂，具有优异的冻结、熔化稳定性，并能提高产品
的风味，延长贮藏时间。
 柠檬酸：可改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。
 乳酸：具有调节pH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作
用，有很强的防腐保鲜功效。
 柠檬酸钠：广泛用于食品、饮料、香料行业作为酸味剂、调味剂及防腐剂、保鲜剂、
缓冲剂、螯合剂。
 三聚磷酸钠：一种无机物表面活性剂，对润滑油和脂肪有强烈的乳化作用，食品工业
中用于罐头、果汁饮料、奶制品、豆乳等的品质改良剂。
 瓜尔胶：天然的增稠剂，主要由半乳糖和甘露糖聚合为食品而成，属于天然半乳。
 黄原胶：被誉为“工业味精”，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物
多糖。即使是低浓度也会产生很高的粘度，1%水溶液粘度相当于明胶的100倍，从而可
作为良好的增稠和稳定剂。
 乳化硅油：可用于发酵工艺，最大使用量为0.2g/kg。
 乳酸链球菌素：是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，可以降低灭菌温度，缩短灭菌时
间，降低热加工温度，减少营养成分的损失，改进食品的品质和节省能源，并能有效
地延长食品的保藏时间。
食品添加剂（Food Additives）的定义
食品添加剂(food additives)的定义：

按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，
是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和
加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天
然的物质。
 《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2011
联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委
员会：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、
风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。
欧盟：食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运
输或存贮过程中，由于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。
世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，数量也各异。对于营养强化
剂的分歧,我国现在将营养强化剂也列为食品添加剂。
营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的
属于天然营养素范围的食品添加剂。”
美国则除此之外，还包括各种间接使用的添加剂。
间接食品添加剂
指食品包装
材料中少量可迁
移入食品的物质。
食品添加剂应用历史
1、中国
香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；
加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆
浆等的记载。从南宋开始，一矾二碱三盐的油条配方就有了记载,是
老百姓早餐桌上物美价廉的食品。
护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公
元13世纪传入欧洲。
柴米油盐酱醋茶是生活七大件，醋、酱油、糖、盐是我们最常见的四
件食品添加剂。
食品添加剂应用历史
2、世界范围
① 公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色。
② 公元前4世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。
③ 最早使用的化学合成食品添加剂是1856年英国人W.H.Perkins 从煤
焦油中制取的染料色素苯胺紫。
食品添加剂分类
 目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000多种，
其中直接使用的有4000多种，仅香料约占80%。
欧共体1500多种，美国2900多种，我国纳入国标
的有2000种。
1.按来源分：
天然食品添加剂(natural food additives)： 是指不含有害
物质的非化学合成的食品添加剂，主要来自动、植物组织或微
生物代谢产物及一些矿物，是以上述天然物质为原料经干燥、
粉碎、提取、分解等化学反应以外的方法而制得的天然物质。
化学合成食品添加剂(chemical synthetic food additives)：
通过化学手段使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、
成盐等合成反应所得的化学物质，其中包括与天然食品添加剂
等同的人工合成物。
一般认为，天然食品添加剂的毒性比化学合成添加剂弱。
2．按照功能用途 ：
① 保 持 食 品 新 鲜 程 度 ， 防 止 食 品 腐 败 变 质 (keeping fresh ,
preventing deterioration ) ：防腐剂、抗氧化剂等；
②改变食品感官性状(change sensitive character ) ：色素、香料、
