Transcript 1219051895강의원고(이웅수).

식중독관리
2008. 8. 14
교수 이웅수
충주대학교 식품생명공학부
식중독의 정의
<식품위생법>
구분
식중독
정의
[식품위생법 제2조 제10호]
식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독 물
질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염
성 또는 독소형 질환
<WHO>
구분
정의
식중독
식품 또는 물의 섭취에 의해 발생되었거나 발생된 것으로 생
각되는 감염성 또는 독소형 질환
집단식중독
역학적 조사결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인된 경
우로서 동일한 식품이나 동일한 공급원의 물을 섭취한 후 2
인 이상의 사람이 유사한 질병을 경험한 사건
2
식중독의 종류
분류
생물학적
식중독
화학적
식중독
자연독
식중독
종류
원인균 또는 원인물질
감염형 식중독
살모넬라, 장염비브리오, 병원성 대장균,
캠필로박터 제주니, 바이러스 등
독소형 식중독
황색포도상구균 장독소, 보툴리누스독소 등
곰팡이독소에 의한 식중독
황변미독, 맥각독, 아플라톡신 등
고의 또는 오염에 의해 첨가되는
유해물질에 의한 식중독
식품첨가물 등(색소, 인공감미료, MSG, 방부제, 천
연첨가물 등의 과다사용 및 안전성 미확보)
본의 아니게 잔류 혼입되는 유해
물질에 의한 식중독
농약, 동물용 의약품, 유해 중금속, 환경오염물질 등
제조·가공 ·저장 중 생성되는 유
해물질에 의한 식중독
지질의 산화생성물, 니트로소아민 등
기타물질에 의한 중독
메탄올 등
조리기구, 용기, 포장재에 의한
식중독
녹청(구리), 납, 비소 등
동물성 자연독에 의한 중독
복어독, 마비성 조개독, 시가테라독 등
식물성 자연독에 의한 중독
감자독, 버섯독 등
3
식중독 발생 추세
· 식중독 발생 지속 증가 추세
연도별
‘96
’97
’98
’99
’00
’01
’02
’03
’04
’05
’06
’07
건수[건]
81
94
119
174
104
93
78
135
165
109
259
510
환자[명]
2,797
2,942
4,577
7,764
9,269
6,406
2,980
7,909
10,388
5,711
10,833
9,686
· 인구 1백만명 당 식중독 환자수: 60.6명[‘96] → 157.6명[‘00]
→ 201명[‘07]
· 건당 환자수: 62.9명[‘04]→ 52.4명[‘05]→ 41.8명[‘06]→19명[‘07]
· 향후 전망: 지속 증가 확산 추세
- 생활 행태, 핵가족화, 여성 사회 참여, 기후 변화, 신종 또는 재래 질병 도래 등
4
’96-’07 식중독 발생현황
600
12000
10833
510
10388
500
10000
건수[ 건]
9269
400
6406
300
259
5711
4577
174
200
100
8000
7909
7764
81
119
2942
2797
94
4000
165
104
135
2980
93
6000
환자수[명]
9686
109
78
2000
0
0
96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07
년 도 [년 ]
건수[건]
환자[명]
5
’07 식중독 발생 현황
· ’06년[259건, 10,883명] 대비건수[2배]증가, 환자수[0.1배]감소
구분
계
건수
510
환자수 9,686
학교급식
기업체급식 음식점
기타
소계
직영
위탁
57
36
21
41
289
123
3,101
2,308
793
1,432
3,476
1,677
· 발생 장소 별: 음식점> 기타> 학교 급식> 기업체 급식
· 학교급식 식중독 감소: ’06년 70건[6,992명]→ ’07. 57건[3,101명]
