Transcript LOGO

Kabohidrat (part 2)
Wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id
Perubahan Pati Selama Proses






Swelling
Retrogradasi
Gelatinisasi
Esterifikasi
Hidrolisis
Isomerisasi
www.themegallery.com
Swelling
 Pati bila diberi air
akan mengalami
pengembangan
volume, kekuatan
pengembangan
tersebut akan
semakin besar
dengan
meningkatnya suhu
larutan pati
www.themegallery.com
Gelatinisasi
 Peristiwa rusaknya ikatan antarmolekul pada larutan
pati dengan naiknya suhu, sehingga larutan pati
mengalami gelatinisasi (kanji) dan viskositas menjadi
tinggi (lebih kental).
 Pada keadaan tersebut gugus hidroksi mengikat air
dalam jumlah yang lebih banyak, struktur larutan pati
menjadi lebih merata, dan berkurangnya daerah kristal.
 Untuk pati dengan kandungan amilosa tinggi
(amilopektin rendah), sulit mengalami gelatinisasi pada
suhu >100oC, dapat membentuk lapisan dan serat,
kelarutan dan daya kembang tinggi pada kondisi alkali.
www.themegallery.com
www.themegallery.com
www.themegallery.com
www.themegallery.com
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Retrogradasi
 Retrogradasi berhubungan dengan jumlah
cabang pada rantai pati,
 Pati yang kandungan amilopektin tinggi seperti
jagung, ketan tidak mengalami retrogradasi
pada pendinginan/ pembekuan.
 Pada peristiwa retrogradasi terjadi ikatan
hidrogen antara gugus OH pada pati
tergelatinisasi selama pendinginan.
 Air yang berada pada gel akan keluar dari
struktur dan pati menjadi tidak terlarut.
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Esterifikasi
 Esterifikasi terjadi antara gugus OH sehingga
panjang rantai pati dapat diatur.
 Sifat larutan patinya menjadi lebih tahan
terhadap panas; kemampuan hidrolisis rendah,
stabil dalam pH rendah, swelling dapat
dihambat dalam air panas atau mendidih.
 Produk pati ini banyak digunakan sebagai
makanan bayi, salad dressing, stabiliser dan
pengental.
www.themegallery.com
Hidrolisis
 Apabila larutan pati dalam pH rendah dilakukan
pemanasan pada suhu tertentu dan tekanan tinggi
akan menyebabkan beberapa bagian pati
terhidrolisis menjadi rantai sedang (dektrin), dan
rantai tunggal dekstrosa.
 Teknologi tersebut yang banyak digunakan dalam
industri bahan pemanis dari tepung tapioka.
 Selain dengan menggunakan beberapa enzim
seperti enzim amilase, yang banyalk digunakan
pada industri HFS (High fructose syrup).
www.themegallery.com
Isomerisasi
 Proses isomerisasi merupakan perubahan (konversi) dari
senyawa glukosa (dengan gugus fungsional aldosa)
menjadi fruktosa (gugus fungsional ketosa)
 Tingkat kemanisan fruktose meningkat 3 kali lipat
dibanding glukosa
 Perubahan dilakukan dengan menggunakan enzim
isomerase
 Teknik yang digunakan dalah imobilized enzim (enzim
diambil dari mikroba dan dijerap dalam matrik resin
 Larutan glukosa dilewatkan kolom yang berisi
immobilized enzim
www.themegallery.com
Nira
1
2
Aren (Arenga pinnata merr)
Kelapa (Cocos nucifera)
3 u Tebu (Saccharum officinarum)
4
Lain-lain
www.themegallery.com
Sumber Nira yang Lain






