Transcript základní laboratorní rozbory mléka a mléčných výrobků

Vzdělávací příručka pro výuku
odborných předmětů
Střední odborná škola
ekologická a potravinářská,
Veselí nad Lužnicí
2011
ZÁKLADNÍ LABORATORNÍ
ROZBORY MLÉKA
A
MLÉČNÝCH VÝROBKŮ
Zpracovala: Lenka Kosová
VÝZNAM KONTROLY V POTRAVINÁŘSTVÍ
•
•
•
•
•
•
•
•
Kvalitní kontrola suroviny a pomocných látek = výživná a nezávadná potravina
Díky analýzám a kontrolám předcházíme nebezpečí, které potravinám hrozí = systém
HACCP
HACCP ( Hazard analysis and critikal control point ) = systém prevence a kontrola
možného nebezpečí, které potravinám hrozí
HACCP je účinnější než zjišťování kvality hotových výrobků.
HACCP je vypracován na každý výrobek, rozpracován na kritické body (CCP)
V systému HACCP musí být zaznamenáno – kdo kontrolu zajišťuje, jakým způsobem
a jak je evidována
Systém HACCP je závazný pro všechny pracovníky střediska a musí být přístupný
všem k nahlédnutí.
Dodržování HACCP kontroluje a vyhodnocuje oddělení jakosti každé mlékárny.
Každý výrobek má odpovídat normě (podniková norma) – musí získat certifikát
vyzkoušením všech hodnotících ukazatelů ve speciálních laboratořích a je mu
vystaven atest, nebo-li „Protokol o shodě výrobku“, bez kterého se nesmí výrobek
dostat ke spotřebiteli (platnost 1rok).
Nejvyšší kontrolní orgán v potravinářství je Česká zemědělská potravinářská inspekce.
Pro průmysl mlékárenský, masný, zpracování ryb, vajec, apod. je kontrolním orgánem
veterinární dozor, veterinární správa a Okresní veterinární správa.
Kontroly v mlékárenském průmyslu
Vstupní kontrola surovin
• Sleduje důležité hodnoty suroviny (syrového mléka, smetany) a to po stránce
1) smyslové (senzorické)
2) fyzikální (množství, teplota, měrná hmotnost, obsah vody, obsah sušiny)
3) chemické (kyselost, obsah tuku, obsah bílkovin a laktosy)
4) mikrobiologické (počet nežádoucích bakterií, kvasinek, plísní)
• zjištěné hodnoty = podklad pro výplatu za mléko dodavatelům
= podklad pro učení výroby
Fázová kontrola výroby
•
•
Sleduje hodnoty a změny výrobků v důležitých úsecích během výroby
Usměrňuje průběh výroby, aby hotové výrobky odpovídaly ČSN
Výstupní kontrola výrobků
•
Sleduje jakost hotových výrobků
Kontrola obalového a pomocného materiálu
•
Sleduje potřebný materiál a suroviny od jiných výrobců, zda odpovídají ČSN a
deklarovaným hodnotám uvedených výrobcem (např.voda, obaly, chemikálie)
Odběr vzorků mléka a mléčných výrobků
Základní pojmy
Vzorek = množství materiálu odebrané ze vzorkovaného celku, slouží ke zkoušení
•
•
•
•
•
•
•
•
•
smyslovému, chemickému, fyzikálnímu, mikrobielnímu
dílčí – odebraný jednorázově z určité části vzorkovaného celku
jednotkový – souhrn dílčích vzorků ze vzorkované jednotky
složený – smě dílčích vzorků odebraných poměrným způsobem
hrubý – směs dílčích nebo jednotkových vzorků
laboratorní – pro vlastní laboratorní analýzu
analytický – upravený z laboratorního vzorku
konečný – pro všechny potřebné analýzy
reprezentativní – má stejné znaky jako vzorkovaný celek
