Transcript LOGO
Kabohidrat (part 2)
Wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id
Perubahan Pati Selama Proses
Swelling
Retrogradasi
Gelatinisasi
Esterifikasi
Hidrolisis
Isomerisasi
www.themegallery.com
Swelling
Pati bila diberi air
akan mengalami
pengembangan
volume, kekuatan
pengembangan
tersebut akan
semakin besar
dengan
meningkatnya suhu
larutan pati
www.themegallery.com
Gelatinisasi
Peristiwa rusaknya ikatan antarmolekul pada larutan
pati dengan naiknya suhu, sehingga larutan pati
mengalami gelatinisasi (kanji) dan viskositas menjadi
tinggi (lebih kental).
Pada keadaan tersebut gugus hidroksi mengikat air
dalam jumlah yang lebih banyak, struktur larutan pati
menjadi lebih merata, dan berkurangnya daerah kristal.
Untuk pati dengan kandungan amilosa tinggi
(amilopektin rendah), sulit mengalami gelatinisasi pada
suhu >100oC, dapat membentuk lapisan dan serat,
kelarutan dan daya kembang tinggi pada kondisi alkali.
www.themegallery.com
www.themegallery.com
www.themegallery.com
www.themegallery.com
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Retrogradasi
Retrogradasi berhubungan dengan jumlah
cabang pada rantai pati,
Pati yang kandungan amilopektin tinggi seperti
jagung, ketan tidak mengalami retrogradasi
pada pendinginan/ pembekuan.
Pada peristiwa retrogradasi terjadi ikatan
hidrogen antara gugus OH pada pati
tergelatinisasi selama pendinginan.
Air yang berada pada gel akan keluar dari
struktur dan pati menjadi tidak terlarut.
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Esterifikasi
Esterifikasi terjadi antara gugus OH sehingga
panjang rantai pati dapat diatur.
Sifat larutan patinya menjadi lebih tahan
terhadap panas; kemampuan hidrolisis rendah,
stabil dalam pH rendah, swelling dapat
dihambat dalam air panas atau mendidih.
Produk pati ini banyak digunakan sebagai
makanan bayi, salad dressing, stabiliser dan
pengental.
www.themegallery.com
Hidrolisis
Apabila larutan pati dalam pH rendah dilakukan
pemanasan pada suhu tertentu dan tekanan tinggi
akan menyebabkan beberapa bagian pati
terhidrolisis menjadi rantai sedang (dektrin), dan
rantai tunggal dekstrosa.
Teknologi tersebut yang banyak digunakan dalam
industri bahan pemanis dari tepung tapioka.
Selain dengan menggunakan beberapa enzim
seperti enzim amilase, yang banyalk digunakan
pada industri HFS (High fructose syrup).
www.themegallery.com
Isomerisasi
Proses isomerisasi merupakan perubahan (konversi) dari
senyawa glukosa (dengan gugus fungsional aldosa)
menjadi fruktosa (gugus fungsional ketosa)
Tingkat kemanisan fruktose meningkat 3 kali lipat
dibanding glukosa
Perubahan dilakukan dengan menggunakan enzim
isomerase
Teknik yang digunakan dalah imobilized enzim (enzim
diambil dari mikroba dan dijerap dalam matrik resin
Larutan glukosa dilewatkan kolom yang berisi
immobilized enzim
www.themegallery.com
Nira
1
2
Aren (Arenga pinnata merr)
Kelapa (Cocos nucifera)
3 u Tebu (Saccharum officinarum)
4
Lain-lain
www.themegallery.com
Sumber Nira yang Lain
Siwalan / lontar (Barassus sundaica)
Saga (Caryota urens)
Karma (Phoenix sylvestris)
Bit gula (Beta vulgaris)
Sorgum (Sorghum vulgare)
Maple (Acer saccharum)
www.themegallery.com
Nira adalah cairan dengan kadar gula yang tinggi
yang keluar dari pohon penghasil nira.
Dalam keadaan segar, nira mempunyai rasa
manis, berbau harum, dan tidak berwarna.
Sebagai bahan baku pembuatan gula, gula merah
serbuk, minuman keras (tuak), asam cuka, dan
minuman segar.
