Transcript Qualité des produits alimentaires destinés à l’aide d’urgence Soutenance de sous projet : Said BELHADJ Djamel LOUANI Fatma MAKHLOUF Responsable de formation : Jean Claude LIQUET Tuteur : Partenaire.

Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Soutenance de sous projet :
Said BELHADJ
Djamel LOUANI
Fatma MAKHLOUF
Responsable de formation :
Jean Claude LIQUET
Tuteur :
Partenaire :
Dominique BOUNIE
Programme Alimentaire Mondial
(Bertrand SALVIGNOL)
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Plan
 Qualité des denrées alimentaires
 Définition
 Composantes
 Pertes alimentaires lors de l’acheminement des
aliments
 Facteurs limitant la qualité des aliments
 Analyse des pratiques d’aide alimentaire
 Prévention de la non qualité alimentaire
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Qualité d’une denrée alimentaire
Définition
Aptitude d’un ensemble de caractéristiques intrinsèques à
satisfaire des exigences (Norme ISO 9000)
Qualité alimentaire
4 composantes
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Composantes de la qualité des aliments
Propriétés
nutritionnelles
Propriétés
hygiéniques
Qualité des
aliments
Propriétés
d’usage
Propriétés
organoleptiques
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Pertes alimentaires lors de
l’acheminement des aliments
 Achat des produits
 Transport
 Stockage
 Distribution
Programme Alimentaire Mondial
Pertes de la
qualité des
aliments
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Pertes alimentaires : 2005
Source: Partenaire PAM
Origine des pertes
%
Détériorations attribuables principalement à
des problèmes en amont
14,88
Transport terrestre court (route, voie ferrée)
14,65
Transformation
12,42
Mauvaise manutention
10,83
Reconditionnement / ré-ensachage
9,38
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Problématique
Quels sont les facteurs limitant la
qualité des aliments destinés à l’aide
humanitaire ?
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Facteurs limitant la qualité des aliments
 Facteurs biologiques
 Facteurs chimiques
 Facteurs physiques
 Facteur humain
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Facteurs biologiques
Ce sont les contaminations microbiologiques :
 Bactéries
 Virus
 Moisissures, mycotoxines
Exemple : les Aflatoxines
Toxines produites par des champignons proliférant
sur des graines conservées en atmosphère chaude et
humide
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Facteurs chimiques
Ce sont les polluants :
 Pesticides
 Dioxines
 Métaux lourds
Exemple :
Contamination des aliments par les métaux lourds :
 au cours des précipitations de poussières
 par migration en provenance des emballages
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Facteurs physiques
 Fortes températures
 Forte pression d’humidité
 Présence de corps étrangers
Exemple :
Humidité
Moisissures
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Facteur humain
 Manque de formation
 Mauvaises manipulations des produits
• Contaminations croisées
• Dégradation de l’emballage
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Autres critères influant sur la
qualité des aliments
- Le déficit des aliments en éléments nutritifs
Exemple :
Aliment
Sel
Huile
Farine de blé
Déficit en micro-nutriments
Iode
Vitamines A, D
Fer et Vitamine D
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
- Durée de vie des produits
Exemple :
FBF ( Fortified Blended Food) = Produits
composés enrichis (WSB, CSB,..)
DLC > 1 an
Pertes en vitamines
Vit A -50 %
Vit B1 -20 %
Vit C -35 %
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Analyse des pratiques d’aide alimentaire
 Longues périodes de stockage des aliments dues à des problèmes :
 D’inaccessibilités dans des zones en guerres ou inondées
 De mauvaises gestions des besoins
 Mauvaises conditions d’entreposage et de transport
 Moisissures
 Contamination croisée
 Mauvaises manutentions des produits
 Détérioration de l’emballage des aliments
 Manque de réelle collaboration entre le PAM et les autres acteurs d’aide
humanitaire :
 Manque d’échanges d’informations entre le PAM et les ONGs
 Absence de système qualité
 Contrôle limité
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
PAM : Contrôle des aliments ?
Contrôle des denrées alimentaires
Laboratoires
indépendants
Chargement
Déchargement
Insuffisant !!
Achat
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Fiches techniques
But: sensibiliser le personnel aux critères de la qualité des aliments
 Caractéristiques
 Valeurs nutritives
 Critères microbiologiques et physico-chimiques
 Durée de vie
Exemple : WSB : Wheat Soya Blend (Mélange soja-blé)
- Valeur nutritionnelle/100g : Energie 354.5Kcal Protéine 20.5g Lipide 5.9g
- Humidité 11 % maximum
- Lysine 0.9 % minimum
- Total bactéries/g 50.000 maximum
- Durée de vie = 1 an
Source: USDA:FSA:PDD:EOB
Novembre, 1997
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Prévention de la non qualité
alimentaire
Mise en place d’un système qualité pour
garantir la salubrité des produits
HACCP
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
HACCP
Définitions
HACCP : Système qui définit, évalue, et maîtrise
les dangers qui menacent la salubrité des aliments
DANGER : Agent ou facteur biologique, chimique
ou physique qui risque d’avoir un effet nocif sur la
santé
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
H.A.C.C.P
 Dangers biologiques
Bactéries
Virus
Moisissures et mycotoxines,…
Quels dangers ?
 Dangers chimiques
Polluants
Résidus,…
 Dangers physiques
Corps étrangers,…
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
A quoi peut-on appliquer
l’HACCP ?
Produit : denrées alimentaires (ex: FBF)
Processus : acheminement des aliments
 Approvisionnement
 Transport
 Stockage
 Distribution
Danger spécifique : contaminants
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Conclusion
Qui pourrait exiger l’application de l’HACCP
en aide alimentaire ?
Les bailleurs de fonds (ECHO, USaid,…) à eux
seuls ce pouvoir.
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Perspective
Ne serait-il pas utile d’avoir une structure
internationale qui centralise et contrôle
tous les acteurs d’aide humanitaire ?
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Merci de votre attention