rozhodčí – pro arbitrážní rozbory musí být zapečetěn, opatřen podpisy přejímajících
orgánů
Vzorkař = osoba pověřená vzorkováním a k tomu účelu vyškolená
Vzorkovnice = nádoba k uchování odebraného vzorku, označena štítkem a popisem,
může obsahovat konzervační nebo stabilizační činidlo
Vzorkování = odborné odebírání a úprava vzorků
Odběr vzorků mléka a tekutých mléčných výrobků
Použití
•
•
•
Odebraný vzorek slouží ke zkoušení smyslovému, chemickému, fyzikálnímu,
fyzikálně-chemickému, pro rozbory mikrobiologické se provádí speciální odběr vzorků
Před odběrem vzorků se musí mléko nebo suroviny dokonale promíchat (vyvstává
mléčný tuk)
Promíchání je závislé na velikosti a tvaru skladovací nádoby a na tom, zda je nádoba
vybavena mechanickým promíchávacím zařízením
Způsoby promíchávání:
•
Ruční (přelévání z jedné nádoby do druhé nebo promíchávání kotoučovým
míchadlem)
• Mechanický (elektricky poháněnými zabudovanými míchadly nebo stlačeným
vzduchem)
Postup a délka míchání závisí na duhu zkoušeného výrobku, na délce a podmínkách
Skladování.
Odběr vzorků musí být proveden stejnoměrně a poměrně.
Uchování vzorků mléka a mléčných výrobků
Připravujeme tyto vzorky:
•
•
•
250ml – pro stanovení obsahu tuku
10ml – pro mikrobiologické vyšetření (sterilní obal)
100ml – kontrolní vzorek, přelepený v uzávěru
Skladování vzorků:
•
Ve vzorkovnicích – skleněné, plastové, nerezové, hermeticky uzavíratelné
- nesmí ovlivňovat chuť a složení vzorků
- musí být nenasákavé, suché, čisté popřípadě sterilní
Vzorky musí být rychle ochlazeny a uchovány při teplotách 0 – 5 ºC.
Rozbor vzorků má být proveden do 24hodin.
Při delším skladování (např.vzorky skládané) se musí vzorek konzervovat (na vzorkovnici
uvést druh a množství konzervačního činidla).
Pro chemické a fyzikální rozbory lze konzervovat: nestrilované mléko a mléčné výrobky,
sterilované mléko, UHT mléko, sterilované mléčné výrobky tekuté odebrané z výrobních
obalů.
Nikdy nekonzervujeme:
•
•
•
Vzorky pro smyslové posouzení
Vzorky pro stanovení kyselosti
Vzorky pro mikrobiologický rozbor
Konzervování vzorků
Druh a množství konzervovadla se řídí:
•
•
dobou, po kterou je třeba vzorek udržet v nezměněném stavu
tím, k jakým zkouškám má být vzorek použit
Nejčastěji používané konzervační prostředky:
•
•
•
Formalín (asi 40% formaldehyd CH2O)
Dvojchroman draselný K2Cr2O7 (prášek nebo tablety)
Chlorid rtuťnatý HgCl2 (tablety nebo 5% vodný roztok) – pozor PRUDKÝ JED
(mléko takto konzervované je vhodné zřetelně obarvit např. kongočervení)
Při práci s konzervačními prostředky je nutné si uvědomit, že přídavek všech
konzervačních činidel ovlivňuje ve vetší nebo menší míře výsledky analýz.
Proto se musí používat uvážlivě.
Senzorické hodnocení mléka a mléčných výrobků
Při senzorickém posouzení mléka a tekutých mléčných výrobků se
hodnotí:
•
•
•
•
•
•
Balení
Vzhled
Konzistence
Barva
Chuť
Vůně výrobků podle schéma příslušných norem
Senzorické hodnocení je úkolem komise jakosti (provozovnách i na závodech), která se
řídí směrnicemi pro daný výrobek.
