Transcript 병원성 미생물 검사

Food Safety
♣ 분석(Hazard Analysis)
▶ 식품 위생을 위한 미생물검사
QUALITY
오염 지표세균 검사
(일반세균, 대장균, 대장균군)
식품공전법 활
용
신선도 및 부패 정도 확인
식품공전 또는
신속검사법 활
용
식품의 안전성 확인
SAFETY
병원성 미생물 검사
(바실러스, 리스테리아, 살모넬라,
클로스트리디움, 황색포도상구균,
비브리오, 여시니아, 캠필로박터,
대장균O157:H7)
▶ 미생물 검사방법
샘플 채취
▶ 미생물학적 검사를 위한 검체의 채취는
반드시 무균적으로 행하여야 하며 멸균된
용기나 멸균백에 넣어 2차 오염을 방지하
기
위한 밀봉 또는 밀폐를 해야 함.
샘플 채취용품
표면검사KIT(SWAB)
Sample Bag
Nasco WHIRL-PAK
에어샘플러
희석
▶ 샘플채취 후 검사에 적합한 조건 (pH보
정,
삼투압의농도 등)으로 맞추기 위해 멸균
수를
이용, 액상화 시키는 과정을 희석이라 하
며,
실험결과 후 세균수가 많아 정량분석이
불가능할 경우 희석배율을 높여 희석배율
을
높여 세균수를 측정.
멸균 희석액
자동희석장치
균질화
▶ 실험에 사용되는 검체의 균질화를 위하
여
액화검체인 경우에 강하게 진탕하여 균질
화
하고 고형 및 반고형인 검체는 균질기
(분쇄기, Homogenizer)를 이용하여 적당
량의
희석액과 혼합하여 균질화한 것을 검액으
로
사용.
배지
▶ 미생물의 영양소를 공급해주는 영양분을
배지라고 하며 각각의 미생물마다 다른
영양소를 공급해 주어야 함.
▶ 접종 후 배양온도는 각 미생물에 적절하
게
맞추어 주어야 하므로 배양기(Incubator)
에서 일정시간동안 성장시켜 주어야 함.
균질기(시료분쇄기)
Sample Bag
Nasco WHIRL-PAK
Petrifilm Plates
Petrifilm Aqua Plates
Prepared Medium (PPM)
배양기
배지 자동제조장치
자동분주기
균수확인
▶ 배양을 통해 증식한 미생물은 각각의 항
목에
맞는 기준치에 적용하여 판정해야 하는데
검사는 배지에 성장된 미생물 군집
(Colony,
CFU)의 숫자로 확인.
Petrifilm Plate Reader
▶ 분석장비
병원성 미생물 검사
▶ 신속하고 간편하게 병원성 미생물을 검
출할
수 있는 KIT
미생물 검사 세트
▶ 실험실을 갖추고 있지 않아도 식품 및
환경을 검사할 수 있는 미생물 검사 세트
Molecular Detection
System
Tecra VIA / IC
식품 및 환경검사용 세트
환경검사용세트
배양기
기타 검사장비
▶ 미생물 검사시 필요한 기타 장비
에어샘플러
곰팡이 계수장치
자동희석장치
배지자동제조장치
자동분주기
♣ 제어(Critical Control)
▶ 식품 위생을 위한 제어
* Cleaning & Sanitation 목적?
–
–
–
–
–
–
제품의 안전(Safety)
제품의 수명(Shelf-life)
좋은 작업환경(작업장 이미지)
해충관리 용이
설비, 장비 유지보수(효율성, 수명 등)
제품폐기 감소
* Cleaning 단계(기본 6단계)
– 환경에 따라 다르게 적용(표면, 위해수준, 세척주기
등)
단계
기능
이유
1. 전세척
(Pre-clean)
식품잔류물 또는 오염을 긁어 내거나
진공청소기 등을 사용하여 제거
다음단계의 효율을 증가시키고 고착된
잔류물에 계면활성제 접근이 가능하도록 함
2. 본세척
(Main clean)
고착된 식품잔류물, 그리스, 먼지 등을
제거하고 식품잔류물을 유화시키고
계면활성제를 사용하여 표면장력을 감소
다음단계의 효율을 증가시키고 먼지,
식품잔류물, 그리스가 있으면 살균소독 효율이
감소됨
3. 헹굼
(Rinse)
계면활성제와 유화 용해된 오염물과
그리스를 제거
살균소독 효율을 증가시키고 세척에 사용되는
화학물질들 간의 상호작용을 최소화
4. 살균소독
(Disinfect)
미생물 수를 감소
교차오염의 위해(가능성)를 최소화하여
제품수명과 안전성을 증대
5. 최종헹굼
(Final Rinse)
살균소독제 잔류 제거
살균소독제에 의한 식품의 오염을 최소화
6. 건조
(Dry)
재오염을 최소화하기 위하여 Air dry 또는
일회용 도구 사용
남아 있는 수분으로 미생물이 생육하여
교차오염의 가능성을 제공
▶ 개인위생
개인위생 용 살균소독제
▶ 기구 설비 위생
세척 및 소독을 2단계로 구분하여 실시해야 하는 이유
* 잔류되는 찌꺼기가 존재하면 소독제의 효력을 화학적으로 또는 물리적으로 저해할 수
있음.
