Transcript 제 6 장. 우유및 난류

제 6 장. 우유 및 난류
■ 우유에 관한 설명으로 옳은 것은?
① 우유의 지방 함량은 3% 내외이다.
② 분유 보관시 덩어리가 생기기 쉬운 것은 유당(lactose) 때문이다.
③ 우유의 색소는 주로 카로틴과 리보플라빈 이다.
④ 우유를 데울 때 형성되는 피막은 카제인이다.
■ 우유를 끓이면 형성하는 피막에 관한 설명 중 틀린 것은?
① 피막은 가열 온도와 시간이 증가함에 따라 두꺼워진다.
② 피막은 알부민이나 글로불린 응고물이다.
③ 가열에 의해서 우유 중의 단백질이 변질하여 떠올라 온 것이다.
④ 피막 형성을 방지하려면 아주 높은 온도에서 장시간 가열하면 된다.
⑤ 피막의 형성은 거품을 내어 데우거나 냄비의 뚜껑을 닫으면 방지할 수 있다.
■ 우유를 가열했을 때 나는 냄새의 원인은? 2
① 지방의 산패냄새
② 변성 단백질의 SH기
④ 비타민 산화
⑤ 유당의 산화
③ 단백질 가수 분해
■ 우유의 가열에 의한 변화 중 옳지 않은 것은?
① cream층의 형성
② 피막의 형성
④ 갈색 반응이 일어남
⑤ 익은 냄새의 생성
③ 눌어붙음
■ 우유의 살균법?
① 저온 장시간 살균법 : 63~65℃ 에서 30분
② 고온 단시간 살균법 : 72~75 ℃ 에서 15~20초
③ 초고온 순간 살균법 : 120~130 ℃ 에서 2~3초
■ 우유를 가열 살균하는 목적으로 옳은 것은?
① 우유단백질을 변셩시키기 위해
② 유산균을 증식시키기 위해
③ 유해균을 사멸시키기 위해
④ 우유의 질감을 부드럽게 하기 위해
⑤ 지방 입자의 크기를 고르게 하기 위해
■ 다음 중 우유를 가열할 때 냄비 밑바닥에 생기는 침전물 처럼 졸의 일부만이
침전하여 겔로 변화하는 현상은 무엇인가?
① 흡수현상
② 감수현상
③ 이액현상
④ 응결현상
⑤ 응축현상
■ 우유 단백질이 분해된 유가공품은?
①버터
② 연유
③ 요구르트
④ 분유
⑤ 초콜릿 우유
■ 우유가 희게 보이는 까닭은?
① 광선이 지방과 단백질 입자에 반사되어서
② 비타민 A의 함량이 크다.
③ 백색 색소를 함유하므로
④ 콜로이드 용액이므로
⑤ 카로틴과 리보플라빈이 들어있어서
■ 다음은 유제품에 대한 설명이다. 옳은 것은? 2, 4
① 요구르트는 레닌에 의해 우유단백질이 응고된 것이다.
② 버터를 구성하는 유지방은 탄소수가 적은 저급지방산으로 소화율이 좋다.
③ 체다 치즈(cheddar cheese)는 연질 치즈이다.
④ 크림(cream)은 우유를 원심분리하여 지방을 모은 것이다.
■ 우유의 성분 중 햇빛에 가장 많이 파괴되는 성분은?
① 카제인
② 유청단백질
③ 비타민 A
④ 비타민 B1
⑤ 비타민B2
■ 계란을 마요네주 제조에 이용하는 목적은?
① 기포성
② 유화성
③ 수용성
■ 분리된 마요네주의 재생 방법은?
① 식초를 첨가하여 젓는다.
② 약간의 물을 첨가하여 젓는다.
③ 난황과 식초를 첨가하여 젓는다.
④ 분리된 마요네즈에 난황을 넣어 다시 젓는다.
⑤ 분리된 마요네즈에 전란을 넣어 다시 젓는다.
④ 염용성
⑤ 지용성
■ 다음 중 난백의 기포형성에 관여하는 가장 주된 물질 은?
① 오브알부민
② 레시토프로테인
③ 아비딘
④ 오보그로불린
■ 다음중 커스터드에서의 달걀의 주된 역할은?
① 결착제
②유화제
③ 청정제
■ 난백에 관한 설명으로 옳은 것은?
① 난백의 기포성에 주로 글로불린이 작용한다.
② 레시틴이 다량 존재하므로 유화제로 작용할 수 있다.
③ 오보뮤코이드가 가열 응고되므로 소화성이 향상된다.
④ 비타민 A, D함량이 난황보도 높다.
⑤ 인 단백질인 비텔린이 함유되어 있다.
④농화제
■ 오래된 달걀의 공기집이 커지는 까닭은?
① 단백질이 분해되어 부피가 적어졌기 때문
② 난백이 분해되어 묽어졌기 때문
③ 지방이 산화되어 부피가 줄어들었기 때문
④ 난황이 분해되어 묽어졌기 때문
⑤ 수분과 탄산가스가 기공을 통하여 증발했기 때문
■ 마요네즈의 분리가 일어나지 않는 경우는?
① 기름을 너무 빨리 넣는 경우
② 고온에 저장했을 때
③ 마요네즈을 얼렸을 경우
④ 뚜껑을 열어 놓고 건조시켰을 때
⑤ 한 방향으로 계속해서 져어 주었을 때
■ 달걀의 기포성을 이용하여 만든 것은?
① 단백질의 가열 응고성 – 달걀찜
③ 난백의 기포성 – 엔젤케이크
② 난황의 유화성 - 마요네즈
④ 난백, 난황의 색 - 달걀지단
■ 달걀의 응고성에 관한 설명이 틀린것은?
① 달걀찜은 달걀의 응고성을 이용한 것이다.
② 케이크를 만들 때 달걀을 넣으면 세포벽의 경도를 높이는 작용을 한다.
③ 화이트 소스를 만들때 달걀은 육즙의 청정제 역할을 한다.
④ 난백이 난황보다 높은 온도에서 응고하기 시작한다.
⑤ 달걀을 희석하면 응고 온도가 높아진다.
■ 신선한 달걀의 비중으로 옳은 것은?
① 1.15~1.20
② 1.08~1.09
④ 0.88~0.99
⑤ 1.25~1.34
③ 1.00~1.02
■ 튀김옷 재료중 달걀 첨가시의 이점으로 옳은 것은?
① 팽화율이 증가된다.
② 적절한 경도를 형성한다.
③ 달걀 기포로 인한 기공조직으로 바삭한 촉감을 준다.
④ 탈수율이 좋다.
■ 달걀의 처리에 대한 설명 중 조직이 가장 부드러운 것으로 옳은 것은?
① 끓는점 아래서 10분~20분간 삶는다.
② 끓는물에 식초를 넣고 삶는다.
③ 끓는물에 달걀을 넣어 15분간 끓인다.
④ 끓는물에 달걀을 넣어 3분동안 끓인다.
⑤ 끓는물에 달걀을 넣어 25분간 끓인다.
■ 상한 달걀의 공기집이 커지는 까닭은 ?
① 수분과 탄산가스가 기공을 통하여 증발했기 때문에
② 단백질이 분해되어 부피가 적어졌기 때문에
③ 난백이 분해되어 묽어졌기 때문에
④ 지방이 산화되어 부피가 줄어들었기 때문에
⑤ 난황이 분해되어 묽어졌기 때문에
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