Transcript 第九章 肉新鲜度的检验
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实验二 肉新鲜度检验的方法
感官检验
理化检验：依据腐败分解产物的特性
和数量
微生物检验：细菌的污染程度、种类
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一、
肉新鲜度的感官检验
肉的感官性状变化。
借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉
等对肉的卫生质量进行评价。
Slide 3
感官检验的内容
主要是观察肉表面和切面的颜色，观察和触
摸肉表面和新切面的干燥、湿润及粘手程度
观察肌肉纤维的清晰程度和感觉其坚韧性，
用手指按压肌肉判断肉的弹性，嗅闻气味判
断是否变质而发出氨味、酸味或臭味
观察煮沸后肉场的清亮程度、脂肪滴的大小，
以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综
合判定。
感
官
检
验
感官指标见下表1
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等级
项目
一级鲜度
二级鲜度
变质肉
色泽 肌肉有光泽，红色均匀， 肌肉色稍暗，脂肪缺 肌肉无光泽，脂肪
脂肪洁白或淡黄色（牛 乏光泽。
灰绿色。
肉脂肪呈淡黄色）
*注
粘度 外表微干或微湿润，不
粘手。
外表干燥或粘手，新 外表极度干燥或粘
切面湿润。
手，新切面发粘
弹性 指压后凹陷立即恢复
指压后凹陷恢复慢且 指压后凹陷不能恢
不能完全恢复
复，有明显痕迹
气味 具有猪、牛、羊、兔肉
的正常气味，无异味
略有氨味或略带酸味 有臭味
肉汤 透明澄清，脂肪团聚与
表面，具有香味
稍有浑浊，脂肪成小 浑浊，有絮状物，
滴浮于表面无鲜味
脂肪极少浮于表面，
有臭味
处理 可食用
削割变质表面部分， 不可食用，可作工
切块、通风、烧煮或 业用或销毁
盐腌
Slide 5
宰后肉色的变化
肉色主要是由肉中含有血红蛋白
（Hb）和肌红蛋白（Mb）形成
放血充分的肉，肉色主要由肌红蛋白
决定。
Slide 6
肌红蛋白（暗红色）
氧
氧合肌红蛋白（鲜红色）
返回
氧
高铁肌红蛋白
（褐色）
H2S
硫代肌红蛋白
（绿色）
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发粘
发粘是微生物产生腐败的标志
污染的微生物多为G-嗜氧性假单孢菌
属和海水无色杆菌，这些细菌不产生
色素，但能分泌蛋白水解酶
返回
Slide 8
二、 肉新鲜度的实验室检验
感官检验虽然简便易行，但有局限性
实验室检验是感官检验的继续和补充
Slide 9
实验室检验方法
挥发性盐基氮的测定、纳氏试剂反应、球
蛋白沉淀反应、PH值的测定、硫化氢的测
定、细菌学检查等。
目前只有挥发性盐基氮测定作为国家现行
法定检测方法。
Slide 10
一、挥发性盐基氮测定
半微量凯氏定氮法
微量扩散法
Slide 11
半微量凯氏定氮法原理
（一）半微量凯氏定氮法原理
动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，
使蛋白质分解而产生氨（ NH3 ）以及胺类
（R- NH2）等碱性含氮物质。上述物质可以和组织
内的酸性物质结合，形成盐基态氮（ NH4+ -R-）此
类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸馏出后，用硼
酸吸收液吸收，再用标准酸滴定，计算含量。
目前，我国在鉴定肉新鲜度的化学指标中，只将挥
发性碱性总氮（total volatile basic nitrogen 简称
TVBN）一项列入国家食品卫生标准。
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测定过程中的反应原理
蒸馏：
2NH4+ + Mg（OH）2 → 2NH4OH + Mg2+
NH4OH △ NH3↑ + H2O
吸收：
2 NH3 + 4H3BO3 → （NH4）2B4O7+ 5H2O
滴定
（NH4）2B4O7+2HCl+5H2O →2 NH4Cl+
4H3BO3
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（二）、试剂
1、10g/L 氧化镁混悬液
2、20g/L 硼酸吸收液
3、0.0100mol/L 盐酸或硫酸标准溶液
4、2g/L 甲基红—乙醇指示剂
5、1g/L 次甲基蓝指示剂
6、混合指示剂：临用时将上述两种指示液等
量混合。
Slide 14
（四）实验操作
1、样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，