Dengan tingginya kadar gula yang merupakan
media untuk pertumbuhan mikroorganisme =>
nira mudah rusak.
www.themegallery.com
Nira dihasilkan dari tanaman yang berhijau
daun dan digunakan dalam metabolisme
tanaman.
Nira disimpan dalam akar, batang, bunga, dan
buah.
Nira terdapat dalam bentuk sukrosa, glukosa,
atau fruktosa.
www.themegallery.com
Aren (Arenga pinnata merr)
Mulai disadap pada umur 5-12 tahun.
Tiap tanaman dapat disadap selama 3 tahun
dan tiap tahun dapat disadap 3-4 tangkai
bunga.
Hasil nira 300-400 L per musim tangkai bunga
(3-4 bulan) atau 900-1600 L nira per tahun.
Dalam sehari, pohon aren dapat disadap 2X
dengan menghasilkan 3-10 L nira.
www.themegallery.com
Komposisi Nira Aren
Faktor yang berpengaruh:
1. Varietas tanaman
Air 80-85%
2. Umur tanaman
Sukrosa ± 15%
3. Kesehatan tanaman
Gula invert 0,13%
4. Keadaan tanah
Non gula (organik)
0,13%
5. Iklim
Non gula (anorganik) 6. Pemupukan
0,22%
7. Pengairan
www.themegallery.com
Nira aren dapat dibuat:
1. Gula aren cetak
2. Gula semut
www.themegallery.com
Kelapa (Cocos nucifera)
Mulai disadap pada umur 6-8 tahun.
Tiap tanaman dapat disadap selama 25-30
tahun, dengan cara memotong tangkai bunga.
Penyadapan dilakukan sepanjang tahun
selama 4 bulan, hasil 2 kg/hari.
Nira kelapa terdiri dari sakarosa 13-17%,
protein 0,02-0,03%, air 75-90%, dan bahan
organik lain seperti karbohidrat, asam amino,
zat warna, lemak, serta garam mineral.
www.themegallery.com
Nira kelapa dapat dibuat:
1. Tuak
2. Arak
3. Jaggery
4. Gula kelapa cetak
5. Cuka
www.themegallery.com
Tebu (Saccharum officinarum)
Nira diperoleh bukan dengan penyadapan,
melainkan dengan penebangan dan ekstraksi.
Tanaman tebu mulai dapat ditebang umur 1216 bulan.
Nira tebu biasanya dibuat gula.
Penyebaran air dan gula dalam jaringan
batang tebu tidak merata, nira yang banyak
mengandung sukrosa terutama terdapat pada
sel parenchyma yang tipis.
www.themegallery.com
Siwalan / lontar (Barassus sundaica)
Bagian yang disadap adalah tangkai bunga / buah,
mulai disadap umur 15 tahun.
Saga (Caryota urens)
Bagian yang disadap adalah tangkai bunga , mulai
disadap umur 10 tahun, selama 15-20 tahun.
Karma (Phoenix sylvestris)
Bagian yang disadap adalah pangkal tajuk tanaman,
mulai disadap umur 8 tahun, selama 25-40 tahun.
www.themegallery.com
Bit gula (Beta vulgaris)
Nira diperoleh dari umbi bit gula, dengan
kadar sukrosa 13-17%; mulai dari penanaman
sampai panen 5-6 bulan.
Sorgum (Sorghum vulgare)
Nira diperoleh dari batang sorghum, dan
hasilnya kebanyakan diolah langsung menjadi
sirup.
Maple (Acer saccharum)
Nira diperoleh dari kulit pohon maple.
www.themegallery.com
Kerusakan Nira
www.themegallery.com
Bahan Pengawet Nira
Garam Na / K metabisulfit 0.25-0.2%
Sulfit merupakan senyawa yang serbaguna
sebagai pengawet makanan karena dapat
digunakan dalam bentuk gas, sulfit, bisulfit,
metabisulfit.
Na benzoat 0.05-0.2%
Kapur 0.7-1.2%
Kapur sebagai bahan bersifat desinfektan,
menggumpalkan protein dan asam nukleat
serta merusak dinding sel mikrobia.
www.themegallery.com
www.themegallery.com