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4. Betriebsplanung, organisation, und -kontrolle
aus der gewerblichen Praxis
Hans Aschwanden
Bergkäserei Aschwanden Seelisberg


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Programm


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Allgemeines
• Von Praktiker zu Praktiker
• Versuche Tools mitzugeben, die
nachher gebraucht werden können.
• Es gibt nicht die Lösung, sondern nur
gute Begründungen
• Idealfall Dialog statt Monolog
• Alle Dokumente online
http://fs2.jimdo.com/ PW FS20809


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Über mich
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1985 -1988 Käserlehre in Beromünster und Oberkirch LU
1988 – 1992 Wanderjahre
1990 Handelsschule
1992/93 Molkereischule Moudon
1994 Meisterprüfung Gruyère-Käserei im Essertines s/ Yverdon
1995 Übernahme der elterlichen Käserei
1996 /97 Unternehmerschulung SIU Bern
2007 Geschäftsführer KMU
Verheiratet, 4 Kinder
GL Labeco / Vorstand ZMKV / QS Kommission SMV


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Unsere Käserei
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Privatkäserei seit mehr als 50 Jahren
900‘000 kg im Jahr
Produkte Seelisberger Käse
Halbhart / aus Rohmilch
ca. 80‘000 Laibe Mutschli
Eigene Vermarktung
320 Mastschweine IPS


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Milchannahme


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Käsefabrikation


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Keller


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Produkte


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Wer sind Sie?
• Name
• Wo haben Sie gearbeitet?
• Was haben Sie aktuell gemacht?


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Betriebsorganisation aus der
gewerblichen Praxis
Was verstehen Sie darunter?


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Lernziele


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Betriebsorganisation aus der
gewerblichen Praxis
4 Kapitel
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Organisation der Fabrikation
Maschinenwartung und – unterhalt
Einkauf von Rohstoffen und Hilfsmittel
Administration


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Organisation der Fabrikation
- QM-Fromarte
- Dokumente im Zusammenhang mit der
Fabrikation
- Fabrikations- und Arbeitsplanung
- Spezialitätenfabrikation / Entwicklung
- Notfallplanung
- Anhang mit Beispielen


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QM-Fromarte – Ausgangslage
Seite 3
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Lebensmittelrecht geändert per 1.1.06
LMV wurde LGV und 20 weitere VO
QM Fromarte ist eine Branchenlösung
QM soll der Praxis eine Hilfestellung zur
Umsetzung bieten


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QM-Fromarte – Bereiche
Seite 4
• Leitlinien für die branchenspezifische
Gute Herstellungspraxis (GHP)
• Ein Managementsystem für
Lebensmittelsicherheit
• Die Branchenlösung Arbeitssicherheit
Fromarte


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QM-Fromarte / Seite 5
Referenzunterlagen
Aufbau des (alten) neuen QM Handbuches
1. Managementsystem
2. Verantwortung der Leitung
3. Ressourcenmanagement
4. Produktion
5. Messungen, Analysen, Verbesserungen


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QM- Fromarte – Umsetzung
Seite 5

3 Stufen sind möglich:
1. GHP gemäss Gesetzgebung
2. Arbeitssicherheit
3. GHP, Anforderungen
Managementsystem und HACCP für
Zertifizierung (BRC, IFS und/oder ISO
22000) (plus evtl. Arbeitssicherheit)


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QM- Fromarte – Umsetzung
Seite 6
• Rot = GHP = zwingend
• Grün = ISO, BRC, IFS = Empfehlung
freiwillig
• Blau = Arbeitssicherheit = (zwingend)
• Gelb = Formulare GHP = zwingend
• Weiss = Formulare (grüne Blätter) =
freiwillig


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Dokumente
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Prozessleitpläne
Spezifikationen / Zertifikate
Rezepturen
Arbeitsanleitungen
Checklisten
Formulare


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Prozessleitbilder / Seite 6
• Modell-Prozessleitpläne (Emmentaler,
Gruyère, Bergkäse)
• Betriebs-Prozesspläne (Emmentaler)
• Fliesschema


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Wann muss ein Produktionsverfahren
geändert werden?
• wenn die Qualität nicht mehr stimmt
• wenn die Ausbeute verbessert werden
soll
• wenn neue technische Anlagen oder
Hilfsmittel benötigt werden (anders Lab)
• wenn neue Technologien zur Verfügung
stehen (Bruchpumpe, Koagulator, ..)
• Neue gesetzliche Anforderungen


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Spezifikationen / Seite 6
•
•
•
•

Hergestellte Produkte
Rohstoffe
Hilfsstoffe (Salz, Kulturen, Lab etc)
Beispiele (Mai-Käse, RMK 291, Migros,
Osterhase, Aschwanden, Swiss
Garantie, Unbedenklichkeitserlärung,
Lab)


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Rezepturen / Seite 7
Beispiele:
- Ziegenfrischkäse
- Ziegenweichkäse


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Arbeitsanleitungen / Seite 7
• AA in QM-Ordner
• Beispiel


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Checklisten / Formulare
Seite 8
• CL über QM Inspektion
• CL über QM Inspektion Käsereien
• SUVA-Checkliste
• Beispiel aus QM