Hodnotící komise musí mít lichý počet členů (min. 3), kteří mají pro tuto činnost potřebné
odborné a morální předpoklady. Před hodnocením nemají kouřit ani konzumovat chuťově
a pachově dráždivou potravu ani nápoje (cca 1hod. před hodnocením)
Za správnou činnost komise odpovídá její předseda – zajišťuje vzorky, vyhodnocuje a
eviduje konečné výsledky a doplněné o laboratorní hodnocení je předává svému
nadřízenému.
Senzorické hodnocení probíhá ve speciální místnosti (senzorická laboratoř) – optimální
teplota při hodnocení 18- 20 ºC, relativní vlhkost 60 – 70%.
Místnost musí být čistá, dobře větratelná, světle vymalovaná, s dobrým přirozeným i
umělým osvětlením, podlaha, stěny a pracovní stoly omyvatelné, hladké beze spár.
Senzorické hodnocení syrového mléka
Použití:
•
Při posouzení jakosti mléka
Pracovní postup:
•
Mléko zahřáté na teplotu okolo 20°C se nalije do čisté skleněné, bezbarvé nádoby a
posuzuje se:
1.
Vzhled (posuzuje se barva a konzistence)
Barva normálního mléka – bílá až slabě nažloutlá(jiné zbarvení může být vlivem znečištění
nebo onemocněním mléčné žlázy)
Konzistence normálního mléka je hustší než voda (změny mohou být způsobeny
onemocněním dojnic nebo působením MO
Nejčastější vady: mléko slizké, hlenovité, vodnaté, vločkovité, částečně ztlučené
2.
Pach
Čerstvé mléko má slabě specifický pach. Mléko je velmi náchylné k přijímaní cizích pachů z
okolí (z krmiv, léků)
Nejčastější vady: pach kyselý, sýrovitý, hnilobný, po lécích
3.
Chuť
Čerstvé mléko má příjemně nasládlou chuť – typicky mléčnou
Smyslové hodnocení vzorku mléka je nutno provádět až po pasteraci vzorku.
Mléko neznámé nebo zdravotně závadné neochutnáváme.
Fyzikální a chemické zkoušky
Hodnocení mléka
Příprava vzorků:
•
Důkladně promíchat a zahřát asi na 20ºC, popřípadě zahřát na 40ºC a poté
zchladit na 20ºC (rozptýlení mléčného tuku do celého objemu)
Stanovení titrační kyselosti podle Soxhlet-Henkela
Použití:
•
•
rozhodčí metoda pro stanovení titrační kyselosti mléka
při třídění mléka pro mlékárenskou výrobu a sledování technologických postupů při
zpracování mléka
Podstata:
•
mléko se neutralizuje 0,25 mol.l-1 NaOH za přídavku fenolftaleinu do růžového
zabarvení
Pracovní postup:
•
Do titrační baňky na 250ml se odpipetuje 50ml zkoušeného mléka a 2ml 2% roztoku
fenolftaleinu, směs se titruje za stálého míchání odměrným roztokem 0,25 mol.l-1
NaOH do slabě růžového zbarvení, které musí vydržet nejméně 30sekund
Výpočet:
SH = spotřeba odměrného roztoku NaOH x 2
Výsledek se zaokrouhlí na 0,05
Kyselost podle Soxhlet-Henkela ( SH ) udává počet mililitrů odměrného roztoku NaOH
potřebných k neutralizaci 100ml mléka za přídavku indikátoru fenolftaleinu).
Celková kyselost čerstvě nadojeného mléka se pohybuje v rozmezí 6,5 – 7,2 SH.
Stanovení tučnosti mléka metodu podle Gerbera
Použití:
•
k technické kontrole mlékárenské výroby - obsah tuku je důležitý znak jakosti
vyráběných výrobků (oddělení jakosti)
Podstata:
•
obsah tuku v mléce je podíl tuku, který se oddělí v butyrometru po rozpuštění
fosfolipidického obalu tukových kuliček kyselinou sírovou (Gerberovou) působením
odstředivé síly
Pracovní postup:
•
POZOR! – při této metodě je nutno používat ochranné pomůcky (ochranný štít,
pracovní obuv, zástěru)
Do mléčného tukoměru odměříme 10ml kyseliny sírové ( o hustotě 1,82 g.cm-3).
