Transcript اصول و تکنولوژی کنسرو کردن مواد غذایی رحيم دواني شهريور 1384 مرکز بهداشت شهرستان شيراز 1

‫اصول و تکنولوژی کنسرو کردن‬
‫مواد غذایی‬
‫رحيم دواني‬
‫شهريور ‪ 1384‬مرکز بهداشت شهرستان شيراز‬
‫‪1‬‬
‫تاریخچه كنسرو‬
‫‪.‬‬
‫كلمه كنسرو سازي از لغت يوناني ‪ conservar‬به معني حفظ كردن‬
‫گرفته شده است‪.‬‬
‫تعریف كنسرو كردن ‪ :‬عبارتست از ايجاد شرايط كه بتوان تحت آن‬
‫شرايط محصول مورد نظر را براي مدتهاي طوالني حفظ نمود‪.‬‬
‫‪.‬‬
‫اصل كنسروكردن مواد غذایي‪:‬‬
‫‪.‬‬
‫براساس از بين بردن مقاوم ترين ميكروب بيمـاريزا نسبت به حرارت‬
‫مي باشد كه باكتري كلستريديوم بوتولينوم ميباشد و يك باكتري‬
‫غيربيماريزا ديگر كه مقاومت زيادي در مقابل حرارت دارد‪.‬‬
‫‪2‬‬
‫ابداع روش‬
‫سال ‪ 1790‬درفرانسه توسط نيكالي اپرت‬
‫نظر اپرت اگر مواد غذايي در يك ظرف سر بسته دما داده شود و پس از‬
‫آن از نفوذ هوا به داخل بسته جلوگيري شود مي توان آنها را براي مدت‬
‫طوالني نگهداري كرد‪.‬‬
‫تجربه اول‬
‫در سال ‪1804‬اولين كنسرو ظروف شيشه اي در آب جوش توليد و بر‬
‫روي ملوانان يك كشتي آزمايش شد‪.‬‬
‫در سال‪1809‬موسسه صنايع ملي فرانسه پس از‪8‬ماه بررسي كارهاي‬
‫اپرت آنرا تاييد كرد‪.‬‬
‫روش اپرت بنام ‪ Appertizetion‬خوانده شد و پنجاه سال مورد‬
‫استفاده واقع شد‪.‬‬
‫‪3‬‬
‫اپرت در جايي اعالم كرد اصل كار نقش دما در از بين‬
‫بردن و عقيم كردن آنزيمها است‪.‬‬
‫پاستور دانشمند بزرگ پس از مطالعه و آزمايش ثابت كرد‬
‫در كنسروها نقش اصلي بر عهده اثر دما بر وي‬
‫ميكروارگانيسمها است‪.‬‬
‫‪4‬‬
‫‪1820‬توليد كنسرو به شكل صنعتي‬
‫‪ 1823‬قوطي هاي حلبي به نام ‪ canister‬متداول گرديد‬
‫‪1906‬اولين مقررات و استاندارد هاي مربوط به كنسرو در‬
‫آمريكا تدوين شد‪.‬‬
‫‪1918‬اصل علمي كه محتويات قوطي هاي كنسرو استريل مطلق‬
‫نيستند اما تعداد ونوع ميكروارگانيسم هاي موحود در آنها به‬
‫نحوي است كه قادر به ايجاد مسموميت هم نيستند پذيرفته شد‬
‫‪1921‬لعاب دادن قوطي براي غذاهاي اسيدي متداول شد‬
‫‪ 1930‬روش محاسبات دمايي استريليزاسين ارائه شد‬
‫در ايـران در سال‪ 1316‬اولين كارخانه توليد كنسرو ماهي در‬
‫بندر عباس ايجاد شد‪.‬‬
‫‪5‬‬
‫‪-1‬مراحل كنسرو كردن‪:‬‬
‫ميوه و سبزي‪ :‬براي انتخاب ميوه و سبزي استاندارد وجود‬
‫دارد‪.‬‬