· 음식점 식중독 증가: ’06년 108건 [1,971명]→ ’07.289건[3,476명]
6
2007년 월별 식중독 발생현황
80
2000
76
건수
1,803
70
환자수
1800
65
1600
60
56
40
1200
44
42
41
1000
959
31
30
730
28
32
849
820
800
754
환자수[명]
건수[건]
49
1,296
50
1400
1,343
25
21
600
20
400
294
287
277
10
274
200
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
월
7
’08년 식중독 발생 동향[건수]
80
2006년
2007년
2008년
76
70
65
발생건수
60
56
50
49
42
41
40
33
31
30
44
42
40
35
31
28
32
25
21
20
15
13
10
8
2
3
4
8
6
4
0
1
15
8
6
21
5
6
7
8
9
10
11
12
월
8
’08년 식중독 발생 동향[환자수]
5000
2006년
2007년
2008년
4500
4000
환자수
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
월
9
2007년 식중독 원인
· 우리나라 인구 100만명 당 환자 201명 발생
원인
건
수
건수
비율(%)
환자수
환자수
비율(%)
원인
건
수
건수
비율(%)
환자수
환자수
비율(%)
불검출
221
43.3
1,788
18.5
캠필로박터 제주니
7
1.4
449
4.6
노로바이러스
97
19.0
2,345
24.2
클로스트리디움
퍼프린겐스
4
0.8
81
0.8
병원성대장균
62
12.2
1,945
20.1
자연독
3
0.6
22
0.2
살모넬라
42
8.2
1,497
15.5
아스트로바이러스
1
0.4
32
0.3
황색포도상구균
38
7.5
843
8.7
바실러스 세레우스
1
0.2
50
0.5
장염비브리오
33
6.5
634
6.5
10
노로바이러스 식중독 발생 동향
노로바이러스 식중독 발생율(%)
35
발생비율
환자수
30.8
30
발생비율
25
24.2
20
19.7
19.0
2006
2007
18.2
15
12.6
10.4
10
7.9
8.9
5.5
5
0
2003
2004
2005
연도
11
노로바이러스 식중독 발생 동향
겨울철 노로바이러스 동향
건수
35
발생비율
52.0
건수[ 건]
30
26
25
20
25.0
20
10
0
50
43.8
40
30
28.6
15
5
60
35
12.5
0
0
2001
1
2002
4
발생비율[ % ]
40
10
3
0
0.0
2003
2004
0
2005
2006
2007
연도
12
노로바이러스의 역사
·1968년 미국 오하이오주
노워크(Norwalk)에서 처음 발견
·그 동안 사용되었던 명칭들:
노워크바이러스, 소형
구형바이러스(SRSV),
칼리시바이러스, 노워크
-유사바이러스 등
·’02. 8. 국제바이러스 명명위원회
에서 노로바이러스로 공식 명명
13
노로바이러스의 특성
14
노로바이러스의 원인식품
• 주요 원인 식품
- 굴 등의 패류
- 오염된 지하수, 식품용수 등의 물
- 가열하지 않은 생 채소류, 과일 등
• 기타
- 발생장소 : 양로원, 병원, 식당, 학교 및 놀이방 등
- 강한 환경 저항성(알코올, 염소 처리 등에 비교적 안정)
15
NV의 잠복기 및 주요 감염경로
•
•
•
•
•
•
잠복기 : 24~48시간
주증상 : 구토, 설사, 복통, 메스꺼움
회복기간 : 12~72시간
환자에서 바이러스 배출기간 : 3일~14일
발병율 : 40~70%
주요 감염경로
• 식품매개 39%
• 감염자와의 접촉 12%
• 수인성 3%
• 특별전파 경로 없는 경우 18%
