Transcript mutu pangan

Ir. Rosanna Christiningsih, MS
Penguraian bahan menjadi
senyawa-senyawa penyusunnya
yang kemudian dapat digunakan
sebagai data untuk menetapkan
komposisi (susunan) bahan
tersebut
Tabel. Komponen pangan, jenis dan contohnya
KOMPONEN
PANGAN
JENIS
Komponen gizi
Zat gizi
Komponen nongizi
Zat antigizi
Zat aktif pangan
Zat warna dan
flavor
Zat racun
CONTOH
Karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
mineral dan air
Antivitamin: avidin, anti piridoksin
Antiprotein: antitrypsin, antiproteinase
Antimineral: asam fitat, tannin, goitrogen
Oleoresin, flavonoid, steroid, kurkumin,
alisin, pectin, katekin
Senyawa fenolik: flavonoid antosianin dan
flavonol, kuinon, minyak atsiri, asam
vanilat, eugenol dan miristin
Terpenoid: karotenoid, minyak esensiel
Asam organic sederhana: sitrat, malat,
asam asetat, asam kuinat
Senyawa nitrogen:
-Glikosida sianogenat: asam prusat (HCN),
linamarin, visianin, prunasin,
lataustralin
- Alkaloid: solanin, kuinin
Metabolit jamur dan mikroorganisme:
Aflatoksin, toksoflavin, botulinum
Polifenolat: gossypol, asam lemak
propenoat (CPFA)
KARBOHIDRAT
SEDERHANA
1. Monosakarida:
a. Glukosa
b. Fruktosa
c. Galaktosa
2. Oligosakarida
Disakarida:
a. Sukrosa
b. Maltosa
c. Laktosa
d. Trehalosa
e.Manitol
f. Sorbitol
g. Inositol
Trisakarida:
a. Rafinosa
b. Stakiosa
c. Verbaskosa
d. Fruktan
SUMBER PANGAN
Bebuahan, jagung manis dan madu
Madu, bebuahan, nectar bunga, sesayuran
Hidrolisat gula susu
Gula pasir dan gula merah, gula kelapa, gula aren
Gula malt dari pati, kecambah bebijian
Susu sapi, ASI
Jamur, serangga (rayap dan belalang)
Rumput laut, nenas, asparagus, ubi jalar ,wortel
Bebuahan
Sekam serealia
Bebijian, berbagai jenis kacang
Bebijian, berbagai jenis kacang
Bebijian, berbagai jenis kacang
Serealia, asparagus, bawang merah, bawang putih
KARBOHIDRAT
KOMPLEKS
Polisakarida Simpanan (Pati)
1. Pati
2. Dekstrin
3. Glikogen
Polisakarida struktur (non pati)
atau serat
1. tidak larut air:
Selulosa
Hemiselulosa
Lignin
2. Larut air:
Pektin
Gum
Glukan
Mukilase
Algae
SUMBER PANGAN
Padi, umbian, bebijian,pisang,mangga
Makanan tabung
Daging has, hati
Bebuahan, sesayuran, serealia, biji2an
Sesayuran
Serat serealia, tangkai sesayuran,
bagian inti wortel dan biji jambu biji
Apel, jambu biji, jeruk, anggur, wortel
Sari pepohonan (akasia)
Serealia
Bebijian dan akar
Ganggang dan rumput laut
Kelompok Protein
Sumber Pangan
A. Komponen Pembentuk
Protein Sempurna:
Kasein
Albumin
Susu
Putih telur, susu
Protein Kurang Sempurna:
Legumin
Gliadin
Jenis kacangan
Gandum
Protein Tidak Sempurna:
Zein
Jagung dan protein nabati lainnya
B. Sumber Protein
Protein hewani
Protein nabati
Daging, telur, ikan udang
Jenis kacangan, beras, jagung
lanjutan
C. Bentuk Protein
Protein Serabut:
Kolagen
Elastin
Keratin
Miosin
Jaringan pengikat dan tulang
Jaringan elastin
Sel epidermis, dan lapisan kulit hewan
Serat otot
Protein Globular:
Albumin
Globulin
Telur dan Susu
Putih telur, daging, biji tumbuhan, susu
Protein konjugasi:
Nukleoprotein
Lipoprotein
Fosfoprotein
Metaloprotein:
Feritin
Inti sel
Susu
Hati, mukosa usus, ginjal, sumsum tulang
 Lemak disusun oleh asam lemak dalam jumlah dan
jenis yang berbeda
 Asam lemak , jenuh dan tidak jenuh
 Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap
 Hidrolisis lipid sederhana dan majemuk
menghasilkan turunan lipid, yang dapat berupa
asam lemak, gliserol, steroid, alkohol, aldehid dan
keton, mono dan digliserida
 Salah satu senyawa steroid yang membentuk
lipoprotein disebut kolesterol
Tabel. Kadar kolesterol beberapa jenis pangan (dalam 100 g)
Jenis Pangan
Daging sapi (sedikit lemak)
Daging ayam (rebus)
Daging kambing (rebus)
Hati sapi
Lemak hewan (babi)
Udang segar
Telur
Kuning telur
Susu murni cair (250 ml)
Susu bubuk penuh
Keju
Margarin
Mentega
Lemak (g)
Koleserol (mg)
18,8
2,6
9,2
3,2
65,0
1,2
10
31,9
9
30,0
31,7
12
81,6
204
79,0
98
274
95,0
157,9
504
2630
34
109
111
250
 Vitamin adalah zat organik esensial yang
dibutuhkan tubuh dalam jumlah relatif sedikit
untuk pemeliharaan kesehatan dan pertumbuhan
normal
 Viamin larut dalam air: Tiamin (Vit B1), riboflavin
(vit B2), piridoksin (vit B6), niasin, folasin, asam
pantotenat, biotin, asam askorbat (Vit C).