切碎搅匀，称取10.00g，置于锥形瓶中，
加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过
滤，滤液待测。
2、蒸馏和滴定 ：（蒸馏装置如下）
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半微量定氮仪器
Slide 16
2、微量滴定管：最小分度0.01mL
微
量
滴
定
管
Slide 17
滴定过程
硼酸 + 指示剂（桃红或蓝紫色）
混合液（吸氨呈蓝色）
HCl
中和
混合液（桃红或蓝紫色）
Slide 18
影响挥发性盐基氮测定值的因素
蒸气通入量的大小
反应的强弱
蒸馏时间的长短
滴定终点的判断
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（五）计算
（V1—V0）×c×14
X= ────────── ×100
m×5/100
式中：X—样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g；
V1—测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体
积，mL；
V0—试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，
mL；
c—盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mol/L；
14—与1.00mL 0.1000mol/L盐酸或硫酸标准溶
液相当的氮的质量，mg;
m—样品质量，g。
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（六） 结果评价
品种
指标
牛、 鲜
猪肉 海水 海水
羊、 （冻）（辐 贝类 鱼
兔肉 禽肉 照猪
肉）
挥发
性盐 ≤ 20 ≤ 20
基氮
（mg
/100g)
20
淡水
鱼
河虾
≤15 ≤30 ≤20 ≤ 20
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二、 鲜肉pH值测定
（一）原理：肌肉pH值的变化反应了肉品
质量的变化。
屠宰后的畜肉，由于肌糖元的无氧酵
解和ATP的分解，乳酸和磷酸含量增加，
pH下降。
Slide 22
动物宰后肌肉pH值的变化
Slide 23
（二）试剂
pH6.86标准缓冲液：取在120℃下干燥2h
的磷酸二氢钾（KH2PO4）1.70克，磷酸
氢二钠（Na2HPO4）1.775克，以重蒸馏
水于500mL容量瓶中定容，在25℃时，
pH为6.86
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（三）仪器 ：酸度计
笔式PH计
Slide 25
（四）实验操作
取待测肉样5g，绞碎。
加入50mL蒸馏水，混匀，浸泡30min并
不时搅拌。
过滤
用酸度计测定滤液的pH值。
Slide 26
（五）结果判定
新鲜肉pH值
5.8~6.4
次新鲜肉pH值 变质肉pH值
6.5~6.6
> 6.7
Slide 27
宰后畜肉的pH值受多种因素的影响
品种关系
采样部位
家畜宰前状况
屠宰方法
病理状况
腐败作用
冻结方法
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三、 粗氨的检测（纳氏试剂法）
（一 ）原理
2HgCl2 + 4KI → 2HgI + 4KCl
2HgI + 4KI + 3KOH+NH3 → 7KI+2H2O
Hg
+ O
NH2I （黄色沉淀）
Hg
Slide 29
（二）试剂
纳氏试剂：称取碘化钾14g溶于40mL热的
蒸馏水中，在不断搅拌中加入4%升汞溶
液，直至生成浅红色沉淀。加30%氢氧化
钠100mL，并稀释至500mL，再加少量升
汞溶液，至生成永久性混浊，静置24h，
取上清液贮于棕色瓶中备用。
4%升汞溶液：取4g Hgcl2溶于100mL蒸馏
水中。
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（三）实验操作
取试管两支，1支加入1mL蒸馏水，另1支
加入1mL测定pH值时制备的肉浸液。
分别向两支试管中滴加纳氏试剂，每加一
滴都要摇匀。
比较两管液体的颜色与透明度变化，观察
沉淀发生情况，一直加到10滴为止。
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纳氏试剂反应结果判定表
试剂滴数 溶液的变化
氨含量约
（mg/100g）
反应 肉的品质
16以下
-
新鲜
10滴
色微黄，无混浊
和沉淀