‫‪‬ويژگيهاي مختلفي مانند‪ :‬اندازه‪ ،‬رنگ‪ ،‬حالت فيزيكي‪،‬‬
‫ساخت‪ ،‬يكنواختي محصول و ‪ ...‬كه ‪ Specification‬ناميده‬
‫مي شود‪ ،‬در نظرگرفته مي شود‪.‬‬
‫‪‬در مورد انتخاب ماده اوليه‪ ،‬مهمترين اصل‪ ،‬توجه به‬
‫انتخاب گونه است‪.‬‬
‫‪6‬‬
‫بطور كلي در مورد گزینش گونه ها رعایت نكات زیر مهم است‪:‬‬
‫الف) شناسايي گونه به علت دارا بودن تركيب‪ ،‬حالت فيزيكي‬
‫ب) نحوه كاشت‪ ،‬داشت‪ ،‬برداشت محصول گياهي (نوع كود‪ ،‬سم‬
‫و ‪)...‬‬
‫پ) درجه خلوص محصول‬
‫ت) وجواد مواد افزودني كشاورزي و صنعتي‪ ،‬سموم دفع آفات‪،‬‬
‫مواد نگهدارنده‬
‫ج) شرايط ميكروبي‪ ،‬نوع و مقدار ميكروارگانيسمهاي آلوده كننده‬
‫چ) وجود بقايا و فضوالت حشرات‪ ،‬جوندگان‪ ،‬پرندگان‬
‫ح) شرايط حمل و نقل‬
‫خ) شرايط نگهداري در انبار از نظر دما‪ ،‬زمان‬
‫‪7‬‬
‫‪ -1-2‬فرآورده هاي دامي‪:‬‬
‫انتخاب كاري است مشكل‬
‫‪ .1‬از يك طرف اين موجودات ناقل انگلها‪ ،‬ميكروارگانيزمهای‬
‫بيماريزا به انسان مي باشند‪.‬‬
‫‪ .2‬عامل انتقال انواع آلودگيها از محيط زيست و مواد غذايي‬
‫مصرفي به انسان مي باشند‪.‬‬
‫هنگام انتخاب اين مواد بايد به عوامل زير توجه كرد‪:‬‬
‫الف) ممكن است باقيمانده هورمونها در بدن دام باقي مانده باشد‪.‬‬
‫ب) ممكن است باقيمانده آنتي بيوتيك در بدن دام باقي مانده باشد‪.‬‬
‫پ) گاهي مواد شيميايي نگهدارنده در فرآورده باقي مي ماند‪.‬‬
‫ت) ممكن است باقيمانده مايكوتوكسين و آفالتوكسين در مواد اوليه وجود داشته‬
‫باشد‪.‬‬
‫ث) در مورد ماهي‪ ،‬ممكن است باقيمانده جيوه‪ ،‬سرب و كادميم وجود داشته باشد‪.‬‬
‫ح) گاهي ماهي پس از صيد تا زمان بسته بندي در شرايط بد نگهداري مي شود‪.‬‬
‫‪8‬‬
‫‪ -1-3‬مواد اولیه نیمه آماده‪:‬‬
‫‪ -1-3-1‬نشاسته و قوام مواد غذايي – گاهي حفظ طعم و مزه‬
‫‪ -1-3-2‬شكر – ايجاد طعم – مزه – گاهي بهبود رنگ – تردي محصول‬
‫‪ -1-3-3‬كلرور سديم – چاشني – ايجاد طعم – كاهش دهنده ترشي –‬
‫افزايش شيريني‬
‫‪ -1-3-4‬اسيدهاي خوراكي – اسيدالكتيك – اسيداستيك – اسيدماليك –‬
‫اسيدسيتريك – گاهي اسيدفسفريك‬
‫وظایف اسیدها در مواد غذایي‪:‬‬
‫‪‬تعديل ‪ PH‬براي انتخاب فرآيند دمايي‬
‫‪‬كاهش شيريني – دادن طعم ترش ‪ -‬شفافيت‬
‫‪‬از بين بردن يا محدود كردن رشد و نمو و تكثير ميكروارگانيسمها‬
