Transcript 5.3 Innovazione di prodotto e di processo Maurizio Servili (1) , Sonia

5.3 Innovazione di prodotto e di processo
Maurizio Servili (1) , Sonia Esposto (1), Giuseppe Perretti (1) , Davide Ranucci (2), Francesco Galli (3)
(1)
Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali
(2)
Dipartimento di Medicina Veterinaria
(3)
Dipartimento di Scienze Farmaceutiche
CON IL PATROCINIO DI
L’innovazione di processo nell’industria alimentare non si discosta molto dagli altri settori delle umane produzioni e
riguarda quindi sia le produzioni tradizionali che nuovi prodotti. All’innovazione di processo si affianca ormai da anni nel
mondo occidentale un innovazione di prodotto volta a produrre nuovi alimenti che di fatto devono essere in grado di
soddisfare nuove esigenze del consumatore. Si fa riferimento ai prodotti di quarta e quinta gamma, sempre più in linea
con una necessità assoluta del consumatore occidentale che è quella di ridurre il tempo impiegato nella preparazione
dei cibi salvaguardando qualità a varietà di alimenti consumati. Vanno poi aggiunti alla lista delle innovazioni di prodotto
gli alimenti tradizionali modificati quali vini o birre analcoliche, prodotti da forno senza glutine o prodotti lattiero-caseari
senza lattosio, in grado di soddisfare esigenze specifiche di consumatori non possono o non voglio approcciarsi al
prodotto tradizionale. Un passo successivo e relativo agli alimenti funzionali, nuovi prodotti il cui consumo costante
permette di migliorare l’aspettativa e qualità della vita dei consumatori. Il filo rosso che lega lo sviluppo e l’innovazione
in campo alimentare è relativo ad un più completo e responsabile utilizzo delle materie prime. Completo in termini di
sfruttamento delle potenzialità produttive della produzione agricola primaria, responsabile esprimibile come riduzione
dell’impatto ambientale dei processi di trasformazione legato principalmente allo smaltimento dei sottoprodotti. Molte
sono le filiere per le quali si può pensare a situazioni simili, da quella cerealicola (orzo quale fonte di beta-glucani, fibra
ed antiossidanti), l’industria enologica e dei succhi di frutta i cui co-prodotti possono rappresentare fonti di fibra,
antiossidanti o ingredienti ad uso alimentare quali pectine o la filiera olearia che è al momento quella meno dinamica,
Dal frutto dell’oliva si ottiene solo olio mentre i sottoprodotti rappresentano un problema in termini di impatto
ambientale. Ampliando in campo d’azione dall’olio ai composti fenolici bioattivi, di cui l’oliva è una straordinaria fonte
naturale si può parlare di rivoluzione nell’uso della materia prima oliva con la possibilità di ottenere, oltre all’olio,
composti fenolici bioattivi dai co-prodotti da utilizzare nella produzione di alimenti funzionali o ingredienti naturali ad
attività antiossidante ed antimicrobica per uso alimentare, fino all’ottenimento di nuovi alimenti ottenuti direttamente dai
co-prodotti da utilizzare ad uso umano o zootecnico.