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第五章 屠宰后肉的变化 孔保华 引言 热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质 muscle to meat 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有 较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。 经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变 为僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigor mortis）,此时肉加热食用是很硬的，而且持水 性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加 工。 继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身 解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加， 风味提高，所以在利用肉时，一般应解僵后再 使用，此过程称作肉的成熟（conditioning）。 成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用 分解变质称作肉的腐败（putrefaction）。 屠宰后肉的变化，即包括上述肉的尸僵、肉 的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。在肉品 工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐 败。 第一节 肌肉收缩的机制 第二节 肉的僵直 第三节 肉的成熟 第四节 肉的腐败变质 第一节 肌肉收缩的机制 肌肉收缩的基本单位 肌肉收缩与松弛的生物化学机制 肌肉收缩的基本单位 • 在每一条肌球蛋白粗丝的周围，有六对 肌动蛋白纤丝，围绕排列而构成六方格 状结构。在每个肌球蛋白粗丝的周围， 有放射状的突起，这些突起呈螺旋状排 列，每六个突起排列位置恰好旋转一周。 在突起上含有ATP酶的活性中心的重酶 解肌球蛋白，并能和F─肌动蛋白结合。 粗丝和细丝不是永久性结合的，由于某 些因素会产生离合状态，便产生肌肉的 伸缩。即所说的肌肉收缩和松弛。 肌肉收缩包括以下四种主要因子 （1）收缩因子 肌球蛋白（myosin）、肌 动 蛋 白 （ actin）、 原 肌 球 蛋 白 （tropomyosin）和肌原蛋白（troponin）。 （2）能源 ATP （3）调节因子 初级调节因子─钙离子，次 级调节因子─原肌球蛋白和肌原蛋白。 （4）疏松因子 肌质网系统（sarcoplasmic reticulum system）和钙离子泵。 • 生活的肌肉处于静止状态时，由于Mg和 ATP形成复合体的存在，防碍了肌动蛋 白与肌球蛋白粗丝突起端的结合。 • 肌原纤维周围糖原的无氧酵解和线粒体 内进行的三羧酸循环，使ATP不断产生， 以供应肌肉收缩之用。 • 肌球蛋白头是一种ATP酶，这种酶的激 活需要Ca2+的激活。 神经冲动→肌内膜→肌质网释放Ca2+ → →使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点 →使ATP酶活化→ATP分解产生能量 →肌动蛋白与肌球蛋白结合→收缩 ★肌肉收缩时首先由神经系统（运动神经） 传递信号，来自大脑的信息经神经纤维 传到肌原纤维膜产生去极化作用，神经 冲动沿着T小管进入肌原纤维，可促使肌 质网将Ca2+释放到肌浆中。 ★进入肌浆中的Ca2+浓度从10-7 Mol增高到 10-5 Mol时，钙离子即与细丝的肌原蛋白 钙结合亚基（TnC）结合，引起肌原蛋白 三个亚单位构型发生变化，使原肌球蛋 白更深地移向肌动蛋白的螺旋槽内，从 而暴露出肌动蛋白纤丝上能与肌球蛋白 头部结合的位点。 ★钙离子可以使ATP从其惰性的Mg--ATP复 合物中游离出来，并刺激肌球蛋白的ATP 酶，使其活化。 ★ ATP酶被活化后，将ATP分解为ADP + Pi + 能量，同时肌球蛋白纤丝的突起端点 与肌动蛋白纤丝结合，形成收缩状态的 肌动球蛋白。 ★ 当神经冲动产生的动作电位消失，通过肌质 网钙泵作用，肌浆中的钙离子被收回。肌原 蛋白钙结合亚基（TN-C）失去Ca2+，肌原蛋 白抑制亚基（TN-l）又开始起控制作用。 ★ ATP与Mg形成复合物，且与肌球蛋白头部 结合。而细丝上的原肌球蛋白分子又从肌动 蛋白螺旋沟中移出，挡往了肌动蛋白和肌球 蛋白结合的位点，形成肌肉的松驰状态。 如果ATP供应不足，则肌球蛋白头部与肌动蛋 白结合位点不能脱离，使肌原纤维一直处于 收缩状态，这就形成尸僵。 