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식중독의 이해와 예방대책
목 차
1. 식중독 발생 현황
2. 식중독의 정의
3. 식중독의 주요발생 원인
4. 식중독 발생의 증가요인
5. 식중독의 종류
6. 바이러스성 식중독의 이해
7. 바이러스 식중독의 예방 과 치료
8. 식중독의 종류 및 주요 원인균별 특징
9. 식중독 예방 요령
1. 우리나라 식중독 발생현황
연도별 식중독 발생현황
연도
2000
2001
2002
2003
2004
발생수
(건수)
7,269
(104)
6,406
(93)
2,980
(78)
7,909
(135)
10,388
(165)
원인균별 식중독 발생 현황
바실러스
세레우스
클로스
트리디
움퍼프
리젠스
킅로스
트리디
움보툴
리눔
캠필로
박터
제주니
노로
바이
러스
불검출
기타
15
2
4
-
3
13
52
42
300
84
680
-
175
922
계
살모
넬라
황색
포도상
구균
장염
비브리오
균
165
(건)
23
11
10,388
(명)
839
763
2,926 3,699
학교위생사고 발생현황(2004년)
연번
발생일자
학교명
발생인원
원인균
급식형태
1
5.17
저동고등학교
277
클로스트리디움퍼프리젠스
위탁
2
6.23
내정중학교
65
장독소형대장균(ETEC)
직영
3
6.24
율전초
67
장독소형대장균(ETEC)
장관집합성 대장균(EAEC)
직영
4
6.24
둔전초
21
원인균불검출
직영
5
6.24
용호고
42
원인균 불검출
위탁
6
6.25
돌마고
17
원인균 불검출
직영
7
6.26
매현중
129
장독소형대장균(ETEC)
직영
8
6.26
성포중
82
장독소형대장균(ETEC)
직영
9
6.27
성안고
57
원인균 불검출
위탁
10
6.28
권선고
69
장독소형대장균(ETEC)
위탁
11
7.9
수원효원고
32
원인균 불검출
위탁
12
6.29
백운고
34
장독소형대장균(ETEC)
직영
13
7.1
우성고
44
장독소형대장균(ETEC)
위탁
14
9.1
명문고
133
장독소형대장균(ETEC)
장관병원성대장균(EPEC)
직영
15
9.11
현화초
402
노로바이러스/아스트로바이러스,
직영
16
9.11
낙민초
307
아스트로바이러스
직영
17
10.2
저동초
220
대장균, Proteus mirabilis
직영
계
17건
직영11, 위탁6건
1,998
2. 식중독의 정의
식중독이란?
▶ 병원성 미생물이나 유독·유해한 물질로 오염된 음식물을
섭취하여 일어나는 건강상이 장애를 말함
▶ 집단식중독은 동일한 식품 또는 동일한 공급원의 물을
섭취한 후 2인 이상 사람이 유사한 질병을 경험한 사건
3. 식중독 주요 발생 원인
1. 부적절한 냉각 : 30%
2. 급식전 장기보관(12시간) : 17%
3. 감염된 조리종사자 : 13%
4. 부적절한 재가열 : 11%
5. 부적절한 보온 저장 : 9%
6. 오염된 식재료 사용 : 5%
7. 기타 : 15%
4. 식중독 발생의 증가요인
1. 식품공급체계의 변화
- 대량생산 및 유통
-국제무역의 증가
-식품접객업소의 증가
2. 인구증가 및 고령화
3. 사회적 상황 및 생활양식의 변화
- 외식의 증가
- 가족구조의 변화로 식품조리습관의 변화
- 도시화로 길어진 식품사슬
4. 새로운 병원성 균의 출현
5. 병원성균의 내성 증가
6. 낮은 인식도
5. 식중독의 종류
분류
세균성 식중독
(생물학적식중독)
화학적 식중독
종류
원인균 및 물질
감염형식중독
살모넬라,장염비브리오,병원성대장균,캠필로박
터,여시니아,바이러스 등
독소형 식중독
황색포도상구균,보툴리누스,바실러스세레우스
고의 또는 오용으로 첨가된
유해물질
식품첨가물
본의 아니게 잔류, 혼입 되는
유해물질
잔류농약,유해성 금속화합물
제조·가공·저장 중에 생성되는
유해물질
지질의 산화생성물, 니트로스아민
기타물질에 의한 중독
메탄올 등
조리기구·포장에 의한 중독
녹청(구리), 납, 비소 등
동물성 자연독에 의한 중독
복어독,시가테라독
식물성 자연독에 이한 중독
감자독, 버섯독
곰팡이 독소에 의한 중독
황변미독, 맥아독,아플라톡신 등
자연독 식중독
마이코톡신 식중독
6. 바이러스성 식중독의 이해
▶ 바이러스에 의해 오염된 음식물 섭취
→ 노로바이러스(Norovirus)
▶ 바이러스 식중독의 증상
→ 메스꺼움, 구토, 설사, 위경련과 미열, 오한, 두통,
근육통과 피로감을 동반
▶ 바이러스식중독과 세균성 식중독의 차이
→ 미량의 개체(10~100)로도 발병이 가능
→ 2차 감염으로 인해 대형 식중독을 유발할 가능성 높은
점 등 수인성 전염병과 유사
Noroviruses
Noroviruses는 인간에게 장염을 일으키는 일련의 single stranded RNA virus
Group 으로 최근 공식적인 이름으로 인정받았다.
