Transcript 第三章肉的食用品质及其评定

第三章
肉的食用品质及其评定
本章主要内容
 肉的颜色
 肉的保水性
 肉的嫩度
 肉的风味
一、肉的颜色
 对于肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、
味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印
象就是肉的颜色。
 肌肉的颜色是重要的食用品质之一。事实上，
肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大
影响。颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学、
生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可
以通过感官给消费者以好或坏的影响。
1、形成肉色的物质
 肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色素，
肉色与其含量直接相关。
 血红蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色
素，对肉色的影响视放血的好坏而定。
 肌红蛋白与血红蛋白的主要差别：
肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分
子量为16000～17000，
血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分
子量为64000。
肌红蛋白对肉色的影响
 肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置是
导致其颜色变化的根本所在。
 Mb的三种状态：
①原始Mb ：存在于活体组织中，二价铁，呈紫
红色。
②氧合肌红蛋白（MbO2 ）：二价铁， O2 取代
H2O而形成，鲜红色。
③高铁肌红蛋白（MMb）：三价铁，暗红色。
肉色的化学变化
氧合
脱氧
氧合肌红蛋白
(鲜红) Fe2+
还原和氧合
氧化
肌红蛋白
(紫红) Fe2+
高铁肌红蛋白
(棕色) Fe3+
2、影响肉色的因素
①动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等：P59；
②肌肉的放血程度：放血不完全的肉，颜色深；
③环境中的氧含量：氧含量高，颜色鲜艳，但持续时
间不长——肉的真空包装和充气包装。
④环境温度和湿度：低温（0-4℃），湿度大，氧化
速度慢；
参考P61表1-5-1
3、异常肉色
 DFD肉（Dry，Firm and Dark meat）：肉色
呈黑色，肉质干、硬。在牛肉中容易出现。
 PSE肉（Pale Soft and Exudative meat）：肉
色苍白，肉质柔软并渗水。在猪肉中容易出现。
 均是动物在运输、屠宰过程中应激反应的结果。
4、肉色的评定
 主观评定法：采用不同颜色的评定标准板，与
实际肉色进行比对评分。（1-6分）
1分：PSE，2分：轻度灰白色，3分：正常鲜
红色，4分：稍深红，5分：深红，6分：DFD
 客观评定法：色差计进行测定，分布测定样品
的亮度、红色度、黄色度和白色度，进行综合
计算。
二、肉的保水性（WHC）
1、定义：Water Holding Capability，又称肉的系
水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切
碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条
件下保持其原有水分与添加水分的能力。
 保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定
时的重要指标之一。保水性的高低可直接影响
到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性
等。
2、影响保水性的因素
①肉的pH值：偏离肌肉蛋白等电点时，保水性较好，
在等电点附近时，保水性较差。
②肉的尸僵：肉处于尸僵状态时，保水性最差。
③加热：由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，
能潴留不易流动的空间变小，肉加热时系水力明
显降低。
④冷冻：冷冻后缓化，有水分流失。
⑤无机盐：食盐和磷酸盐
⑥机械处理：搅拌、斩拌、滚揉按摩等，可提高保
水性。
3、保水性测定方法
失水率（%）=压前肉样重—压后肉样重 ×100
压前肉样重
①加压称重：通过施加一定的压力测定被压出水
肌肉含水量—肉样被压出水量 ×100
系水力（%）=
分重量。我国现使用35Kg压力测定肌肉失水率，
肌肉含水量
失水率愈高系水力愈低。
 具体方法：宰后2小时内，取第1-2腰椎背最长
肌，切成1.0cm圆形取样品（面积5cm）取样，
称重，上下各垫18层滤纸或36层卫生纸，然后
然后用允许膨胀压缩仪器压35kg，持续3分钟，
撤出压力后称取肉样重。
2、离心法
 将肉样离心，部分水分在离心力的作用下脱离
肉样，计量前后的重量，可测出失水率。
 具 体 方 法 ： 精 确 称 取 3-4 克 肉 样 ， 高 速 离 心
（6000×g）30分钟后，用镊子取出肉样，并
用吸水纸吸取表面水分后称重，失去的水分为
离心前和离心后肉样重量之差。。
3、滴水损失
 在不施加任何外力的标准条件下，在一定的时间
内测定肉样的滴水损失。这是一种操作简便、适
合现场操作、不需较多设备的方法。
 具 体 方 法 ： 宰 后 2 小 时 内 取 肉 样 ， 切 2×3.5×
5cm的肉片，称重后置于充气的塑料袋中，悬于
其中，不与袋接触，置于4℃冰箱保存24小时和
48小时后称重，计滴水损失。取样时间、取样部