漂白剂、增味剂、发色剂、甜味剂、膨松剂、酸度调节剂等；
③满足加工工艺(using in the manufactory ) ：发泡剂、乳化剂、
稳定剂、抗结块剂、增稠剂、膨松剂等；
④生产中的辅助材料(assistant material ) ：碱、盐、载体溶剂等。
我国颁布的GB2760-2011“食品添加剂使用标准”按其主
要功能作用的不同，分为23类。见下表：
食品添加剂按功能分类:(GB2760-2011，共23类)
酸度调节剂
抗结剂
消泡剂
抗氧化剂
漂白剂
膨松剂
胶基糖基础剂
着色剂
护色剂
乳化剂
酶制剂
增味剂
面粉处理剂
被膜剂
水分保持剂
营养强化剂
防腐剂
食品用香料
稳定剂和凝固剂
甜味剂
食品工业用加工助剂
增稠剂
其他
食品添加剂作用：
 有利于食品的保藏和防止食品腐败变质
 改善食品的感官性状
 保持或提高食品的营养价值
 增加食品的品种和方便性
 有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产
 满足其他的特殊需要
食品添加剂的使用原则
（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求
 1.不应对人体产生任何健康危害。
 2.不应掩盖食品腐败变质。
 3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、
伪造为目的而使用食品添加剂。
 4.不能降低食品本身的营养价值。
 5.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。
 6.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定
食品中残留量的除外
食品添加剂的使用原则
（二）在下列情况下可使用食品添加剂
 1.保持或提高食品本身的营养价值。
 2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。
 3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。
 4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
（三）食品添加剂质量标准
 按照GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》的规定，使用的食
品添加剂应当符合相应的质量标准。
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食品添加剂的使用原则
（四）带入原则
 下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（食品添加剂）带入食品中。
 1.食品配料中允许使用食品添加剂。
 2.食品配料中食品添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。
 3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂
的含量不应超过由配料带入的水平。
 4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加
到该食品中通常所需要的水平。
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食品添加剂与食品安全问题
 添加剂不一定是食品添加剂
迄今为止，中国影响力最大的食品安全事件恐怕还是2008年的三
鹿毒奶粉事件。这一事件波及数万婴幼儿，牵涉乳业内多家著名企业，
最终直接导致了有50年历史之久的三鹿集团垮台，案件的2名主犯被
执行死刑，而三聚氰胺也成为了中国人最为熟悉的化学添加剂。
但是，化学添加剂不等于食品添加剂。世界上能够为人类所用
的化学添加剂大致被分为饲料添加剂、食品添加剂、机油添加剂、混
凝土添加剂、新型化学添加剂等几大类，其中真正与人类“吃”相关
的仅是前两大类。
食品添加剂与食品安全问题
1、非食品添加剂用于食品是违法的有害的
 非食品添加剂已经被证实对人体具有一定的或很大的危害，但是又能
提高食品某一功能的物质。这些物质大部分属于某一工业所用的添加
剂，是未经国家食品卫生部门批准或者已经明令禁用的添加剂品种，
这些物质一旦添加到食品，进入市场销售后，将不可避免带来中毒甚
至导致死亡的食品安全事故。如前几年的“吊白块”、“瘦肉精”、
“苏丹红事件”等等，严重损害了整个食品添加剂行业在消费者心目
中的形象。三鹿奶中添加三聚氰胺就是典型的非食品添加剂使用于食
品中的违法事件。
肯德基新奥尔
良烤翅和新奥
尔良烤鸡腿堡
调料被发现含
有苏丹红１号
成分
米线砂锅店、火锅店及街
头面馆等用“一滴香”让
清水摇身一变成“高汤”
，不仅存在食品安全的隐
患，还侵犯了消费者的知
情权。经分析，“一滴香
”是通过化工合成，营养
价值不高，长期过量食用
将危害人体健康。
三聚氰胺
食品添加剂与食品安全问题
2、超量使用食品添加剂是有害的。
 在国内市场的某些产品中，普遍存在食品添加剂超量与超范围使用问
题，如蜜饯产品中的色素、甜味剂超标，面粉中的增白剂超标，冷饮
产品中防腐剂、色素等添加剂的超量使用。以“三精水”勾兑山葡萄
酒现象也是属于严重超范围使用食品添加剂的案例，“三精水”就是
在酒精和水中添加香精、甜味剂、色素，从而勾兑出来的劣质酒类。
为了节约成本，某些厂家不顾添加剂的限量与范围规定，在食品乱用
滥用添加剂，而在标识上又刻意回避添加剂，这些都给消费者带来食
品添加剂不安全的感觉。
食品添加剂与食品安全问题
3.某些食品添加剂本身的毒性