오염경로
Noroviruses는 주로 분변-구강 경로를 통해 전염되며 분변으로 오염된 음식 혹은
음료수를 통해서 전염되고 사람에서 사람으로 2차 감염을 일으킨다.
Noroviruses는 전염성이 매우 높은 바이러스로 10개의 virus particle정도로도
인간에게 감염증세를 일으킬수있다.(Noroviruses로 인한 식중독 발생시 전염경로를
추적해보면 초기 음식점에서 식중독에 전염되면 그 후로 사람에서 사람으로의
2차 감염을 확인하였다.)
대부분의 전염은 잠복기에 일어나지 않으며 증세가 나타난 후 시작되며 회복후
2주까지 전염 가능성은 지속된다.
Noroviruses는 크기가 매우 작기 때문에 물과 음식물을 쉽게 오염시키고 오염된 손
혹은 작업대 표면의 직접적인 접촉과 가검물, 구토물의 작은 virus가 공기를 통해서
식품으로 오염될수 있다.
▶증세
-메스꺼움, 급작스런 구토증세, 복통을 동반한 수양성 설사, 발열, 오한, 두통,
근육통과 피로감, 어린아이나 노인의 경우 이로 인해 탈수증세가 나타나기도
한다. 증세는 1~2일 지속되며 유병기간이 짧음에도 불구하고 증세는 많은
고통과 구토를 수반한다. 회복후 특별한 증세는 없다. 연구결과에 따르면 감염자의
약 30%는 증세를 보이지 않는 불현성 감염으로 보고 되었다.
▶ 예방
Norovirus 감염예방의 기본은 안전한 음식과 음료수의 공급이다.
Norovirus는 환경변화에 강한 편으로 냉동이나 60℃이상의 고온에서도 생존가능.
무엇보다 Norovirus는 10PPM의 염소용액에서도 생존이 가능하므로 철저한 상수도
소독이 요구된다. 이러한 특징에도 불구하고 적정방법으로 냉장음식이 취급, 철저한
손 씻는 습관 등의 간단한 방법을 통해서 Norovirus의 전염을 감소시킬수 있다.
(자료: CDC technical Fact Sheet, http://www.cdc.gov)
7. 바이러스 식중독의 예방과 치료
바이러스 식중독은 치료법이 없기 때문에 예방이 가장 중요
▶개인 위생의 준수 – 요리전, 식사전, 화장실 용무후 항시 손세척
▶위생적 식습관의 생활화 – 굴, 과일, 야채(오이)등을 깨끗이 세척하고
섭취
▶정수처리 시설관리 – 물탱크, 저수조, 배관관리 등 위생적 식수공급
▶감염후 관리 – 바이러스에 오염될 만한 옷과 이불 등의 소독 및
감염자와의 접촉을 피하여 2차 감염 예방
바이러스성 설사질환의 주요 원인병원체
종류
특징
로타바이러스
설사질환 원인의 40%차지 가성콜레라로 불리웠음
2세 이하이 영유아를 잘 감염시킴
노로바이러스
전체 바이러스 설사질환이 10%차지, 강력한 감염력
전세계적으로 소아에서 성인에 이르기까지 설사 유발
선진국형 장염/설사질환의 원인, 국내에서도 겨울철 설사환자에
서 많이 검출
감염후 평생면역이 형성되지 않는다.
