Transcript Amuse: Kalfstartaar met st. Jakobsschelp en

Amuse: Kalfstartaar met st. Jakobsschelp en avocadocrème
***
Sashimi van zalm gemarineerd in yuzu, zoetzure groenten, zilte
kruiden en haringkuit
***
Zeeduivel op een mousseline van prei met botersaus
***
Wortel crème soep met mosselen
***
Runderhaas met een wafel van aardappel en ganzenlever en
rode wijn jus met merg.
***
Soufflé van boerenkwark en honing met compote van appel en
verveine, met een bolletje kaneelijs
Kalfstartaar met st. Jakobsschelp en avocadocrème. (4 personen)
Ingrediënten:
100 gr mager kalfsvlees
1 handje krulpeterselie, fijngesneden
¼ avocado
1 eetlepel zure room
½ limoen, het sap
1 handje basilicum, enkel de blaadjes
2 sint-jakobsschelpen (halve p.p.)
¼ teentjeknoflook
½ sjalotje
cayennepeper
Peper / grof zout
Olijfolie (lekkere)
Bereidingswijze
1. Snijd het kalfsvlees in mooie fijne blokjes, kruid met peper en zout.
Voeg er de fijngesneden peterselie en een klein beetje olijfolie aan
toe en zet de tartaar in de koelkast.
2. Schil de avocado, mix hem in de blender met een schepje zure room
en het limoensap. Kruid met cayennepeper en zout. Doe de crème
in een spuitzakje met een fijn spuitmondje.
3. Mix de basilicumblaadjes in de blender met olijfolie, het
fijngesneden sjalotje en een teentje geplette look tot je een gladde
olie krijgt. Kruid met peper en zout. Zet weg en laat trekken.
Serveren
1. Doe de tartaar in een mooi uitsteekvormpje. Bak de sintjakobsschelpen kort aan 1 kant en kruid met grof zout.
2. Leg ze op de tartaar en werk af met toefjes avocadocrème.
3. Versier nadien nog met enkele druppeltjes basilicumolie.
Sashimi van zalm gemarineerd in yuzu, zoetzure groenten, zilte
kruiden en haringkuit. (4 personen)
Ingrediënten:
120 gram schotse zalm (rugfilet zonder vel)
300 gram knolselderij (geschild)
Sojasaus (kikkoman)
1 tl honing
2 cl yuzusap
1 cl sojaolie
Rasp en sap van ½ limoen
110 gr. mayonaise
3 puntradijsjes
200 gram flespompoen
10 gr wakame (gedroogd zeewier)
1 dl sushiazijn
1 bakje oestercress
10 zeeasters
10 takjes zeekraal
1 potje haringkuit
Bereidingswijze:
Knolselderijcrème:
1. Snijd de geschilde knolselderij in stukken en zet op met koud
water en wat zout. Kook deze tot de knolselderij goed gaar is.
2. Afgieten en even laten droogstomen in dezelfde pan zonder vuur.
3. Pureer tot een gladde massa en werk het door een zeef.
4. Voeg (nog warm) wat sojasaus naar smaak toe en laat
gezamenlijk afkoelen. Doe het daarna in een spuitzak.
Yuzudressing:
1. Meng het yuzusap, de honing en sojaolie met een garde en zet koel
weg.
Zoetzure groenten:
1. Neem de flespompoen en snijd de bovenkant in plakken. Steek
schijven uit met een stekertje en blancheer ze kort. (net iets
verder dan beetgaar)
2. Was de radijs in koud water en snijd in hele dunne plakjes op een
mandoline.
3. Zet de gedroogde wakame even in koud water om te weken,
knijp het daarna uit.
4. Leg alles vervolgens in de sushiazijn en zet koud tot gebruik
Limoenmayonaise:
1. Rasp de helft van een limoen schil, pers sap van een halve limoen
en roer dit samen met de rasp glad met de mayonaise.