‫‪‬تركيب شدن با فلزات سنگين كه ممكن است موجب تغييرات نامطلوب در‬
‫رنگ و بو و تيرگي محصول شود‪.‬‬
‫‪ -1-3-5‬ساير مواد افزودني مانند‪ :‬ادويه‪ ،‬چاشني‪ ،‬طعم دهنده‪ ،‬نرم كننده‪،‬‬
‫تقويت كننده‪ ،‬حجم دهنده‬
‫‪9‬‬
‫‪-2‬درجه بندي مواد اولیه‪:‬‬
‫يكنواخت بودن اندازه و شكل قطعات و دانه ها در كنسروسازي مهم‬
‫است و براي اين مقصود از روش غربالگري كردن‪ ،‬الك و سرند‬
‫استفاده مي شود‪.‬‬
‫‪ -3‬تمیز كردن‪:‬‬
‫محصوالت گياهي و مواد اوليه خام داراي ناخالصيها هستند و بايد‬
‫جدا شوند‪.‬‬
‫ناخالصیها شامل‪ :‬بذر علف هرز‪ ،‬گل‪ ،‬برگ‪ ،‬فضوالت‪ ،‬سنگ‪ ،‬شن‬
‫و غيره است‪.‬‬
‫جداكردن ناخالصیها به روشهاي زیر انجام مي شود‪:‬‬
‫‪10‬‬
‫‪‬هوا دادن ‪ ‬جدا كردن با آهن ربا‬
‫‪‬الك كردن ‪‬شستشو كردن‬
‫‪ -4‬آماده كردن ماده اوليه‪:‬‬
‫مانند‪ :‬جدا كردن پوسته‪ ،‬هسته‪ ،‬دم‪ ،‬مغز‬
‫‪ -4-1‬جدا كردن پوست ميوه‪:‬‬
‫الف) روش دستي‬
‫ب) جدا كردن پوست به وسيله آب داغ و بخار‬
‫پ) جدا كردن پوست بوسيله محلول سود داغ‬
‫ج) پوست گيري توسط انجماد‬
‫عيب‪ :‬آنزيمها فعال مي شوند و ميوه قهوه اي مي شود‪.‬‬
‫چ) پوست گيري بوسيله اسيد (ضايعات حداقل مي شود)‬
‫‪ -4-2‬دم گيري و جدا كردن هسته‪ :‬روش دستي روش مكانيكي‬
‫‪ -4-3‬قطعه قطعه كردن )‪ (Slicing‬روش دستي و روش دستگاهي‬
‫‪ -4-4‬خارج كردن هوا‬
‫‪11‬‬
‫‪ -5‬بالنچینگ )‪:(Blanching‬‬
‫نوعي فرآيند دمايي است براي جلوگيري از واكنشهاي‬
‫بيولوژيكي و شيميايي ميوه‪ ،‬سبزي‪ ،‬گوشت و ماهي محتوي‬
‫مقاديري آنزيمهاي طبيعي هستند كه در شرايط مساعد ايجاد‬
‫فساد مي كنند‪.‬‬
‫نحوه عمل‪ :‬دادن دماي پاستوريزاسيون به مواد غذايي توسط‬
‫آب داغ و يا بخار آب‬
‫اثرات عمل بالنچینگ‪:‬‬
‫الف) مرگ ميكروبها‬
‫ب) خروج اكسيژن و گازها‬
‫ج)عقيم كردن آنزيمهاي مزاحم‬
‫‪12‬‬
‫‪ -6‬فرموالسیون‪:‬‬
‫در اكثر كنسروهاو كمپوت ها فرموالسيون ضروري است و اين‬
‫فرمول تجربي است‪.‬‬
‫شرايط زير بايد رعايت شود‪:‬‬
‫‪‬مجاز بودن تك تك مواد و اختالط آنها‬
‫‪‬هماهنگي بين اجزاء فرمول‬
‫‪‬مقاومت فرمول نهايي در برابر فرآيندهاي بعدي‬
‫‪‬پايداري فرمول طي مراحل نگهداري بعدي‬
‫‪13‬‬
‫‪ -7‬پر كردن در بسته )‪:(Filling‬‬
‫‪‬پر كردن بسته مورد نظر يكي از مراحل مهم كنسروسازي است‬
‫‪‬مواد بايد يكنواخت باشند‬
‫‪‬قوطي بايد به اندازه پر شود‬
