Transcript Penggorengan

Penggorengan
Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc
LOGO
www.themegallery.com
Definisi
Penggorengan adalah suatu proses
pemanasan bahan pangan
menggunakan media minyak sebagai
penghantar panas
Company Logo
www.themegallery.com
Tujuan
1
2
3
Pemanasan
Pemasakan
Pengeringan
Company Logo
www.themegallery.com
Sifat Proses Penggorengan
Cepat → karena perubahan bahan pangan sangat
cepat terjadi pada suhu tinggi → reaksi penguapan
air dan reaksi pencoklatan enzimatis berlangsung
pada waktu relatif singkat.
Efisien → energi panas tidak banyak terbuang;
media pindah panas dapat dipakai kembali.
Sifat produk khas → flavor dan tekstur yang
khas.
Company Logo
www.themegallery.com
Waktu Penggorengan
Jenis bahan pangan
Suhu minyak goreng
Metode penggorengan
Ketebalan bahan pangan
Tingkat perubahan yang diinginkan
Company Logo
www.themegallery.com
Suhu Penggorengan
Pertimbangan ekonomis dan
kebutuhan produk yang diinginkan →
suhu tinggi mempersingkat waktu penggorengan
dan meningkatkan laju produksi; tetapi juga
mempercepat kerusakan minyak.
Kebutuhan bahan pangan yang
digoreng → adanya pembentukan crust yang
diinginkan.
Company Logo
www.themegallery.com
Metode Penggorengan
Metode
Shallow /
pan frying
Deep-fat
frying
Penggorengan
dangkal
Penggorengan
dalam
Company Logo
www.themegallery.com
Proses Pindah Panas
Sumber panas
Media pindah panas
Company Logo
www.themegallery.com
Shallow / Pan Frying
Menggunakan sedikit minyak goreng
/ minyak yang dangkal (shallow).
Ex: telur dadar, martabak, irisan, dll.
Bahan pangan tidak seluruhnya
terendam minyak / ada kontak pan /
wajan.
Ada variasi suhu pada permukaan
bahan selama penggorengan.
Ada permukaan bahan pangan yang
kontak langsung dengan wajan.
Company Logo
www.themegallery.com
Deep Fat Frying
Menggunakan minyak yang banyak
sehingga bahan pangan terendam
seluruhnya.
Panas yang diterima bahan relatif
lebih merata.
Cenderung memerangkap minyak
yang lebih banyak.
Sistem → batch dan continue (penggunaan
conveyor).
Kondisi proses → tekanan atmosferik, >
tekanan atmosferik, vacuum.
Company Logo
www.themegallery.com
Berapa suhu penggorengan pada
tekanan atmosfer?
Berapa suhu penggorengan pada
tekanan vacuum?
Produk apa yang digoreng dengan
proses vacuum?
Company Logo
www.themegallery.com
Perubahan selama Penggorengan
Uap air,
hasil
degradasi
minyak
minyak
bahan
Remah,
komponen
terlarut
panas
Company Logo
www.themegallery.com
Perubahan pada Minyak
Aerasi → oksidasi → hidroperoksida → alkohol,
aldehid →asam, hidrokarbon
Hidroperoksida → dehidrasi → keton
↘ radikal bebas → dimer, trimer,
epoksida, alkohol, hidrokarbon
Pemanasan → dimer, komponen siklik
Hidrolisis → asam lemak bebas, digliserida,
monogliserida, gliserol.
Company Logo
www.themegallery.com
Perubahan pada Bahan Pangan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Pembentukan crust
Perubahan sifat sensoris
Pengurangan air
Penyerapan minyak
Kerusakan vitamin
Gelatinisasi pati
Denaturasi protein
Company Logo
www.themegallery.com
Pembentukan Crust
Crust / kerak terbentuk pada bagian
permukaan → expose lebih intensif dengan
minyak goreng panas → pemanasan paling banyak
→ penguapan paling banyak → kadar air rendah.
Warna crust? Mengapa?
Company Logo
www.themegallery.com
Perubahan Sifat Sensoris
Tujuan proses penggorengan →
membentuk sifat sensoris yang disukai →
meningkatkan eating quality.
Perubahan rasa?
Perubahan aroma?
Perubahan tekstur?
Perubahan warna?
Company Logo
www.themegallery.com
Pemilihan Jenis Minyak
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Stabilitas minyak
Kualitas minyak
Biaya
Kemudahan penanganan
Efisiensi minyak
Proses penyerapan minyak
Company Logo
www.themegallery.com
LOGO