10滴
色黄，轻度混浊， 16—20
无沉淀
±
腐败初期，应立即食
用
10滴
色黄，轻度混浊， 21—30
稍有沉淀
+
腐败初期，应立即食
用
6—9滴
黄或桔黄色，有
沉淀
31—45
++
切除可疑部分，余者
立即食用
1—5滴
黄或桔黄色，有
沉淀
45以上
+++
腐败肉，不能食用
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四、 硫化氢试验
（一）原理
肉类在腐败过程中，含硫的氨基酸在
细菌的作用下进一步分解，产生硫化
氢。
H2S+Pb(CH3COO)→PbS↓+2CH3COOH
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(二)试剂
醋酸铅碱性溶液：10%醋酸铅
加10%氢氧化钠到沉淀完全溶解。
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（三）实验操作
取待测样品25g
剪碎成2—3g一块后置于100mL锥形瓶内。
取一滤纸条，用醋酸铅碱溶液浸湿，稍干后小
心悬于瓶内塞上（接近肉块但不触及），塞紧
瓶塞，静置15min。
观察滤纸条的颜色变化。必要时将锥形瓶置
60℃水浴中加热，可加速反应。
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（四）结果判定
滤纸条无变化：新鲜肉；
滤纸条变为黄褐色：次鲜肉；
滤纸条变为黑褐色：变质肉。
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五、 球蛋白沉淀反应
（一）原理
肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白
质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不溶解
当肉变质腐败时，由于肉中氨和胺类等碱性物质的
蓄积，产生大量的有机碱类物质，使肉由酸性变为
碱性。
重金属盐/酸（醋酸）
有机碱 + 金属离子
沉淀
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（二）试剂
10％醋酸溶液：量取10ml冰醋酸，
加蒸馏水至100ml，混匀即可。
10％硫酸铜溶液：称取硫酸铜
(CuSO4.5H2O)15.64g。先以少量蒸
馏水使其溶解，然后加蒸馏水稀释
至 100ml。
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（三）操作方法
1、肉浸液的制备：
从猪、牛、羊等的被检胴体表层下取肉样
50克，然后用剪刀剪碎，混合后取样10克，加
100ml蒸馏水浸渍30分钟，过滤得1 ：10肉浸
出液。
Slide 39
2
、
操
①醋酸沉淀法：向试管中加入肉浸液
2ml，加入10％醋酸2滴，将试管置于
80℃水浴3分钟，然后观察结果
②硫酸铜沉淀法：向试管中加入肉浸
出液2ml，加 10％硫酸铜溶液5滴，
振摇后静置5分钟，然后观察结果。
作
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（四） 判定标准
新鲜肉：液体清亮透明；
次新鲜肉：液体稍混浊；
变质肉：液体混浊，并有絮片或
胶冻样沉淀物。
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肉新鲜度的快速检测方法
电化学的方法
分光光度法
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阻抗法
器材：DS-Ⅱ型交流阻抗计。不锈钢检 测电
极
方法：将新鲜肉用刀切成长7cm，宽5cm，厚
5cm，置于方盘中，将电极顺肌纤维方向插入
肌肉中，然后观察记录阻抗值。
结果 鲜肉段
次鲜肉段 变质肉段
前腿肉 〈2800
〈4700
≥5300
后退肉 〈3500
〈5400
≥6200
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电导率仪法
原理 ：肉浸液中存在一定的离子浓度，当微
生物繁殖、组织蛋白酶分解时，肉浸液中的离
子浓度也会发生相应的改变，依据其改变的规
律（即电导值与浓度间的关系），即可反映肉
的新鲜程度。
设备：DDS-Ⅱ型电导仪（上海第二分析仪器
厂）
结论：新 鲜 肉L〈 1.1*103 µΩ/cm
次新鲜肉L [1.1*103—1.2*103] µΩ/cm
变 质 肉L 〉1.2*103µΩ/cm
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对二甲氨基苯甲醛法快速检测猪肉新鲜度
优点：
操作简便.