七 、 尸 僵 开 始 和 持 续 时 间 六 、 尸 僵 和 保 水 性 的 关 系 五 、 冷 收 缩 及 解 冻 僵 直 收 缩 四 、 死 后 僵 直 的 类 型 三 、 死 后 僵 直 的 过 程 二 、 死 后 僵 直 的 机 制 一 、 屠 宰 后 肌 肉 糖 原 的 酵 解 第 二 节 肉 的 僵 直 尸僵的定义 • 屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间， 肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张， 无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态， 叫作尸僵。 • 尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有 粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具 备可食肉的特征。这样的肉从相对意义 上讲不适于加工和烹调。 一、屠宰后肌肉糖原的酵解 糖酵解作用 酸性极限pH值 糖酵解作用 • 动物屠宰以后，糖原的含量会逐渐减少， 动物死后血液循环停止，供给肌肉的氧 气也就中断了，其结果促进糖的无氧酵 解过程，糖原形成乳酸，直至下降到抑 制糖酵解酶的活性为止。 有氧代谢，一 个葡萄糖可产生39 个ATP，而糖酵解作 用，一个葡萄糖可产生3 个ATP，使能量 的产生大大减少。 牛肉宰后在4℃条件下48h 内糖原、乳酸、pH值的变化如表3-1。 屠宰后延续时间 (h) 1 3 6 9 12 24 48 pH 6.21 6.0 6.04 5.75 5.95 5.56 5.68 糖原 (mg%) 633.7 ---462.0 274.0 189.1 乳酸 (mg%) 319.2 314.7 465.5 512.8 600 700.6 692.6 无机酸 (mg%) 70.5 ---77.7 75.3 75.4 酸性极限pH值 • 一般活体肌肉的pH值保持中性（7.0～ 7.2），死后由于糖原酵解生成乳酸，肉 的pH值逐渐下降，一直到阻止糖原酵解 酶的活性为止，这个pH值称极限pH值。 • 哺乳动物肌肉的极限pH值为5.4～5.5之 间，达到极限pH值时大部分糖原已被消 耗，这时即使残留少量糖原，由于糖酵 解酶的钝化，也不能继续分解了。肉的 pH值下降对微生物，特别是对细菌的繁 殖有抑制作用，所以从这个意义来说， 死后肌肉pH值的下降，对肉的加工质量 有十分重要的意义。 宰后极限pH值的影响因素 与宰前状况有关 如果在屠宰前剧烈运动， 或注射肾上腺素，那么这时的糖原含量就会 减少。如果这时候屠宰，死后继续消耗糖原， 肉就会产生高极限pH值。 与牲畜的种类、不同的部位及个体的差异 等内在因素有关， 受屠宰前是否注射药物、环境的温度等外 界因素影响。环境温度越高，pH值变化越快。 二、死后僵直的机制 ※ATP减少 动物死之后，呼吸停止了，供给 肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再 像有氧时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧 情况下经糖酵解产生乳酸。在正常有氧条 件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分 子ATP，而经过糖酵解只能生成3分子ATP， ATP的供应受阻。然而体内ATP的消耗，由 于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此 动物死后，ATP的含量迅速下降。 ※ 肌质网破裂 ATP的减少及pH值的下降， 使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网 失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被 放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的 肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的减 少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成 肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸 僵硬。 ※反应不可逆 这种情况下由于ATP不断减 少，所以反应是不可逆的，则引起永久 性的收缩。 三、死后僵直的过程 动物死后僵直的过程分为三个阶段： ◆迟滞期:从屠宰后到开始出现僵直现象为 止，即肌肉的弹性以非常缓慢的速度进 展阶段，称为迟滞期； ◆急速期:随着弹性的迅速消失出现僵硬阶 段叫急速期 ◆僵硬后期:最后形成延伸性非常小的一定 状态而停止叫僵硬后期。到最后阶段肌 肉的硬度可增加到原来的10～40倍，并 保持较长时间。 图3─7 死后僵直期肌肉物理和化学的变化 （牛肉37℃下） 肌肉死后僵直过程与肌肉中的ATP下降速度有着密 切的关系。