 这类添加剂的成分对人体健康有害，可导致癌变、突变、畸变等。例
如，在中国面粉行业使用多年的面粉处理剂-溴酸钾，虽然从2005年7
月1日起已被禁用，但肉类制品中广泛使用的亚硝酸盐及硝酸盐，面
粉中起漂白作用的过氧化苯甲酰，这些物质都具有明确的毒性，在中
国仍在使用。
食品添加剂与食品安全问题
4.许多食品添加剂的安全性尚有争议
 某些食品添加剂的安全性在不同国家存在争议，因此产生同种添加剂
在某些国家允许使用，而在别的国家禁止使用的情况，这些状况都对
消费者的心理产生安全影响。比如甜蜜素，因美国国家科学研究委员
会和国家科学院1986年报告其有促进和可能致癌性问题，在美国被禁
止使用，而根据大量的研究证明其无致癌致畸作用，FAO/WHO认为可
以使用，规定其ADI值为0-11mg/公斤体重，在中国，甜蜜素属于批准
范围的食品添加剂，其适用范围和使用量均有相关规定。
食品添加剂与食品安全问题
5.食品安全档次分类所带来的疑虑
 普通食品、绿色食品、有机食品的分类，依据之一是限制了某些添加
剂的使用，如在绿色食品只有部分食品添加剂可以使用，在有机食品
只能使用天然食品添加剂，再加上生产厂家的抄作，在某种程度上使
消费者将添加剂与天然食品对立起来，从而使消费者不能客观地认识
添加剂的安全性。
食品添加剂与食品安全问题
6.宣传引导不够
 食品添加剂的专业性较强，其安全性需要经过严格的毒理学评价，经
证明在添加限量范围内对人体无害才可以批准使用，但是，由于消费
者乃至使用者对于它的了解有限，行业与媒体以及消费者组织的沟通
又不够完善，使其安全性的知识不够普及。
生活指南：怎样通过食品标签选购食品
①查看生产日期和保质期
②阅读食品的成分表
食品添加剂发展趋势
1 .健康、安全的天然食品添加剂大方向；
2 .生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；
3 .保健功能食品添加剂备受关注；
4 .用量少，效果好的复配型潜力巨大；
5 .食品保鲜剂仍将迅猛发展。
常见食品添加剂
 1.酸度调节剂
2.甜味剂
 3.防腐剂
4.增稠剂
 5.着色剂
6.发色剂
 7.营养增强剂剂
指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸
味物质。主要用于改善食品的风味，同时又可
以提高食品的防腐和抗氧化能力。
包括各种有机酸及其盐类。
1.醋酸
为无色透明液体，有强烈刺激为，味极酸。食醋是采用淀粉
或贻糖为原料发酵制成的，含有3%~5%醋酸，还含有其他的
有机酸、糖、醇及脂类。醋酸是有乙醇发酵或乙烯氧化制成
的
2.柠檬酸
又称枸橼酸.工业一淀粉或糖蜜为原料，经黑曲酶发酵制成。
为无色透明或白色结晶粉末，其酸味柔美，除作酸味剂外，
还用作防腐剂、抗氧化增效剂、酸化剂、增香剂和香料等
3.乳酸
为无色透明或浅黄糖浆状液体。工业上制备乳酸用淀粉、
葡萄糖或牛乳为原料，接种乳酸杆菌经发酵生成乳酸。
乳酸可作食品酸味剂、防腐剂、封为增强剂和PH调节
剂使用，用于饮料中还可有效防止浑浊和沉淀。
4.苹果酸
为无色结晶或粉末，无臭，略带有刺激性的爽快酸味，微有枯涩感，酸味较
柠檬酸强。
5.富马酸
又称延胡索酸。为白色结晶性粉末，有特殊酸味，难容于水易容于乙醇和丙
醇，酸味叫柠檬酸强。
6.酒石酸
为无色透明或白色结晶性粉末，无臭，易溶于水，酸味是柠檬酸的
1.2~1.3倍。酒石酸在葡萄中含量最高，其制法是以葡萄酒酿造过程中的沉淀
物——酒石为原料制成酒石酸，在用H2SO4将酒石酸游离出来，浓缩而成。毒
性：一般用量是安全的，但内服75-90g有死亡例。
7.偏酒石酸
酒石酸高温下失水聚合而得，微黄色质轻多孔固体，无味，难溶于水，有
吸湿性，毒性极低
8.磷酸
为无机酸，透明无色粘稠液体，经浓缩可成无色柱状体，一般浓缩度为
85%~98%，易潮解，有强烈收敛性和涩味。
9.己二酸
白色晶体或结晶性粉末，溶于乙醇，微溶于水，酸味柔和、持久 。
由于各种有机酸及盐类均能参加体内代谢，故它们的毒
性很低，但在应用的过程中必须注意这些算的纯度，尤其是
对生产这些酸度计的盐类、硫酸等原料要求其纯度高，并且
在成品中不能检测出游离无机盐，另外，酸中砷含量要求比
较高，不能超过1.4mg/kg，重金属（以铅计）的含量不得超
过0.001%。
我国允许在果酱类、饮料、罐头、糖果和糕
点馅儿中是用柠檬酸、乳酸、酒石酸及苹果酸；
在罐头中使用偏酒石酸，在调味品及罐头中使用
醋酸及离氨酸。
甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。
种类：
按营养价值分为营养性和非营养性甜味剂；
按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
磺胺类(糖精、甜蜜素)
二肽类(阿斯巴甜)
蔗糖衍生物(异麦芽酮糖醇)
糖质甜味剂：
糖类：葡萄糖 蔗糖 果糖 麦芽糖
糖醇：木糖醇 天然糖醇 麦芽糖醇
非糖质甜味剂：甘草 甜叶菊糖苷
 糖类甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等，在我国通常称为糖，
并视为食品，而糖醇类和非糖甜味剂才作为食品添加剂。
 人工合成甜味剂由于在人体内不进行代谢吸收、不提供热量或因为其
用量极低而热量供应少且甜度是蔗糖的几十倍至几千倍，又被称为非
营养型甜味剂或高倍(高甜度)甜味剂。
 目前，我国经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，由卫生部批准
实施的食品添加剂使用卫生标准 GB2760中允许使用的人工合成甜味
剂共计7种，其中在市场上比较常见的有糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、
阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖等。
常见甜味剂的甜度比较
甜味剂
相对甜度
纽甜
8000—12000
阿力甜
2000
三氯蔗糖
600—650
糖精
300—500
安赛蜜
200
阿斯巴甜
180—200
甜蜜素
30—80
果糖
1.2—1.7
蔗糖
1.0
葡萄糖
0.7
麦芽糖
0.3
半乳糖
0.3
乳糖
0.15
木糖醇
木糖醇由木糖
还原得到，木糖可
以由作物秸秆中的
多聚戊糖水解得到
木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，
不被口腔中微生物代谢，有防龋齿作
用，木糖醇在人体内代谢时不产生胰
岛素响应，适宜糖尿病人使用；
阿斯巴甜
L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯。产品为白色结晶性粉末，微溶于水(约1
％)和乙醇，干燥状态可长期保存。甜度约为蔗糖的200倍。阿斯巴甜在
人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯
丙酮酸尿患者，要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。
我国于1986年批准在食品中应用，常用于乳制品、糖果、巧克力、胶姆
糖、餐桌甜味剂、保健食品、腌渍物和冷饮制品等。
应用范围
各类饮品：
各类食品：
其他：
碳酸饮料
酸奶
清新薄荷糖
餐桌食品 医药成品
果汁饮料
乳酸饮料
糖果蜜饯
果酱/馅料 维生素片
茶饮料
牛奶
果冻
冰激凌
钙片
固体饮料
豆奶
凉果
巧克力
口服液
果味奶
咖啡
口香糖
糕饼（月
化妆品
饼）
酒精饮料
奶昔
即溶麦片
安赛蜜
安赛蜜化学名称为6-甲基-1,2,3-氧恶嗪-4-(3H)-酮-2,2-二氧钾盐。
安赛蜜的安全性高，甜味纯正而强烈，甜味持续时间长，与阿斯巴甜
l:l合用有明显增效作用。安赛蜜的生产工艺不复杂、价格便宜、性
能优于阿斯巴甜，被认为是最有前途的甜味剂之一。1992年，中国批
准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯、餐桌用甜料等。
纽甜
大量的研究结果表明，纽甜适用于包括儿童、孕妇、哺乳期妇女和糖
尿病患者在内的所有人群。纽甜摄入人体后不会被分解为单个氨基酸
，适用于苯丙酮尿症患者。纽甜低成本、高甜度、安全、稳定性高、
溶解性好，是取代阿斯巴甜的具有更广阔应用前景的第二代二肽类甜
味剂。我国于2003年批准使用，可用于各类食品。
• 糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺)：
非营养型合成甜味剂，限制用。
结构式为：
甜度约为蔗糖的300-500倍，属化学合成非营养型甜味剂，优点是价
格低廉、性能稳定、用途广泛，且不易被人体所吸收，大部分以原
型从肾脏排出；其缺点是味质较差、有明显后苦，安全性一直存在
争议，但目前仍未能肯定其毒性。我国也采取了严格限制糖精使用
的政策，并规定婴儿食品中不得使用糖精钠。
甜蜜素
（环己基氨基磺酸钠）
非营养型合成甜味剂，限制用
。
毒性：小鼠经口LD50为18000ms／kg，ADI为0～1lmg／kg。目前有40
多个国家认为它是安全的。我国于1987年批准使用甜蜜素，主要用
于蜜饯、酱菜、糕点、炒货等，它是目前我国食品行业中应用最多
的一种甜味剂。
 2007年某日，广州市工商局在市场上抽查儿童食品时发现，蜜饯的质
量合格率仅为52%。在不合格产品中，很大一部分是因为甜蜜素超标，
有的甚至超标7倍。广东省质监局前期也发现，部分小型冷饮生产厂
的雪糕、冰淇淋等产品也存在甜蜜素超标的情况，有的甚至直接用甜
蜜素代替白糖生产冷饮。此前，部分饮料、小食品、山楂、奶片等也
相继被查出甜味剂超标，滥用甜味剂已经成为食品行业一个普遍而严
重的问题。
 提及食品防腐剂，人们常常会联想到“有毒、有害、不健康”。许多




消费者在购买食物时，首先会选择那些标注了“不含防腐剂”的商品
。那么，食品防腐剂到底是不是危害人体健康的“祸首”。
1克毒素可要200万人的命。
吃剩的食物如果不及时保存，肯定会变味，这是众所周知的常识——
细菌作怪。细菌的威力不说不知道，一说把人吓一跳，如“肉毒菌”
，它能产生世界上最毒的物质——“肉毒素”，这种毒素只需l克便
可毒死200万人；“黄曲霉”，它所产生的“黄曲霉毒素”是最强的
致癌物质之一。黄曲霉毒素的毒性是氰化钾的20倍，而肉毒素是氰化
钾的2万倍。此还有痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、副溶血弧菌、沙门
菌、金黄色葡萄球菌等。如果食品在加工和储存过程中沾染了这些有
害微生物，对消费者来说实在是太可怕了。
此外，由于微生物的活动而造成的食品变质、变味，失去原有营养价
值的现象
食品防腐剂，也是人们所不愿看到的。这就引出了食品防腐剂。
 防腐剂是能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖
的物质。
 防腐剂是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。
 我国允许使用的防腐剂有30多种，主要有酸型防腐剂、酯
型防腐剂和生物防腐剂3类。
使用防腐剂的原因：
食品中所含的糖类、油脂和蛋白质都可被
微生物利用，导致食物腐败。人们希望延长食
品的保存时间，使食品的营养成分得到有效保
持。保存食品的手段之一是添加一定量的防腐
剂。
烟熏、盐腌
添加防腐剂
