Transcript Här finns kursprogrammet

Hårdostkurs, 2 dagar
För att kunna delta i denna kurs behöver du ha ystat tidigare, t.ex. ha en gått en introduktionskurs i hantverksystning eller
ha egen erfarenhet av ystning. Vi kommer under kursen att tillverka två typer av ostar, en grynpipig ost av den typ som är
vanlig i Norden, och en ost med tät textur, som oftast förknippas med alptrakterna.
Exempel på kända grynpipiga ostar är Svecia, Prästost och Västerbotten ost. Mindre kända sådana är den så kallade
Hemosten, som liksom namnet säger ofta tillverkades vid hemystning i en stor del av Götaland och Svealand, och som
fortfarande tillverkas i lite större skala på vissa mejerier. Den sägs vara föregångaren till den ost vi i dag kallar Hushållsost.
Den andra osttypen är som sagt ofta förekommande i alpländerna, och många sådana exempel finns. En del ystas på
medelhög temperatur och andra på mycket hög temperatur. Några exempel på den här typen av ostar är Raclette, Comté
och Gruyère.
Vi kommer under de två dagarna att varva praktik och teori enligt följande;
Dag 1
8-30-9.00 Samling, kaffe och smörgås
9.00–10.00 Start med presentation av deltagare och program, samt en kortfattad teoretisk genomgång av dagens ystning.
10.00 och fram till lunch genomförs en ystning av en grynpipig osttyp
C:a 12.30, eller när det är mest lämpligt i förhållande till ystningsförloppet, gör vi avbrott för lunch som intas i anslutning till
mejeriet.
Efter lunch fortsätter vi med dagens ystning tills osten är i press.
C:a 14.00 eftermiddagsfika som intas i början på den teoretiska delen av dagen.
17.00 Dagen avslutas
Dag 2
8.00 Ystning av en ost med tät textur
Ystningen fortgår som dagen innan fram till lunch, som intas samma tid och under samma förhållanden som dagen innan.
C:a 12.30 Lunch
Ystningen fortsätter därefter fram till
14.00 då kaffe intas i samband med att dagen fortsätter med teori
16.00 Dagen avslutas
De teoretiska delarna av kursen kommer att handla om;
Teoretisk genomgång av ystning av hårda/pressade osttyper
Mjölkråvara, kvalitet, förvaring, pastöriserad/opastöriserad mjölkråvara
Syrningskulturer och val av syrningskulturer
Pressning, lämpliga formar, räkna ut pressvikt m.m.
Saltning, tillverkning och underhåll av saltlake
Ytbehandling, olika varianter, så som kittbehandling, vaxning och coating
Lagring, tider, temperaturer och hygrometri
Smörsyrajäsning, och om vi hinner, även andra ostfel.
Datum: 5–6 maj 2015
Tid: Kursen startar klockan 9 dag ett och avslutas c:a klockan 16 dag två
Plats: Jürss Mejeri, Änglundavägen 33, 642 34 Flen
Pris: 4000:–/deltagare. I priset ingår, förutom vad som nämns ovan, lunch, fika samt moms.
Kursdeltagarna skall ha egna rena kläder och skor. OBS! Inga plagg får ha använts i lokaler där djur vistats. Deltagarna
ordnar själva med resa och övernattning. Förslag:
•
Idrottsgården i Flen – vandrarhemsstandard. Telefon 0157-128 51. Avstånd från Jürss Mejeri c:a 2 km.
•
Åsa Folkhögskola – vandrarhemsstandard. Telefon 0157-695 34. Avstånd från Jürss Mejeri c:a 10 km.
•
Yxtaholms Slott – hög standard och bra restaurang. Telefon 0157-244 40. Avstånd från Jürss Mejeri c:a 4 km.
För anmälan och förfrågningar: kontakta Jürss Mejeri, telefon 0157-14110 eller e-posta [email protected]
Anmäl senast 10 dagar före kursstart. Anmälan är bindande. Vid en eventuell avbokning med mer än sju dagar kvar till
kursstart faktureras 50 % av kursavgiften. Vid senare avbokning debiteras hela avgiften.
Välkommen på kurs!
Kerstin, Claes och Göran