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HACCP의 이해
홍종해
강원대학교 수의학과
HACCP 정착을 위해서 반드시 개선되어야 할 사항들
구
분
필요성 평균
CEO 인식 고취
4.34
종사자 인식 고취
업체내의 투자비용문제 해결
4.23
4.20
담당 및 전문인력 증원
4.20
식품위해정보자료 DB화 작업
4.09
소비자 인지 및 필요성 인식 고취
4.06
정부의 재정지원
4.03
(주 - 5:매우 필요, 4:필요, 3:보통, 2:불필요, 1:매우 불필요)
식약청. HACCP확대적용을 위한 중장기 발전계획 수립 및 전략적
접근방안 연구 (HACCP전문가에 대한 설문조사), 2002
기업체는 왜
HACCP을 도입해야 하는가 ?
UR 협상
WTO(세계무역기구) 설립, 1995
●
SPS 협정문 채택 (위생 및 동식물 검역조치)
- 식품안전 ; 국제기준과의 조화와 동등성 준수
 국제기준 설정
• 국제식품규격위원회 (Codex)
=> 위생관리기준으로 HACCP 채택
• 국제수역사무국 (OIE)
• 국제식물보호협약 (IPPC)
국제경쟁력 확보
가격 경쟁력
품질 경쟁력
안전성 확보
(HACCP 적용)
기존의 위생관리와 HACCP은
무엇이 다른가 ?
• 기존의 위생관리
- 축산물가공처리법상의 위생관련 내용으로 관리
- GMP 개념하의 품질관리, 시설위생관리
=> 관련규정이 모호
=> 위해발생 가능성에 따른 집중관리 안됨
- 최종제품에 대한 안전성 검사 결과에 의존
 기존의 위생관리와 HACCP의 주요 차이점
항 목
HACCP
기존의 위생관리방법
조치단계
문제발생 후 조치
문제발생전 예방적 조치
안전성 확인
제품검사에 장시간 소요
제품검사 필요 없음
(필요시 monitoring에 포함)
관리방법
육안적 관리, 샘플검사
CCP 관리
관리내용
규정에 명시된 위해요소를
일괄적으로 관리
(타당성 결여)
위해분석 결과에 따라 선정된
위해요소를 CCP로 중점적으
로 관리 (합리적)
위생관리
수행자세
업체 – 수동적
정부 – 행정적 규제
업체 – 자율적
정부 - 협조적
• HACCP system = Food Safety Control
- 선행요건 (GMP + SSOP)
- HACCP plan (준비 5단계 + 7원칙)
 ISO 9000 = Food Quality control
- ISO 22000 = quality control + safety control
용어설명
GMP ; 우수식품제조기준 및 품질관리기준(?)
HACCP ; 위해요소중점관리제도 <HACCP-based system>
SSOP ; Sanitation Standard Operating Procedures
(위생에 관한 표준운영수칙)
GHP ; Good Hygienic Practice (우수위생관리기준)
Prerequisite Program ; HACCP을 위한 선행요건프로그램
(GMP + GHP/SSOP)
GAP ; 우수농산물관리제도
Traceability ; 위해추적시스템
우리나라의 HACCP 적용 경과
우리나라의 HACCP 적용 경과
구 분
일반가공식품
축산물 및 축산물가공품
법적
근거
식품위생법 제32조의 2
(위해요소중점관리기준)
(1995.12)
축산물가공처리법 제9조 및
동법시행규칙 제7조
(위해요소중점관리기준) (1997.12)
고시
제정
식품위해요소중점관리
기준 (1996.12)
축산물위해요소중점관리기준 (1998.8)
운영
주체
식품의약품안전청
농림부(국립수의과학검역원)
131개소(2004. 12. 31.)
HACCP
- 식품제조가공업소; 83
지정업소
- 단체급식업소; 48
302개소(2004. 12. 31.)