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Aktualisieren der Dokumente
Seite 8
• Käsereiberatung durch Nachfolgeorganisationen des
MIBD (Bamos, Casei, Labeco)
• Abonnement beim QM Fromarte (Lizenz kaufen)
• Teilnahme an ALP forum (ehem. Diskussionsgruppen)
• Monitoringprogramme / Probenplanung
• Weiterbildungsangebote von Fromarte, etc. benützen
• Fachpublikationen lesen (Alimenta, etc.)
• Internetseiten von Bamos, Casei, Labeco, ALP
benutzen


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Planungen im Zusammenhang
mit der Fabrikation
• Fabrikationsprogramm erstellen
• Fabrikationsparameter
Auf diese gehe ich nicht mehr näher ein:
• Probenplan (QM-Fromarte)
• Reinigungsplan
• Planung zur Verhütung von Unfällen
und Berufskrankheiten (intergiert in QMFromarte)


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Fabrikationsprogramm erstellen
-

Beispiel Joghurtfabrikation
Beispiel Milchbedarf
Beispiel Arbeitsplan
Beispiel Jahreskalender


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Fabrikationsparameter
• Beispiel Anhang 7
• Beispiel Aschwanden


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Aufgabe Fabrikationsplanung
• Aufgabe
30 Minuten / 3er Gruppe / Folie
• Lösungsansatz


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Spezialitätenproduktion
Seite 15
Vorteile:
- Bessere Auslastung der bestehenden
Einrichtungen
- Weniger abhängig von einem Produkt
- Bessere Wertschöpfung der
„Überschussmilch“
- interessante Arbeitsplätze
- Imagegewinn
- Diversifizierung


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Spezialitätenproduktion
Nachteile:
- Zusätzliche Kosten für Verpackung, Logistik,
Mitarbeiter, Marketing
- Produkte können sich gegenseitig stören z.B.
Schimmelbefall auf HH-Käsen
- Relativ hohe Kosten im Verhältnis zur Menge
- Komplexere Arbeitsabläufe
- Bei unregelmassigen Fabrikationen -> Gefahr
von Qualitätsschwankungen
- Gefahr der Verzettelung


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Spezialitätenproduktion
Kriterien:
- Standort der Käserei / Molkerei
- Absatzkanäle
- Technische Einrichtungen / Platzverhältnisse
- Logistik
- Fähigkeiten des Betriebsleiters
- Etc.


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Produktentwicklung
• Abklären Marktchancen / Idee / Bedürfnisse /
Preis
• Was ist technisch möglich? Einrichtungen?
• Planung der Entwicklung / Was brauchen wir
zusätzlich?
• Testfabrikation (Erfassen aller wichtigen
Parameter)
• 1. reguläre Fabrikation für den Markt


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Produktentwicklung
•
•
•
•

Verpackungskonzept
Verkaufskonzept
Logistik
Markenschutz (Eintragung, Bestreitung,
Antwort)
• …………………….


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Ergebnis der Produktentwicklung
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•
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•
•

Produktespezifikation
Rezeptur
Herstellvorschrift
Prüfplan / HACCP-Konzept
Protokolle der Degustationen etc.
Verpackungskonzept
Festgelegter Preis
Kunden, die unser Produkt kaufen


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Nottfallplanung
• Siehe Skript
• Intergriert in neuer QM-Ordner Fromarte
Gehe ich nicht näher darauf ein.


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Weshalb Maschinenwartung?
• Werterhaltung der Gerätschaften
• Vermeidung von Pannen und damit
Betriebsunterbrüchen
• Vermeidung von Qualitätseinbussen
• Verringerung der Unfallgefahr
• Verbesserung des Arbeitsklimas und
der Berufsfreude
• Energieeinsparungen


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Werterhaltung der Gerätschaften
• Warum?
• Regelmässige Wartung zahlt sich aus
• Kann schnell Fr. 2.-- / 100 kg
ausmachen


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Vermeidung von Pannen und
damit Betriebsunterbrüchen
•
•
•
•

Störfälle vermeiden
Defekte Pumpen
Wassermangel Dampfkessel
Etc.


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Serviceverträge / Seite 31
•
•
•
•
•

Persönliche technische Neigung
Zuverlässigkeit der Anlage
Arbeitssicherheit bez. Vorschriften
Zeitliche Belastung (Outsourcing?)
Kosten, etc.


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Serviceverträge für welche
Maschinen? / Seite 31
•
•
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•
•

Zentrifuge
Liftanlagen
Waagen / Messgeräte
Heizung
Schmierroboter


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Mitarbeiterschulung
• Wer, Was, Wann, Wo und Wie erledigt?
• Auf was ist täglich zu achten?
• Welche Wartungsarbeiten erfolgen
wöchentlich, monatlich und wer ist dafür
verantwortlich?
• Wieso wird diese Arbeit gemacht?
• Wie wird sie gemacht?


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Dokumente
•
•
•
•

Wartungspläne (t, m, HJ, jährlich)
Wartungsjournal
Wartungsjournal Käsewanne
Rechnung


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Energiebuchhaltung / Seite 32
• Ein Messkonzept
• Das Festlegen der Ableseintervalle
• Ein Erfassungsformular und ev.
Anlageschemas
• Ein Auswertungs- und
Berichterstattungs-Konzept


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Energiebuchhaltung / Seite 32
•
•
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•

Wärmeproduktion
Wasserverbrauch
Stromverbrauch
Verbrauch je Einheit


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FROMARTE Benchmark-Modell
Energie / Seite 33
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•
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Ziel: Abgabebefreiung CO2 Abgabe
245 Betriebe machen mit
Energie wird regelmässig erfasst
Zielvereinbarungen mit dem Bund
Abgaberechner