Transcript HACCP – Analyse des dangers

Guide de Bonnes Pratiques
d’Hygiène en restauration
collective
Rencontre du 08 juin 2011 entre les
rédacteurs et les personnes ressource en
Restauration Collective
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Un GBPH c’est un document :
 rédigé par les professionnels pour les
professionnels
 utilisé sur une base volontaire
 validé par les autorités (nationales ou
communautaires)
 pris en compte dans le cadre des contrôles et
opposable
 qui détermine les dangers, les risques et la mise
en place des moyens de maîtrise
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 qui se veut didactique et pratique
Ce qu’est un GBPH pour les professionnels
- Un ouvrage rédigé par les professionnels
pour les professionnels
- Qui réalise une démarche de type HACCP
au niveau collectif plutôt qu'individuel
- Qui facilite l'application de la
réglementation
- Un outil de réflexion sur leur activité
- Une formalisation du "savoir-faire"
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Ce qu’est un GBPH pour l’administration
- Un moyen d'évaluer les risques propres à une
filière
- Un moyen de mieux appréhender les
problèmes spécifiques du secteur concerné
- Un outil de dialogue avec le professionnel
- Son application est prise en compte lors des
contrôles
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GENERALITES de forme
Tables des matières: numérotation des pages décalée
Pictogrammes:
OOO: confusion entre surveillance et vérification
P
: Mesure de « maîtrise » plutôt que « préventive »
Erreurs de choix de pictogramme: ex. pages 9
Graphisme:
- les 12 étapes du HACCP sont peu distinctes
- Diagrammes de fabrication et numérotation des
étapes non lisibles ou décalés en Open office
Présentation en mode « paysage » à partir du 5.255
difficile à lire
REGLEMENTATION
Sont absents:
Règlement (CE) 1069/2009 (sous produits
animaux)
NS du 23 mai 2011 (commerce de détail)
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BPH - Conception des locaux
Ajouter: site WWW.agrobat.fr
Définir la MARCHE en AVANT dans l’espace et le temps
CF de stockage des denrées surgelées : présence d’un
instrument d’enregistrement régulier de température
Plafonds et escaliers: facilement nettoyables
Vestiaires: permettant la séparation des vêtements de ville
et de travail
Déchets: volume, revêtements et localisation adaptés
Evacuation des effluents: dans les eaux usées y compris
pour les quais
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BPH – Tenue de travail
Calot: non recevable même pour
cheveux courts
charlotte
Nettoyage à préciser: qui, comment,
quand
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BPH – Plan de NET et DESINF
Concerne tous les locaux, surfaces et matériels
Spécificités si Marche en avant dans le temps
Préalables: matériel propre et en l’absence de denrées
Qui fait? ajouter une colonne
Fréquence non journalière ou par entreprise
extérieure: enregistrement a minima
Action corrective prioritaire: refaire l’action avant tout
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BPH – Plan de NET et DESINF
Validation de l’efficacité indispensable si:
Changement de produits chimiques
Réception de résultat d’analyse
microbiologique non conforme, sans cause
évidente
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BPH - Nuisibles
Un plan de lutte présent dans toutes
les cuisines:
cuisines centrales,
cuisines sur place et,
offices satellites
Mesure de maîtrise prioritaire:
maintenir fermées toutes les ouvertures
sur l’extérieur ou les zones sales
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BPH - GENERALITES
Aptitude au contact alimentaire non évoquée
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HACCP – Analyse des dangers
Ajouter chemin d’accès aux::
fiches de l’ANSES (ex AFSSA)
Revoir l’utilisation du terme « dangereux »: « Denrée
dangereuse » définie dans le Règlement (CE)
178/2002
Absence de détermination préalable de FAMILLES
de produits qui rend l’analyse des dangers
incohérente (à voir si possibilité de ressemblances)
Les études de dangers particulières
en vue de modifier les limites critiques réglementaires
ne peuvent être réalisées que dans les cas prévus
par
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la réglementation (ex. Etudes ERCEM)
HACCP – Analyse des dangers
Dangers biologiques:
Utiliser Contamination secondaire plutôt que
re-contamination
Utiliser Persistance/survie plutôt que
non décontamination
La non séparation des zones chaudes et froides est
plutôt une cause de prolifération
Dans le traitement thermique, absence des notions
de contamination initiale et réduction de
charge(VP/VS/couples temps/T°) et d’exemple:
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toutes cuissons dont sous-vide
HACCP – Analyse des dangers
Dangers biologiques:
Dans traitement physique absence d’exemple:
congélation, ionisation, filtration, lyophilisation…
Bactéries pathogènes, pourquoi choisir ces 4:
Salmonella, Staph.,C. Perfringes, Listéria mono.