在迟滞时期，肌肉中ATP的含量几乎 恒定，这是由于肌肉中还存在另一种高能磷酸化 合物──磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶的作用下， 由ADP再合成ATP，而磷酸肌酸变成肌酸： ADP + CP = 肌酸 + ATP 在此时期，细丝还能在粗丝中滑动，肌肉比较柔 软，这一时期与ATP的贮量及磷酸肌酸的贮量有 关。 随着磷酸肌酸的消耗殆尽，使ATP的形成主 要依赖糖酵解，使ATP迅速下降而进入急速期。 当ATP降低至原含量的15%～20%时，肉的延伸 性消失而进入僵直后期。 • 动物屠宰之后磷酸肌酸与pH值迅速下降， 而ATP在磷酸肌酸降到一定水平之前尚维持 相对的恒定，此时肌肉的延伸性几乎没有 变化，只有当磷酸肌酸下降到一定程度时， ATP开始下降，并以很快的速度进行，由于 ATP的迅速下降，肉的延伸性也迅速消失， 迅速出现僵直现象。 • 因此处于饥饿状态下或注入胰岛素情况下 屠宰的动物肉，肌肉中糖原的贮备少，ATP 的生成量则更少，这样在短时间内就会出 现僵直，即僵直的迟滞期短。 图3-8 僵直时肌肉柔软性的变化曲线 • 从图中的五条曲线可以看出，屠宰时 动物的生理状态不同，则第一阶段迟 滞期长短不同，从1.5h（第Ⅴ条曲线） 到9h（第Ⅰ条曲线），而急速期从 0.5h（第Ⅲ条曲线）到2h（第Ⅳ条曲 线）。 图3-9僵直过程中肌肉弹性系数的变化曲线 • 通过上述现象可以证明，引起死后僵直 过程的变化，与肌肉中ATP的消失有直 接的关系。随着ATP的消失，肌肉的肌 球蛋白与肌动蛋白立即结合，生成肌动 球蛋白，因而失去弹性。所以最初阶段 迟滞期的长短是由ATP含量决定的。 四、冷收缩（cold shortening） 解冻僵直收缩（thaw shortening） 肌肉宰后有三种短缩或收缩形式，即热收 缩（heat shortening）、冷收缩和解冻 僵直收缩。 热收缩是指一般的尸僵过程，缩短程度和 温度有很大关系，这种收缩是在尸僵后 期，当ATP含量显著减少以后会发生，在 接近零度时收缩的长度为开始长度的5%， 到40℃时，收缩为开始的50%。 4-1、冷收缩（cold shortening） 当牛肉、羊肉和火鸡肉在 pH 值下降 到 5.9～6.2 之前，也就是僵直状态完 成之前，温度降低到 10℃以下，这 些肌肉收缩，并在随后的烹调中变 硬，这个现象称为冷收缩 • 由冷收缩可知，死后肌肉的收缩速度未 必温度越高，收缩越快，牛、羊、鸡在 低温条件下也可产生急剧收缩，该现象 红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤以 牛肉明显。 • 从刚屠宰后的牛屠体上切下一块牛头肌 肉片，立刻分别在1～37℃的温度中放置， 结果表明：在1℃中贮藏的肉收缩最快、 最急剧。在15℃中贮藏的肉收缩得最慢， 而且也最小。 • 温度越高，ATP的消耗越大。 还有 资 料表 明 ，肌 肉 发 低温收缩与ATP减少产生的 生冷 收 缩的 温 度范 围 是 僵直收缩是不一样的。最 0～10℃之间。由于迅速 近一项结果表明，冷收缩 不是由肌质网的作用产生， 的冷 却 和肉 的 最终 温 度 而是由线粒体释放出来的 0 ℃ ，糖 酵 解的 速 2+产生的，含有大量线粒 Ca降到 度显著减慢，但 ATP 的 体的红色肌肉，在死后厌 氧的低温条件下放置，线 分解速 度在开 始时 下 粒体机能下降而释放出钙， 降，而在低于 15℃时开 2+ Ca 再被在低温条件下机能 始加 速 ，因 此 肌肉 收 缩 下降的肌质网回收而引起 增加。 收缩。 防止冷收缩的方法 • 为了防止冷收缩带来的不良效果，采用电刺 激的方法，使肌肉中ATP迅速消失，pH值迅 速下降，使尸僵迅速完成，即可改善肉的质 量和外观色泽。 • 去骨的肌肉易发生冷收缩，硬度较大，带骨 肉则可在一定程度上抑制冷收缩，所以目前 普遍使用的屠体直接成熟是不太会出现冷收 缩的。对于猪胴体，一般不会发生冷收缩。 4-2、解冻僵直收缩 • 肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有 较高的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈 而迅速的分解而产生的僵直现象，称为 解冻僵直。解冻时肌肉产生强烈的收缩， 收缩的强度较正常的僵直剧烈的多，并 有大量的肉汁流出。 • 解冻僵直发生的收缩严重有力，可缩短 50%，这种收缩可破坏肌肉纤维的微结构， 而且沿肌纤维方向收缩不够均一。 • 在尸僵发生的任何一点进行冷冻，解冻 时都会发生解冻僵直，但随肌肉中ATP浓 度的下降，肌肉收缩力也下降。在刚屠 宰后立刻冷冻，然后解冻时，这种现象 最明显。 • 因此要在形成最大僵直之后再进行冷冻， 以避免这种现象的发生。 五、尸僵和保水性的关系 • 尸僵阶段除肉的硬度增加外，肉的保水性 减少，在最大尸僵期时最低。肉中的水分 最初时渗出到肉的表面，呈现湿润状态， 并有水滴流下。 • 刚宰后的肉保水性好，几小时以后保水性 降低，到48～72h（最大尸僵期）肉的保 水性最低。宰后24h有45%的肉汁游离。 尸僵降低保水性的原因 • pH降低：屠宰后的肌肉，随着糖酵解作用的进 行，肉的pH值下降至极限值5.4～5.5，此pH值 正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近。 • 由于ATP的消失和 肌动球蛋白形成 ，肌球蛋白 纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙减少了，故而 肉的保水性大为降低。 • 蛋白质某种程度的变性 ，肌浆中的蛋白质在高 温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的 保水性，而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上， 也进一步影响到肌原纤维的保水性。 六、尸僵开始和持续时间 • 因动物的种类、品种、宰前状况，宰后肉的 变化及不同部位而异。一般鱼类肉尸发生早， 哺乳类动物发生较晚，不放血致死较放血致 死发生的早，温度高发生的早持续时间短， 温度低则发生的晚，持续时间长。 • 表3─3为不同动物尸僵时间。肉在达到最大尸 僵时以后，即开始解僵软化进入成熟阶段。 表 3-3 牛肉尸 猪肉尸 兔肉尸 鸡肉尸 鱼肉尸 尸僵开始和持续时间 开始时间（h） 死后 10 死后 8 死后 1.5～4 死后 2.5～4.5 死后 0.1～0.2 持续时间（h） 72 15～24 4～10 6～12 2 四 、 促 进 肉 成 熟 的 方 法 三 、 成 熟 肉 的 化 学 变 化 二 、 成 熟 肉 的 物 理 变 化 一 、 肉 成 熟 的 条 件 及 机 制 第 三 节 肉 的 成 熟 肉的成熟定义 • 尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉 的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变 得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于 加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。 肉的成熟包括尸僵的解除及在组织蛋白 酶作用下进一步成熟的过程。 一、肉成熟的条件及机制 （一）死后僵直的解除 （二）组织蛋白酶的作用 尸僵时肉的僵硬是肌纤维收缩的结果，可以认为 成熟时又恢复伸长而变为柔软。肌肉死后僵直达 到顶点之后，并保持一定时间，其后又逐渐变软， 解除僵直状态。 解除僵直所需时间由动物的种类、 肌肉的部位以及其它外界条件不同而异。在2～ 4℃条件贮存的肉类，对鸡肉需3～4h达到僵直的 顶点，而解除僵直需2d，其它牲畜完成僵直约需 1～2d，而解除僵直猪、马肉需3～5d，牛约需1周 到10d左右。 肌肉中结构弹性 网状蛋白的变化 肌原 纤维 小片化 解僵实 质的几 种假说 蛋白酶说 死后肌肉 中肌动蛋 白和肌球 蛋白纤维 之间结合 变弱 1.肌原纤维小片化 • 刚宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是 由数十到数百个肌节沿长轴方向构成的 纤维，而在肉成熟时则断裂成1～4个肌 节相连的小片状。这种肌原纤维断裂现 象被认为是肌肉软化的直接原因。这时 在相邻肌节的Z线变得脆弱，受外界机械 冲击很容易断裂。 产生小片化的原因 (1) 死后僵直肌原纤维产生收缩的张力，使 Z线在持续的张力作用下发生断裂，张力 的作用越大，小片化的程度越大。 (2) Ca2+作用引起的。死后肌质网功能破坏， Ca2+从网内释放，使肌浆中的Ca2+ 浓度 增高，刚宰后肌浆中Ca2+，浓度为1×106 Mol，成熟时为1×10 -4 M，比原来增高 100倍。高浓度的Ca2+ 长时间作用于Z线， 使Z线蛋白变性而脆弱给予物理力的冲击 和牵引而发生断裂。 肌原纤维小片化与Ca2+ 浓度的关系如图512。从图中 看出当 Ca2+ 浓度在1×10 5 Mol以下时，对小片化无显著影响，而 当超过1×10-5 Mol数量时，肌原纤维小 片化程度忽然增加，Ca2+浓度达到1×104Mol时达到最大值。 2.死后肌肉中肌动蛋白和肌球 蛋白纤维之间结合变弱 随着保藏时间的延长，肌原纤维的分解量 逐渐增加，如家兔肌肉在10℃条件下保 藏2d的肌原纤维只分解5%，而到6d时近 50%的肌原纤维被分离，当加入ATP时 分解量更大。肌原纤维分离的原因，恰 与肌原纤维小片化是一致的。小片化是 从肌原纤维的Z线处崩解，正表明肌球蛋 白和肌动蛋白之间的结合减弱了。 3.肌肉中结构弹性网状 蛋白的变化 结构弹性网状蛋白是肌原纤维中除去粗丝、 细丝及Z线等蛋白质后，不溶性的并具有 较高弹性的蛋白质。贯穿于肌原纤维的 整个长度，连续的构成网状结构。 随着保藏时间的延长和弹性的消失而减少， 结构弹性蛋白的含量也达到最低值。肉 类在成熟软化时结构弹性蛋白质的消失， 导致肌肉弹性的消失。 钙激活酶与肉的成熟 • 肌肉成熟变化的反应是在多种酶的 协同作用下完成的．其中一个起主 要作用的酶就是钙激活酶，因为只 有它才能启动肌原纤维蛋白的降解， 破坏Z线，释放肌纤丝，从而引起其 它蛋白酶的作用，促进肌纤维的降 解 钙激活酶与肌肉成熟的关系 • 使肌原纤维I带和Z盘结合变弱或断 裂 • 使连接蛋白Costameres的降解 二、成熟肉的物理变化 • pH值的变化 • 保水性的变化 • 嫩度的变化 • 风味的变化 pH值的变化 • 肉在成熟过程中pH值发生显著的变化。 