‫‪‬كم و زياد پر نشود هر كدام مشكالت خود را دارد‬
‫‪14‬‬
‫‪ -8‬خارج كردن اكسیژن و گازها )‪:(Deavation‬‬
‫مرحله مهم ديگر خارج كردن اكسيژن و گازها است‬
‫داليل انجام عمل )‪:(Deavation‬‬
‫‪ .1‬كم كردن فشار داخل بسته در اثر حضور اكسيژن وگازها‬
‫‪ .2‬خارج كردن اكسيژن از قوطي – اكسيژن باعث تسريع‬
‫اكسيداسيون زنگ زدگي ‪....‬‬
‫‪ .3‬ايجاد خالء جنسي پس از سرد شدن قوطي‬
‫‪ .4‬وجود خالء مانع تورم قوطي در مناطق ديگر مي شود‬
‫‪ .5‬خارج كردن هوا و گاز ارزش غذايي محصول را ثابت نگه‬
‫مي دارد‪.‬‬
‫روش خارج كردن هوا‪:‬‬
‫‪15‬‬
‫با استفاده از دما‬
‫با استفاده از روشهاي مكانيكي‬
‫با استفاده از تزريق بخار آب‬
‫‪ -9‬درب بندي قوطیهاي كنسرو )‪:(Seaming‬‬
‫‪‬اوايل درب بندي لخيم كاري‬
‫‪‬امروز دربندي مضاعف ‪Double Seaming‬‬
‫درب بندي و دوخت در صنعت كنسرو بسيار مهم است‪.‬‬
‫‪ -10‬فرآیند دمایي كنسروها )‪:(Heat Processing‬‬
‫اهداف فرآيند دمايي‪:‬‬
‫•پخت محصول‬
‫•دما دادن به منظور استريليزاسيون‬
‫‪ -10-1‬دما دادن و پختن محصول قبل از بسته بندي‪:‬‬
‫محصول خارج بسته دما مي بيند پس از پر كردن در‬
‫قوطي‪ ،‬دماي استريليزاسيون پخت آن كامل مي شود‪.‬‬
‫از دما دادن بيش از حد بايد جلوگيري شود‪.‬‬
‫‪16‬‬
17
‫‪ -10-2‬دما دادن و پختن محصول در داخل بسته‪:‬‬
‫در اين روش محصول بسته بندي شده زمان فرآيند حرارتي بر‬
‫اساس دما و زمان استريليزاسيون محاسبه مي گردد (اين روش‬
‫كمتر استفاده مي شود)‪.‬‬
‫‪ -10-3‬دما دادن به منظور استریلیزاسیون محصول‪:‬‬
‫كنسروها براي مدتهاي طوالني قابل نگهداري هستند‪ .‬پس‬
‫بايستي عاري از عوامل فساد باشند‪ .‬دما آن بايد مقاومترين‬
‫ميكروارگانيسمهاي احتمالي موجود را نابود سازد كه بر اساس‬
‫مقاومت دمايي اسپوركلستريديوم بوتولينيوم محاسبه مي گردد‪.‬‬
‫‪18‬‬
‫‪ -11‬سرد كردن بسته هاي كنسرو‪:‬‬
‫پس از فرآيند دمايي الزم است سطح خارجي بسته ها به خوبي تميز‬
‫شده و سرد شود‪ .‬قرار داشتن كنسرو در معرض دماي باال و زمان‬
‫طوالنـي مـوجـب كـاهـش ارزش غـذايي كـاهش كيـفيت مـحصول‬
‫مي شود‪.‬‬
‫براي سرد كردن بايد آب سالم بهداشتي و حاوي ‪ 0/5 PPM‬كلر‬
‫باقيمانده باشد‪.‬‬
‫‪ -12‬كدگذاري و برچسب زني قوطیهاي كنسرو‪:‬‬
‫‪19‬‬
‫پس از فرآيند دمايي سر ‪ ،‬بدنه و كف قوطي كدگذاري مي شود و براي‬
