Transcript Chpater8-채소가공(II)

- 단무지는 일본의 대표적 식품
- 단무지는 발효식과 비발효식으로 제조되어 지며, 한국에서 판매되는 단
무지는 대부분 비발효식으로 제조됨
- 가을철 무를 탱크에 넣고 발효나 부패가 일어나지 않게 소금을 고농도로
가하여 일년동안 놓아두면서 필요시마다 꺼내어 물에 담가서 소금기를
빼내고 맛을 조절하여 제품화 함
- 조미액의 당, 색소, 맛이 무로 옮겨지고, 무의 냄새 성분인 methyl
mercaptan은 아세트알데히드와 결합하여 dimethyl mercaptal로
변하여 단무지 냄새가 됨
단무지의 제조공정
무말리기
무를 무청이 달린 채로
5-6개씩을 한 다발로
묶어서 말리든가, 또는
잎을 자르고, 약 10개
씩 엮어서 건조
부원료
소금, 쌀등겨, 색소, 감미료
등을 분량이 적은 것부터 차
례로 섞어서 골고루 혼합
담기
- 단무지 담을 통을 물로 씻고 햇
볕에 말린 후 통 밑바닥에 소금
한 줌 가량을 뿌리고,
(쌀발효법인 경우 등겨 등의 혼
합물을 전면에 뿌림) 말린 무를
사이가 뜨지 않게 한 줄로 놓음
- 그 위에 부원료의 혼합물을 뿌
려 얇게 놓고, 다시 그 위에 무
를 한 줄 놓아 부원료를 뿌려 얇
게 놓는 것을 되풀이하여 무가
통보다 9-12cm 정도 높게 담고
그 위에 다시 조미료의 혼합물
을 뿌려 뚜껑을 덮은 다음 무거
운 돌을 얹어 둠
저장
제품
2-3일 지나서 가장 위의 흩어진
무를 다시 바로 잡고, 그 위에
마른 무청을 얹어 뚜껑을 덮은
다음 무거운 돌을 얹어서 시원
하고 온도의 변화가 적은 곳에
놓아 두어 저장해 두었다가 제
품으로 함
- 피클(pickle)은 채소 또는 과실류를 소금, 식초 및 향신료 등을 넣은 것에 절인 것
- 사용 원료로는 오이가 가장 많고, 카리플라워, 양파, 덜 익은 토마토를 주로 사용
- 오이를 소금물에 담근 초기에는 호기성 잡균이 번식하여 조직을 연하게 하며, 산
은 그다지 만들지 않음
- 발효중기에는 주로 이상 젖산 발효균이 번식하여 이산화탄소가 발생하게 되며 혐
기성 조건을 형성하게 되므로 그 밖의 젖산균이 번식하게 되어 피클이 숙성되어
짐
- 숙성이 지나치면 여러 가지 산막효모가 발생하여 두꺼운 층을 형성할 수 있음
- 산막효모는 젖산을 소모하여 산이 낮아지므로 부패균 및 그 밖의 잡균이 번식하
게 되고 또한 곰팡이도 번식하게 되며, 펙틴 분해 효소의 생성으로 말미암아 오
이의 조직이 연하게 되는 소위 연화현상이 일어나는 동시에 나쁜 냄새를 생성
하여 제품의 품질이 낮아짐
피클의 제조 – 소금 절임 피클
고르기 및 씻기
될 수 있는 대로 큰 오
이를 골라서 물로 씻어
그릇에 담음
소금물 준비
물 1L에 111-124g의 소금
을 녹여 10-11% 되는 소금
물 제조
담기
- 오이를 담은
그릇에 오이가
덮일 정도로
소금물 첨가.
오이가 떠오르
면 눌림 뚜껑
으로 누름
소금보충 및 발효
- 담근 지 하루가 지난 다음
오이와 소금물을 나누고
소금물의 농도를 측정하여
10-11%가 되게 소금을
더 첨가.