 Vitamin larut lemak: retinol (vit A), kalsiferol (vit
D), tokoferol (vit E) dan vitamin K
Tabel. Jenis vitamin dan sumber pangannya
Vitamin Larut Air
Contoh Sumber Pangannya
Tiamin
Serealia (beras, jagung, terigu), ubi jalar, kedele, bebijian,
jenis ikan, kuning telur, ikan selar
Riboflavin
Ginjal dan daging sapi, susu, hati ayam, es krim, jenis
kacang (k. tanah, k hijau, kedele), sesayuran, telur,
serealia, ubi jalar dan pisang ambon
Vitamin B6
Kecambah gandum, khamir, hati, ginjal, biji serealia
tumbuk, jenis kacang, pisang dan kentang
Sianokobalamin
Hati, ragi, putih telur dan susu, keju, daging, sardine, ikan,
susu sapi, kuning telur
Niasin
Hati, daging, lembaga gandum dan sayuran daun, ikan,
udang, kacang merah, kedelai, beras
Folasin
Sayuran daun, hati, ginjal, padi utuh, bebijian berlemak dan
kacang tanah, ikan, ganggang laut, jeruk mandarin,
asparagus, kucai, bayam
Asam Pantotenat
Hati, ragi, daging, padi , susu, ikan, gandum, kedelai, beras,
sukun, kembang kol, kuning telur
Biotin
RAgi, hati, kedelai, bekatul dan kuning telur, serealia,
kedelai, kacang tanah, sesayuran dan bebuahan
Asam askorbat
Jambu biji, jambu monyet, buah gandaria, jeruk, papaya,
mangga, rambutan, durian, kedondong, daun
singkong, daun katuk, daun papaya, daun mlinjo, sawi,
bayam, kangkung
lanjutan
Vitamin Larut
Lemak
Contoh Sumber
Pangannya
Vitamin A (Retinol)
Daging, minyak hati ikan, wortel, ubi, labu
kuning dan sayuran hijau
Kalsiferol
Hati, jerohan ikan, telur dan mentega
Tokoferol
Daging, hati, ikan, telur, ayam, susu, minyal
jagung, kedelai dan margarin
Vitamin K
Hati, keju, kuning telur, mentega, ayam,
sayuran hijau dan minyak kedele, kopi
dan teh hijau

Tabel. Jenis mineral dan contoh sumber pangannya
MAKROMINERAL
CONTOH SUMBER PANGAN
Kalsium (Ca)
Susu, keju dan jenis kacangan
Fosfor (P)
Makanan kaya protein
Sulfur (S)
Makanan kaya protein
Kalium (K)
Sayuran, bebuahan, daging dan susu
Natrium (Na)
Makanan olahan dan garam meja
Klor (Cl)
Makanan olahan dan garam meja
Magnesium (Mg)
Jenis kacangan, coklat, bebijian
MIKROMINERAL
CONTOH SUMBER PANGAN
Besi (Fe)
Hati, bayam, kedele
Seng (Zn)
Daging, kerang, bebijian, serealia dan jenis polongan
Tembaga (Cu)
Jenis kacangan, hati, jenis polong dan kerang
Mangan (Mn)
Serealia utuh, sesayuran, daging dan air susu
Flour (F)
Bahan makanan laut, daun the
Selenium (Se)
Daging, bebijian dan bawang putih
Jodium (I)
Makanan laut, produk air susu, serealia dan bebuahan
 zat antigizi
1. Zat anti vitamin
2. Zat antiprotein
3. Zat antimineral
 zat racun
1. Asam sianogenat
2. Solanin
3. Asam jengkolat
4. Goitrogen
 UU RI no 7 th 1996, mutu pangan (food quality)
adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria
keamanan pangan, kandungan gizi, standard
perdagangan terhadap bahan makanan dan
minuman
 Kandungan zat gizi (nutrient content)
menunjukkan jumlah energi dan zat gizi dalam
pangan
 Kepadatan zat gizi (nutrient density) adalah
nisbah antara kandungan energi/zat gizi
terhadap kebutuhan energi yang dianjurkan
 Pangan bergizi (nutritious food) adalah pangan
yang mampu memberi sumbangan tinggi
terhadap kecukupan dan kebutuhan energi dan
zat gizi yang dianjurkan
Contoh:
 Tempe (50 gram)
Telur (54 gram)
 Daging sapi (50 gram)
Dikatakan bahwa tempe lebih bergizi dari telur, ?