‫اين كار از روش ‪ inkjet‬استفاده ميشود‬
‫برچسب بايد حاوي اطالعات زير باشد‪:‬‬
‫‪ .1‬نام محصول – فرمول كلي‬
‫‪ .2‬مجوزهاي مربوط (پروانه ساخت‪ ،‬توليد‪ ،‬بهره برداري)‬
‫‪ .3‬نشان استاندارد‬
‫‪ .4‬آدرس كارخانه‬
‫‪ -13‬كارتن گذاري و نگهداري قوطیها‪:‬‬
‫‪‬كنترل قوطيها‬
‫‪‬نگهداري در دماي ثابت و پايين – رطوبت كم‬
‫‪‬در انبار جريان هوا بايد برقرار باشد‬
‫‪ -14‬تعیین زمان نگهداري كنسروها )‪:(Sheiflife‬‬
‫انجام آزمون بر روي قوطيها‬
‫‪ ‬انتخاب قوطي‬
‫‪ ‬نگهداري در شرايط مختلف دما و رطوبت‬
‫‪ ‬آزمون شامل آزمون‪ :‬رنگ‪ ،‬بافت‪ ،‬طعم‪ ،‬مزه‪ ،‬تغييرات‬
‫فيزيكي‪ ،‬تغييرات داخل قوطي و ‪...‬‬
‫‪20‬‬
‫میكروبیولوژیكي كنسروها‪:‬‬
‫آلودگي و فساد در قوطي هاي كنسرو به دو عامل بستگي دارد‪:‬‬
‫•حرارت ناكافي‬
‫•آلودگي ثانويه معموال ًدر اثر آلودگي آب‬
‫اثر ‪ PH‬در استرالیزاسیون كنسروها‪:‬‬
‫•غذاهاي كم اسيد با ‪ 6PH‬يا ‪ 7‬دماي ‪ 115 -121‬درجه‬
‫•غذاهاي با اسيديته متوسط با ‪ 6-4/5 PH‬دماي ‪ 100 -111‬درجه‬
‫•غذاهاي اسيدي با ‪ 4/5-3/7 PH‬دماي ‪ 90-110‬درجه‬
‫•غذاهاي خيلي اسيدي با ‪2-3 PH‬دماي حدود ‪ 85‬تا ‪ 75‬درجه‬
‫‪21‬‬
‫طبقه بندي غذاهاي كنسرو شده بر اساس ‪:PH‬‬
‫گروه الف) غذاهاي كم اسيد با ‪ PH‬باالتر از ‪( 5‬گوشتي‪ ،‬ماهي‪ ،‬مرغ‪،‬‬
‫حبوبات و ‪)...‬‬
‫گروه ب) غذاهاي كم اسيد يا ‪ PH‬بين ‪ 5/4‬تا ‪( 5‬سوپها و ‪)...‬‬
‫گروه ج) غذاهاي اسيدي ‪ PH‬بين ‪ 5/4‬تا ‪( 7/3‬رب گوجه‪ ،‬كمپوتها و‬
‫‪)....‬‬
‫گروه د) غذاهاي با اسيد باال با ‪ PH‬كمتر از ‪( 7/3‬ترشيها‪ ،‬آب‬
‫مركبات و ‪)...‬‬
‫بطور كلي ميكروارگانيسمهاي اسيدساز در كنسروهاي با ‪ PH‬كمتر از‬
‫‪ 5/4‬رشد نمي كند‪.‬‬
‫‪22‬‬
23
24
‫بسته بندي كنسروها‪:‬‬
‫قوطيهاي فلزي‬
‫•قلع اندود كردن‪ :‬براي ميوه هاي اسيدي بي رنگ مفيد است‪.‬‬
‫براي بقيه مضر است‪.‬‬
‫•الك اندود كردن‬
‫الك بايد داراي شرايط زير باشد‪:‬‬
‫‪‬مقاومت مقاوم به دما تا ‪ 120‬درجه بمدت ‪ 2‬ساعت‬
‫‪ ‬مقاوم به اسيدها و قلياها‬
‫‪ ‬قدرت چسبندگي كافي‬
‫‪ ‬مكانيكي كافي‬
‫‪ ‬بدون بو‪ ،‬عاري از تركيب سمي و مضر‬
‫براي ميوه هاي رنگي مانند‪:‬گيالس و توت فرنگي قوطي الك اندود‬
‫خيلي مناسب است‪.‬‬
‫‪25‬‬
‫شیشه‬
‫مزایا‪:‬‬
‫‪‬خنثي بودن‬
‫‪‬محتوي آن ديده مي شود‬