2. Vul een klein spuitzakje met de mayonaise.
Zilte kruiden:
1. Pluk de oestercress en was de zeeaster in koud water. Snijd de
onderkant van de steeltjes van de zeekraal. (harde stukjes) en houd
de kruiden vers
Sashimi van zalm:
1. Trancheer de rauwe schotse zalm in niet te dunne plakjes.
Serveren:
1. Leg de getrancheerde zalm in het midden van het bord in een streep
en kwast de zalm goed in met de yuzu dressing.
2. Spuit de crème van knolselderij en de limoenmayonaise om en om
een centimeter naast de zalm.
3. Leg de groente om en om bij de puree en mayonaise en werk af met
de zilte kruiden, daarna de wakame en het karingkuit.
Zeeduivel op een mousseline van prei met botersaus. (4 personen)
Ingrediënten:
1 grote aardappel
1 preiwitten
100 gr boter
Scheutje room
1 cl witte wijn
½ limoen, het sap
1 eidooiers
½ mespuntje cayennepeper
350 gram zeeduivel
1 cl olijfolie
4 sprietjes bieslook
Peper & zout
Bereidingswijze:
1. Schil de aardappelen en snij ze in stukken. Was ze nog even en
kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af en droog kort op. Prak de
aardappelen met een stamper.
2. Snij ondertussen het wit van de prei fijn. Stoof de prei in 40 gram
boter gaar. Kruid met peper van de molen en zout. Voeg bij de
geprakte aardappelen en giet er de helft van de room bij. Hou warm
onder een deksel met handdoek.
3. Smelt 125 gram boter en scheid het melkgedeelte van het botervet.
Roer de eidooiers los met de witte wijn en het sap van de limoen.
Kruid met peper van de molen en zout. Klop op een zacht vuurtje op
tot de eidooiers alle vloeistof hebben gebonden. Roer er van het
vuur de gesmolten boter door. Klop de rest van de room half stijf en
meng onder de saus. Kruid met cayennepeper en eventueel wat
zout.
4. Snij de vis in mooie stukjes en wentel ze in de olie. Kruid net voor
het roosteren met peper van de molen en zout. Verhit een grillpan
en rooster de plakjes mooi gaar met een ruitmotief. Dat doe je door
de plakjes een kwart te draaien na ze een minuutje te roosteren
langs beide zijden.
Serveren:
1. Schik de preimousseline in het midden van een groot bord.
2. Lepel er de saus erom.
3. Schik de vis op de preistamppot. Versier met sprietjes bieslook.
Wortel crème soep met mosselen. (6 personen)
Ingrediënten:
675 gram wortelen/peen
65 gr Boter
½ theelepel suiker
1 liter kippenbouillon
32 mosselen schoongemaakt en ontbaard
200 ml witte wijn
½ teen knoflook
1 eetlepel fijngehakte bladpeterselie
Peper en zout
Bereidingswijze:
1. Snijd 2/3 van de wortelen in kleine blokjes en de rest in dunne
plakjes.
2. Smelt de helft van de boter in een pan en voeg de blokjes wortel,
wat suiker en wat zout toe en bak op laag vuur; roer af en toe,
haal de pan van het vuur en houd apart.
3. Smelt de resterende boter in een andere pan, voeg de plakjes
wortel, de rest van de suiker en zout en bak alles 5 minuten op
laag vuur. Roer af en toe, giet er de bouillon bij en laat alles 20
minuten pruttelen.
4. De het laatste in een keukenmachine of pureer met een
staafmixer.
5. Selecteer de mosselen en verhit deze in een koekenpan met de
wijn en de knoflook, laat ze ongeveer 5 minuten koken tot ze
opengaan. Haal de dichte exemplaren eruit en gooi deze weg.