条件容易控制。
能规律性的反映肉的新鲜程度。
不受被检测肉品部位、品种等影响。
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（一） 测定原理
肉食品中的蛋白质在组织酶和细菌的作用下，发生
分解产生氨(NH3)和胺(R-NH2)等碱性含氮物，上述
物质可以和组织内的酸性物质结合形成盐基态氮
(NH4+R-)
在酸性条件下
盐基态氮物质+对二甲氨基苯甲醛
显色
根据朗伯──比尔定律，在一定条件下，吸光度与溶
液浓度成正比而测定肉品的新鲜度。
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（二）测定方法
肉浸液的制备：取待测肉样(肉糜)10克，放
入100 毫升无氨蒸馏水中浸渍30分钟，其间
搅拌数次，然后用定量滤纸过滤，滤液待测。
试剂：显色液为对二甲氨基苯甲醛0.2克，
浓盐酸4毫升，95％酒精30毫升。
吸光度值的测定
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吸光度值的测定
用50毫升容量瓶，按下表进行操作，721 型分光光度
计比色，波长420纳米，比色皿直径0.5厘米，显色时
间5分钟。混匀，定容至50毫升，空白管调零比色。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
蒸馏水
肉浸液
显色液
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
空白管溶液 45毫升
0
5毫升
待测溶液
0
45毫升
5毫升
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
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（三） 测定结果
新鲜肉：A<0.16；
次鲜肉：0.16
< A < 0.23之间
变质肉：A>0.23
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说明：
1、分光光度法与感官检验和理化指标测定值
在判定肉品新鲜和变质上结果相吻合。
2、用分光光度法检测肉鲜度，操作较挥发性
盐基氮测定简单，条件容易控制，只要控制
好显色剂加入显色的时间、剂量等就能准确
测定出肉的新鲜与变质程度，且能进行定量
比较，吸光度值随肉的新鲜度降低而逐渐增
大。
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三、 微生物检验
污染肉类的微生物
腐生微生物
（假单胞杆菌属、无色杆菌属、变
形杆菌属、芽孢杆菌属等）
病原微生物
（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、
结核杆菌、布鲁氏杆菌、炭疽杆菌）
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一、细菌菌落总数测定
二、肉品大肠菌群测定
三、鲜肉触片镜检
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（一） 触片制备
从肉样中切取3×3×6cm大小的肉块浸
入酒精中并立即取出点燃灼烧，如此处
理2—3次，从表层下0.1cm处及深层各剪
取0.5cm3 大小的肉块，分别进行触片或
抹片。
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（二） 染色镜检
将干燥的触片用甲醇固定1min，进行革
兰氏染色后油镜观察5个视野，同时分别
计出每个视野的球菌和杆菌数，然后求
出一个视野中细菌的平均数。
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（三）结果评价
新鲜肉：1万/g以下,触片印迹着色
不良，表层触片可见到少数的球菌
和杆菌，深层触片无菌或偶见个别
细菌，触片上看不到分解的肉组织
Slide 55
次鲜肉:1万—100万/g,触片印迹着色较好，
表层触片上平均每个视野可见到20—30个球
菌和少数杆菌，深层触片也可见到20个左右
的细菌，触片上明显可见到分解的肉组织。
变质肉:100万/g以上
,触片印迹着色极浓，
表层及深层触片上每个视野均可见到30个以
上的细菌，且大都为杆菌，触片上有大量分
解的肉组织
实验二 肉新鲜度检验的方法
感官检验
理化检验：依据腐败分解产物的特性
和数量
微生物检验：细菌的污染程度、种类
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一、
肉新鲜度的感官检验
肉的感官性状变化。
借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉
等对肉的卫生质量进行评价。
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感官检验的内容
主要是观察肉表面和切面的颜色，观察和触
摸肉表面和新切面的干燥、湿润及粘手程度
观察肌肉纤维的清晰程度和感觉其坚韧性，
用手指按压肌肉判断肉的弹性，嗅闻气味判
断是否变质而发出氨味、酸味或臭味
观察煮沸后肉场的清亮程度、脂肪滴的大小，
以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综
合判定。
感
官
检
验
感官指标见下表1
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等级
项目
一级鲜度
二级鲜度
变质肉
色泽 肌肉有光泽，红色均匀， 肌肉色稍暗，脂肪缺 肌肉无光泽，脂肪
脂肪洁白或淡黄色（牛 乏光泽。
灰绿色。
肉脂肪呈淡黄色）
*注
粘度 外表微干或微湿润，不
粘手。
外表干燥或粘手，新 外表极度干燥或粘
切面湿润。
手，新切面发粘
弹性 指压后凹陷立即恢复
指压后凹陷恢复慢且 指压后凹陷不能恢
不能完全恢复
复，有明显痕迹
气味 具有猪、牛、羊、兔肉
的正常气味，无异味
略有氨味或略带酸味 有臭味
肉汤 透明澄清，脂肪团聚与
表面，具有香味
稍有浑浊，脂肪成小 浑浊，有絮状物，
滴浮于表面无鲜味
脂肪极少浮于表面，
有臭味
处理 可食用
削割变质表面部分， 不可食用，可作工
切块、通风、烧煮或 业用或销毁
盐腌
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宰后肉色的变化
肉色主要是由肉中含有血红蛋白
（Hb）和肌红蛋白（Mb）形成
放血充分的肉，肉色主要由肌红蛋白
决定。
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肌红蛋白（暗红色）
氧