Staphylococcus aureus: Le blocage de la
toxinogénèse si T<+10°C pour les préparations
froides n’est pas évoqué
Le tableau des germes « témoins d’hygiène » et
« d’altération » n’a pas de titre
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HACCP – Analyse des dangers
Dangers chimiques:
Insuffisance d’exemples ou peu appropriés:
Histamine dans le thon sous toutes ses
formes?
Métaux lourds dans quoi?
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HACCP – Analyse des dangers
Dangers physiques:
Absence des chutes des parties hautes:
Écailles de peintures,
Particules des sous pentes,
Fragments de faux plafond
Gouttes de condensation
…….
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HACCP
Evaluation des dangers
Absence de:
• Analyse des dangers par familles de produits
• Identification/justification, hiérarchisation et
niveaux d’acceptabilité des dangers
• Différence entre les types de dangers
maîtrisables par:
 Le fournisseur
 La cuisine collective
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HACCP par étape
Généralités
Ni la norme NF V01-006 ni son vocabulaire ne
sont cités (seulement dans la mise en œuvre)
Mesures préventives citées mais non reprises
dans les tableaux
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HACCP par étape
Mise en œuvre des 12 étapes
L’interprétation des 12 étapes est confuse:
La numérotation n’est pas reprise
La mise en page nuit à la lecture
Confusion possible entre « étape » :
du HACCP (ex. Constituer une équipe…) et
du process (ex. décongélation…)
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HACCP par étape
DIAGRAMMES de fabrication
 Absence de justification de leur choix
 Non réalisés par familles de produits
 Sans cohérence les uns par rapport aux autres:
 quelles étapes sont identiques/communes?
 Des étapes absentes: déballage, RR après cuisson
sous-vide…
 Le terme « traitement » est imprécis
 Seules les T°de stockage PF sont indiquées et pas
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celles de cuisson ou de RR, par ex.
HACCP par étape
5.2. Achat des Matières premières
Les dérogataires ne peuvent pas fournir les
cuisines centrales agréées
La référence au GEMRCN ne constitue pas
une mesure préventive
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HACCP par étape
5.3. Réception des Matières premières
Absence de proposition des méthodes de
mesure des températures:
types de thermomètres, procédures d’utilisation
Absence de description du contrôle
de l’étiquetage,
de la durée de vie résiduelle
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HACCP par étape
5.4.Stockage et destockage
Absence de:
 Instrument d’enregistrement régulier des températures
des CF de stockage des denrées surgelées
 maîtrise des températures de toutes les enceintes
froides les jours de fermeture de la cuisine (WE,
petites vacances…)
 Maîtrise de la durée de la manutention avant stockage
 Règle de stockage en CF négative (au sol?)
 Gestion des produits entamés
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HACCP par étape
5.5. Décongélation
Absence de:
• Prise en compte des exsudats
• Prise en compte des préconisations des fabricants
• Validation des méthodes de décongélation
alternatives (Ex. sous l’eau courante)
• Description de la méthode de traçabilité
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HACCP par étape
5.7.Traitement des produits crus: Légumerie
Titre peu approprié:
Le découpage des légumes n’est pas une
décontamination (légumerie) mais une étape de
préparation froide (risque de contamination croisée)
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HACCP par étape
5.8. Denrées animales
Titre peu approprié: (voir titre du tableau)
 Cette étape fait « Doublon » avec d’autres étapes:
déconditionnement, préparations froides….