6. Haal de mosselen uit hun schelpen en werk bij.
Serveren:
1. Warm de wortelpuree weer op en roer er de blokjes wortel door,
doe er vervolgens vlak voor het serveren de mosselen door en
schep op de warme borden
2. Werk af met de peterselie en wat opgeschuimde knoflookroom.
Runderhaas met een wafel van aardappel en ganzenlever en rode
wijn jus met merg. (4 personen)
Ingrediënten:
400 gram middenstuk van runderhaas
4 mergpijpjes
200 gram ganzenlever van bakkwaliteit
200 gram aardappelen voor de puree
200 gram aardappelen voor de wafel
Aardappelmeel
4 stronkjes witlof
1 dl rode wijn jus
Neutrale olijfolie
Zout en peper
Bereidingswijze:
1. Portioneer de runderhaas in 4 gelijke stukken.
2. Stoom de pureeaardappelen tot ze helemaal gaar zijn en haal ze
daarna 2 maal door de zeef, de tweede keer met een klont boter.
Voeg een scheut room toe klopt tot een luchtige puree en breng
op smaak met zout een nootmuskaat.
3. Dompel de mergpijpjes even in kokend water en druk er de merg
uit, laat de merg opstijven en snijd er plakjes van.
4. Snijd de ganzenlever in 4 dikke plakken en bak deze kort aan,
schaaf de overige aardappel in schijfjes en snijd daarna in
julienne, meng met een theelepeltje aardappelmeel.
5. Leg een bodem van aardappeljulienne in een pan leg hierop een
leverplak en dek weer af met julienne, bak beide kanten bruin en
gaar.
6. Schroei ondertussen de ossenhaas rondom dicht in een
combinatie van olie en boter en bak hem tot medium rare. Laat
het vlees op een warme plaats rusten.
7. Maak de witlof schoon, kook de harten met citroen, en bak de
overgebleven blaadjes kort in de olie aan, en blus af met wat
wijn jus.
8. Doe de puree en het vlees op een bord en zet nog even in de
oven, verwarm de wafels, monteer de jus en doe hierin de merg.
9. Doe de witlof op het bord, werk af et de jus en de wafel.
Serveren:
1. Doe de puree en het vlees op een bord en zet nog even in de oven,
verwarm de wafels, monteer de jus en doe hierin de merg.
2. Doe de witlof op het bord, werk af met de jus en de wafel.
Soufflé van boerenkwark en honing met compote van appel en
verveine, met een bolletje kaneelijs. (5 personen)
Ingrediënten:
3 elstar appels, geschild en in kleine blokjes
50 gram geleisuiker
1 citroen, geraspt en geperst
10 blaadjes fijngesneden verveine (ijzerkruid) of 1 zakje verveinethee
4 eieren
27 gram suiker
225 gram boerenkwark
½ eetlepel honing
1 theelepel aardappelzetmeel
Voor het ijs:
125 gram melk
250 gram slagroom
2 eidooiers
100 gram bruine basterd
3 theelepels kaneel
1 zakje vanillesuiker
Bereidingswijze:
1. Breng de appelblokjes met de geleisuiker, citroenrasp en sap aan
de kook, (houd 2 druppels citroensap achter, en laat op laag vuur
10 tot 12 minuten koken.
2. Laat de compote afkoelen en schep er de verveine door. Als er
geen verse verveine is, laat dan het theezakje meekoken.
3. Splits de eieren, let op! Er mag geen spatje geel bij het eiwit
zitten. Wrijf een grote kom met de druppels citroensap in en
maak daarmee vetvrij, klop hierin de eiwitten stijf en voeg al
kloppende lepel voor lepel de suiker toe aan het eiwit, blijf
kloppen tot het eiwit mooi glimt.
4. Meng 3 eidooiers (de resterende wordt niet gebruikt, en kan naar
het ijs) met de kwark, honing en het aardappelzetmeel, spatel
het stijfgeslagen eiwit voorzichtig door het kwarkmengsel, vul
hiermee de besuikerde soufflepotjes en strijk de bovenkant af.
Maak het randje schoon en bewaar in de diepvries tot gebruik.
5. Verwarm de oven voor op 160⁰C. Bak de souffle in het midden
van de oven in circa 10 minuten goudbruin, als de souffle
bevroren is 3 minuten langer.
Serveren:
1. Verdeel de appelcompote in een stekertje op een bord, doe er
een quenelle kaneelijs op. Plaats de compote naast de compote
en bestrooi het geheel met poedersuiker.
2. Serveer direct!!!