使用防腐剂防腐的优点：不改变食品的感官性状，保存时间较长。
防腐剂应具备的条件:
 性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食
品中有很好的稳定性；
 低浓度下具有较强的抑菌作用；
 本身不应具有刺激气味和异味；
 不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用；
 价格合理，使用较方便。
防腐机理：
 ①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞
壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有
关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。
 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转
录、蛋白质的翻译等。
 ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
影响防腐剂作用的因素
 在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价
格和毒性等不同的情况下，应注意以下几点后再合理的使用。
1、配合杀菌与包装
2、分散均匀
3、选择适宜酸度、转化使用形式
4、热处理
5、防腐剂的合用
认识几种常用的防腐剂
 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙
酸钙等。
 苯甲酸、山梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸钾和苯甲酸钠来代
替，是目前主要的防腐剂。
认识几种常用的防腐剂
O
 一、苯甲酸及其盐
OH
 添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙
 适用范围：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油
、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁
 防腐效果受pH的影响： pH＞6.5时，基本无效果；最适PH2.5～4.0
 代谢：在体内苯甲酸+甘氨酸形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡
萄糖苷酸，并全部从尿中排出体外，不在人体蓄积，安全性高。最大
限量以苯甲酸计为0.5 g/kg。由于苯甲酸解毒是在肝脏进行，因此肝
功能异常的人不宜过多食用含有苯甲酸的食品。
认识几种常用的防腐剂
 二、山梨酸及其盐
CH3-CH=CH-CH=CH-COOH
 添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠
 适用范围：与苯甲酸大体相同，还可用于鱼、肉、蛋、
禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅
、面包、月饼等。
 防腐效果：在pH8以下防腐作用稳定，最适PH3～6。
 代谢：作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后
被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，安全性高于苯甲酸。
认识几种常用的防腐剂
O
 三、对羟基苯甲酸酯类
HO
C O CnH2n+1
 添加形式：对羟基苯甲酸甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯，均
为苯甲酸的衍生物。我国目前允许使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。
 适用范围：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料
、食醋、酱油
 防腐效果：适宜酸度：pH=4  8 。
 代谢：对羟基苯甲酸酯类在胃肠内中能迅速完全吸收，并水解成对羟
基苯甲酸从尿中排出，不在体内蓄积，其毒性低于苯甲酸，而高于山
梨酸。
认识几种常用的防腐剂
 四、其它
 我国允许使用的防腐剂还有乳酸链球菌素、纳他霉素、、二氧化硫、
焦亚硫酸钠(或焦亚硫酸钾)、丙酸钙(或丙酸钠)、脱氢醋酸、双乙酸
钠等。
 国家法律规定允许使用的食品添加剂都是经过严格的安全性评价的。
老百姓在正确的使用范围、正确的使用量内合理食用，其安全性是完
全可以保障的。至于曾经发生过的那些引起公众关注的大型食品安全
问题，都是因为食品生产过程的卫生标准没有得到有效执行，或者没
有按规定使用食品添加剂，而不是防腐剂本身的“罪过”。
不要刻意追捧不含防腐剂的产品
 目前市场上很多食品都单独将“不含防腐剂”作为卖点来宣传。这在
一定程度上误导了消费者，引起消费者对食品防腐剂的恐惧。
 消费者在市场上可以看到很多标注“不含防腐剂”的食品，其中有果
汁饮料、茶饮料、罐头制品、调味品、蜜饯干果制品、方便面等，大
多数品牌都在外包装上标注了“本品不含防腐剂”、“本产品不添加
任何食品防腐剂”等字样。大多数消费者也认为标有“不含防腐剂”
字样的食品更安全，要优先选购“不含防腐剂”的食品。
 但是，统计数据显示，很多食品安全问题，在一定程度上可以说是因
为没有按规定添加防腐剂造成的。同时，据国家质量技术监督局有关
人员介绍，目前市面上很多标有“不含防腐剂”字样的食品还是含有
一定量的防腐剂的。
 按照国家标准来使用防腐剂是对食品安全的一种保证，对于列入《食
