Transcript La maîtrise de l ’alimentation de demain La compréhension de la situation alimentaire • Les conséquences de l ’industrialisation alimentaire • Les bases d ’une alimentation.

La maîtrise de l ’alimentation
de demain
La compréhension de la situation
alimentaire
• Les conséquences de l ’industrialisation
alimentaire
• Les bases d ’une alimentation préventive
• Les facteurs nutritionnels limitants
• Les fruits et légumes au cœur d ’une
démarche santé
LA TRANSITION NUTRITIONNELLE
Passage d ’une alimentation traditionnelle
à une alimentation très riche en produits transformés ou purifiés
• logique de production alimentaire industrielle
• absence d ’encadrement du secteur agro-alimentaire
• fractionnement des aliments
• environnement calorique artificiel
• manipulation du goût
• marketing alimentaire agressif
• recherche de compléments nutritionnels divers
• perte du savoir-faire et de la culture culinaire
• augmentation des troubles du comportement alimentaire
• augmentation régulière des dépenses de santé
CONSEQUENCES SUR LE PLAN NUTRITIONNEL
Offre alimentaire peu adaptée aux besoins de l ’homme
Abondance des sucres, des graisses et des protéines animales
Très forte utilisation d’ingrédients raffinés
Insuffisance d’apports en produits végétaux complexes
Mauvaise couverture des apports nutritionnels conseillés (ANC)
déséquilibre en acides gras,
manque de fibres alimentaires,
apports insuffisants de fruits et légumes et de micronutriments,
excés de sodium, manque de potassium
Conséquences pour le consommateur
• Epidémie mondiale d’ obésité
• Augmentation de la prévalence des maladies dégénératives
La problématique:
ADAPTER L ’ALIMENTATION AUX BESOINS DE L ’HOMME ...
… pour la satisfaction des besoins nutritionnels
et le développement d’ une nutrition « préventive »
… avec une alimentation source de plaisir, bien-être et convivialité
…qui soit accessible à l ’ensemble des consommateurs
… et qui s ’inscrive dans le cadre d ’un développement durable
Les bases de la nutrition préventive
UNE FRACTION ÉNERGÉTIQUE
ÉQUILIBRÉE
des Glucides
sous forme de produits végétaux
complexes avec peu de sucres purifiés
des sources équilibrées de Protéines
animales et végétales
des Lipides
riches en acides gras mono-insaturés
et
avec un apport équilibré d’oméga-6 et
d’oméga-3
FRACTION NON ÉNERGÉTIQUE
COMPLEXE
Fibres Alimentaires
au moins 30 g/jour
Vitamines (groupe B, C, A, D, E, K)
Minéraux (K, Ca, Mg, …)
Oligo-éléments (Fe, Zn, Cu, Se, Cr,…)
Micro-nutriments protecteurs
Caroténoïdes
Polyphénols
Phytostérols
...
A réduire au
maximum
25-35 % de
lipides
Matières grasses
saturées
12-15 % de
protéines
50-60 % de
glucides
Produits et
boissons
sucrés
Calories
vides
Matières grasses
insaturées
Viandes
Oeufs
Poissons
Fruits de
mer
Pain, pâtes, riz, céréales
diverses, pommes de terre,
légumes secs, autres féculents
Aliments gras
Alcool
Oléagineux
Produits
laitiers
Fruits et
légumes
Pyramide alimentaire
Miel,
fruits
secs
35-40 % de
lipides
Produits et
boissons
sucrés
Aliments gras
12-20 % de
protéines
40-45 % de
glucides
Calories
vides
Alcool
Matières grasses
saturées
Matières grasses
insaturées
Viandes
Oeufs
Poissons
Fruits de
mer
Pain, pâtes, riz, céréales
diverses, pommes de terre,
légumes secs, autres féculents
Oléagineux
Produits
laitiers
Fruits et
légumes
Pyramide alimentaire déséquilibrée
Miel,
fruits
secs
Le concept de densité nutritionnelle
Définition: La teneur en éléments essentiels ou protecteurs pour un
apport énergétique défini
Principaux composés concernés: acides gras ou acides aminé essentiels
fibres alimentaires
vitamines
minéraux
micronutriments divers
Objectif: assurer une couverture équilibrée des divers apports
énergétiques et nutritionnels
Le concept de calories vides
Fort déséquilibre entre le contenu énergétique des aliments ou des régimes et les
autres composés non énergétiques
Origine du problème: importance de la production d ’ingrédients énergétiques (sous
forme de sucres, de matières grasses), du raffinage des aliments, du cracking
alimentaire
Degré de perte de densité nutritionnelle à
l ’échelon du régime
Consommation de sucre
(10% de l ’énergie)
-10%
Produits céréaliers raffinés
(30% de l ’énergie avec une perte de 70% au
raffinage)
-21%
Excès de matières grasses au delà de 30% énergie
-10%
Ingrédients énergétiques (alcool, amidon, etc..)