‫‪‬جذابيت دارد‬
‫‪‬اگر فاسد شود‪ ،‬ديده مي شود‬
‫معایب‪:‬‬
‫‪‬شكننده است‬
‫‪‬هزينه باال‬
‫‪‬وزن زياد‬
‫‪‬محتوي در مقابل نور نامناسب است‬
‫‪26‬‬
‫بسته بندي هاي پالستیكي سخت‪:‬‬
‫‪ .1‬مشكالت شيشه و ظروف حلبي را ندارد‬
‫‪ .2‬استريليزاسيون خارج از بسته انجام مي شود‬
‫‪ .3‬جنس بسته ها پلي اتيلن‪ ،‬پلي وينيل كلرايد است‬
‫‪ .4‬ارزان است‬
‫بسته بندیهاي قابل انعطاف و مقاوم در برابر دما‪:‬‬
‫‪ .1‬اين بسته ها چند اليه قابل انعطاف هستند‬
‫‪ .2‬قابليت استريل شدن را دارند‬
‫‪ .3‬موقع مصرف در آب جوش مي توان آنرا گرم كرد‬
‫‪27‬‬
‫كنترل كیفي و مسائل بهداشتي كنسروها‪:‬‬
‫‪ ‬قوطيهاي كنسرو براي مدتهاي طوالني قابل نگهداري هستند‬
‫‪ ‬در اثر مرور زمان تغييرات ناچيز در كيفيت خوراكي آنها ايجاد‬
‫مي شود‬
‫‪ ‬تغببرات كند و تدريجي است كه بين تركيبات و محتوي قوطي رخ‬
‫مي دهد‬
‫سمیت و فساد قوطیهاي كنسرو ممكن است در حاالت زیر اتفاق مي افتد‪:‬‬
‫‪‬موقعي كه زمان و دماي استريل كافي نباشد‬
‫‪‬هنگامي كه حلب قوطي سالم نبوده‬
‫‪‬زماني كه درب بندي قوطي به نحو صحيح انجام نگرفته باشد‬
‫‪‬چنانچه جنس بدنه قوطي براي فرآورده هاي قوطي مناسب نباشد‬
‫‪‬چنانچه ضربه هاي سخت به قوطي وارد شود (حمل و نقل و انتقال)‬
‫‪‬زمانيكه قوطي كمتر يا بيشتر از حد پر شود‬
‫‪‬زماني كه درب قوطي بر اثر فشار داخلي باز شود‬
‫‪28‬‬
‫درجه بندي نواقص قوطي كنسرو‪:‬‬
‫معایب درجه ‪:1‬‬
‫‪ ‬نشست‬
‫‪ ‬زنگ زدگي‬
‫‪ ‬عدم يكنواختي الك و قلع‬
‫‪ ‬تورم‬
‫‪ ‬تورفتگي‬
‫‪‬آسب ديدگي‬
‫‪ ‬تغيير حالت محتوي‬
‫معایب درجه ‪:2‬‬
‫‪29‬‬
‫‪ ‬خراش‬
‫‪ ‬درب بندي فشرده يا شل‬
‫‪ ‬تغيير شكل‬
‫‪ ‬حباب در الك‬
‫‪ ‬خرابي الك‬
‫بازرسي ظاهري قوطي‪:‬‬
‫‪ -1-1‬زنگ زدگي )‪ :(Rust‬پس از زدودن رنگ از سطح قوطي سوراخ‬
‫ظاهر مي شود‪ .‬فساد محتوي قوطي زياد است‪.‬‬
‫‪ -1-2‬تورم قوطي )‪ :(Sweel‬حالتي كه سر و پا و كف برآمده و متورم‬
‫شود‪.‬‬
‫عوامل تورم در قوطیهاي كنسرو‪:‬‬
‫‪30‬‬
‫‪ ‬وجود ميكروبها در قوطي و رشد و نمو آنها تورم بيولوژيكي گويند‪.‬‬
‫‪Blolog Cal Swell‬‬
‫‪ ‬واكنش شيميايي بين آهن قوطي با اسيدهاي آلي موجود در محتوي‬
‫‪ ‬تورم شيمايي يا تورم هيدروژن ‪CheMical-Hydrogen‬‬
‫‪Sweel‬‬
‫‪ ‬افزايش فشار عمومي بر اثر يخ زدن (تورم سرد)‬