아데노바이러스
주로 호흡기 경로로 감염되는 호흡기바이러스, 계절적 유행없이
일년내내 발생
설사환자의 3-5% 차지. 주로 겨울에 나타남
아스트로바이러스
8. 식중독의 종류
A. 설사원성 대장균(병원 대장균)
▶ 대장균은 사람이나 동물의 장관에 존재하고 보통 병원성은 없다.
그러나 몇몇 대장균은 사람에 대하여 병원성이 있는데 이것들을 총칭해서
설사원성 대장균(또는 병원 대장균)이라고 부른다.
◆ 설사원성 대장균의 종류와 증상
1. 장관 병원성 대장균(EPEC)
- 설사, 복통을 증상으로 하고 살모넬라속균과 아주 비슷한 급성위장염을 일으킨다.
2. 장관 투입성 대장균(EIEC)
- 장의 세포속에 들어가 적리(이질)와 같은 증상(혈변, 복통, 발열)을 일으킨다.
3. 독소원성 대장균(ETEC)
- 엔테로톡신에 의해서 콜레라와 같은 심한 수양성 설사를 일으킨다.
4. 장관 출혈성 대장균(EHEC)
- 베로 독소에 의해서 복통이나 혈변등의 출혈성 장염을 일으킨다. 베로 독소 생산성
대장균(VTEC)라고도 부르고 있다.
5. 장관 집합성 대장균(EAggEC)
- 장의 세포에 부착하여 엔테로톡신을 생산하는 것에 의해서 산발적으로 설사증을
일으킨다.
장관 출혈성 대장균 O157
이 균은 1996년 5월 이후 각지역에서 많이 발병했던 식중독의 원인균이다.
감염되더라도 건강한 성인은 증상이 없거나 단순한 설사를 하는 것이 보통이다
그러나 유아나 소아, 기초질환을 갖고 있는 고령자에게는 복통이나 혈변등의
출혈성 장염 외에 급성 신부전, 혈소판의 감소, 빈혈등의 증상을 나타내는
용혈성 요독증 증후군(HUS)을 발생시키는 수가 있다
▶특징 :
1. 3일 ~5일로 잠복 기간이 긴것이 특징
2. 얼마 안되는 균(몇개 ~ 수백개 정도)의 섭취로 발증
3. 열이나 살균제에 약하다
4. 사람에게서 사람으로 변을 매개로 2차 감염이 일어난다.
8. 식중독 원인균별 특징
B. 리스테리아 모노사이토게네스에 의한 식중독
◆ 특징 :
하천의 물이나 토양등의 환경속이나 가축등 모든 곳에 있다
균의 발육 온도의 영역이 넓어서(0~45℃, 가장 적합한 온도는 30~37℃)
저온에서도 증식. 또한 10%정도의 높은 염분 농도에서도 증식이 가능
감염원이나 감염 경로에 관해서는 거의 알려져 있지 않았지만 외국의
여러나라에서는 식품을 매개한 리스테리아증이 다수 보고 되고 있다.
◆ 잠복 시간과 증상:
잠복시간 : 24시간 ~91일간까지 광범위
증상 : 권태감, 약한 발열을 수반하는 인플루엔자(유행성 감기)감은 증상
(위장염 증상은 보이지 않는다)
건강한 어른의 경우에는 증상 없이 경과되는 일이 많지만 임산부나 태아, 신생아,
유아 및 기초질환을 가진 사람에게 감염되면 수막염이나 패혈증, 유산을 일으켜]
중증화하는 일이 있고, 치사율이 약 30%라고 한다
◆ 주요 원인식품:
