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전기분해수
(Electrolyzed water)
Presenter: Ji Eun Ryu
Professor: Keum Il Jang
Depart of Food Science and Biotechnology
Lab of food processing
2016.05.26
INDEX
01 Introduction
02 Paper
03 Conclusion
04 Reference
01 Introduction
전기분해수란
 전기분해수(electrolyzed water)는 수도수에 식염 또는 염산 등을
가한 후 전기분해하여 생성된 유용한 기능을 갖는 수용액.
 차아염소산나트륨(NaClO) 및
차아염소산(HClO)이 함유됨.
 과실류, 채소류 등 식품의 살균
목적으로 사용하며, 최종식품의
완성 전에 제거하여야 함.
01 Introduction
전기분해수 종류
전해음용수
 음용 목적이며 가정에서 사용하고 약알칼리전해수를 의미함.
전해살균수
 살균목적
 강산성전해수
원수에 식염수(NaCl 농도 0.2% 이하)를 가한 후 전기분해하여, 양극 측에서 얻어진 차아염소산을
유효 성분으로 한 산성수용액. 유효성분은 차아염소산(HClO), 염산(HCl), 염소(Cl2)이고 pH는
2.2∼2.7임.
 미산성전해수
희석 염산을 전기분해하여 생성된 전해물 전량을 원수에 혼합 용해하여 얻어진 차아염소산을 주
유효성분으로 하는 미산성의 수용액. 유효성분은 차아염소산이고 pH는 5.0∼6.5임.
 차아염소산나트륨수
유효성분으로 차아염소산나트륨을 함유한 물을 말하며, 식염수를 전기분해의 방법으로 얻어지는
물도 포함한다. 3%의 식염수를 전기분해하여 양극에서는 Cl₂가, 음극에서는 H₂ 와 NaOH가 생성됨.
생성된 Cl₂는 물에 용해되어 NaOH와 반응하여 약 1% 이하의 차아염소산나트륨수를 생성.
01 Introduction
전기분해수 생성 원리
식용염산수를 전기분해하면
양극에서 염소이온(Cl-)이 산화되어
염소가스(Cl₂)가 발생하고, 생성된 염소는
물에 용해되어 차아염소산수가 생성됨.
음극에서 수소이온이 환원되어 수소(H₂)가
생성됨.
INTRODUCTION
전해살균수는 pH에
따라 물속에 존재하는
염소의 형태가 달라지는
것으로 알려져 있음.
 차아염소산나트륨수의 pH는 8.6 정도이지만, pH8.6 부근에서는 차아염소산의 구성비가
약 10%로 나머지 90%는 차아염소산이온으로 구성되어 있음.
 pH가 낮아짐에 따라 차아염소산의 비율이 높아지며, pH5 부근에서 100%가 되고, 더
낮아지면 차아염소산의 비율이 감소됨.
 차아염소산과 차아염소산이온 모두 살균력을 갖고 있지만, 차아염소산 이온은
차아염소산에 비해 살균력이 1/80 인 것으로 알려져 있음.
INTRODUCTION
전기분해수의 장점
1
살균력이 강함.
2
처리대상의 제약이 적음.
3
생성물들이 휘발되기 때문에 잔류물이 없음.
4
물 자체의 오염에 따른 2차 오염이 없음.
INTRODUCTION
식품산업에서 전기분해수 적용 예
과실류 살균
채소류 살균
조리 종사자의
위생관리
식품제조 장치
및 기구의 살균
INTRODUCTION
미생물 살균 원리
02 Paper
02 Paper
Material & Method
콩나물
세척
(무세척, 수돗물, 차아염소산나트륨수,미산성차아염소산수)
저장
(4℃에서 20일, 25℃에서 5일간 저장하면서 실험 진행)
일반세균수, pH , 중량감소율, 색도
02 Paper
콩나물의 저장 중 일반세균수 변화
 무세척 및 수돗물 세척한 콩나물의 초기 균수는 각각 7.1, 6.5 log CFU/g 을 나타낸 반면,
차아염소산나트륨수와 차아염소산수로 세척한 초기균수는 각각 4.5 와 4.6 log CFU/g 을 나타냄.
 4℃ 와 25℃ 에서 저장한 콩나물은 저장기간이 증가할수록 유사한 증식속도로 일반세균수가 증가.
그러나, 차아염소산나트륨수와 차아염소산수 로 세척한 콩나물의 일반세균수는 무세척 콩나물에 비해
2.0 log CFU/g 정도 낮은 수준을 유지하면서 증가.
 4℃ 와 25℃에서 각각 20일과 5일동안 저장 후에도 차아염소산나트륨수 및 차아염소산수로 세척한
콩나물의 일반세균수는 무세척 콩나물의 초기 균수보다도 낮게 유지 됨을 확인할 수 있음.
02 Paper
콩나물의 저장 중 pH변화
 콩나물의 초기 pH는 6.11~6.13이며, 저장 중 각 처리구간의 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 저장기간이
증가할수록 모든 처리구에서 계속적으로 pH가 감소.