氧合肌红蛋白（鲜红色）
返回
氧
高铁肌红蛋白
（褐色）
H2S
硫代肌红蛋白
（绿色）
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发粘
发粘是微生物产生腐败的标志
污染的微生物多为G-嗜氧性假单孢菌
属和海水无色杆菌，这些细菌不产生
色素，但能分泌蛋白水解酶
返回
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二、 肉新鲜度的实验室检验
感官检验虽然简便易行，但有局限性
实验室检验是感官检验的继续和补充
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实验室检验方法
挥发性盐基氮的测定、纳氏试剂反应、球
蛋白沉淀反应、PH值的测定、硫化氢的测
定、细菌学检查等。
目前只有挥发性盐基氮测定作为国家现行
法定检测方法。
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一、挥发性盐基氮测定
半微量凯氏定氮法
微量扩散法
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半微量凯氏定氮法原理
（一）半微量凯氏定氮法原理
动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，
使蛋白质分解而产生氨（ NH3 ）以及胺类
（R- NH2）等碱性含氮物质。上述物质可以和组织
内的酸性物质结合，形成盐基态氮（ NH4+ -R-）此
类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸馏出后，用硼
酸吸收液吸收，再用标准酸滴定，计算含量。
目前，我国在鉴定肉新鲜度的化学指标中，只将挥
发性碱性总氮（total volatile basic nitrogen 简称
TVBN）一项列入国家食品卫生标准。
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测定过程中的反应原理
蒸馏：
2NH4+ + Mg（OH）2 → 2NH4OH + Mg2+
NH4OH △ NH3↑ + H2O
吸收：
2 NH3 + 4H3BO3 → （NH4）2B4O7+ 5H2O
滴定
（NH4）2B4O7+2HCl+5H2O →2 NH4Cl+
4H3BO3
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（二）、试剂
1、10g/L 氧化镁混悬液
2、20g/L 硼酸吸收液
3、0.0100mol/L 盐酸或硫酸标准溶液
4、2g/L 甲基红—乙醇指示剂
5、1g/L 次甲基蓝指示剂
6、混合指示剂：临用时将上述两种指示液等
量混合。
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（四）实验操作
1、样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，
切碎搅匀，称取10.00g，置于锥形瓶中，
加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过
滤，滤液待测。
2、蒸馏和滴定 ：（蒸馏装置如下）
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半微量定氮仪器
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2、微量滴定管：最小分度0.01mL
微
量
滴
定
管
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滴定过程
硼酸 + 指示剂（桃红或蓝紫色）
混合液（吸氨呈蓝色）
HCl
中和
混合液（桃红或蓝紫色）
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影响挥发性盐基氮测定值的因素
蒸气通入量的大小
反应的强弱
蒸馏时间的长短
滴定终点的判断
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（五）计算
（V1—V0）×c×14
X= ────────── ×100
m×5/100
式中：X—样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g；
V1—测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体
积，mL；
V0—试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，
mL；
c—盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mol/L；
14—与1.00mL 0.1000mol/L盐酸或硫酸标准溶
液相当的氮的质量，mg;
m—样品质量，g。
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（六） 结果评价
品种
指标
牛、 鲜
猪肉 海水 海水
羊、 （冻）（辐 贝类 鱼
兔肉 禽肉 照猪
肉）
挥发
性盐 ≤ 20 ≤ 20
基氮
（mg
/100g)
20
淡水
鱼
河虾
≤15 ≤30 ≤20 ≤ 20
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二、 鲜肉pH值测定
（一）原理：肌肉pH值的变化反应了肉品
质量的变化。
屠宰后的畜肉，由于肌糖元的无氧酵
解和ATP的分解，乳酸和磷酸含量增加，
pH下降。
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动物宰后肌肉pH值的变化
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（二）试剂
pH6.86标准缓冲液：取在120℃下干燥2h
的磷酸二氢钾（KH2PO4）1.70克，磷酸
氢二钠（Na2HPO4）1.775克，以重蒸馏
水于500mL容量瓶中定容，在25℃时，
pH为6.86
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（三）仪器 ：酸度计
笔式PH计
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（四）实验操作
取待测肉样5g，绞碎。
加入50mL蒸馏水，混匀，浸泡30min并
不时搅拌。
过滤
用酸度计测定滤液的pH值。