특히 우유, 식육등의 동물성 식품중 비가열 제품으로 살균하지 않은 우유로 만든 치즈
야채 샐러드, 생선회, 가열을 불충분하게 한 식육이나 닭고기등 그밖에 가열하지 않고
그대로 먹는 조리가 끝난 식품(도시락, 반찬등)을 중심으로 여러가지 식품이 원인이 됨
8. 식중독 원인균별 특징
C. 살모넬라 식중독(살모넬라속 salmonella spp.)
◆ 특징 :
닭, 돼지, 소등의 동물의 장관이나 하천, 하수 등 자연계에 널리 분포
가열하면 쉽게 죽어 없어짐 발증에는 대량의 균이 필요하다고 알려져 있지만
최근에는 소량이 균으로 감염되어 발증한다는 사실이 밝혀짐
오염된 식품의 섭취에 의해 일어나고 고열을 발하는것이 특징
◆ 잠복 시간과 증상:
잠복기간 : 5시간~72시간(평균 12시간)
증상 : 복통, 수망성 설사, 발열(38℃~40℃), 탈력감 권태감
◆ 주요 원인식품 :
살모넬라에 오염되어 있는 육류나 계란을 원재료로 사용한 경우
생계란장국, 오믈렛, 계란부침 등 집에서 만든 마요네즈등 계란을
원료로 하고 충분한 가열공정이 없는 식품이 원인으로 되어 있음
8. 식중독 원인균별 특징
D. 장염비브리오
◆ 특징 :
바닷물 정도의 염분(약3%)을 좋아하고 여름에 연한 해역에서 활발하게 번식
하여 근해에서 잡은 어패류에서 검출
장염비브리오는 민물(수돗물) 속에서는 증식하지 않음. 그러나 다른 세균보다
빨리 증식할 수 있다는 특징이 있어서 생선회 등을 여름철에 방치하면 단시간
에 식중독을 일으키는 균수로 불어나서 대단히 위험
◆ 잠복 시간과 증상 :
잠복시간 : 10시간 ~ 24시간 (짧은 경우에는 2~3시간)
증상 : 격렬한 복통, 구토, 설사
◆ 주요 원인식품:
어패류의 회, 초밥이 대표적이며 그밖의 어패류에서
2차오염된 야채의 겉절이
8. 식중독 원인균별 특징
E. 황색포도상구균 식중독
◆ 특징 :
현미경으로 보면 포도송이처럼 모여 있어 황색 포도상구균이라 붙여짐.
종기, 여드름 등이 곪은 곳이나 비강, 목, 피부, 장관이나 먼지속에도 있다.
식품속에서 증식할 때 엔테로톡신이라는 독소를 만드는데 이 독소를 식품과
함께 먹는것에 의해서 식중독을 일으킴
또한 피부의 상처를 통해서 화농을 일으키는 원인균으로 알려짐
◆ 잠복 시간과 증상:
잠복시간 : 1시간~5시간(평균 3시간)
다른식중독에 비해서 잠복시간이 짧은것이 특징
증상 : 심한 구토, 복통, 설사, 발열은 드물다.
◆ 주요 원인식품:
손 등을 통해서 황색 포도상구균에 오염된
주먹밥, 도시락, 샌드위치, 슈크림 같은 식품이 원인이 되기 쉽다.
8. 식중독 원인균별 특징
F. 캠필로박터 식중독
◆ 특징 : 살모넬라와 마찬가지로 닭, 돼지, 소 등의 장관에 분포
이 세균은 미호기성(소량의 산소가 있는상태)조건에서 밖에 증식하지
못하고 상온의 공기속에서는 서서히 사멸한다.
그러나 소량의 균이라도 식중독을 일으키기 때문에 종종 우유 등에
의한 대규모의 식중독 사건을 일으킨다.
◆ 잠복 시간과 증상:
잠복시간 : 2~7일(평균 2~3일)잠복시간이 긴것이 특징
증상 : 복통, 설사, 발열
◆ 주요 원인식품:
육류의 생식이나 가열 불충분, 동물(조류 등)의 분변에 의한 오염에 의해서
식육(특히 닭고기, 우유, 샐러드 등과 같은 식품이 오염원이 되기 쉽다.
8. 식중독 원인균별 특징
G. 세레우스균 식중독
◆ 특징 :
토양, 물속, 먼지 등에 아포의 형태로 널리분포하고 있기 때문에 농작물 등을
심하게 오염시킴. 식품속에서 증식하면 엔테로톡신을 비롯해서 몇몇 종류의
다른 독소를 만들어 냄
독소의 차이에 의해서 설사형과 구토형의 2가지 유형으로 분류 되는데
우리나라는 구토형 식중독 발생이 많다.