Mléčnou pipetou přidáme 11ml dobře promíchaného a vytemperovaného mléka
(20ºC) tak, aby nedošlo k předčasnému smíchání (špičku pipety opřeme o vnitřní
stěnu hrdla tukoměru a opatrně vypouštíme).Dodáme 1ml amylalkoholu, tukoměr
uzavřeme pryžovou zátkou a obsah prudce protřepeme, až se rozpustí všechny
bílkoviny.Promícháme převracením a vložíme temperovat do vodní lázně 70°C (asi
5minut).Upravíme hladinu kapaliny v butyrometru a dáme odstřeďovat (odstředivka
musí dokonale vyvážená) na 5minut (1000 – 1200 otáček/min). Po odstřeďování
temperujeme a odečítáme. Odečítání provádíme ve výši očí proti světlu. Spodní část
tukové vrstvy dáme na nejbližší celý dílek, nahoře odečítáme spodní meniskus.
Odečtená hodnota = % tuku
Stanovení měrné hmotnosti mléka
Použití:
•
k orientačnímu posouzení mléka, k výpočtu sušiny, tukuprosté sušiny, tuku v sušině
Podstata:
•
•
metoda založena na Archimédově zákoně, stanovením se určí poměrné číslo, které
udává kolikrát je určitý objem mléka těžší než objem destilované vody při určité
teplotě
měrnou hmotnost ovlivňuje teplota mléka a jeho složení
Pracovní postup:
•
•
•
•
vzorek mléka zahřejeme na 40°C a rychle zchladíme na 20°C, nalijeme po stěně
(aby nepěnilo) do odměrného válce do takové výše, aby po ponoření hustoměru část
mléka přetekla přes okraj válce do podložené Petriho misky
do válce s mlékem opatrně mezi prsty vpouštíme hustoměr a zcela jej uvolníme až se
začne vznášet, necháme 2-3minuty ustát a odečítáme hodnotu na stupnici v místě
horního menisku (mléko vzlíná po stonku)
současně odečteme teplotu na teploměru s přesností na 0,5 °C
jestliže nebyla teplota při měření mléka přesně 20°C je nutno odečtené hodnoty
upravit korekcemi podle tabulky. Je-li teplota vyšší než 20°C korekční hodnoty
přičítáme, je-li teplota nižší než 20°C korekční teploty odečítáme od hodnoty
odečtené na hustoměru.
Stanovení sušiny mléka vážkově
Použití:
•
ke kontrole výrobků – obsah sušiny nebo vody je základní charakteristikou (hodnoty
pro výrobek předepisovány ČSN)
Podstata:
•
sušina mléka je podíl zbývající po vysušení za podmínek metody odpařená část se
označuje jako voda nebo též vlhkost
Pracovní postup:
•
•
•
•
•
•
•
do hliníkového kelímku s vloženou skleněnou tyčinkou se nasype asi 20g
vysušeného křemenného písku a 30minut se suší při 102°C
poté se vychladí v exikátoru a zváží s přesností na 0,0001g
mléčnou pipetou se odpipetuje 5ml vzorku a vlije se do připraveného kelímku s
pískem a zamíchá se
zváží se s přesností na 0,0002g
vloží se do sušárny 102 – 105 °C a vysouší se 3 hodiny
během vysoušení se obsah tyčinkou několikrát opatrně promíchá, aby sena povrchu
netvořil pevný povlak
po vyjmutí ze sušárny se opět zchladí v exikátoru a zváží
Výpočet:
% sušiny = zbytek po vysušení x 100
navážka
Mikrobitesty
Použití :
•
podle druhu a podle povahy kontrolovaného materiálu, slouží ke stanovení
mikroorganismů
Podstata :
•
Mikrobitesty jsou proužky speciálního filtračního papíru napuštěné vhodnou živnou
půdou,obvykle s přídavkem indikátoru a selektivních činidel. Papír k jejich výrobě
nesmí obsahovat nežádoucí chemické příměsi a musí mít rovnoměrnou nasávací
schopnost ( určité množství tekutiny nasaje a udrží ).