品原料和添加剂目录》的防腐剂，只要按国家标准添加，对身体是没
有危害的，消费者不要过分迷信“不含防腐剂”。
不要刻意追捧不含防腐剂的产品
 最后须特别提及一点：儿童、孕妇等处于身体发
育特殊时期的敏感人群，不宜食用那些过多使用
防腐剂的食品。
 禁用防腐剂
硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲
酯-----非食品添加剂
交流·研讨
请同学们交流，除了用防腐剂之外，通常还可以用
哪些措施减少食品的腐败？这些方法各有什么特点？
冻鱼
降温、冷冻
罐头
干果
密封
除水
 增稠剂是提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一
般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液
，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。
 作用：增加液体食品粘稠性，使其具有柔滑适口性，也能
防止饮料中一些组成物沉降，兼有乳化，稳定和悬浮的作
用；
 应用:增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪奶油、鱼肉制
品罐头等广泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也
经常使用；
市场用增稠剂
 阿拉伯胶、罗望子多糖胶
 田菁胶、琼脂
 海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶） 、丙二醇酯
 卡拉胶、果胶、黄原胶、麦芽糊精、β-环状糊精
 羧甲基纤维素钠（CMC-Na）
 羧甲基淀粉钠（CMS-Na）、藻酸丙二醇酯（PGA）
 淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠）、羟丙基淀粉、明胶、酪蛋白酸钠
果 胶
果胶是一种广泛存在于植物组织中的多糖物质，其主要成份为半乳糖
醛酸，是受FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐，不受添加量限制的公
认安全的食品添加剂。
果胶作用：
1.在食品中主要起胶凝，增稠，稳定的作用。
2.另外果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重金属，起到排毒作用
，同时果胶还具有降低血糖、血脂、减少胆固醇、抗癌、防癌作用。
3.果胶治病：对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡有良好的功
效。
 着色剂又称色素，是一类本身有颜色的物质，是以着色为
目的，可改善食品的感官性状的食品添加剂。
 着色剂按其来源和性质可分为两大类，即食用天然色素和
食用合成色素。合成色素可能具有一定毒性。
 目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色
素、虫胶色素、红曲米、酱色、苋菜红、叶绿素铜钠盐和
-胡萝卜素。
红曲米
 红曲米是中国独特的传统食品，距今已经有千年历史，早在明代药学
家李时珍所著《本草纲目》中，就记载红曲可做为中医药材，认为红
曲营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。历来
被视为安全性高的食品补充剂。
我国允许使用的合成色素(包括二氧化钛 )
名称
胭脂红
苋菜红
柠檬黄
日落黄
靛蓝
新红
max
508nm
520nm
428nm
482nm
610nm
525nm
颜色
桃红
紫红
金黄
橙黄
兰
紫红
名称
亮蓝
赤藓红
诱惑红
酸性红
胡萝素
叶绿素
max
632nm
526nm
500nm
566nm
470nm
650nm
颜色
绿兰
紫
鲜红
紫红
橙红
绿
合成色素即人工合成的色素，也称食用合成染料，从
煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成。
合成色素允许使用的
范围：果味水、果味粉、
果子露、汽水、配制酒、
糖果、糕点上彩装、红绿
丝、罐头等。
不能使用的食品：鱼
类及其制品、肉类及其制
品（腌肉）、海带、桔皮、
果酱、豆类、豆腐、乳类
及其加工品、调味品、婴
幼儿食品、饼干、糕点等。
日落黄
 一种橙色饮料经常使用的色素，
比如可口可乐公司的芬达橙汁。
可用于高糖果汁饮料、碳酸饮料、
浓缩果汁、配制酒、糖果、糕点、
西瓜酱罐头、青梅、虾片、植物
蛋白饮料及乳酸菌饮料中。
但是，它却被禁止在肉类食品中使用，因为
食用量很可能会超标，而因此加重肝脏的解
毒负担，严重伤害肝脏功能。
 发色剂又名护色剂或呈色剂，是指能够使肉与
肉制品呈现良好色泽的物质。
 主要有硝酸盐和亚硝酸盐。
 硝酸盐则在微生物的还原作用下转化为亚硝酸
盐，而后起发色作用。
天然存在的硝酸盐
 大多数食物含有硝酸盐和亚硝酸盐
 蔬菜，尤其是绿色蔬菜，天然含有较高浓度的硝酸盐
蔬菜
甜菜
卷心菜
花菜
胡萝卜
莴苣
洋葱
土豆
菠菜
豆芽
甘蓝
西红柿
表 1 蔬菜中的硝酸盐含量（mg/kg）
平均硝酸盐含量
硝酸盐含量范围
1211
338
86
97
1051
48
155
1631
59
118
17
224-1877
26-1523
34-164
11-566
85-3857
13-192
3-1077
266-2634
30-80
39-239
4-42
肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐
 硝酸盐和亚硝酸盐广泛应用于某些肉的传统保存
和腌制，例如咸肉，火腿以及一些香肠。分为：
硝酸钠、硝酸钾(火硝)和亚硝酸钠(快硝)。
 希腊人，罗马人和中国人在1000多年前已经知道
硝酸钠（硝酸钾）的这个用途，但直到1891年才
懂得这个用途的机理。
肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐
 两个用途
 一是作为发色剂使用
 发色机理:
硝酸盐与肉中的亚硝基化菌作用变成亚硝酸盐，亚硝酸盐
与肌肉中的乳酸作用产生亚硝酸，而亚硝酸不稳定易分解
产生一氧化氮，然后一氧化氮与肌红蛋白结合产生红色的
亚硝基肌红蛋白，使肉制品产生稳定的红色。
肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐
 同时，还作为防腐剂使用
 亚硝酸盐是剧毒的肉毒杆菌的抑制剂，罐头和发
酵食品由于其厌氧环境容易造成肉毒梭菌的生长
导致致命的中毒事件发生，由于亚硝酸钠所特有
的抑制肉毒梭菌的生长作用，目前尚没有能够完
全替代的食品添加剂。
亚硝酸盐的危害
 从安全性角度讲，亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制
在安全范围内使用不会对人体造成危害。
 大剂量的亚硝酸盐能够使血色素中二价铁氧化成为三价铁，产生大量
高铁血红蛋白从而使其失去携氧和释氧能力，当体内高铁血红蛋白达
到20—40％就出现缺氧症状，继续升高会引起全身组织缺氧，产生肠
源性青紫症。
 当体内高铁血红蛋白达到70％以上时失去输氧能力，导致呼吸困难，
可因窒息致死。婴幼儿是最敏感的人群；另外，亚硝酸盐还可与肠胃
中的仲胺化合物结合生成致癌物质亚硝酸胺，促进机体癌变。
 传统的食品并非营养俱全，同时食品中的营养素会在加工
、烹调等处理中丧失，因此往往需要在食品中添加营养强
化剂以提高营养价值。
 所谓营养强化剂，为增强营养成分而加入食品中的天然或
者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。其主要
有氨基酸类、维生素类及矿物质和微量元素类等。
强化剂使用意义
 ⑴自然食物原料中的营养不均衡
 ⑵加工处理使产品营养成分损失
 ⑶特殊消费群体的需要
 ⑷对保健食品成分的补充
强化剂基本要求
 在食品加工过程中，并非每种产品都需要强化，强化剂的使用要有针
对性，使用强化剂通常应注意以下几点：
 1、维持机体营养平衡，强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品
中含量低于需要量的营养素；
 2、易于消化与吸收；
 3、相对稳定,适宜加工在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且
不影响食品的色、香、味等感官性状；
 4、强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起
中毒；
 5、符合食品卫生标准卫生安全，质量合格，经济合理。
常用营养强化剂
一、维生素
影响人体生长、代谢过程必需的物质；体内不能合成。
⑴脂溶性维生素
①VA (抗干眼病维生素):
②VD (抗佝偻病维生素)：10种
③VE (生育酚)：8种(α-生育酚活性最大) ，抗衰老、抗
氧化剂
④VK (凝血维生素)：2种(合成5种)
常用营养强化剂
⑵水溶性维生素
①VC (抗坏血病)：抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏
血酸磷酸酸酯镁
②VB1 (抗脚气病维生素) ：硫胺素、盐酸硫胺素；硝酸
硫胺素
③VB2 (抗口角炎病维生素)：核黄素
④VB6 (抗皮炎病维生素)：吡哆醇、盐酸吡哆醇
⑤VB12 (抗恶性贫血维生素)：钴胺素、氰钴胺素；羟钴
胺素
常用营养强化剂
⑴ 维生素A是所有具有视黄醇生物活性的β-紫罗兰酮衍
生物的统称，又称抗干眼醇或抗干眼病维生素，有维生素
A1和A2两种。主要来源是动物肝脏、鱼肝油、禽蛋等。常
用的是维生素A1的制剂。维生素A1即视黄醇，结构式为：
常用营养强化剂
⑵ 维生素B
维生素B族
都是水溶性维生素，它们协同作用，调节新陈代谢，维持
皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促
进细胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发
生）。
常用营养强化剂
维生素B1 硫胺
维生素B2 核黄素
维生素B3 烟酸 维生素PP、烟碱酸等
维生素B5 泛酸 遍多酸
维生素B6 吡哆醇类 包括吡哆醇、吡哆醛等
维生素B7 生物素 维生素H、辅酶R
维生素B11 蝶酰谷氨酸 、维生素M、叶精
维生素B12 钴胺素 氰钴胺、辅酶B12
常用营养强化剂
 维生素B11（叶酸）
 叶酸不足会增加胎儿神经管缺陷的危险。胚胎的
神经管发育成胎儿的脑部和脊柱，怀孕初期是关
键时刻，如果神经管闭合不全，会导致严重程度
不等之脊柱裂，例如：脊髓膜膨出、脊髓脊髓膜
膨出、无脑畸形等严重的伤害。
常用营养强化剂
⑶ 维生素C（抗坏血酸）
1、促进骨胶原的生物合成。
利于组织创伤口的更快愈合；
2、促进氨基酸中酪氨酸和色
氨酸的代谢，延长肌体寿命。
3、改善铁、钙和叶酸的利用。
4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。
5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。
6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。
