Qualité des produits alimentaires destinés à l’aide d’urgence Soutenance de sous projet : Said BELHADJ Djamel LOUANI Fatma MAKHLOUF Responsable de formation : Jean Claude LIQUET Tuteur : Partenaire.
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Transcript Qualité des produits alimentaires destinés à l’aide d’urgence Soutenance de sous projet : Said BELHADJ Djamel LOUANI Fatma MAKHLOUF Responsable de formation : Jean Claude LIQUET Tuteur : Partenaire.
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Soutenance de sous projet :
Said BELHADJ
Djamel LOUANI
Fatma MAKHLOUF
Responsable de formation :
Jean Claude LIQUET
Tuteur :
Partenaire :
Dominique BOUNIE
Programme Alimentaire Mondial
(Bertrand SALVIGNOL)
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Plan
Qualité des denrées alimentaires
Définition
Composantes
Pertes alimentaires lors de l’acheminement des
aliments
Facteurs limitant la qualité des aliments
Analyse des pratiques d’aide alimentaire
Prévention de la non qualité alimentaire
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Qualité d’une denrée alimentaire
Définition
Aptitude d’un ensemble de caractéristiques intrinsèques à
satisfaire des exigences (Norme ISO 9000)
Qualité alimentaire
4 composantes
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Composantes de la qualité des aliments
Propriétés
nutritionnelles
Propriétés
hygiéniques
Qualité des
aliments
Propriétés
d’usage
Propriétés
organoleptiques
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Pertes alimentaires lors de
l’acheminement des aliments
Achat des produits
Transport
Stockage
Distribution
Programme Alimentaire Mondial
Pertes de la
qualité des
aliments
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Pertes alimentaires : 2005
Source: Partenaire PAM
Origine des pertes
%
Détériorations attribuables principalement à
des problèmes en amont
14,88
Transport terrestre court (route, voie ferrée)
14,65
Transformation
12,42
Mauvaise manutention
10,83
Reconditionnement / ré-ensachage
9,38
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Problématique
Quels sont les facteurs limitant la
qualité des aliments destinés à l’aide
humanitaire ?
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Facteurs limitant la qualité des aliments
Facteurs biologiques
Facteurs chimiques
Facteurs physiques
Facteur humain
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Facteurs biologiques
Ce sont les contaminations microbiologiques :
Bactéries
Virus
Moisissures, mycotoxines
Exemple : les Aflatoxines
Toxines produites par des champignons proliférant
sur des graines conservées en atmosphère chaude et
humide
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Facteurs chimiques
Ce sont les polluants :
Pesticides
Dioxines
Métaux lourds
Exemple :
Contamination des aliments par les métaux lourds :
au cours des précipitations de poussières
par migration en provenance des emballages
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Facteurs physiques
Fortes températures
Forte pression d’humidité
Présence de corps étrangers
Exemple :
Humidité
Moisissures
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Facteur humain
Manque de formation
Mauvaises manipulations des produits
• Contaminations croisées
• Dégradation de l’emballage
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Autres critères influant sur la
qualité des aliments
- Le déficit des aliments en éléments nutritifs
Exemple :
Aliment
Sel
Huile
Farine de blé
Déficit en micro-nutriments
Iode
Vitamines A, D
Fer et Vitamine D
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
- Durée de vie des produits
Exemple :
FBF ( Fortified Blended Food) = Produits
composés enrichis (WSB, CSB,..)
DLC > 1 an
Pertes en vitamines
Vit A -50 %
Vit B1 -20 %
Vit C -35 %
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Analyse des pratiques d’aide alimentaire
Longues périodes de stockage des aliments dues à des problèmes :
D’inaccessibilités dans des zones en guerres ou inondées
De mauvaises gestions des besoins
Mauvaises conditions d’entreposage et de transport
Moisissures
Contamination croisée
Mauvaises manutentions des produits
Détérioration de l’emballage des aliments
Manque de réelle collaboration entre le PAM et les autres acteurs d’aide
humanitaire :
Manque d’échanges d’informations entre le PAM et les ONGs
Absence de système qualité
Contrôle limité
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
PAM : Contrôle des aliments ?
Contrôle des denrées alimentaires
Laboratoires
indépendants
Chargement
Déchargement
Insuffisant !!
Achat
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Fiches techniques
But: sensibiliser le personnel aux critères de la qualité des aliments
Caractéristiques
Valeurs nutritives
Critères microbiologiques et physico-chimiques
Durée de vie
Exemple : WSB : Wheat Soya Blend (Mélange soja-blé)
- Valeur nutritionnelle/100g : Energie 354.5Kcal Protéine 20.5g Lipide 5.9g
- Humidité 11 % maximum
- Lysine 0.9 % minimum
- Total bactéries/g 50.000 maximum
- Durée de vie = 1 an
Source: USDA:FSA:PDD:EOB
Novembre, 1997
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Prévention de la non qualité
alimentaire
Mise en place d’un système qualité pour
garantir la salubrité des produits
HACCP
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
HACCP
Définitions
HACCP : Système qui définit, évalue, et maîtrise
les dangers qui menacent la salubrité des aliments
DANGER : Agent ou facteur biologique, chimique
ou physique qui risque d’avoir un effet nocif sur la
santé
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
H.A.C.C.P
Dangers biologiques
Bactéries
Virus
Moisissures et mycotoxines,…
Quels dangers ?
Dangers chimiques
Polluants
Résidus,…
Dangers physiques
Corps étrangers,…
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
A quoi peut-on appliquer
l’HACCP ?
Produit : denrées alimentaires (ex: FBF)
Processus : acheminement des aliments
Approvisionnement
Transport
Stockage
Distribution
Danger spécifique : contaminants
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Conclusion
Qui pourrait exiger l’application de l’HACCP
en aide alimentaire ?
Les bailleurs de fonds (ECHO, USaid,…) à eux
seuls ce pouvoir.
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Perspective
Ne serait-il pas utile d’avoir une structure
internationale qui centralise et contrôle
tous les acteurs d’aide humanitaire ?
Qualité des produits alimentaires destinés
à l’aide d’urgence
Merci de votre attention