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（五）结果判定
新鲜肉pH值
5.8~6.4
次新鲜肉pH值 变质肉pH值
6.5~6.6
> 6.7
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宰后畜肉的pH值受多种因素的影响
品种关系
采样部位
家畜宰前状况
屠宰方法
病理状况
腐败作用
冻结方法
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三、 粗氨的检测（纳氏试剂法）
（一 ）原理
2HgCl2 + 4KI → 2HgI + 4KCl
2HgI + 4KI + 3KOH+NH3 → 7KI+2H2O
Hg
+ O
NH2I （黄色沉淀）
Hg
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（二）试剂
纳氏试剂：称取碘化钾14g溶于40mL热的
蒸馏水中，在不断搅拌中加入4%升汞溶
液，直至生成浅红色沉淀。加30%氢氧化
钠100mL，并稀释至500mL，再加少量升
汞溶液，至生成永久性混浊，静置24h，
取上清液贮于棕色瓶中备用。
4%升汞溶液：取4g Hgcl2溶于100mL蒸馏
水中。
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（三）实验操作
取试管两支，1支加入1mL蒸馏水，另1支
加入1mL测定pH值时制备的肉浸液。
分别向两支试管中滴加纳氏试剂，每加一
滴都要摇匀。
比较两管液体的颜色与透明度变化，观察
沉淀发生情况，一直加到10滴为止。
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纳氏试剂反应结果判定表
试剂滴数 溶液的变化
氨含量约
（mg/100g）
反应 肉的品质
16以下
-
新鲜
10滴
色微黄，无混浊
和沉淀
10滴
色黄，轻度混浊， 16—20
无沉淀
±
腐败初期，应立即食
用
10滴
色黄，轻度混浊， 21—30
稍有沉淀
+
腐败初期，应立即食
用
6—9滴
黄或桔黄色，有
沉淀
31—45
++
切除可疑部分，余者
立即食用
1—5滴
黄或桔黄色，有
沉淀
45以上
+++
腐败肉，不能食用
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四、 硫化氢试验
（一）原理
肉类在腐败过程中，含硫的氨基酸在
细菌的作用下进一步分解，产生硫化
氢。
H2S+Pb(CH3COO)→PbS↓+2CH3COOH
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(二)试剂
醋酸铅碱性溶液：10%醋酸铅
加10%氢氧化钠到沉淀完全溶解。
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（三）实验操作
取待测样品25g
剪碎成2—3g一块后置于100mL锥形瓶内。
取一滤纸条，用醋酸铅碱溶液浸湿，稍干后小
心悬于瓶内塞上（接近肉块但不触及），塞紧
瓶塞，静置15min。
观察滤纸条的颜色变化。必要时将锥形瓶置
60℃水浴中加热，可加速反应。
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（四）结果判定
滤纸条无变化：新鲜肉；
滤纸条变为黄褐色：次鲜肉；
滤纸条变为黑褐色：变质肉。
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五、 球蛋白沉淀反应
（一）原理
肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白
质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不溶解
当肉变质腐败时，由于肉中氨和胺类等碱性物质的
蓄积，产生大量的有机碱类物质，使肉由酸性变为
碱性。
重金属盐/酸（醋酸）
有机碱 + 金属离子
沉淀
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（二）试剂
10％醋酸溶液：量取10ml冰醋酸，
加蒸馏水至100ml，混匀即可。
10％硫酸铜溶液：称取硫酸铜
(CuSO4.5H2O)15.64g。先以少量蒸
馏水使其溶解，然后加蒸馏水稀释
至 100ml。
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（三）操作方法
1、肉浸液的制备：
从猪、牛、羊等的被检胴体表层下取肉样
50克，然后用剪刀剪碎，混合后取样10克，加
100ml蒸馏水浸渍30分钟，过滤得1 ：10肉浸
出液。
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2
、
操
①醋酸沉淀法：向试管中加入肉浸液
2ml，加入10％醋酸2滴，将试管置于
80℃水浴3分钟，然后观察结果
②硫酸铜沉淀法：向试管中加入肉浸
出液2ml，加 10％硫酸铜溶液5滴，
振摇后静置5分钟，然后观察结果。
作
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（四） 判定标准
新鲜肉：液体清亮透明；
次新鲜肉：液体稍混浊；
变质肉：液体混浊，并有絮片或
胶冻样沉淀物。
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肉新鲜度的快速检测方法
电化学的方法
分光光度法
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阻抗法
器材：DS-Ⅱ型交流阻抗计。不锈钢检 测电
极
方法：将新鲜肉用刀切成长7cm，宽5cm，厚
5cm，置于方盘中，将电极顺肌纤维方向插入
肌肉中，然后观察记录阻抗值。
结果 鲜肉段
次鲜肉段 变质肉段
前腿肉 〈2800
〈4700
≥5300
后退肉 〈3500
〈5400
≥6200
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电导率仪法
原理 ：肉浸液中存在一定的离子浓度，当微
生物繁殖、组织蛋白酶分解时，肉浸液中的离
子浓度也会发生相应的改变，依据其改变的规
律（即电导值与浓度间的关系），即可反映肉
的新鲜程度。
设备：DDS-Ⅱ型电导仪（上海第二分析仪器
厂）
结论：新 鲜 肉L〈 1.1*103 µΩ/cm
次新鲜肉L [1.1*103—1.2*103] µΩ/cm
变 质 肉L 〉1.2*103µΩ/cm
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对二甲氨基苯甲醛法快速检测猪肉新鲜度
优点：
操作简便.