刚屠宰后肉的pH值在6～7之间，约经1h 开始下降，尸僵时达到最低5.4～5.6之间， 而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升。 保水性的变化 肉在成熟时保水性又有回升。 （1）保水性的回升和pH值变化有关，随着 解僵，pH值逐渐增高，偏离了等电点，蛋 白质静电荷增加，使结构疏松，因而肉的 持水性增高。 （2）此外随着成熟的进行，蛋白质分解成较 小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高。 保水性恢复只能部分恢复，不可能恢复到原 来状态，因肌纤维蛋白结构在成熟时发生 了变化。 嫩度的变化 • 随着肉成熟的发展，肉的柔软性产 生显著的变化。刚屠宰之后生肉的 柔软性最好，而在2昼夜之后达到最 低的程度。如热鲜肉的柔软性平均 值为74%，保藏六昼夜之后又重新增 加，平均可达鲜肉时的83%。 风味的变化 肉在成熟过程中由于蛋白质受组织蛋白 酶的作用，游离的氨基酸含量有所增加，主 要表现在浸出物质中。新鲜肉中酪氨酸和苯 丙氨酸等很少，而成熟后的浸出物中有酪氨 酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸等存在，其 中最多的是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨 酸、甘氨酸，这些氨基酸都具有增强肉的滋 味和香气的作用，所以成熟后的肉类，肉的 风味提高，与这些氨基酸成分有一定的关系。 此外，肉在成熟过程中，ATP分解产生次黄 嘌呤核苷酸（IMP），它为味质增强剂。 三、成熟肉的化学变化 （一）蛋白水解 （二）次黄嘌呤核苷酸（IMP）的形成 （三）肌浆蛋白溶解性的变化 （四）构成肌浆蛋白的N─端基的数量增加 （五）金属离子的增减 （一）蛋白水解 在成熟中，水溶性非蛋白质态含氮化合物会增加。 • 如果将处于极限pH值5.5～5.8的家兔的背最长肌，在 37℃条件下无菌贮藏5～6个月，那么三氯乙酸可溶性 氮，即非蛋白态氮就会从初期总氮的10%～30%上升 到37%（家兔）和31%（牛）。开始贮藏后的10天增 长速度很快。在低温条件下贮藏，其增长速度较慢。 牛背最长肌在2℃条件下贮藏30天其非蛋白态氮增长到 45μmol/g肉，家兔背最长肌在3～4℃条件下贮藏7天， 增长到55μmol/g肉。 （二）次黄嘌呤核苷酸（IMP）的形成 死后肌肉中的ATP在肌浆中ATP酶作用下迅速 转变为ADP，而ADP又在肌激活酶的作用下进一 步水解为AMP，再由脱氨酶的作用下形成AMP， 反应过程如下： ATP 三磷酸腺苷酶 Pi ADP 肌激酶 Pi AMP 腺苷酸脱氢酶 NH3 IMP 磷酸酶 Pi 肌苷 表 3─5 成熟过程中牛背最长肌 IMP 含量变化 死后 含量 死后时 含量（μmol/g） 时间 （μ 间 mol/g） 0 4.71 7d 4.20 12h 5.44 14d 2.17 24h 4.86 24d 0.75 4d 4.47 根据分析结果表明，僵直前的肌肉中 ADP很少，而ATP的含量较多；但僵 直以后IMP的数量特多，其中肌苷、 次黄嘌呤、次黄苷、ADP、ATP、IDP （次黄苷二磷酸）、ITP（次黄苷三磷 酸）等较少。 （三）肌浆蛋白溶解性的变化 屠宰后接近24h肌浆蛋白溶解度降到最低程度。表 3─6是在4℃条件下成熟过程随时间的延续，肌浆蛋 白溶解性的变化，从表中数字看出，刚屠宰之后的热 鲜肉，转入到浸出物中的肌浆蛋白最多，6h以后肌浆 蛋白的溶解性就显著减少而呈不溶状态，直到第一昼 夜终了，达到最低限度，只是最初热鲜肉的19%。到 第四昼夜可增加到开始数量36%，相当第一昼夜的2倍， 以后仍然继续增加。对盐的溶解性也是新鲜肉最高， 经1～2昼夜溶解性开始降低，为鲜肉的65%，以后又 继续增加，当达到四昼夜时达73%。 表 3-6 宰后肌浆蛋白溶解性的变化 成 熟 时 间 蛋白质溶解数量 成 熟 时 间 蛋白质溶解数量 （ d） g/100g 肉 占 最 初 量 的 （ d） g/100g 肉 占最初量的 百分比（%） 百分比（%） 热鲜肉 3.43 100.0 3 1.18 34.4 1/4 1.39 40.5 4 1.24 36.1 1/2 1.01 29.4 6 1.22 35.6 1 0.65 18.9 10 1.29 37.6 2 0.92 26.8 14 1.33 38.4 （四）构成肌浆蛋白的 N─端基的数量增加 随着肉成熟的发现，蛋白质结构发生变化， 使肌浆蛋白质氨基酸和肽链的N─端基（氨基） 的数量增多。而相应的氨基酸如二羧酸、谷氨 酸、甘氨酸、亮氨酸等都增加，显然伴随着肉 成熟进行，构成肌浆蛋白质的肽链被打开，形 成游离N─端基的增多。所以成熟后的肉类，柔 软性增加，水化程度增加，热加工时保水能力 增高，这些都与N─端基的增多有一定的关系。 （五）金属离子的增减 在成熟中可看到水提取的金属离子增减情况。 Na和Ca增加，K减少。在活体肌肉中，Na和K 大部分以游离形态存在于细胞内，一部分与蛋 白质等结合。