Druhy mikrobitestů :
1.
Základní – pro běžné tekutiny, které nemají viskózní charakter
2.
Pro viskózní tekutiny – jsou opatřeny stěrkou k odstranění přebytečného filmu ( ke
kontrole smetan )
3.
Otiskové – slouží ke kontrole povrchu provozního zařízení, stěn, rukou,povrchu
pevných potravin
4.
Ke kontrole vzduchu – stanovení vzdušné mikroflóry sedimentační metodou
Mikrobitest je zabalen do průhledného, vodotěsného a vzduchotěsného sáčku. Musí být
uchován v temnu a suchu.
Hodnocení smetany
Příprava vzorků:
•
důkladně a opatrně promíchat, aby se smetana nezpěnila, před každým rozborem,
popřípadě zahřát na 40ºC a poté zchladit na 20ºC
Smyslové hodnocení:
•
provádí se obdobně jako u mléka:
1.
Vzhled
2.
Vůně
3.
Chuť
•
Posouzení záleží na praxi posuzovatele, na schopnosti jeho smyslových
orgánů rozlišit jemné odstíny různých pachů apod.
•
Vady smetany se kryjí s vadami mléka z něhož byla smetana získána
(chuť vařivá, hořká, lojovitá, žluklá , kovová, apod.
Smyslové hodnocení vzorku smetany je nutno provádět až po pasteraci vzorku.
Smetanu neznámou nebo zdravotně závadnou neochutnáváme.
Stanovení titrační kyselosti podle Soxhlet-Henkela
Podstata:
•
kyselost smetany je dána spotřebou ml roztoku 0,25mol.l-1 NaOH při titraci 100g
smetany za přídavku indikátoru Stanovení titrační kyselosti podle Soxhlet-
Henkela
Pracovní postup:
•
•
do titrační baňky se odváží 50g smetany s přesností na 0,01g
přidají se 2ml roztoku fenolftaleinu a dále se postupuje stejně jako u stanovení
titrační kyselosti mléka
Výpočet:
SH = spotřeba odměrného roztoku NaOH x 2
Výsledek se zaokrouhlí na 0,05
Stanovení tučnosti smetany metodou vyplachovací
Použití:
•
k technické kontrole mlékárenské výroby - obsah tuku je důležitý znak jakosti
vyráběných výrobků (oddělení jakosti)
Podstata:
•
stejná jako u mléka, vzorek se však odměřuje speciální smetanovou pipetou (5ml), z níž
se zbytek smetany vypláchne vodou do speciálních smetanových tukoměrů
Pracovní postup:
•
•
•
•
•
•
podle předpokládané tučnosti smetany se zvolí typ tukoměru (20, 40 nebo 55%ní)
odměří se 10ml Gerberovy H2SO4
smetanová pipeta se nejdříve vypláchne studenou vodou, pak se nasaje vzorek
smetany tak, aby hladina přesahovala objemovou rysku nejvýše o 0,5cm.