16
노로바이러스의 전파경로
17
노로바이러스의 예방법
1. 개인위생 및 손씻기 생활화
• 외출에서 돌아온 후
• 화장실 사용한 후
• 조리를 시작하기 전
• 식재료 취급 전, 후
비누를 사용해서 흐르는 물로 20초 이상 깨끗이 씻기
18
올바른 손 세척법
물에 적시기
손가락 사이도 잘 문지르기
페이퍼타올로 물기
닦기
비누 묻히기
손바닥과 손등에 골고루
비누칠하기
팔꿈치까지 비누칠하고
문지르기
흐르는 물에 헹구기
수도꼭지를 페이퍼
타월로 감싸서 잠그기
타월 버리기
19
노로바이러스의 예방법
2. 식품의 세척, 가열 조리 철저
• 식품을 조리할 경우 중심 온도 85℃, 1분 이상 가열 조리
• 채소, 과일류 등 비가열 식품은 흐르는 물에 깨끗이 씻기
• 지하수를 음용할 경우 반드시 끓여서 제공
20
노로바이러스의 예방법
3. 가열조리 식품 취급 주의
• 가열 조리한 식품은 절대
맨손으로 만지지 말 것
– 특히 무침은 맨손으로
물기를 짜내지 않도록 주의
(일회용 장갑 등 착용 권장)
노로바이러스 감염자는 증상이 완치된 후 3일 이상
조리업무 종사 금지
21
노로바이러스의 예방법
4. 조리기구 살균·소독
• 조리기구, 조리대, 개수대는
중성세제로 세척 후, 200배
(염소농도 200ppm)희석한
가정용 염소소독제(락스 등)로
철저히 소독
• 칼, 도마, 행주 등 작은 조리
기구는 열탕 소독 실시
22
황색포도상구균(Staphylococcus aureus)
<특성>
· 균이 식품 중에서 증식하여 생산
된 enterotoxin을 함유한 식품섭
취시 일어나는 독소형 식중독균
· 소금 농도가 높은 곳에서도 증식
(~15%정도)
· 특히 건조상태에 저항성이 강해
식품이나 가검물 등에서 장기간
황색포도상구균
(수개월) 생존하며 식중독유발
· 60℃, 30분가열로 균은 사멸, 독소는 100℃ 60분
(218~248℃ 30분) 가열해야 파괴
<감염원>
· 토양, 하수, 건강인의 코안 및 피부
23
황색포도상구균(Staphylococcus aureus)
<원인식품>
· 육류, 유제품, 밥, 김밥, 도시락, 두부 등
<임상증상>
· 잠복기가 짧은 것이 특징: 보통 섭취후 1~6시간, 평균 3시
간 후 증상 나타나며 증상은 7시간 정도 지속
· 주요증상: 어지러움, 위경련, 구토, 발열, 설사
<예방>
· 모든 기구 및 기기 등의 청결유지- 2차오염 방지
· 식품취급자 손 청결, 손에 창상 or 화농이 있으면 식품 취
급 금지
· 식품은 적당량을 급속히 조리 한 후 바로 섭취, 남은 식품
24
은 5℃이하에 냉장보관
살모넬라(Salmonella spp.)
<특성>
· 60℃에서 20분 가열로 사멸하나
토양 및 물속에서는 비교적 오래
생존
· 균이 생체내로 침입하면 장내에
서 분열 및 증식하여 독소 생성
되나 독성은 약한편
인간 세포에 침투한 살모넬라균
(붉은색)
美 전염병 연구소
<감염원>
· 사람, 가축, 애완동물, 식육 및 달걀류, 하수 및 하천수, 보
균자의 손 및 발 등
25
살모넬라(Salmonella spp.)
<원인식품>
· 부적절하게 가열한 식육, 달걀, 채소 등 복합 조리식품, 마
요네즈 등
<임상증상>
· 106/g 이상의 균이 오염된 음식 섭취 후 18~ 36시간 후에
나타남
· 주요증상: 발열, 두통, 구토, 복통, 설사 등
<예방>
· 조리후 가능한 신속히 섭취 할 것
· 잔여 식품은 10℃이하에서 저온 보존 할 것
· 저온 보관 식품은 가열 조리 후 섭취 할 것
26
병원성 대장균 O157:H7(Escherichia coli O157:H7)
<특성>
· 대장의 정상상재균인 대장균은 대부분 비병원성이지만 유
아의 전염성설사증, 성인의 급성장염 유발 대장균을 병원
성 대장균이라 함