Mg几乎全部处于游离状态，ATP 变成Mg-ATP，成为肌球蛋白的基质。Ca基本 不以游离的形态存在，而与肌质网、线粒体、 肌动蛋白等结合。增加的钙可能是某种变化游 离出来的。 四、促进肉成熟的方法 • （一）物理因素的控制 • （二）化学因素 • （三）生物学因素 （一）物理因素的控制 1.温度 2.电刺激可加快死后僵直的发展 3.力学因素 1.温度 温度高成熟的快，Wilson等试验45.5rad γ射线 照射牛肉，结合防腐进行高温成熟，43℃24h 即完成，它和低温1.7℃成熟14d获得嫩度效 果相同，缩短时间10多倍，但这样的肉颜色、 风味都不好。 高温和低pH值环境下，不易形成僵直肌动球 蛋白。中温成熟时，尸僵硬度是在中温域引 起，此时肌肉缩短度小，因而成熟的时间短。 为了防止尸僵时短缩，可把不剔骨肉在中温 域进入尸僵。 2.电刺激可加快死后僵直的发展 电刺激主要用于牛、羊肉中，这个方法可 以防止冷收缩。 所谓电刺激是家畜屠宰放血后，在一定的 电压电流下，对胴体进行通电，从而达 到改善肉质的目的。 电刺激使用的电压变化非常显著，有高电 压和低电压之分。高电压可以达到300V 以上，甚至600V以上，低电压则为100V 以下。 屠宰后的机体用电流刺激可以加快生化 反应过程和pH值的下降速度，促进 尸僵过程的进行。对像牛肉和羊肉含 有较多红色肌肉的家畜肉，在冷却的 时候，随着肉的温度下降ATP没有完 全消失，因而肌浆网内摄取Ca2+的能 力降低了，同时Ca2+也从线粒体被游 离到肌浆中，使肌浆中的Ca2+ 浓度急 剧地增加，这样使肌肉发生强烈收缩， 而电刺激可以预防这种现象。 • 电刺激不单可以促进ATP的消失和pH值 下降，而且对促进肉质色泽鲜明、肉质 软化有明显作用；特别是经过电刺激加 工的热鲜肉，易于施行热剔骨，因此可 以节省30%～50%的冷却能量，节省 70%～80%冷库容积，对提高肉类加工 企业的经济效益有很大意义。 • 屠宰后的机体用电流刺激可以加快生化反应过程和 pH值的下降速度，促进尸僵过程的进行。 • 近20年来人们对电刺激的应用不仅是为了改善肉的 质量，而且也是为了解决现代化肉类冷加工中出现 的实际问题。 • 生产实践中，要求屠宰后的牛羊胴体在24h以内，肉 体中心温度降低到7℃以下，必须以相当快的速度冷 却，然而快速冷却易产生肌肉寒冷收缩现象，损害 了肉的嫩度。 • 实际证明，当死后肌肉的pH值迅速降低到6以下，就 可以防止产生冷收缩。而电刺激可以加快肌肉中的 生物化学反应，迅速生成乳酸，使pH值下降。 如200V电压，频率为12.5HZ，刺激时间为 2min，使pH值迅速降低，最初pH值越高， 下降的幅度越大，刺激后的肌肉在35℃条件 经3～4h降到6.2以下。 最初pH值 pH下降值 7.2 0.7 7.0 0.5 6.5 0.15 6.2 0 从上述数字可以说明，最初pH值越高，下 降幅度越大，而且刺激的敏感性随死后 僵直时间的延长而减弱，反之则相反。 根据新西兰资料，对羊胴体，屠宰后 30min内进行刺激，牛不超过45min。 在工业上使用电刺激方法首先是在新西兰。新 西兰牛羊生产量很大，在生产旺季，一些屠 宰厂日宰量达1万头，因此要在屠宰流水线后 对胴体进行快速冷却，使用通常方法，很容 易产生冷收缩，这就使新西兰的研究者们最 先着手解决使用电刺激所存在的问题，以保 证肉的质量。 电刺激可改善肉的嫩度，防止寒冷收缩。根据 法国的资料介绍，刺激后的牛肉可提高嫩度 15%～16%。刺激后的肉类在肉温降低到 10℃以下之前，pH值可降低到6.0以下，防止 寒冷收缩，为实现热剔骨创造了前提条件。 电刺激促进肌肉嫩化的机理： ①电刺激加快尸僵过程，减少了冷收缩，这一点是由 于电刺激加快了肌肉中ATP的降解，促进糖原分解 速度，使胴体pH值很快下降到6以下，这时再对牛、 羊肉进行冷加工，就可防止冷收缩，提高肉的嫩度； ②电刺激激发强烈的收缩，使肌原纤维断裂，肌原纤 维间的结构松弛，可以容纳更多的水分，使肉的嫩 度增加； ③电刺激使肉的pH值下降，还会促进酸性蛋白酶的 活性，蛋白酶分解蛋白质，大分子分解为小分子， 使嫩度增加。 3.力学因素 尸僵时带骨肌肉收缩，这时以相反的方向 牵引，可使僵硬复合体形成最少。通常 成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是 腰大肌受牵引。如果将臂部用钩挂起， 不但腰大肌短缩被抑制，而半腱肌、半 膜肌、背最长肌均受到拉伸作用，可以 得到较好的嫩度。 （二）化学因素 （1）屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使 动物在活体时加快糖的代谢过程，肌肉中 糖原大部分被消耗或从血液中排出。宰后 肌肉中糖原和乳酸含量极少，肉的pH值较 高，在6.4～6.9的水平，肉始终保持柔软状 态。 （2）注入Ca2+可以促进软化 Ca2+可以激 活钙激活酶（Calpain），钙激活酶为巯 基内切酶，有两种活性形式，一种可被 μmol水平的Ca2+ 激活称μ一Calpain，另 一种可被mmol水平的Ca2+ 激活,称m一 calpain，另外在肉中还存在一种Calpain 抑制蛋白Calpastatin。 