- 1주일 동안은 매일 담금액
의 비중을 측정하여 소금
보충
- 1주일 후에는 1주일마다
담금액을 검사하고 소금을
넣어 10-11%로 조정
저장
- 저장할 때에
는 16%의
소금물에 담
구어 밀봉한
후 차가운 곳
에 보관
피클의 제조 – 양념 피클 (간이 오이피클)
- 소금절임 피클에서와 같이 조작하여 3-5%의 소금물에 1-2일간 담갔던 오이를 소금을 빼
기 위하여 하룻밤 물에 침지
- 소금을 빼는 정도는 맛을 보아 적당한 정도로 조절
- 약 3%의 식초산을 함유한 식초에 오이를 담가 3-5일간 방치하였다가 초절임 또는 감미
피클을 제조
a. 초절임
- 식초에 담근 오이를 꺼내어 약 5%의 초산을 함유한 새로운 식초에 담가 3-5일 방치.
이것을 다시 한 번 더 반복하면 풍미가 좋게 됨
- 병조림(소형 원료의 경우)으로 할 때는 미리 살균한 병에 오이를 넣고, 약 5%의 초산을
함유한 식초를 끓여 부어서 밀봉
- 60-70℃에서 10-15분간 살균
b. 감미피클
- 소금을 뺀 오이를 약 5%정도의 식초에 수일간 침지
- 향신료를 가한 설탕 초산 용액에 침지. 7일 정도 지나면 먹을 수 있는 상태로 됨
- 병조림은 초절임 피클의 경우와 동일
- 토마토 가공품에는 토마토 솔리드 팩, 주스, 퓨레, 페이스트, 케첩, 소
스 등이 있음
- 토마토의 색소는 빨간 것은 lycopene, 노란 것은 carotene과
xanthophyll, 푸른 것은 chlorophyll의 작용임
① 토마토 솔리드 팩(solid pack)
- 토마토 껍질을 제거한 후 통조림한 것
② 토마토 페이스트
- 익은 토마토 꼭지를 따고 열처리하여 갈아서 과피와 종자를 제거하고
조직을 치밀하게 만든것으로 토마토 퓨레와 케첩에 사용
③ 토마토 퓨레
- 토마토 소스라고도 하며 토마토를 펄퍼로 파쇄하여 껍질과 씨를 제
거한 뒤 농축하거나 소금을 약간 넣어 농축한 것
- 고형물 양에 따라 토마토 페이스트(고형물 22%이상), 농축 토마토
페이스트(고형물 33%이상)로 분류
- 냉법으로는 토마토를 씻어서 꼭지를 떼고 미숙과는 빼내고 파쇄한
퓨레제조기로 제조
- 열법으로는 토마토를 삶아 여과시켜서 만듬
- 냉법으로 제조하면 씨도 이용하고 향기도 좋으나, 펙틴질과 비타민
C가 파괴됨
- 열법 제품은 펙틴질과 검질이 녹아나와 점도가 높지만, 산화효소와
펙틴가수분해효소는 변성됨
- 농축을 상압에서 하면 변색되고, 향기를 잃으므로 진공상태로 비중
1.03~1.04까지 농축
- 농축한 다음 균일하게 하고 병이나 깡통에 넣어 밀봉
④ 토마토 케첩
- 토마토 퓨레에 소금, 설탕, 식초, 양파, 마늘, 향신료, 전분 등을 가하여
농축한 것
- 향신료로는 계피, 정향, 고춧가루, 후춧가루 등이 사용
- 제법은 양파 등을 물에 넣고 끓인 다음 여과시켜 나온 침출액을 솥에서
비중 1.06까지 농축하여 토마토 퓨레와 설탕을 가하고 향신료, 소금, 식
초, 글루탐산나트륨, 색소 혼합물을 넣어 비중 1.120~1.130 제품을 제
조
⑤ 토마토 주스
- 투명 제품과 불투명 제품이 있으며, 주로 불투명 제품을 많이 만듬
- 토마토는 완숙한 것이 좋음
- 물로 씻어서 마쇄하여 가열하고, 주스추출기, 압착기로 짜서 과피와 씨
를 제거한 다음, 소금, 설탕, 향료를 0.5~1.0% 첨가하여 녹이고 균질기
로 균질화시켜서 병조림이나 통조림하여 80℃에서 10~20분 가열
살균하여 저장