位、肉样大小、放置时间可以根据不同需要改变，
但需要明确说明。
4、煮制
煮前重-煮后重
失水率=
×100%
煮前重
5、光导纤维探针法及电容法
 不破坏肉的结构进行检测，光导纤维探针主
要测定肉的光散射值，与肉的保水性相关。肉
的电容值也与其保水性相关，一般电容越大，
保水性越强。
三、嫩度（Tenderness）
 肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决
定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地
（Texture）的指标，也是消费者评判肉质优劣的
最常用指标。
 我们通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白
质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的
结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或
分解有关。
 包括肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗
性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度四方面。
1、影响肉嫩度的因素
 年龄
 肌肉的解剖学位置
 营养状况
 尸僵和成熟
 加热处理
（1）品种、年龄
 品种：瘦肉型、脂肪型、肉用、役用
 年龄：一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，
但前者的结缔组织含量反而高于后者。
其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交
联程度低，易受加热作用而裂解。而成年动物
的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱
等的影响。
（2）肌肉的解剖学位置
 牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老。
 经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不
经常使用的肉（腰大肌）的弹性蛋白含量多。
同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌
的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜肌从近端到
远端嫩度逐降。
P64 表1-5-2
（3）营养状况
 凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石
纹丰富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有冲淡结缔组
织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉
质老。
（4）尸僵和成熟
 宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加。僵直
解除后，随着成熟的进行，硬度降低，嫩度随
之提高。
（5）加热处理
 当温度在65～75℃时，肌肉纤维的长度会收缩
25%～30%，肌肉中的结缔组织在60～65℃会
发生短缩，从而使肉的嫩度降低，而超过这一
温度会逐渐转变为明胶，从而使肉的嫩度得到
改善。
2、促进肉嫩化的方法
（1）机械法
 利用外加应力机械嫩化法：这是最早开发的人
工嫩化方法，利用外力将肌动蛋白和肌球蛋白
分离使肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外
力的冲击而变得松散破碎，最终使肉质变得柔
软。
 常用的方法是敲击摔打法和机械滚揉法,结合腌
制和斩拌等工序就能进一步提高肉的嫩度、增
加肉的持水性和改善肉的质量。
 低温吊挂自动排酸成熟：该方法是将动物胴体
后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动
排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过
程。低温可控制微生物的生长。
 综合来说这种方法是目前我国高档牛肉生产的
主要方法。但也存在着占用冷库时间长、耗能
大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、
费用高、效率低等缺点。
（2）电刺激嫩化方法
 电刺激嫩化方法是在适当的时间内对宰后的胴
体施以一定电压电频的电流刺激，以加快成熟
过程，改善肉质的一种方法。电刺激的有效性
在于加速了糖酵解，并且通过减少ATP及尸僵
过程中其他高能磷酸物质的浓度，从而阻止了
冷收缩。
 电刺激一般采用的电压都在220V以下，有的只
用15-20V刺激1-2分钟即可。但是，由于不同
部位的肌肉对电刺激的感受性不太一样，嫩化
效果难以达到一致。
（3）高压嫩化法
 高压嫩化（100-1000MPa）具有嫩化效果明显、
作用均一的优点，不仅合乎卫生条件（处理前进
行真空包装），不会增加微生物污染的机会，而
且可以起到杀菌作用，风味也明显改善。
 蛋白质的空间结构的高压变化是上述组织结构变
化的主要原因，研究表明高压不仅使肌原纤维内
部结构变化而且还导致肌内周膜和肌外周膜剥离
及肌原纤维间隙增大，促使了肌肉嫩化。
（4）生物学嫩化法
 外源酶嫩化法：酶对肉的嫩化作用主要是对蛋
白质的裂解所致，商业上使用的嫩肉粉多为木
瓜蛋白酶。
 在宰前10-30分钟注入蛋白酶制剂，用量为体
重的2-5%，将木瓜蛋白酶以氧化态注入静脉血
液，可避免动物应激。