钙激活酶激活需要细胞内有足够的钙离 子(浓度达mM)，在胴体进入僵直阶段 后，由于ATP的减少，肌浆网体失去 钙泵作用而破裂，钙离子释放，细胞 内游离钙离子浓度增加，最高能达 0.lmM．但这个浓度不足以使钙激活 酶全部表现活性，因此可以从外源增 加细胞内钙离子浓度，以激活钙激活 酶，从而促进肉的嫩化。 从表中可以看出六偏磷酸钠（Ca 螯合剂）、 柠檬酸钠（糖解阻抑剂）、氯化镁（肌动球蛋 白形成阻抑剂）等，各自显出对尸僵硬度的抑 制作用 表 5-10 刚宰后牛肉注入各种药物 24h 后肉的硬度（剪切力） 试 剂 试 验组 对 照组 焦磷酸钠 38.03 40.25 六偏磷酸钠 30.16 38.88 氯化镁 30.43 38.95 焦磷酸钠和六偏磷酸钠 29.63 39.93 氯化镁和焦磷酸钠 36.78 43.86 氯化镁和六偏磷酸钠 32.63 38.55 柠檬酸钠 34.65 45.38 （三）生物学因素 基于肉内蛋白酶活性可以促进肉质软化 考虑，也有从外部添加蛋白酶强制其软化的 可能。用微生物和植物酶，可使固有硬度和 尸僵硬度都减少，常用的有木瓜酶。方法可 以采用临屠宰前静泳注射或刚宰后肌肉注射， 宰前注射能够避免脏器损伤和休克死亡。木 瓜酶的作用最适温度≥50℃，低温时也有作 用。为了预防羊肉的寒冷收缩，在每kg肉中 注入30mg，在70℃加热后，可收到软化的效 果。 三 、 脂 肪 的 氧 化 和 酸 败 二 、 肌 肉 组 织 的 腐 败 一 、 肉 类 腐 败 的 原 因 和 条 件 第 四 节 肉 的 腐 败 变 质 肉的腐败变质定义 • 肉的腐败变质-- 指肉在组织酶和微生物作用下发生质 的变化，最终失去食用价值。 • • • • 肉的自家溶解--肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。 肉的腐败--由微生物作用引起的蛋白质分解过程。 酸败--肉中脂肪的分解过程。 如果说肉的成熟的变化主要是糖酵解过程（也有 核蛋白的分解，脂肪不分解），那么肉变质时的 变化主要是蛋白质和脂肪分解过程。 • 污染源---毛皮、土地、粪便、空气、水、工具、包装容 器、操作工人等。 一、肉类腐败的原因和条件 肉类腐败是成熟过程的加深，动物死后由 于血液循环的停止，吞噬细菌的作用停 止了，这就使得细菌有可能繁殖和传播。 但在正常条件下屠宰的肉类，肌肉中含 有相当数量的糖原，死后由于糖原的酵 解，形成乳酸，使肌肉的pH值从最初的 7.0左右，下降到5.4～5.6，对腐败细菌的 繁殖生长是极为不利的条件，起抑制腐 败作用。 健康动物血液和肌肉通常是无菌的，肉类 的腐败，实际上主要是由于在屠宰、加 工、流通等过程受外界微生物的感染所 致。由于微生物作用的结果，不仅改变 了肉的感官性质、颜色、弹性、气味等， 使肉的品质发生严重的恶化，而且破坏 了肉的营养价值，或由于微生物生命活 动代谢产物形成有毒物质，因此这一条 件下腐败的肉类，能引起人们的食物中 毒。 • 肉类的腐败，通常由外界环境中好气性微 生物污染肉表面开始，然后又沿着结缔组 织向深层扩散，特别是临近关节、骨骼和 血管地方，最容易腐败。并且由生物分泌 的胶原蛋白酶使结缔组织的胶原蛋白水解 形成粘液，同时产生气体，分解成氨基酸、 水、二氧化碳、氨气；有糖原存在下发酵， 形成醋酸和乳酸。因此形成恶臭的气味。 微生物对脂肪进行两种酶促反应，一是由 于分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离脂 肪酸和甘油；另一种是氧化酶通过β─氧 化作用，氧化脂肪，产生氧化的酸败气 味。但肉类及其制品发生严重的腐败并 不单纯是由于微生物所引起，而是由空 气中氧，在光线、温度以及金属离子的 共同作用的结果。 新鲜肉发生腐败的外观特征主要表现为色 泽、气味的恶化和表面发粘。 表面发粘是微生物作用产生腐败的主要标 志。在流通中，当肉表面的细菌达107个 /cm2，就有粘液出现，并有不良的气味。 达到这种状态所需的日数与最初污染细 菌的个数有关，污染的细菌数越多，则 腐败越快。也受环境的温度和湿度影响， 温度越高，湿度越大，越易产生发粘的 现象。 • 温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度 越高繁殖发育越快。 • 水分是仅次于温度决定肉食品上微生物繁殖的 重要因素，一般霉菌和酵母比细菌耐受较高的 渗透压。 • pH值对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终 pH值对防止肉的腐败具有十分重要意义。 • 多数细菌在pH值7左右最适于繁殖，在pH值4 以下、9以上繁殖就困难。 二、肌肉组织的腐败 肌肉组织的腐败就是蛋白质受微生物 作用的分解过程。天然蛋白质通常不能被 微生物所同化，这是因为天然蛋白质是高 分子的胶体粒子，它不能通过细胞膜而扩 散，因此大多数微生物都是在蛋白质分解 产物上才能迅速发展，所以肉成熟或自溶 为微生物的繁殖准备了条件。 无机物质 蛋白质 水解 多肽 水解 氨基酸 脱氢、脱羧 氧化、还原作用 含氮有机碱 羧酸和醇酸 其它有机分解产物 微生物对蛋白质的腐败分解，通常是先形 成蛋白质的水解初步产物─多肽，再水解 成氨基酸。