‫‪ ‬وجود گاز يا هوا در داخل محتوي قوطي‬
‫‪ ‬عدم وجود يا كم بودن مقدار فضاي باالي قوطي‬
‫انواع تورم )‪:(Swell‬‬
‫الف‪ :‬تـورم سخـت يا تورم عمومي با فشار هم به حـال اول بر‬
‫نمي گردد‪.‬‬
‫بر اثر رشد ميكروبها و توليد ‪ H2,SH2,NHC,CO2‬ايـجاد‬
‫مي شود‪.‬‬
‫ب‪ Swell b Lower :‬در آن دو طرف قوطي برآمده است‪.‬‬
‫ج‪ :‬تـورم نرم ‪ Soft Swell‬كـه بـا فشار بته حـالـت عـادي بـر‬
‫مي گردد اما پس از رفع فشار به حالت اول برمي گردد‪.‬‬
‫د‪ Springer :‬تورم يك طرف سر يا كف با فشار به يك طرف‬
‫تورم به طرف ديگر بر مي گردد‪.‬‬
‫ه‪ ،Flipper :‬تورم يك طرف قوطي است كه با ضربه سريع به‬
‫حالت اول بر مي گردد‪.‬‬
‫انواع تورم ممكن است به همديگر تبديل شوند‪.‬‬
‫‪31‬‬
‫‪1-3‬تورفتگي بدنه ‪:Panelling‬‬
‫بدنه قوطي بر اثر تغييرات فشار داخل و خارج بطرف داخل‬
‫شيب دار شود‪.‬‬
‫‪ :Peaking1-4‬اين نقيصه روي در ب ظاهر شده‪ ،‬مربوط به‬
‫تغييرات فشار است‪ .‬در اين حالت درب قوطي متورم مي شود‪.‬‬
‫‪ :Buckling1-5‬قوطي كج مي شود ( بر اثر پر بودن بيش از حد‬
‫رخ مي دهد)‬
‫‪ :Lakage1-6‬نشست قوطي‬
‫اگر بدنه و درز پاي قوطي منافذ داشته باشد‪ ،‬اين اتفاق رخ مي دهد‪.‬‬
‫‪1-7‬كنسرو كوهنوردان‪ :‬در ارتفاعات فشار هوا كم است و‬
‫قوطيهاي سالم بادكرده به نظر مي رسد‪.‬‬
‫‪32‬‬
‫‪ -2‬بازرسیهاي پس از باز كردن قوطي‪:‬‬
‫‪ -2-1‬فساد بدون گاز ‪ Flatsour‬ترشي مسطح محتوي قوطي فاسد‬
‫شده ولي قوطي بادكرده نباشد‪.‬‬
‫‪ -2-2‬تغييرات زنگ زدگي سطح داخل قوطي‬
‫بعلت عدم تناسب جنس داخل قوطي با محتوي آن شامل تغييرات رنگ‪،‬‬
‫بو‪ ،‬طعم و ‪ ...‬است‪.‬‬
‫‪ :Stock burning -2-3‬در اثر سرد نكردن به موقع قوطيهاي‬
‫كـنسرو تـا دمـاي ‪ 37‬درجـه رخ مي دهـد بـافت نـرم و متـالشـي‬
‫مي گردد‪.‬‬
‫‪ -2-4‬تغيير رنگ )‪:(Discloration‬‬
‫عوامل فلزي مانند‪ :‬مس و آهن در اثر گرما موجب تغيير رنگ محتوي‬
‫مي شود‪.‬‬
‫‪ -2-5‬رسوبات كریستال مانند‪:‬‬
‫در بعضي كنسروها‪ ،‬كريستال بر اثر كنستانتره شدن بعضي تركيبات‬
‫حاصل مي شود‪ .‬در كنسرو نخودفرنگي و لوبياسبز مشاهده مي شود‪.‬‬
‫‪33‬‬
‫آزمون قوطیهاي كنسرو و حصول اطمینان از سالمت آنها‬
‫مرحله اول‪ :‬آزمون قوطيهاي درب بسته‪:‬‬
‫‪‬برچسب كاغذ قوطي جدا شده‬
‫‪ ‬بررسي بدنه قوطي‬
‫‪ ‬درزهاي قوطي‬