- 도축장(소, 돼지, 닭, 오리); 127
- 식육가공장; 143
- 유 가공장; 32
구분
일반가공식품
적용 - 어육가공품중 어묵류(1997.10)
품목 - 냉동수산식품중 어류, 연체류,
패류, 갑각류, 조미가공품
(1998.2)
- 냉동식품중 기타 빵 및 떡류,
면류, 피자, 만두류,
일반가공식품의 기타가공품 및
빙과류(1999.6)
- 집단급식소와 식품접객업소의
조리식품, 도시락류(2000.10)
- 레토르트식품,
비가열음료(2002.6)
축산물 및 축산물가공품
- 식육가공품중 햄.소시지류(1996.12)
- 유가공품중 우유, 발효유, 가공치즈,
자연치즈(1998.5)
- 도축장(1998.8)
-유가공품중 우유류, 발효유류,
가공유류, 버터류(2000.2)
- 식육가공품중 포장육(2001.6)
- 식육가공품중 양념육류,
분쇄가공육제품, 유가공품 중
저지방우유류, 아이스크림류
(2002.9)
* 6개 식품군 10개 품목 의무적용 * 농장 HACCP 적용 시범사업 시작
* 운반, 보관, 판매단계에 SSOP 의무화
추진
향후 HACCP 적용 업소 추정치 (식약청)
신규 지정
사후 관리
연도
의무 적용
자율 적용
소계
95개 이월
2004
-
40
40
135
2005
90
50
140
275
2006
100
50
150
425
2007
110
60
170
595
2008
110
60
170
765
2009
120
60
180
945
2010
130
70
200
1,145
2011
140
70
210
1,355
2012
-
100
100
1,455
계
800
560
1,350
1,455
HACCP 적용과 중요부분 이해
1. HACCP 준비단계
1)
2)
3)
4)
5)
HACCP 팀 구성
해당식품의 특성과 취급방법 기술
해당식품의 사용용도 파악
공정흐름도 및 평면도 작성
작업현장과의 일치여부 확인
2. HACCP 7원칙
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
위해요소 분석
중요관리점(CCP) 결정
CCP의 한계기준 설정
CCP에 대한 monitoring 방법 설정
개선조치 방법 설정
검증방법 설정
기록유지 방법 설정
Hazard 평가방법
 Hazard 평가 < 일반적인 적용 >
발
생
가
능
성
높음
Safe
Minor
Major
Critical
보통(높음)
Safe
Minor
Major
Major
보통(낮음)
Safe
Minor
Minor
Minor
낮음
Safe
Safe
Safe
Safe
매우낮음
보통(낮음)
보통(높음)
높음
심각성
 Hazard 평가 < 수정안 >
높음
발
생
가
능
성
Minor
Minor
Major
Critical
보통(높음)
Safe
Minor
Major
Major
보통(낮음)
Safe
Minor
Minor
Minor
낮음
Safe
Safe
Safe
Minor
매우낮음
보통(낮음)
보통(높음)
높음
심각성
 심각성 구분과 Codex 자료
• 높음 : 인체에 심각한 위해, 사망 초래
– 생물: Cl. botulinum toxin, Salmonealla(Typhi), Shigella dysenteriae,
Vibrio cholerae, V. vulnificus, hepatitis A, E virus,
L. monocytogenes E. coli O157:H7
– 화학: 화학오염물질, 식품첨가물, 중금속 등에 의한 직접적인 오염
– 물리: 소비자에게 직접적인 해 또는 상처를 입힐 수 있는 물질
• 중간 : 전파력이 있고, 중증시 입원
– 생물: Enteropathogenic E. coli, Salmonella, Shigella spp,
V. parahaemolyticus, L. monocytogenes, Rotavirus, Norwalk virus
• 낮음 : 전파력은 약하고, 주로 자각증상
– 생물: B. cereus, Cl. perfringens, Campylobacter jejuni,
Yersinia enterocolitica, S. aureus toxin
– 화학: somnolence, transitory allergies 유발 화학오염물질 등
 발생가능성 판단에 필요한 자료
• 현장에서의 발생사례 / 경험 등
- 소비자 불만
- 회수된 제품
- 실험실 분석 결과
• 역학조사 자료
- 식중독/식품매개질병의 원인식품, 오염원
• 참고문헌
- 과학적 근거를 제공하는 자료(원료물질 등)
• Risk Assessment 자료
- 가장 신뢰성 있는 자료이나 연구된 자료가 별로 없음
• 식품내 이물질로 인한 불만 보고
- 캐나다의 예(축산물 제외)
Bakery
Soft drinks
Vegetables
Infant foods
Fruit
Cereal
Fishery
Chocolate 제품
•
•
277(건)
228
226
187
183
180
145
132
10.2(%)
8.4
8.3
6.9
6.7
6.6
5.3
4.8
전체 complaint중 이물질 25%, 이중 14%는 질병/상해 유발
가장 많이 보고된 이물질은 유리조각
• 식품매개 병원체의 인체 위해도 순위
병원성미생물
Salmonella(non-typhoid)
Campylobacter jejuni/coli
Toxoplasma gondii
E. coli O157:H7
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
Trichinella spiralis
출처 ; CDC
급성피해 만성피해 위해도 순위
15.2
16.2
9.6
11.4
7.0
6.4
6.4
8.0
3.8
8.0
6.0
8.0
3.5
3.5
1
2
3
4
5
6
6
CCP and CP
통제를 잃게 되면 그 영향으로 직접 인체에 위해를
초래하는가 ?