špička pipety se otře filtračním papírem (nebo hadříkem) a odměřený objem smetany
se vypustí po stěně do tukoměru, poté se vypláchne 5ml vody (50°C)
výplachová voda se odměří nedělenou pipetou a vypouští se tak, se její špička zasune
do horního konce smetanové pipety, kterou se během vypouštění vody otáčí, aby se
všechny zbytky smetany spláchly do tukoměru
přidá se 1ml amylalkoholu, uzavře se pryžovou zátkou a postupuje se stejně jako u
mléka s tím rozdílem, že se při odpočtu musí nastavit tukový sloupe vždy na 0%,
protože tuková stupnice není ve všech částech stejná
Hodnocení tvarohu
Tvaroh:
•
•
je koncentrovaná mléčná bílkovina, získaná srážením ze zakysaného mléka a
odstraněním části syrovátky
podle zvolené suroviny má výrobek určité charakteristické vlastnosti
Příprava vzorků:
•
•
•
•
z každého velkého balení se udělá vrt jdoucí šikmo středem celou výškou
vrty se promíchají a odebere se průměrný vzorek do neprodyšně uzavřené vzorkovnice
u malého balení bereme celou kostku, před rozborem rozetřeme tloučkem v třecí misce
u tvrdého tvarohu provedeme výkroj, před rozborem nastrouháme
Smyslové hodnocení:
•
•
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Provádí se podle odpovídajících hodnotících schémat
Hodnotí se:
Obal
Označení
Vzhled
Barva
Konzistence
Chuť
Vůně
Stanovení titrační kyselosti podle Soxhlet-Henkela
Použití :
•
provozní metoda kontroly kyselosti tvarohu
Podstata :
•
navážené množství tvarohu se neutralizuje 0,25mol.l
-1
NaOH na indikátor fenolftalein
Pracovní postup:
•
•
•
na cigaretový papírek se naváží 10g (s přesností na 0,01g) upraveného vzorku tvarohu
a vloží se do třecí misky
po přídavku 1ml 2% roztoku fenolftaleinu se po malých dávkách titruje 0,25mol.l -1 NaOH,
současně se obsah třecí misky roztírá tloučkem až se dosáhne růžového zbarvení, které
vydrží nejméně 1minutu
při roztírání vzorku je nutno dbát, aby se nevytvořily vývalky na ohybu tloučku, a aby se
obsah třecí misky nedostal na její okraje kde by se těžko neutralizoval
Výpočet:
SH = spotřeba odměrného roztoku NaOH x 10
Výsledek se zaokrouhlí na 0,05
Stanovení tučnosti tvarohu
Metoda van Gulikova
Použití:
•
provozní metoda
Podstata:
•
chemicky stejná jako u mléka, používají se speciální van Gulikovy tukoměry s rozsahem
stupnic do 20, 30 a 40%
Pracovní postup:
•
•
•
•
•
•
•
•
na skleněnou váženku zasazenou do pryžové zátky se naváží 3,00g upraveného vzorku
zátka se s váženkou pevně zasune do tukoměru
horním otvorem se opatrně přidá H2SO4 do 4/5 těla tukoměru
vloží se do vodní lázně 70 – 80°C a občas se protřepe tak, aby se nerozpuštěné částice
nedostaly předčasně do stupnice
opakuje se do úplného rozpuštění
přidá se 1ml amylalkoholu a tolik H2SO4 až hladina ve stupnici sahá o 3 dílky níže než je
předpokládaná tučnost vzorku
po vytemperování ve vodí lázni se horní otvor uzavře malou pryžovou zátkou a obsah
tukoměru se promíchá převracením
následuje odstřeďování, temperace a odpočet jako u jiných zkoušek tučnosti
Stanovení sušiny tvarohu vážkovou metodou
Použití:
•
provozní metoda
Podstata:
•
navážka vzorku v kelímku s pískem se vysouší 30min v elektrické rychlosušárně při
teplotě 130°C, zváží se a vysušený zbytek se přepočítá na % sušiny
Pracovní postup:
•
•
•
•
•
do hliníkového kelímku s tyčinkou a s 20 – 30g vysušeného písku se naváží 5g
vzorku s přesností na 0,01g
promíchá se a vloží do rychlosušárny,suší se při 130°C, po 5 minutách zahřívání se
znovu promíchá a vloží zpět do sušárny
celková doba vysoušení je 30minut
poté se vloží do exikátoru a nechá se chladnout
Vychlazený kelímek se zváží
Výpočet:
%sušiny = zbytek po vysušení x 100
navážka
Hodnocení sýrů
Sýry :
•
jsou čerstvé nebo prozrálé mléčné výrobky, vyrobené ze sraženého mléka
odstraněním části syrovátky a další vhodným zpracováním sušiny
Příprava vzorků:
•
1.