 Le traitement des poissons crus, des carcasses et des
produits au lait cru est cité mais n’est pas pris en
compte dans l’analyse des dangers
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HACCP par étape
5.9. Préparations froides
Absence de:
• Prise en compte des préparations préalables à la
cuisson
• Maîtrise de la durée des manipulations pour éviter
toute attente inutile
• Prise en compte de la température ambiante (maîtrise
de la T° des locaux, des denrées, planning
d’organisation,…)
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HACCP par étape
5.10. Cuisson et maintien au chaud
Absence de:
• Maîtrise de la durée des manipulations pour éviter
l’attente après cuisson
• Cuisson sous vide: pas d’étape de mise sous vide
• Description des cuissons basse température
T°<63°C ( idem 5.24)
Confusion entre étapes 5.10, 5.23 et 5.24
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HACCP par étape
5.12. Service
Cas particuliers des préparations de dernière
minute: pourquoi 30’ ?
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HACCP par étape
5.14. Évacuation des déchets et respect de
l’environnement
Devenir des déchets non traités
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HACCP par étape
5.17. Allotissement
Absence de:
Maîtrise de la durée de l’allotissement (30’ ?)
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HACCP par étape
5. 16. Etiquetage
Erreurs de vocabulaire: Marque de
salubrité
Incohérence des critères de décision en
matière d’étiquetage (jour de livraison?)
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HACCP par étape
5.19 - Transport
Absence de:
détermination d’une durée de vie (DLC)
pour les produits en cours de
décongélation pendant le transport
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HACCP par étape
5.22. Dressage des denrées
en cuisine satellite
• Le couple temps-température est indissociable
• Pas de justification pour 1 heure à T°
ambiante?
• Coquille dans tableau: « étude de dangers »
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HACCP par étape
5.24 – Mesures spécifiques
Steaks hachés:
Absence de prise en compte des prescriptions du
fabricant
Absence de gestion des DLC intermédiaires
(entamés)
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HACCP
CCP et PRPO
PRPO 2 identique à plusieurs étapes (tous les
stockages et transport) alors que les limites,
moyens de surveillance et correction/actions
correctives sont différentes, par nature
Pas de distinction de choix entre CC, cuisine
sur place et office
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HACCP
LIMITES
Des « tolérances » sont prévues sans
justification y compris quand elles ne sont pas
compatibles avec les prescriptions
réglementaires. Ex. Températures à réception >
aux prescriptions réglementaires
Les définitions des seuils de maîtrise, cibles et
tolérances ne sont pas citées dans le glossaire
Les températures prescrites par les fabricants
ne sont pas prises en compte.
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HACCP
SURVEILLANCE
Les moyens ne sont pas évoqués:
méthode, outils, fréquence, opérateur,
types d’enregistrements ….
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HACCP
CORRECTIONS et
ACTIONS CORRECTIVES
Absence en cas de:
 Non-conformité par rapport à des exigences
réglementaires
 Refus/Destruction des denrées
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HACCP
VERIFICATION
La métrologie des appareils de surveillance n’est
pas prévue
Échantillons témoins: non conforme à
l’AM du 21/12/2009
Absence d’exemple de plan d’autocontrôles
analytiques; Pas de détails sur la vérification par
analyses
Protocole utilisé pour les études de vieillissement
n’est pas conforme à celui décrit dans la
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NS du 23/05/2011
CONCLUSION
GBPH non utilisable en l’état
POURQUOI?
 Pas d’exemple des procédures et instructions
 Pas d’exemple des modèles d’enregistrement
de la surveillance
 Pas d’exemple des corrections et actions correctives
 Dépassement des prescriptions réglementaires sans
justification.
Ne permettra pas aux professionnels qui voudront
l‘utiliser de construire leur PMS sans aide42
CONCLUSION
Ce GBPH:
• Devra être revu avec le souci de respecter une
architecture, un graphisme et une lisibilité soignés
• Pourra être d’application partielle sous réserve de mise
en œuvre de dispositions alternatives justifiées
• Devra déterminer les familles de produits
• Devra comporter une analyse des dangers cohérente
sur la base des familles de produits, et des exemples de
diagrammes documentés
• Les exemples auront une vocation pédagogique
Cette présentation est un document de travail
qui ne se veut pas exhaustif
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