· 병원성 대장균 중 verotoxin을 생성 대장점막에 궤양을 일
으켜 출혈을 유발시키는 균을 장관출혈성 대장균이라 함
· 장관 출혈성 대장균은 O26/O103/O104/O146/O157등이
있으며 대표적인 균이 O157:H7 임
<감염원>
· 환자나 보균자의 분변, 소, 돼지, 개, 고양이 등의 분변
· 보균자가 화장실을 비위생적으로 사용시도 감염가능
· 하천수와 어패류 등에서 분리검출∴1차, 2차 오염으로 감
염가능
27
병원성 대장균 O157:H7(Escherichia coli O157:H7)
<원인식품>
· 환자나 보균자의 분변으로 직접 및 간접 오염되는 식품이
면 모두 원인식품이 될 수 있음
· 햄, 치즈, 소시지, 식육, 야채샐러드, 분유, 두부, 음료수,
어패류, 주먹밥, 도시락 등이 주요 원인식품
<임상증상>
· 혈변과 심한 복통, 구토 등이 나타남
발열은 없거나 적게 나타남
28
병원성 대장균 O157:H7(Escherichia coli O157:H7)
<예방>
· 식육은 내부까지 71℃이상으로 조리, 육즙의 붉은색이 없
어질 때까지 가열 후 섭취 할 것
· 과일과 야채는 먹기전에 흐르는 물로 잘 씻을 것
· 비살균 우유 및 생수는 먹지 말 것
29
장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)
<특성>
· 해수세균의 일종, 2~4% 소금물
에서 잘 생육
· 해수온도가 15℃이상이 되면 급
격히 증식
장염비브리오균
<감염원>
· 오징어, 문어, 고등어 등 어류와 조개류
· 특히 어패류의 표면, 내장, 아가미 등에 부착되어 있다가
조리하는 사람의 손과 기구류로 부터 타 식품에 2차 오염
30
장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)
<원인식품>
· 어패류, 생선회, 수산식품(게장, 오징어무침 등)
<임상증상>
· 잠복기가 4~96시간
· 주요증상: 상복부의 격심한 통증과 함께 구토, 발열, 설사
(주로 수양성). 설사는 반드시 나타남. 1~3일 정
도면 심한 증상 감소, 1주일 정도면 회복
31
장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)
<예방>
· 5℃이하 냉장고에서 1~2일이면 사멸∴반드시 냉장보관
할것
· 가능한 생식을 피하고 60℃에서 5분, 55℃에서 10분 가열
로 쉽게 사멸하므로 반드시 식품을 가열한 후 섭취 할 것
· 2차 오염을 막기 위해 손을 청결히 하고 식기, 도마, 칼 등
사용한 모든 조리기구는 세정 및 열탕처리하며, 어패류용
조리기구는 따른 전용기구를 정해 쓸 것
· 소금 농도가 2~4%여야 잘 증식∴어패류를 민물로 세정하
는 것도 예방의 한 방법임
32
캠필로박터 제주니(Campylobacter jejuni )
<특성>
· 호기적조건에서는 전혀 발육하
지 않고, 미호기적조건(O2: 5%,
CO2: 10%, N2: 85%)에서 증식
· 타식중독과 달리 소량의 균으로
도 감염
캠필로박터 제주니
<감염원>
· 소, 양, 개, 닭, 칠면조 등의 장내 및 인간의 배설물
속에 잠복
· 이 균에 오염된 분뇨가 하천수나 호수 등을 오염시키는 경
우와 가축의 도살 및 해체시 식육에 오염됨
33
캠필로박터 제주니(Campylobacter jejuni )
<원인식품>
· 소, 돼지 및 닭고기, 우유, 물
<임상증상>
· 잠복기는 2~7일로 타 식중독보다 길며,
증상은 약 3주간 지속
· 주요증상: 설사와 복통- 발열 , 권태감, 두통, 근육통에 이
어 점차 경련성 복통이 나며, 12~24시간 정도
지나 설사증상이 나타남. 설사는 수양성으로 점
액과 혈액 or 염증세포가 혼합된 묽은 변임. 특
히 소아는 이질과 유사한 설사가 진행 됨.