Siwalan / lontar (Barassus sundaica)
Saga (Caryota urens)
Karma (Phoenix sylvestris)
Bit gula (Beta vulgaris)
Sorgum (Sorghum vulgare)
Maple (Acer saccharum)
www.themegallery.com
 Nira adalah cairan dengan kadar gula yang tinggi
yang keluar dari pohon penghasil nira.
 Dalam keadaan segar, nira mempunyai rasa
manis, berbau harum, dan tidak berwarna.
 Sebagai bahan baku pembuatan gula, gula merah
serbuk, minuman keras (tuak), asam cuka, dan
minuman segar.
 Dengan tingginya kadar gula yang merupakan
media untuk pertumbuhan mikroorganisme =>
nira mudah rusak.
www.themegallery.com
 Nira dihasilkan dari tanaman yang berhijau
daun dan digunakan dalam metabolisme
tanaman.
 Nira disimpan dalam akar, batang, bunga, dan
buah.
 Nira terdapat dalam bentuk sukrosa, glukosa,
atau fruktosa.
www.themegallery.com
Aren (Arenga pinnata merr)
 Mulai disadap pada umur 5-12 tahun.
 Tiap tanaman dapat disadap selama 3 tahun
dan tiap tahun dapat disadap 3-4 tangkai
bunga.
 Hasil nira 300-400 L per musim tangkai bunga
(3-4 bulan) atau 900-1600 L nira per tahun.
 Dalam sehari, pohon aren dapat disadap 2X
dengan menghasilkan 3-10 L nira.
www.themegallery.com
Komposisi Nira Aren





 Faktor yang berpengaruh:
1. Varietas tanaman
Air 80-85%
2. Umur tanaman
Sukrosa ± 15%
3. Kesehatan tanaman
Gula invert 0,13%
4. Keadaan tanah
Non gula (organik)
0,13%
5. Iklim
Non gula (anorganik) 6. Pemupukan
0,22%
7. Pengairan
www.themegallery.com
 Nira aren dapat dibuat:
1. Gula aren cetak
2. Gula semut
www.themegallery.com
Kelapa (Cocos nucifera)
 Mulai disadap pada umur 6-8 tahun.
 Tiap tanaman dapat disadap selama 25-30
tahun, dengan cara memotong tangkai bunga.
 Penyadapan dilakukan sepanjang tahun
selama 4 bulan, hasil 2 kg/hari.
 Nira kelapa terdiri dari sakarosa 13-17%,
protein 0,02-0,03%, air 75-90%, dan bahan
organik lain seperti karbohidrat, asam amino,
zat warna, lemak, serta garam mineral.
www.themegallery.com
 Nira kelapa dapat dibuat:
1. Tuak
2. Arak
3. Jaggery
4. Gula kelapa cetak
5. Cuka
www.themegallery.com
Tebu (Saccharum officinarum)
 Nira diperoleh bukan dengan penyadapan,
melainkan dengan penebangan dan ekstraksi.
 Tanaman tebu mulai dapat ditebang umur 1216 bulan.
 Nira tebu biasanya dibuat gula.
 Penyebaran air dan gula dalam jaringan
batang tebu tidak merata, nira yang banyak
mengandung sukrosa terutama terdapat pada
sel parenchyma yang tipis.
www.themegallery.com
Siwalan / lontar (Barassus sundaica)
 Bagian yang disadap adalah tangkai bunga / buah,
mulai disadap umur 15 tahun.
Saga (Caryota urens)
 Bagian yang disadap adalah tangkai bunga , mulai
disadap umur 10 tahun, selama 15-20 tahun.
Karma (Phoenix sylvestris)
 Bagian yang disadap adalah pangkal tajuk tanaman,
mulai disadap umur 8 tahun, selama 25-40 tahun.
www.themegallery.com
Bit gula (Beta vulgaris)
 Nira diperoleh dari umbi bit gula, dengan
kadar sukrosa 13-17%; mulai dari penanaman
sampai panen 5-6 bulan.
Sorgum (Sorghum vulgare)
 Nira diperoleh dari batang sorghum, dan
hasilnya kebanyakan diolah langsung menjadi
sirup.
Maple (Acer saccharum)
 Nira diperoleh dari kulit pohon maple.
www.themegallery.com
Kerusakan Nira
www.themegallery.com
Bahan Pengawet Nira
 Garam Na / K metabisulfit 0.25-0.2%
Sulfit merupakan senyawa yang serbaguna
sebagai pengawet makanan karena dapat
digunakan dalam bentuk gas, sulfit, bisulfit,
metabisulfit.
 Na benzoat 0.05-0.2%
 Kapur 0.7-1.2%
Kapur sebagai bahan bersifat desinfektan,
menggumpalkan protein dan asam nukleat
serta merusak dinding sel mikrobia.
www.themegallery.com
www.themegallery.com