* 찌꺼기가 미생물에 대한 소독제가 필요로 하는 접촉시간을 줄여서 효력 저해
♣ 세척 : 식품 1종, 식기 2종, 조리 및 가공기구 3종세척제
♣ 살균 : 기구, 조리 및 가공기구 는 기구등의 살균소독제
기구등의 살균소독제
▶ 원재료 위생
세척제 사용기준
* 1종 세척제의 경우 용액에 야채 혹은 과실을 5분 이상 담궈서는 안된다.
* 1종 세척제의 경우 세척제의 용액으로 야채, 과실 혹은 식기를 씻은 후에는 반드시 음
용에
적합한 물로 씻어야 한다. 이 때 흐르는 물을 사용할 때에는 야채 혹은 과실을 30초 이
상,
식기류는 5초 이상 씻고 흐르지 않는 물을 사용할 때는 물을 교환하여 2회 이상 씻어야
한다.
* 2종, 3종 세척제를 사용하는 경우에는 용도 이외로 사용하거나 규정사용량 이상을 사
용하여서는
안된다.
* 1종은 2종, 2종은 3종의 목적에 사용할 수 있으나 3종으로는 2종, 2종으로는 1종의 목
적으로
사용할 수 없다.
원재료 위생용 살균소독제
▶ 환경 위생
요구되는 청결수준 및 목표
등급
제거율
청결 수준
눈에 보이는 오염을 제거하는 것이 목적이다.
물리적 청결
(Physical Clean)
깨끗하게는 보이나 지방이나 스케일 등 화학적 잔유물은 남을 수
99%
있고 미생물 오염의 가능성도 있다.
충분 히 세척하지 않으면 미생물들이 바 이오필름 층을 이루어
살균소독제에 의한 살균소독 효과가 떨어질 수 있다.
화학적 청결
(Chemical Clean)
지방, 단백질이나 스케일, 막 등 화학적 잔류물이 남지 않도록
99.9%
대부분의 미생물들도 함께 제거 된다.
미생물학적 청결
(Microbiological
Clean)
깨끗하게 세척하는 것을 목적으로 한다.
미생물을 제거(=살균소독)하여 안전기준 수준의 상태가 되도록 하는
99.999%
것이 목적이다.
식품접촉 표면은 완벽한 위생상태가 된다.
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환경 위생용 살균소독제
♣ 모니터링(Monitoring)
* 식품 위생을 위한 모니토링
▶ 환경 모니터링
현재의 오염방지 모니터링
▶ 세척검증: 육안검사(객관성, 수치화 결여)
☞ CCP로 관리 불가능
▶ 살균검증: 배양법
(결과 판정시 이미 가공 공정, 조건 변화)
☞ 제품 출하기간이 짧을 경우 사후조치 불가능
ATP측정기
단백질 오염도 측정
산가측정
Rodac / Hand plate
바람직한 오염방지 모니터링
▶ 세척 및 살균검증
: ATP 검사법으로 10초만에 실시간 모니터링/
기록
▶ 온도,시간,pH,농도
: 계측기를 통한 실시간 모니터링/기록
▶ 온도 모니터링
▶ 식품 안전성에 있어서 온도의 중요성
• 대부분의 식품이 10~60℃에서 방치시 급속한 미생물 증식
• 냉장, 냉동고 위생 또는 보관제품의 잦은 온도변화로 품질저하
• 냉장, 냉동 제품의 제조, 유통, 보관 중 온도 모니터링 필요
▶ 냉장 보존 및 유통기준
• 냉장(10℃), 냉동(-18℃) 및 온장(60℃이상)온도 준수
• 냉동제품을 해동 시킨 후 실온 또는 냉장상태 유통이나 재냉동 금
지
• 실온 또는 냉장제품을 냉동제품으로 유통금지
• 무표시 제품, 유통기한 변조 흔적이 있는 제품의 사용 금지
• 선입, 선출의 원칙 준수
Monitor Mark
Freeze Watch