2.
3.
•
pro odběr vzorků je rozhodující dávka nebo zásilka, u ní se odebírají dílčí vzorky v
počtu podle odběrového klíče:
Celé výrobky – drobné spotřebitelské balení (sýry typu camembert, čerstvé, tavené a
dezertní)
Výkroj nebo úkroj (nožem nebo ocelovou strunou, povrchové i vnitřní části v
reprezentativním poměru)
Sonda – vývrt (sýrařským nebozezem z nerezavějící oceli, podle velikosti a hmotnosti
výrobku se zavádí jednou nebo vícekrát, musí se vést tak, aby se zajistilo
reprezentativní složení vzorku; vnější konec vývrtu se odkrojí a uzavře se jím otvor po
sondáži – sýry ementálského typu)
volba způsobu závisí na velikosti a tvaru výrobku
Úprava vzorků:
•
•
•
•
•
•
Odstraní se části, které se běžně nekonzumují (např. u tvrdých sýrů se odkrojí kůra a
okoralé části na řezné ploše) – u sýrů z nízkodohřívané sýřeniny do hloubky 0,2cm, u sýrů
z vysokodohřívané sýřeniny až do hloubky 0,5cm.
U sýrů zrajících pod mazem nebo plísní na povrchu se maz a plíseň nožem seškrábnou až
ke kůře (ale kůra se neodkrajuje!).
Čerstvé, měkké, pomazánkové, dezertní a tavené sýry se upravují roztíráním v třecí
misce, mají-li tužší konzistenci mohou se před roztíráním nastrouhat.
Sýry tvrdé se strouhají na struhadle s otvory asi 0,2cm, nastrouhaná část se nejdříve
promísí na suché podložce a uloží do prachovnice.
Navážky na jednotlivá stanovení musí být dokončeny do dvou hodin po úpravě vzorků,
aby nedocházelo k podstatným změnám ve složení analytického vzorku.
Mezi jednotlivými navažováními musí být vzorkovnice uzavřena a uložena tak, aby
nedocházelo ke kondenzaci vodních par na stěnách vzorkovnic.
Smyslové hodnocení :
•
•
•
•
•
•
•
provádí se podle příslušných hodnotících schémat
při posuzování vzhledu sýra se hodnotí vizuálně povrch a stav kůry nebo ochranné
vrstvy, stav plísňového porostu nebo mazu, dále se hodnotí tvorba a tvar ok, potrhaní
těsta apod.
barva se posuzuje na čerstvém řezu
konzistence tvrdých sýrů se hodnotí stlačením vykrojené části (0,5 – 1cm) mezi
ukazovákem a palcem a hodnocení se dokončí při hodnocení chuti v dutině ústní
žvýkáním nebo roztírání jazykem o horní patro
u měkkých sýrů se roztíráním na podložce posuzuje roztíratelnost, plastičnost a
hladkost
Vůně se hodnotí před posuzováním chuti
Při hodnocení chuti je nutno posoudit všechny konzumovatelné části vzorku –
odebírají se sousta z různých částí vzorku
Stanovení titrační kyselosti podle Soxhlet-Henkela
Použití :
•
provozní metoda kontroly kyselosti sýrů
Podstata :
•
navážené množství sýra se neutralizuje 0,25mol.l-1 NaOH na indikátor fenolftalein
Pracovní postup:
•
•
•
na cigaretový papírek se naváží 10g (s přesností na 0,01g) upraveného vzorku sýra a
vloží se do třecí misky
po přídavku 1ml 2% roztoku fenolftaleinu se po malých dávkách titruje 0,25mol.l -1
NaOH, současně se obsah třecí misky roztírá tloučkem až se dosáhne růžového
zbarvení, které vydrží nejméně 1minutu
při roztírání vzorku je nutno dbát, aby se nevytvořily vývalky na ohybu tloučku, a aby se
obsah třecí misky nedostal na její okraje kde by se těžko neutralizoval