◆ 잠복 시간과 증상:
잠복시간 : 구토형 : 1시간 ~5시간(평균 2~3시간)
설사형 : 8시간 ~16시간
증
상 : 구토형 : 구역질, 구토, 복통
설사형 : 복통, 설사
◆ 주요 원인식품:
이 균은 농작물을 오염시키고 있기 때문에 쌀이나 밀을 원료로 하는
볶음밥, 필라프, 오므라아스,스파게티 등이 원인이 되기 쉽다.
8. 식중독 원인균별 특징
H. 보툴리누스 식중독
◆ 특징 :
산소를 싫어하는 혐기성균인데 열에 강한 아포를 만들어내고 토양이나, 바다,
하천등의 자연계나 동물의 장관에 널리분포
사망율이 30%이상이나 되는 무서운 식중독이다.
맹독인 보툴리누스 독소(신경독)를 만들어내기 때문. 현재 알려져 있는 것
중에서는 가장 강한 독력을 갖고 있으며 A형~F형까지로 분류
◆ 잠복 시간과 증상 :
잠복시간 ; 8시간~36시간
증상 : 구역질, 구토나 시력장애. 언어장애. 삼키기 곤란 등의 신경 증상이
나타나는 것이 특징이고 중증인 경우에는 호흡마비에 의해서 사망한다.
◆ 주요 원인식품:
보통 산소가 없는 식품으로 되어있는 식품으로 통조림, 병조림, 집에서
만든 젓갈 등의 보존식품
8. 식중독 원인균별 특징
I. 웰슈균 식중독
◆ 특징 :
사람이나 동물의 관장, 토양이나 물 속 등 도처에 분포, 혐기성.
열에 강한 아포를 만들어 내기 때문에 가열해서 조리한 음식에서도 식중독을
일으킴. 또한 한번에 대량으로 조리한 급식 등에서 발생하기 때문에
급식병이라는 다른 이름도 갖고 있고 환자수가 많은 대규모 식중독 사건을
일으킴
◆ 잠복 시간과 증상 :
잠복시간 : 6시간 ~18시간
증상 : 복통, 설사, 구토나 발열은 드물다.
◆ 주요 원인식품:
급식등에서 대량으로 조리된 카레, 스프, 동그랑땡 등
9. 식중독 예방요령
식중독을 예방하는 데에는 식중독을 일으키는 미생물의
종류나 특징,오염의 상황이나 감염경로, 발병에 이르기까지의
모든 과정 등을 아는것이 중요
일반적으로 식중독의 원인이 되는 미생물은 일정량 이상
없으면 일어나지 않는다.
그러나 그 종류에 따라서 소량이라도 감염되어 발병하는 일이
있으므로 주의할 필요가 있다.
그리고 일부 식중독에 의해서 설사를 하는 등의 증상이 있는
사람에게는 다른 사람에게 감염되지 않도록 2차 감염 방지
대책이 필요하다.
식중독 예방의 3대 원칙
■ 청결의 원칙:
☞ 식품은 위생적으로 취급하여 세균오염을 방지해야 한다.
☞ 손을 자주 씻어 청결을 유지하는 것이 중요하다
■ 신속의 원칙
☞ 세균증식을 방지하기위하여 식품은 오랫동안 보관하지 않아야 한다
☞ 조리된 음식은 가능한 바로 섭취하는 것이 안전하다
■ 냉각 또는 가열의 원칙
☞ 조리된 음식은 5℃이하 또는 60℃이상에서 보관해야 한다.
☞ 가열조리가 필요한 식품은 중심부 온도가 75℃이상 되도록 조리 한다.
식중독에 걸렸다고 생각되면…
1. 즉시 의사한테 진찰을 받는다.(증상이 무거울 때에는 구급차를 부른다)
2. 가장 가까운 곳에 있는 시·군 보건소에 연락한다.
▶주의 : 식중독의 진단을 내린 의사 또는 한의사는 관할 보건소에 신고할
의무가 있다(식품위생법 제 67조 제1항 식품 등에 의한 식중독 환자
등을 진단하였거나 보고하지 아니한 의사 또는 한의사는 과태료
50만원 부과)
3. 식품이 남아있으면 그대로 냉장고에 보관(보존식)하고, 구입한 용기, 포장지
등도 함께 보관해 둔다
4. 환자의 구토물이 남아있으면 보관한다.
1번과 2번은 치료와 피해 확대를 방지하기 위한 단계이며,
3번과 4번은 식중독 원인조사나 재발 방지에 중요한 역할을 합니다.