- 5%
Destruction au cours de la conservation et des
préparations
-10%
Les sept facteurs limitants de
l ’offre alimentaire courante
•
•
•
•
•
Des aliments glucidiques trop raffinés
Le manque de fruits et légumes
Le déséquilibre en acides gras essentiels
De faibles apports en fibres alimentaires
Des apports déséquilibrés en sodium et
potassium
• Une densité énergétique trop élevée
• Le manque de micronutiments protecteurs
Les modèles d ’alimentation
préventive
• Les nourritures du bassin méditerranéen
riches en produits céréaliers, légumes secs,
fruits et légumes, poissons, huile d ’olive.
• Les nourritures asiatiques riches en riz, soja,
fruits et légumes.
• Toutes les nourritures composées d ’une très
grande diversité de produits végétaux
naturels, avec un apport modéré de produits
transformés et de produits animaux.
TYPE DE FARINE ET DENSITÉ NUTRITIONNELLE
T55
T80
T110
T150
Protéines (g/100g)
11.5
11.8
12
13
Glucides (g/100g)
71
67
65
60
Fibres
(g/100g)
4.2
5
6.5
11.5
Acide phytique (mg)
180
480
610
950
Phosphore (mg)
120
175
208
320
Magnésium (mg)
30
50
70
110
Calcium (mg)
15
20
24
35
Fer (mg)
1.2
1.8
2.3
3.9
Zinc (mg)
0.9
1.6
1.9
2.9
Vit. E (µg)
340
615
950
1400
Vit. B1 (µg)
140
260
330
580
Vit. B2 (µg)
48
60
70
95
Vit.B6 (µg)
45
243
350
460
Folates (µg)
16
22
45
87
TYPES DE FARINE
Le Type de farine est un bon indice de la densité des farines en micronutriments
LA GAMME DES PAINS TYPE 80
Objectif général: Généralisation des farines de type 80/90: pour un pain…
•
•
•
•
de couleur gris -crème
moins aéré, avec un meilleur index glycémique
suffisamment riche en fibres pour exercer un impact favorable sur le transit digestif
avec une faible teneur en sel
Mode de production des farines de type 80:
1. Production directe de farine type 80 (meules de pierre ou cylindres)
, problème de la récupération du germe souvent mal résolu
2. Mélange farine blanche + remoulages
3. Mélange farine blanche + boulange (broyeur B1)
4. Mélange farine blanche + semoules vêtues
5. Confection de pain avec incorporation différents types de céréales
complètes ou semi-complètes
AVEC PREFERMENTATION des fractions riches en fibres
Les fruits et légumes au cœur d ’une démarche santé
 Protection générale de l ’organisme par les phytomicronutriments
 De nombreux effets au niveau digestif:
• fonctionnement du gros intestin
• élimination du cholestérol
• rôle anti-cancéreux
 Lutte contre la surcharge pondérale et le diabète
 Lutte contre l ’hypertension et les maladies cardio-vasculaires
 Prévention des processus de vieillissement
• de l ’ostéoporose
• des pathologies oculaires
• protection de la peau
 Contribution à la prévention de nombreux cancers
Fibres alimentaires
Bon fonctionnement du tube digestif
Développement des fermentations symbiotiques
IMPACT FAVORABLE SUR
LE TRANSIT DIGESTIF
FIBRES et
CHOLESTEROL
LES SYSTEMES DE DEFENSE CONTRE LE
STRESS OXYDANT
Production d ’espèces
oxygénées réactives
Protection antioxydante
Par l ’organisme
Par l ’organisme
• Phosphorylation oxydative
(mitochondries)
• Enzymes (SOD, Catalase, GPx)
• Défense immunitaire
(leucocytes)
• Détoxification (microsomes)
• Protéines (albumine,
caeruloplasmine, ferritine)
• Facteurs divers (Gluthation)
Par des sources externes
Par des sources externes
• Cigarettes
• Vitamines antioxydantes (Vit E, C)
• Pollution
• Oligo-éléments
• UV
• Caroténoïdes
• Drogues
• Polyphénols
• Phytomicronutriments divers
CONSOMMATION DE SODIUM, POTASSIUM, ET
ANIONS ORGANIQUES :
PERSPECTIVES PERIODE ACTUELLE/FUTURE
Futur?