Výpočet:
SH = spotřeba odměrného roztoku NaOH x 10
Výsledek se zaokrouhlí na 0,05
Stanovení tučnosti sýrů
acidobutyrometrickou metodou
Použití:
•
provozní metoda
Podstata:
•
kyselinou sírovou se za tepla rozpustí netukové látky výrobku a uvolní tuk jehož
množství se stanoví změřením jeho objemu v butyrometrech
Pracovní postup:
• na skleněnou váženku zasazenou do pryžové zátky se naváží přesně 3,00g
upraveného vzorku
• zátka se s váženkou pevně zasune do tukoměru
• horním otvorem se opatrně přidá H2SO4 do 4/5 těla tukoměru
• vloží se do vodní lázně 70 – 80°C a občas se protřepe tak, aby se nerozpuštěné
částice nedostaly předčasně do stupnice
• opakuje se do úplného rozpuštění sýrové hmoty
• přidá se 1ml amylalkoholu a tolik H2SO4 až hladina ve stupnici sahá o 3 dílky níže než
je předpokládaná tučnost vzorku
• po vytemperování ve vodí lázni se horní otvor uzavře malou pryžovou zátkou a obsah
tukoměru se promíchá převracením
• následuje odstřeďování (5minut), temperace a odpočet jako u jiných zkoušek tučnosti
Hodnocení másla
Máslo :
•
•
Výrobek ze smetany.
Jeho podstatou je mléčný tuk, v němž je rozptýleno určité množství vody a malé
množství netukových látek ( bílkoviny, kyselina mléčná, aromatvorné látky….)
Příprava vzorků :
•
•
•
•
Pro odběr vzorku je základem dávka nebo zásilka, z nichž se vyčlení potřebné
množství kusů podle odběrového klíče.
máslo ve spotřebitelském balení – celá jednotlivá balení
máslo ve velkospotřebitelském balení – nahřátým máslařským nebozezem vrt od
spodní hrany k protější hraně vrchní, horní část vývrtu se odkrojí a odkrojkem se
jednotlivé vývrty zacelí
Odebrané vzorky ukládáme do vzorkovnice.
Úprava vzorků před rozborem:
•
Z povrchu vzorku se odkrojí vrstva asi půl centimetru a zbytek se zkouší bez dalších
úprav
Smyslové hodnocení másla
•
•
•
•
Má se uskutečnit do 24hodin po odběru vzorku, aby nedošlo ke zhoršení
některých vlastností.
Optimální teplota posuzovaného vzorku je 14 – 16 °C.
Každý posuzovatel nemá posuzovat v jedno sledu více než 20 vzorků.
Vzhled a barva se hodnotí na povrchu i na čerstvém řezu vzorku másla.
•
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Hodnocení se provádí podle hodnotících schémat :
Vnější vzhled a barva
Obal
Konzistence
Vypracování
Vůně
Chuť
Stanovení obsahu vody v másle
Postup:
•
•
•
•
•
Zváží se suchý, chladný kelímek (průměr cca 6cm)
Naváží se do něj výřez vzorku másla o hmotnosti asi 10g s přesností na 0,01g
(použijeme-li speciální máslařské váhy musíme navážit přesně 10g másla).
Kelímek se vzorkem uchopíme do kleští a nad kahanem nebo nad vařičem opatrně
vypuzujeme vodu ze vzorku za stálého kroužení kelímkem.
Pracujeme tak dlouho, až roztavené máslo přestane šumět, je čiré a sedlina na dně
je zlatohnědá.
Kelímek dáme vychladnout do exikátoru a vychladlý ho zvážíme.
Výpočet:
•
•
Při použití speciálních máslařských vah udává poloha jezdce na vahadle přímo
váhová % vody ve vzorku.
Při použití technických vah % vody vypočteme podle vzorce:
% vody = 100 x úbytek na váze
navážka vzorku v g