常用营养强化剂
 维生素C过量的危害
 1. 过量服维生素C的人改变了体内维生素C的调节机制，加速了分解和排泄。一旦停药可招致停
药反应，出现早期坏血病症状（齿龈肿胀及出血）。
 2 .生长期儿童服用大剂量维生素C，会损害儿童成骨细胞的形成过程，可使日后易患骨病。
 3 .每日口服维生素C 4 克以上，一周后可发生尿路草酸钙结石和肾结石。
 4 .大剂量维生素C可对抗肝素和双香豆素的抗凝血作用，导致血栓形成（脑梗塞、中风）。
 5 摄入大剂量维生素C可使尿中排出增加，产生尿糖的假阳性反应，有碍于糖尿病患者的诊治。
 6 大剂量维生素C可降低妇女的生育力，影响胚胎的发育。 “酸性体质”，不利于生殖细胞的
发育。
 7 每日维生素C剂量超过3克时，可导致肠蠕动增强，引起某些人腹部绞痛与腹泻。
 8 维生素C与含有维生素B12的食物同时摄入，可破坏相当量的维生素B12；而维生素B12大量破
坏后，使人易患贫血。
常用营养强化剂
 ⑷ 维生素D

维生素D是所有具有胆钙化醇(维生素D3)生物
活性的类固醇的统称
常用营养强化剂
 二、 氨基酸类
 1、氨基酸
 氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元，蛋白质是生命活动
不可缺少的物质。构成人体蛋白质的20多种氨基酸中大多
数可在人体内合成，只有8种氨基酸在体内无法合成而必须
从食物中摄取。
羧基
氨基
常用营养强化剂
(CH3)2CHCH(NH2)COOH
8种必需氨基酸
(CH3)2CHCH2CH(NH2)COOH
缬氨酸
C2H5CHCH(NH2)COOH
CH3
亮氨酸
CH3CHCH(NH2)COOH
OH
异亮氨酸
苏氨酸
C6H5CH2CH(NH2)COOH
CH3S(CH2)2CH(NH2)COOH
苯丙氨酸
蛋氨酸
CH2CH(NH2)COOH
H2N(CH2)4CH(NH2)COOH
赖氨酸
N
H
色氨酸
常用营养强化剂
2、牛磺酸
促进婴儿发育(大脑；身高；视力)
体内:蛋氨酸+半光氨酸-(脱羧酶脱羧异构)
乳品、饮料、婴儿食品
O
H 2N
CH 2 CH 2 S
OH
O
常用营养强化剂
三. 微量元素
人体内含有80多种化学元素，除碳、氢、氧、氮(约
占体重96%)。主要以有机化合物形式存在外，其余统称为
矿物质也称无机盐。它对人体细胞的代谢、某些酶的合成、
蛋白质和激素的构成及生理作用方式起着重要作用，因此
其营养价值并不亚于蛋白质、脂肪、淀粉和维生素等。
常用营养强化剂
⑴必需元素（7种元素）
钙、钠、钾、镁、磷、硫、氯
⑵营养元素 （14种微量元素 ）
铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、锡、
硅、氟、钒
常用营养强化剂
一般食物中矿物质含量能够满足人体需要，但要钙、铁
、碘、锌较为缺少，需要通过对食品进行强化加以补充，如
在食盐中加碘制成的加碘食盐可以补充碘元素，Ca、Fe、Zn
的强化经常采用其有机酸盐或无机酸盐。
钙盐有硫酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙以及活性钙、生物碳
酸钙等；
铁盐有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、乳酸亚铁和葡萄糖酸亚铁等；
锌盐有硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌等。
大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。如果真
的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者
价格高昂，消费者是无法接受的。
“食品添加剂”既非天使也非魔鬼，有功也有过，合理使用可以为生
活增添色彩，而滥用只会伤害人类自身。只有客观评价它，冷静分析它，
科学认识它，合理使用它，才能扬长避短，兴利除弊，造福人类。
食品添加 剂只不过是构成食物的辅助物质。合理使用就是天使，造福
人类，滥用就是魔鬼，危害人类。
目前世界各国都投入大量生产要素用于以粮食为代表的有机食品生产
，并且把实现食物安全列为各国政府经济发展的核心政策目标之一。
课堂练习
１、常用的酸型防腐剂有 山梨酸、苯甲酸，防腐
效果随 pH 的升高而降低。
２、着色剂是以 给食物着色 和改善食物色泽 为目
的的食品添加剂，按其来源和性质分为
食用天然色素
_
和食用 合成色素 。
3.下列食品添加剂与类别对应错误的是 (
A．着色剂——苯甲酸钠
B．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸
C．调味剂——食醋
D．防腐剂——氯化钠
A)
4．下列做法会导致食品对人体健康有害的是
（ D）
A．烹饪时使用加铁酱油
B．在食盐中添加适量碘元素
C．用石灰水保存鲜鸡蛋
D．用硫磺（S）熏蒸漂白银耳
5.下列做法正确的是（
C ）
A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些
亚硝酸钠
B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可
以在婴儿食品中多加着色剂
C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强
化剂，能预防地方性甲状腺肿
D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃
肉，少吃蔬菜和水果．
作业：
去超市选择几种你喜欢的食品,仔
细阅读每种食品标签的成分或配料表，
找出其中的食品添加剂并且分类。