INTERET DU POTASSIUM
•
•
•
•
Rééquilibrage du rapport Sodium/Potassium
Stimulation de la natriurèse
Diminution de la pression artérielle
Protection cardiovasculaire
• Homéostasie glucidique facilitée
• Effet alcanisant des sels organiques
CHARGE POTENTIELLE ACIDE OU ALCALINE DES
ALIMENTS ( PRAL)
PRAL : MEQ/100gr
25
20
15
Viandes,
10
Poissons
Pâtes
5
0
-5
-10
Lait,
Pommes de
Yaourts
Terre
Légumes
Céréales,
légumes
secs
Fruits
Matières
grasses,
Farine
Fromages
Fromages
faible teneur forte teneur
protéines
protéines
Nutrition et équilibre acido-basique
ALIMENTS
ACIDIFIANTS
PRODUITS
ANIMAUX
fromages, viandes
EQUILIBRE
ACIDOBASIQUE
ALIMENTS
ALCALINISANTS
FRUITS ET
LEGUMES
produits céréaliers
transformés
PROTEINES
SELS ORGANIQUES DE
POTASSIUM
+ NaCl
Production
d ’équivalents
alcalinisants
Production
d’acidité
PERTES
URINAIRES DE
CALCIUM
ELIMINATION
RENALE
REDUCTION DES
PERTES
CALCIQUES
LA MULTIFONCTIONNALITE DES FRUITS (1/2)
Sphère digestive
•
•
•
•
Etalement des processus d’absorption
Transit-fermentations digestives
Elimination du cholestérol
Rôle anti-cancéreux
Métabolisme
• Lutte contre la surcharge pondérale
• Moindre résistance à l’action de l’insuline
Statut général
• Bonne biodisponibilité en minéraux et micronutriments
• Bonne protection anti-oxydante
Circulation sanguine
• Effet hypocholesterolémiant
• Diminution de la tension artérielle
• Protection des lipoprotéines
Efficacité des fruits et légumes
dans la prévention du risque cardiovasculaire
• Apport énergétique modéré pour contrôler le poids corporel
• Alimentation riche en produits végétaux pour faciliter le contrôle de la
glycémie
• Alimentation équilibrée en acides gras insaturés pour contrôler la
cholestérolémie; importance de l’équilibre en acides gras essentiels
(rapport oméga6/oméga3)
•Maîtrise du rapport Na+/K+ pour prévenir l’ hypertension
• Rôle des antioxydants pour prévenir l ’oxydation des lipoprotéines
• Rôle des micronutriments pour prévenir le dysfonctionnement
endothélial
LA MULTIFONCTIONNALITE DES FRUITS (2/2)
Equilibre acido-basique
• Maintien d’une pression alcalinisante
• Elévation du pH urinaire
• Amélioration de la solubilité du calcium via le
citrate
• Diminution de la calciurie
• Epargne du calcium
Peau – Œil
• Prévention du vieillissement par les anti-oxydants
• Protection par les caroténoïdes
Efficacité des fruits et légumes
dans la prévention de l ’ostéoporose
Les bases classiques de la prévention
un apport de calcium, ensoleillement, vitamine D, exercice physique
une démarche nouvelle
réduire les pertes de calcium osseux et urinaire...