 各种外源植物酶嫩化方法的共同缺点是嫩化不
均匀，不能取得理想的产品风味，并增加生产
成本。
激活内源酶嫩化法
 肉的内源蛋白酶主要有两类，即钙激活酶和组织
蛋白酶。
 肌肉嫩度变化的反应是在多种酶的协同作用下完
成的．其中一个起主要作用的酶就是钙激活酶，
因为只有它才能启动肌原纤维蛋白的降解，从而
引起其它蛋白酶的作用，促进肌纤维的降解。
 钙激活酶表现活性的最适pH值为7.0—7.5，温度
在34℃时活性最强，但它的激活需要细胞内有足
够的钙离子(浓度达mM)，因此可以从外源增加
细胞内钙离子浓度，以激活钙激活酶，从而促进
肉的嫩化。
（5）基因工程嫩化方法
 这种方法是利用生物工程对动物内的肌肉生长
发育基因进行调控，通过基因获的嫩度好的肉。
 一是活体调控钙激活酶抑制蛋白的含量，从而
降低肌肉中蛋白质的代谢速度，增加肌肉中蛋
白质的积存。
 另一个途径是调控脂肪在畜体内的沉积顺序以
达到改善肉质的目的。
四、肉的风味
 肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味
和加热后食肉制品的香气和滋味。它是肉中固
有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有
机化合物所致。
 其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方
法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，
不稳定，加热易破坏和挥发。
 肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有
咸味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物
质反应生成各种成味物质，赋予肉以滋味和芳
香味。
 这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和
一些物质的热降解这三种途径形成。
 风味是食品化学的一个重要领域，随着高灵敏
度和高专一性分析技术发展，如高分辨率气相
色谱、质谱、气谱质谱连用的高压液相色谱等
技术的应用，肉的风味研究正日趋活跃。据
Maarse 和Visscher1992年统计，熟肉中与风味
有关的物质已超过1000种。
 风味的共同点： 鉴于肉的基本组成类似，包括
蛋白质、脂肪、碳水化合物等。而风味又是由
这些物质反应生成，加上烹调方法具有共同性，
如加热。所以无论来于何种动物的肉均具有一
些共性的成味物质，当然不同来源的肉还具有
其独特的风味，如牛、羊、猪、禽肉有明显的
不同。
 风味的差异 ：主要来自于脂肪的氧化，这是因
为不同种动物脂肪酸组成明显不同，由此造成
氧化产物及风味的差异。另一些风味物质如羊
膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢
产物。
肉的风味由滋味和香味组合而成
 滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌
面味蕾（味觉细胞）感觉，经神经传导到大脑
反应出味感。
 香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主
要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产
生芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感
和臭味的感觉。
肉的滋味物质
滋味
化合物
甜
葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨
酸、羟脯氨酸
咸
无机盐、谷氨酸、天冬氨酸钠
酸
天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡
咯羧酸、磷酸
苦
肌酸、肌酐酸、冷黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其它肽类、组氨酸、
精氨酸、蛋氨酸、撷氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨
酸、酪氨酸
MSG、5’-IMP、5’-GMP,其它肽类
鲜
与肉香味有关的主要化合物
化合物
特性
羰基化合物（醛、
脂溶挥发性
酮
含氧杂环化合物
水溶挥发性
（ 呋 喃 和 呋 喃类 ）
含氮杂环化合物
（吡嗪、吡啶、
吡咯）
含氧、氮杂环化
合物（噻唑、恶
唑）
含硫化合物
水溶挥发性
水溶挥发性
水溶挥发性
游离氨基酸、单
核 苷 酸 （ 肌 苷酸 、 水溶
鸟苷酸）
脂肪酸酯、内酯
脂溶挥发性
来源
产生途径
鸡肉和羊肉的特有
香味、水煮猪肉、
脂肪氧化、美拉德
反应
煮猪肉、煮牛肉、
炸鸡、烤鸡、烤牛
肉
浅烤猪肉、炸鸡、
高压煮牛肉、煮猪
肝
浅烤猪肉、煮猪肉、
炸鸡、烤鸡、腌火
腿
鸡肉基本味、鸡汤、
煮牛肉、煮猪肉、
烤鸡
维生素B1和C与碳
水化合物的热降解、
美拉德反应
美拉德反应、游离
氨基酸和核苷酸加
热形成
氨基酸和硫化氢的
分解
含硫氨基酸热降解、
美拉德反应
肉鲜味、风味增强
剂
氨基酸衍生物
种间特有香味、烤
牛肉汁、煮牛肉
甘油酯和磷脂水解、
羟基脂肪酸环化
肉香味化合物产生主要途径
 氨基酸与还原糖间的美拉德反应；
 蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物
质的热降解；
 脂肪的氧化作用
 硫胺素降解
影响肉风味的因素
 P68 表1-5-5（自学）
本章学习重点
 Mb的化学变化对肉色的影响
 影响肉色的因素
 肉的保水性定义及影响因素
 影响肉嫩度的因素及常用嫩化方法
 了解认识肉的风味物质组成