 4 ℃ 에서 저장 중 무세척 및 수돗물 세척의 경우 저장 20일에 각각 pH 5.32 및 5.46으로 나타나 급격히
감소하는 경향을 보인 반면, 차아염소산나트륨수와 차아염소산수 세척의 경우 저장 20일에 각각 pH 5.73
과 5.79로 완만하게 감소.
 25℃에서 저장 중 무세척 및 수돗물 세척에선 저장 3일 후 pH가 급격히 감소하였으나, 차아염소산수와
차아염소산나트륨수와 세척에서는 저장 5일까지 각각 pH 5.86 및 5.867로 유지되어 완만하게 감소.
 차아염소산나트륨수 및 차아염소산수는 균이 초기에 감소되었기 때문에 무세척 및 수돗물 세척 콩나물에
비해 pH가 완만하게 감소하는 것으로 생각됨.
02 Paper
콩나물의 저장 중 중량감소율 변화
 4℃와 25℃에서 저장 중 콩나물의 중량감소율은 저장기간이 증가함에 따라 모든 처리구에서 증가하는
경향을 보였는데, 4℃에서 저장한 콩나물 보다 25℃에서 저장한 콩나물의 경우 중량감소율은 전반적으로
더 높고 빠르게 증가.
 상온이 저온에 비하여 호흡 등 대사작용이 활발히 일어나며, 이로인해 콩나물의 에너지원을 소모
시키는데 기인 하는 것으로 알려짐.
 저장 온도에 관계 없이 무세척 및 수돗물 세척 콩나물이 차아염소산나트륨수 및 차아염소산수 세척
콩나물에 비해 저장 중 높은 중량감소율을 나타냄.
02 Paper
콩나물의 저장 중 색도 변화
 4℃에서 20일간 저장하면서 무세척 및 수돗물 세척
콩나물 자엽부의 L값이 31, 32 에서 18, 19로 감소,
b값은 18,17에서 34,32로 증가. 배축부의 L값도
33,32에서 20으로 감소, b값도 0에서 6,5로 증가.
 차아염소산나트륨수 및 차아염소산수 세척 콩나물
자엽부 L값은 각각 31.32에서 22,23으로 감소,
b값은 각각17,18에서 26으로 증가. 배축부의 L값은
31,33에서 25로 감소, b값은 0에서 3으로 증가.
 25℃에서 저장한 콩나물에서도 4 ℃에서 저장한
콩나물의 색도 변화와 유사한 경향 보임
 차아염소산나트륨수 및 차아염소산수로 세척한
콩나물이 무세척 및 수돗물 세척 콩나물에 비하여
저장 중 색도가 천천히 변화됨을 알 수 있었다.
03 Conclusion
Conclusion
 전기분해수 세척 방법은 다른 처리구에 비해 콩나물의 초기 일반세균수를
감소시킬 수 있으며, 저장 중 미생물 생육 및 품질 변화를 억제시킬 수
있어 콩나물의 신선도 및 저장 품질 향상에 기여할 것으로 생각됨.
 차아염소산수는 차아염소산나트륨수에 비해 기계들의 부식이 적고,
Cl₂가스가 발생하지 않으며, 안정성이 높아 오랜 기간 살균력을 유지할 수
있기 때문에 식품산업에서 세척수로는 차아염소산나트륨수 보다
차아염소산수가 더 효율적일 것으로 생각됨.
04 Reference
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cabbages by electrolyzed water waashing. Korean J Food Sci Technol. 44: 628-633.
2. Park SS·Sung JM·Jeong JW·Park KJ·Lim JH. 2012. Efficacy of electrolyzed water and aqueous chlorine
dioxide for reducing pathogenic microorganism on Chinese cabbage. Korean J Food Sci Technol. 44: 240246.
3. Lee WJ·Lee CH·Yoo JY·Kim KY·Jang KI. 2011. Sterilization efficacy of washing method using based on
microbubbles and electrolyzed water on various vegetables. J Korean Soc Food Sci Nutr. 40: 912~917.
4. Yoo JY·Jang KI. 2011. Changes in quality of soybean sprouts washed with electrolyzed water during
storage. J Korean Soc Food Sci Nutr. 40: 586~592.
5. Jeong JW·Park SS·Lim JH·Park KJ·Kim BK·Sung JM. 2011. Quality characteristics of Chinese cabbage
with different salting conditions using wlectrolyzed water. J Korean Soc Food Sci Nutr. 40:1743~1749
6. Park YJ·Yoo JY·Jang KI. 2010. Storage attribute of Angelica keiskei juice treated with various electrolyzed
water. J Korean Soc Food Sci Nutr. 39: 1846~1853
7. Kim HJ·Kwon YS. 2015. Effect of microbial disinfection using electrolyzed water spray system. J Korea
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8. Seo JH·Lee DJ·Lee MK·Oh DH. 2015. Studies on the antibacterial activity of wet-tissue saturated with
electrolytic water of NaCl solution. Journal of Korea TAPPI. 47: 147~153
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