34
캠필로박터 제주니(Campylobacter jejuni )
<예방>
· 가축류 등에 널리 분포하므로 가축류 취급시 오염되지 않
도록 주의 할 것
· 생균에 의한 감염형이므로 식품을 충분히 가열 하여 균을
사멸 시킬 것
· 수중에서 장시간 생존하므로 물은 충분히 끓여 사용 할 것
35
클로스트리디움 퍼프린겐스(Clostridium perfringens )
<특성>
· 토양, 하천, 하수, 사람 및 포유동물의 장관, 분변과 식품
등에 분포
· 포자를 형성하며 포자 발아시 독소생성
· 독소생산능에 따라 A~F형의 6가지형으로 분류
사람의 식중독에 관여하는 것은 A형과 C형
<감염원>
· 물, 토양, 하수, 사람 및 가축의 장관에 존재
36
클로스트리디움 퍼프린겐스(Clostridium perfringens )
<원인식품>
· 돼지고기, 닭고기, 칠면조고기 등의 조리식품- 가열 조리
한 후 실온에 5시간 이상 방치된 식품에서 많이 발생
<임상증상>
·
·
·
·
잠복기: 8~24시간(평균 12시간)
주요증상: 심한 복통과 설사
설사는 수양성이지만 때로는 점혈변을 하루에 2~6회 배설
건강한 성인은 1~2일안에 회복
37
클로스트리디움 퍼프린겐스(Clostridium perfringens )
<예방>
· 조리된 음식은 2시간 안에 20℃이하로 보관 or 55℃이상에
서 보관
· 혐기성균이므로 대량의 식품을 큰 용기에 보관하면 혐기조
건이 되기 쉬우므로 소량씩 용기에 넣어 보관 할 것
· 조리시에는 신선한 원재료를 먹을 만큼만 조리하여 남기지
않도록 하며, 부득이 남은 음식은 먹기전에 충분히 가열한
후 섭취 할 것
38
바실러스 세레우스(Bacillus cereus)
<특성>
· 토양세균의 일종. 토양, 농장, 산
야, 하천, 분진, 오수 등에 분포
· 135℃, 4시간 가열에 견디는 내
열성 포자형성
바실러스 세레우스
· 생산되는 설사형 독소는 장내 생성물질 및 효소에 민감
· 구토형독소는 예외적으로 열(126℃, 90분이상)
및 장내물질, 효소에 저항력 가짐
<감염원>
· 토양과 밀접한 관계가 있는 식품 원재료와
그 가공조리식품
39
바실러스 세레우스(Bacillus cereus)
<원인식품>
· 설사형: 향신료 사용 요리, 육류, 채소스프, 푸딩 등
· 구토형: 주로 쌀밥, 볶음밥 등
<임상증상>
· 설사형 식중독: 음식 섭취 후 6~15시간 후에 수양성설사.
복통 등
· 구토형 식중독: 1~5시간의 잠복기에 오심, 구토를 일으키
나 가끔 심한 복통 및 설사 일으킴
40
바실러스 세레우스(Bacillus cereus)
<예방>
· 발육 최적온도가 10~45℃이므로 상온에 2시간 이상 방치
하지 말 것
· 조리 후 바로 섭취하지 않을 것은 60℃정도의 고온이나
-5℃ 이하의 저온에서 보존 할 것
· 저온 보존 등이 부적절한 김밥 같은 식품은 조리 후 바로
섭취 할 것
41
식중독의 원인(종합)
① 식품을 완전하게 가열하여 조리하지 않았을 때
② 음식을 잘 식히지 않았을 때
③ 개인위생을 제대로 지키지 않았을 때
(손 세척 소홀, 개인질병, 식품취급 부주의 등)
④ 조리전의 식품과 교차오염이 되었을 때
⑤ 위험온도 범위(5~60℃)에 음식을 장시간 두었을 때
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식중독의 원인(종합)
⑥ 비위생적이거나 안전하지 못한 식품원재료를 사용했
을때
⑦ 음식의 재가열시 세균이 완전히 죽을 정도로 가열하
지 않았을 때
⑧ 식품이 부적절하게 취급되어 조리용구나 기기류,
조리된 음식에 오염되었을 경우
⑨ 기계, 기구, 집기류의 소독이 잘 되지 않았을 경우 등
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식중독의 예방 원칙
청결의 원칙
· 식품은 위생적으로 취급하여 세균오염을 방지한다.
· 손을 자주 씻어 청결을 유지한다.
신속의 원칙
식품에 부착된 세균의 증식을 방지하기 위하여,
· 식품은 신속히 조리한다.
· 조리된 음식은 가능한 바로 섭취한다.
가열 또는 냉각의 원칙
· 가열조리가 필요한 식품은 중심부 온도가 74℃이상
되도록 조리해야한다.
· 조리 후 4시간 이내에 5℃까지 냉각시킨다.
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