‫الف) نشست قوطي )‪ (Leakge‬به هر دليلي‬
‫پ) زنگ زدگي سطح قوطي )‪(Rusting‬‬
‫ت) تورفتگي قوطي‬
‫ث) آسيب ديدگي فيزيكي و مكانيكي قوطي‬
‫‪34‬‬
‫مرحله دوم‪ :‬آزمون محتوي قوطي‪:‬‬
‫‪‬يك سري قوطيها را به مدت يك هفته در دماي ‪ 33-37‬درجه قرار‬
‫مي دهند‬
‫‪‬قوطيهاي نمونه متورم نيازي به اين مرحله نيست‬
‫‪‬سري دوم از نمونه ها براي آزمونهاي تاييدي نگهداري مي شود‬
‫‪‬باز كردن قوطيهاي كنسرو به منظور انجام آزمون‬
‫‪‬سر و ته قوطي را با پنبه الكلي ضد عفوني كرده‬
‫‪‬يک ميلي ليتر الكل روي قوطي ريخته شعله ور كنيد تا استريل شود‬
‫‪‬با ابزار استريل درب قوطي را باز مي كنند‬
‫‪‬در مورد قوطيهاي باد كرده عمل باز كردن به شكل ديگري انجام‬
‫مي شود‬
‫‪35‬‬
36
‫بررسي تورم قوطي در هنگام باز كردن‪:‬‬
‫‪‬بررسي تورم شيميايي – توليد گاز هيدروژن شعله‬
‫كبريت را شعله ورتر مي كند‬
‫‪‬تورم ميكروبي توليد گاز ‪ CO 2‬شعله كبريت را خاموش‬
‫مي كند‬
‫‪‬ايجاد بو گاز خروجي كمك به ماهيت فساد مي كند‬
‫‪‬گاز ‪SH2‬با كاغذ آغشته به استات سرب‬
‫‪‬گاز ‪ NH3‬كاغذ آغشته به فنل فتالئين يا تورنسل را براي‬
‫شناسايي آمونياك بكار برد‪.‬‬
‫‪37‬‬
‫آزمونهاي قوطي كنسرو‪:‬‬
‫‪ .1‬شمارش مستقيم ميكروسكوپي‬
‫‪ .2‬شمارش كلي ميكروبها‬
‫‪ .3‬جستجو كلستريدها‬
‫‪ .4‬جستجو كليفرمها‬
‫‪ .5‬جستجو با سيلوسيها‬
‫‪ .6‬جستجو مخمرها و كپكها‬
‫‪38‬‬
39
40
‫تهيه و تنظيم‪ :‬رحيم دوانی ‪ -‬کارشناس آزمايشگاه‬
‫منابع‪ :‬کنسرو سازی ‪ -‬مهندس رسول پايان‬
‫اصول نگهداری مواد غذايی – دکتر ملکی‬
‫ميوه و سبزی و تکنولوژی تبديل آنها – رستم فرجی‬
‫استانداردهای زير‪:‬‬
‫موسسه استاندارد تحقيقاتی ايران شماره استاندارد‪ 2455:‬ويژگيهای عمومی الکهای‬
‫مصرفی ‪...‬‬
‫موسسه استاندارد تحقيقاتی ايران شماره استاندارد‪1881:‬‬
‫ويژگيهای ظروف فلزی غير قابل نفوذ برای مواد غذايی‬
‫موسسه استاندارد تحقيقاتی ايران شماره استاندارد‪2326:‬‬
‫روش کنترل سترونی تجارتی فراورده های بسته بندی شده ‪...‬‬
‫موسسه استاندارد تحقيقاتی ايران شماره استاندارد‪3188:‬‬
‫کنترل ميکروبيولوژی و رديابی علل فساد در غذاهای اسيدی ‪...‬‬
‫موسسه استاندارد تحقيقاتی ايران شماره استاندارد‪3139:‬‬
‫روش کنترل ميکروبيولوژی و رديابی علل فساد در غذاهای کم اسيد بسته بندی شده ‪...‬‬
‫‪41‬‬
42
43
44