条件容易控制。
能规律性的反映肉的新鲜程度。
不受被检测肉品部位、品种等影响。
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（一） 测定原理
肉食品中的蛋白质在组织酶和细菌的作用下，发生
分解产生氨(NH3)和胺(R-NH2)等碱性含氮物，上述
物质可以和组织内的酸性物质结合形成盐基态氮
(NH4+R-)
在酸性条件下
盐基态氮物质+对二甲氨基苯甲醛
显色
根据朗伯──比尔定律，在一定条件下，吸光度与溶
液浓度成正比而测定肉品的新鲜度。
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（二）测定方法
肉浸液的制备：取待测肉样(肉糜)10克，放
入100 毫升无氨蒸馏水中浸渍30分钟，其间
搅拌数次，然后用定量滤纸过滤，滤液待测。
试剂：显色液为对二甲氨基苯甲醛0.2克，
浓盐酸4毫升，95％酒精30毫升。
吸光度值的测定
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吸光度值的测定
用50毫升容量瓶，按下表进行操作，721 型分光光度
计比色，波长420纳米，比色皿直径0.5厘米，显色时
间5分钟。混匀，定容至50毫升，空白管调零比色。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
蒸馏水
肉浸液
显色液
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
空白管溶液 45毫升
0
5毫升
待测溶液
0
45毫升
5毫升
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
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（三） 测定结果
新鲜肉：A<0.16；
次鲜肉：0.16
< A < 0.23之间
变质肉：A>0.23
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说明：
1、分光光度法与感官检验和理化指标测定值
在判定肉品新鲜和变质上结果相吻合。
2、用分光光度法检测肉鲜度，操作较挥发性
盐基氮测定简单，条件容易控制，只要控制
好显色剂加入显色的时间、剂量等就能准确
测定出肉的新鲜与变质程度，且能进行定量
比较，吸光度值随肉的新鲜度降低而逐渐增
大。
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三、 微生物检验
污染肉类的微生物
腐生微生物
（假单胞杆菌属、无色杆菌属、变
形杆菌属、芽孢杆菌属等）
病原微生物
（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、
结核杆菌、布鲁氏杆菌、炭疽杆菌）
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一、细菌菌落总数测定
二、肉品大肠菌群测定
三、鲜肉触片镜检
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（一） 触片制备
从肉样中切取3×3×6cm大小的肉块浸
入酒精中并立即取出点燃灼烧，如此处
理2—3次，从表层下0.1cm处及深层各剪
取0.5cm3 大小的肉块，分别进行触片或
抹片。
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（二） 染色镜检
将干燥的触片用甲醇固定1min，进行革
兰氏染色后油镜观察5个视野，同时分别
计出每个视野的球菌和杆菌数，然后求
出一个视野中细菌的平均数。
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（三）结果评价
新鲜肉：1万/g以下,触片印迹着色
不良，表层触片可见到少数的球菌
和杆菌，深层触片无菌或偶见个别
细菌，触片上看不到分解的肉组织
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次鲜肉:1万—100万/g,触片印迹着色较好，
表层触片上平均每个视野可见到20—30个球
菌和少数杆菌，深层触片也可见到20个左右
的细菌，触片上明显可见到分解的肉组织。
变质肉:100万/g以上
,触片印迹着色极浓，
表层及深层触片上每个视野均可见到30个以
上的细菌，且大都为杆菌，触片上有大量分
解的肉组织