有时也可直接由蛋白质分子 分离出来。多肽与水形成粘液，附在肉 的表面。它与蛋白质不同，能溶于水， 煮制时转入肉汤中，使肉汤变得粘稠混 浊，利用这点可鉴定肉的新鲜程度。 蛋白质腐败分解形成的氨基酸，在微生物 分泌酶的作用下，发生复杂的生物化学 变化，产生多种物质：有机酸、有机碱、 醇及其它各种有机物质，分解的最终产 物为CO2、H2O、NH3、H2S、P等。 三、脂肪的氧化和酸败 脂肪 酸败 光、热、氧、催化剂 酶、微生物 水解 光、水、催化剂 酶、微生物 过氧化物 醇 酸 聚 合 物 缩 合 物 低 级 脂 肪 醛 类 酮 类 气 体 产 体 高 级 脂 肪 酸 甘 油 二 酸 甘 油 脂 一 酸 甘 油 脂 • 屠宰后，肉在贮藏中，最易变化的成分 之一为脂肪。此变化最初为脂肪组织本 身所含酶的作用，其次为细菌产生酶的 酸败。另一方面因空气中氧的作用，而 发生氧化作用。前者属于加水分解 （Hydrolysis），后者称之氧化作用 （Oxidation）。水解是由脂肪酶 （Lipase）的作用。 • 能产生脂肪酶的细菌，可使脂肪分解为 脂肪酸和甘油，一般说来，有强力分解 蛋白能力的需 氧细菌的大多数菌种都能 分解脂肪。细菌中具有分解脂肪特性的 菌种不同。如假单孢菌属，其中解脂能 力最强的是荧光假单孢菌。其它如：黄 杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛 氏杆菌属、小球菌属、葡萄球菌属、芽 孢杆菌属中许多都具有分解脂肪的特性。 • 能分解脂肪的霉菌比细菌多，常见的霉 菌有黄曲霉、黑曲霉、灰绿青霉等。 四、腐败肉的感官特征 • 感官是指人的视觉、嗅觉、触觉、及听觉的综 合反应。 • 视觉─肉的组织状态，粗嫩、粘滑、干湿、色 调、光泽等。 • 嗅觉─气味有无，强弱、香、臭、腥、膻等。 • 味觉─滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭。 • 触觉─坚实、松弛、弹性、拉力等。 • 听觉─检查冻肉、罐头的声音清脆、混浊。 表 5-12 冷藏肉质量的感官指标 特征 外形 新鲜肉 表面有油干的薄膜 不大新鲜肉 胴体表面披有风干的皮或粘 液，并且粘手，有时表面有 霉菌。 变质肉 胴体表面强 烈地发干 ， 或者强烈的 发湿或发 粘 并有霉菌。 颜色 表面呈粉红色,或浅红色,新 切面呈微湿,但不粘手,具有 每种牲畜肉的特有颜色,肉汁 透明。 表皮呈暗红色，切断面较新 鲜的色泽发暗，潮湿触之微 粘，把滤纸贴在切面上有水 分流在滤纸，肉汁混浊。 表面灰色或 微绿色， 新 断面强烈地 发粘发湿 ， 切断面呈暗 红色，微 绿 或灰色。 弹性 切面上肉是致密的，手指压 陷的小窝可以迅速地恢复原 状。 具有良好的和该种牲畜的特 有气味 切断面比新鲜肉软且松，手 指压陷的小窝不能立即恢复 原状。 具有微酸和陈腐的气味，有 时外表有腐败的气味，而深 层没有腐败气味。 切面上肉质 松软手压 陷 的小窝不能恢复原状。 气味 在深层内有 较显著的 腐 败气味。 表 5-12 冷藏肉质量的感官指标 特征 新鲜肉 脂肪状态 脂肪 没 有 酸 败或 油 污 的 气 脂肪带灰色，且无光泽，微 味，牛脂肪呈白色、黄色或 粘手，有时有霉菌和轻微的 微黄色，并且坚硬，压紧时 有物。 碎裂，猪脂肪呈白色，柔软 且有弹性，绵羊脂肪呈白色， 且致密。 脂肪灰色，略带赃污色， 有霉 菌 且 有 发 粘 的 表 面，腐败气 味或显著 的 油污味，剧 烈腐败时 的 微绿色，并 且脏污， 结 构呈胶粘状。 骨髓 骨髓充满全部管状骨腔，坚 硬、黄色。折断面骨髓有光 泽，并且与硬质层不脱离 骨髓 不 能 充 满 全 部 骨 腔，骨髓呈 松软状态 ， 并粘手，色暗常带灰色。 腱关节 腱有弹性、且致密，关节表 面平滑，有光泽，关节内组 织液是透明。 肉汤透明、芳香，且有大量 油滴聚集表面，脂肪味正常 煮时肉汤 不大新鲜肉 骨髓稍许脱离管状骨壁，比 新鲜的骨髓软且色泽发暗， 折断面骨髓没有光泽，呈灰 白色。 腱稍软，白色无光，或浅灰 色，关节处有粘液，但组织 液混浊。 肉汤混浊，无芳香气味，常 有陈腐的滋味，汤面油滴小， 有油污的滋味。 变质肉 腱是湿润， 泥灰色， 发 粘、关节处 含有多量 粘 液并呈稀状。 肉汤污秽， 有肉末， 有 酸败的气味 汤面几乎 没 有脂肪滴， 脂肪有腐 败 的口味。 项目 色泽 粘度 弹性 气味 煮沸后的肉汤 表 5-13 新鲜肉感官指标表 一级鲜肉 二级鲜肉 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 白。 外表微干或微湿润，不粘手。 外表干燥或粘手，新切面湿润。 指压后的凹陷立即恢复。 指压后的凹陷恢复慢，且不能完全 恢复。 具有鲜猪肉正常味道 稍有氨味或酸味 透明澄清，脂肪团聚于表面，具 稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面， 有香味。 无鲜味。 项目 挥发性盐基氮（mg/100g） 汞（mg/kg 以 Hg 计） 表 5-14 鲜猪肉理化指标表 指标 一级鲜度 ＜15 ＜0．05 二级鲜度 ＜25 ＜0．05