-Tempe tidak mengandung kolesterol
- Telur mengandung kolesterol 243 mg per 54 gram bdd
- Daging sapi : 102 mg per 50 gram
Catatan:
Protein tempe: asam amino metionin- sistein, sedangkan
telur asam amino lebih lengkap.
Demikian juga ditinjau dari daya cernanya
Keterangan:
Energi = 2000 kal
Karbohidrat = 275 gram
Lemak = 75 gram
Protein = 50 gram
Vitamin A = 1000 RE
Tiamin = 1 mg
Riboflavin = 2 mg
Vitamin C = 60 mg
Niasin = 14 mg
Zat besi = 16 mg
Kalsium = 900 mg
Tabel: Nilai kepadatan zat gizi beberapa sumber
pangan sumber energi ( 100 gram bdd)
ENERGI DAN
ZAT GIZI
Beras
KEPADATAN ZAT GIZI, % AKG
Jagung Terigu Singkong
Ubi
jalar
Energi (kal)
Karbohidrat (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Tiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
Vitamin C (mg)
Vitamin A (RE)
Kalsium (Ca, mg)
Zat besi (Fe, mg)
18,3
28,7
15,2
1,3
26,0
2,0
22,9
0
0
6,6
5,0
17,3
26,8
18,4
5,2
38,0
6,0
12,9
0
15,3
1,1
15,0
16,7
28,1
18,0
1,3
10,0
3,5
7,1
0
0
2,4
8,1
7,7
13,4
2,0
0,4
6,0
*
*
51,7
0
8,6
6,9
4,2
6,9
2,4
0,7
6,0
4,0
5,0
25,2
123,7
2,2
3,1
Kentang
3,1
4,9
4,2
0,3
9,0
*
*
35,0
0
7,0
4,4
Tabel. Nilai kepadatan zat gizi beberapa pangan sumber zat
pembangun (dalam 100 gram bdd)
ENERGI DAN
ZAT GIZI
Energi (kal)
Karbohidrat (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Tiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
Vitamin C (mg)
Vitamin A (RE)
Kalsium (Ca, mg)
Zat besi (Fe, mg)
KEPADATAN ZAT GIZI, % AKG
Telur
Ikan
Udang
Kedele
Lamtoro
Koro
9,9
0,3
26,0
20,4
13,0
31,5
1,4
0
7,5
13,8
20,6
5,4
1,7
37,2
1,5
3,0
5,0
20,0
0
0
7,3
43,8
3,4
0,03
31,6
0,3
1,0
2,5
12,1
0
1,8
11,3
37,5
19,1
9,1
80,8
22,3
52,0
6,0
8,6
0
0,8
24,7
62,5
18,4
11,8
92,8
7,2
6,0
0
7,1
1,0
472,5
15,1
145,6
17,8
22,4
41,0
5,5
29,0
*
*
1,7
0
16,7
38,8
Tabel. Indeks Mutu Gizi (IMG) mentega dan telur ayam
Mentega (½ ons ; 50 gram )
Jumlah
% AKG
IMG
Energi (kal)
Karbohidrat (g)
Protein (g)
Lemak (g)
ALJ
Kolesterol (mg)
Asam Linoleat
Asam Oleat
Tiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
Vitamin C (mg)
Vitamin A (mg)
Kalsium/Ca (mg)
Kalium/K (mg)
Zat besi/ Fe (mg)
357
0,7
0,3
40,8
25,7
114,3
1,1
10,4
0
0
0
0
0,46
7,5
14,3
0
18
0,3
0,6
54,4
90,2
38,1
5,5
42,5
0
0
0
0
46
0,8
0,3
0
1,0
0,02
0,03
3,02
5,01
2,11
0,31
2,36
0
0
0
0
2,56*
0,04
0,02
0
Telur Ayam (1 butir ; 60 gram )
Jumlah % AKG
IMG
107
0,43
7,02
8,26
1,84
243
0,65
2,16
0,07
0,34
0,11
0
0,08
67
70,20
1,78
5,35
0,16
14,04
0,11
6,46
81,0
3,25
8,82
0,07
0,34
0,79
0
8,0
7,44
1,40
11,13
1,0
0,03
2,62
0,02
1,21
15,14
0,61
1,65
0,01
0,06
0,15
0
1,50
1,39
0,26
2,08
 Ketersediaan biologis zat gizi adalah keberadaan zat
gizi dalam bentuk siap diserap oleh tubuh
 menggambarkan dapat tidaknya zat gizi digunakan oleh
tubuh
 Tingkat KBZG ditentukan oleh daya cerna, bentuk
tersedia secara biologis dan penyerapan zat gizi oleh
tubuh
 Pangan nabati lebih rendah dari pada hewani
 Pangan nabati banyak mengandung faktor non gizi
(asam fitat dan oksalat)