예  CCP
- 멸균공정
- 금속검출공정
아니오  CP
- 출입구 소독조
- 개인위생
• 선행요건프로그램으로 관리
Critical Control Point(CCP) - 중요관리점
• 공정상에서 통제를 잃게 되면 인체에 해를 초래하는
단계 혹은 공정
 Hazard 발생을 방지, 제거, 안전수준으로 감소
하도록 하여, 식품의 안전성을 확보하도록 하는
단계 혹은 공정
허용한계치(한계기준) 설정
• 허용한계치란 ?
CCP에서 위해요소가 안전한 수준으로
관리되는지 여부를 판단하는 기준
- 법적기준이 있는 경우 이를 포함해야 하며,
필요시 실행기준을 설정하여 운영
- 온도, 시간, 금속성이물 검출…
(유효성평가 반드시 필요)
• 허용한계치 설정의 예
- 우유살균공정 ; 중심온도 73C, 가열시간 15초
- 수조의 수온 ; --C
- 햄버거 패티의 두께 ; 3mm이하
(냉동, 가열시 영향)
- 1회 투입식육의 량 ; --kg
 병원성미생물 검출여부 설정은 부적합
(단시간내 모니터링 안됨)
개선조치
• CCP 모니터링시 허용한계치를 벗어나는 경우
취해지는 조치사항 - 위해발생 사전 예방
• 선 조치, 후 보고
• 6하 원칙에 준하여 예상되는 위해의 심각도에
따라 단계적인 조치설정
모니터링(감시)
• CCP 관리가 허용한계치에 적합하게 관리되는지 여부를
확인하기 위하여 수행하는 측정 또는 관찰
- 사전에 계획된 활동
• 자동 / 연속적으로 수행하고,
기준이탈 등 이상 발생시 경보가 발생되도록 조치
(연속적이지 못할 경우 감시 빈도수의 타당성 학보)
• 감시방법 - 간단, 신속, 실효성
• 감시결과 - 정확성, 사실성, 활용성
1차 적용 GAP/HACCP HACCP
(각 과정)
HACCP
도축
제조
집유
가공
PRP/HACCP
유통
판매
소비
사육
2차 적용
(관리체계구축)
Traceability
G1
G2
G3
G4
HACCP 적용체계 구축과 안전성 확보
중점 강조
●
●
HACCP 업체로 지정받는 것은 곧 HACCP의
시작이다.
=> 운영 및 사후관리가 중요
- 자체감사(외부용역) 강화
- 정부의 사후관리 평가
HACCP은 작업장에서 계속 발전시켜야 하는
현재진행형 위생관리 방법이다.
=> 운영하면서 문제점 발견
=> 개선 및 보완
 HACCP 적용은 곧 안전한 식품을 보장한다.
- 무결점 제품 생산(zero-defect)은 아니다.
- 제거되지 않는 오염물질이 허용수준 이하로
존재할 수 있다.
=> 정부로부터 인증받은 HACCP프로그램대로
운영하지 않으면, 생산제품으로 인한 식중독/
식품매개질병 발생 위험은 항상 존재한다.