• par la réduction des apports de sel
• en évitant les excés de protéines
• par l ’augmentation de la consommation de fruits et légumes , source:
-d ’agents alcalinisants (acides organiques de potassium),
- de micronutriments protecteurs
- de phyto-oestrogènes
Des propositions d ’action à
l ’échelon individuel
•
•
•
•
•
•
Bien percevoir ses besoins
Savoir faire ses courses
Choisir des aliments naturels
Faire le tri dans les produits transformés
Apprendre à cuisiner simplement
Accorder une place privilégiée aux fruits et
légumes
Maîtriser son comportement
alimentaire
• Prendre conscience de ses habitudes
• Sommes-nous influencés par le marketing
alimentaire?
• Nos achats correspondent-ils à nos besoins?
• Nos goûts et préférences sont-ils bons?
• Avons-nous des problèmes de budget?
• Quest-ce qui nous limite dans les achats de
fruits et légumes?
Importance des associations alimentaires pour
renforcer les effets protecteurs de l ’alimentation
• Rôle fondamental des associations végétales du type {céréales / légumes secs}
= base de l ’alimentation humaine d ’une large partie de l ’humanité
• Complémentarité de l ’ensemble des produits végétaux pour disposer d ’une très
grande diversité de micronutriments
• Jamais de viandes ,de produits laitiers ou d ’autres produits animaux sans un
accompagnement de produits végétaux et en particulier de fruits et légumes
• Très faible complémentarité de nombreux produits transformés
exemples: biscuits / boissons sucrées/ viennoiseries / yaourt sucré
Quelques règles simples à observer:
- associer aux produits salés des aliments riches en potassium
(ex: charcuterie/ fromage avec pommes de terre / fruits et légumes)
- associer systématiquement aux aliments acidifiants (produits animaux)
des produits végétaux alcalinisants (fruits et légumes, pommes de terre)
Des produits végétaux naturels
à mettre en valeur
• Le pain ou les céréales complètes et semicomplètes
• Les légumes secs et les pommes de terre
• Les fruits et légumes
• L ’avocat, les noix, amandes, noisettes
• Les huiles vierges, olive, colza…
• Le miel, les fruits secs, chocolat noir
Sortir de la transition nutritionnelle
vers une alimentation naturelle et protectrice
 vers une supression des sources de « calories vides »
 vers une réduction de la consommation des produits transformés de
faible densité nutritionnelle
 disposer d ’une alimentation très diversifiée en produits végétaux
• produits céréaliers= 30-40% de l ’énergie
• pommes de terre= 5-10%
• 5 à 10 fruits et légumes différents = 10-15%
• légumes secs = 2-5%
• graines et fruits secs = 2-5 %
= soit au total 60 à 70% de l ’énergie
 limiter la consommation de produits animaux
• produits laitiers = 5-10%
• viande, charcuterie, œufs, poissons = 10-15%
= soit au total 15 à 25% de l ’énergie
PORTEZ VOUS BIEN…
A TABLE!
 un assortiment de crudités, fruits et légumes en entrée et en dessert
 un plat principal équilibré, en :
• protéines animales et végétales
• glucides complexes et acides gras essentiels
grâce à des milliers de recettes possibles qui associent
viandes/œufs/poissons/fromages à un assortiment de légumes et de féculents
 éventuellement un produit laitier associé à un fruit frais
une nourriture abondante et légère (peu de sucres et de matières grasses)
sans aliments fonctionnels ou autres alicaments
avec un usage très modéré de produits transformés
lorsqu ’ils sont riches en calories vides
Une politique de la ville axée
sur la disponibilité
en fruits et légumes
• Favoriser « le manger au naturel dans le
cadre d ’un développement durable
• Mettre en place des circuits de distribution
de proximité en préservant les zones
maraichères
• Organiser l ’accessibilité des fruits et
légumes au sein des quartiers
• Organiser la distribution des fruits à l ’école
Du droit et des devoirs en matière d ’alimentation
naturelle
Reconnaître le droit des citoyens de disposer d ’une alimentation
naturelle
Concevoir les approvisionnements alimentaires dans le cadre d ’une
agriculture durable et d ’échanges équitables.
 La responsabilité du consommateur
Mettre en valeur l ’acte culinaire en tant qu ’acte militant pour:
• effectuer des choix alimentaires équilibrés
en accord avec un développement durable
• être autonome dans la gestion de la santé par l ’alimentation
• développer un esprit de convivialité
•et de prévention nutritionnelle pour son entourage