Transcript comment remplir l ORT cap cuisine

Voici un exemple de fiche
d’organisation remplie, à réaliser
obligatoirement lors de l’épreuve
écrite (EP1) de l’examen, à la
suite (et avec) des deux fiches
techniques à compléter.
Fiche
d’organisation
dans le temps.
En cap cuisine
Formateur : M CAMIER. E
Comment réaliser ce
travail ?
Mise à jour du 07 août 2013
Voici un exemple de fiche d’organisation dans le temps vierge
N° du candidat
Académie de Lille
Intitulé des préparations
Heure
8h
….
…
Progression
Mettre les
intitulés des fiches
techniques
précédentes
15
30
45
9h
15
30
 Il faut mettre dans
l’ordre les étapes que
vous allez faire en
cuisine avec les deux
fiches techniques
données. (et que vous
avez complétées).
45
10h
15
30
45
Dans ce tableau,
aucunes lignes
doit rester vide !
11h
15
30
45
12h
15
30
Formateur : M. CAMIER /Terminale cap / Exemple de fiche d’organisation dans le temps /Epreuve EP1 à l’examen/
Mise à jour du 7 août 2014
1
Comment réaliser ce travail ?
 Il faut mettre dans l’ordre les étapes que vous allez faire en cuisine avec les deux fiches
techniques données. (et que vous avez complétées).
 On retrouve donc toujours:
1. La mise en place du poste de travail
2. Les préparations préliminaires des légumes, viandes et poissons

Puis généralement les techniques comme:
•
Les pâtes de base
•
Les taillages
•
Le début de cuissons longues
Vous trouverez à la suite un exemple de fiche d’organisation remplie précédé de deux fiches
techniques.
Ce travail peut être réussit que si on le fait régulièrement !
Attention, aucune ligne ne doit rester vide !
Vous pouvez préciser des phases de nettoyage après les préparations préliminaires
Formateur : M. CAMIER /Terminale cap / Exemple de fiche d’organisation dans le temps /Epreuve EP1 à l’examen/
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FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
INTITULÉ
Responsable
Nombre de personnes
Quiche lorraine
Entremétier
8
MATIÈRES
PREMIÈRES
Pâte brisée :
Farine
Sel
Beurre
Jaune d’œuf
Eau
Farine pour abaisse
Beurre pour graisser
Elément de garniture :
poitrine fumée
huile
gruyère râpé
Appareil à crème prise :
lait
crème
œufs entiers
jaunes d’œuf
sel
noix de muscade
Finition:
Beurre
Persil en branche
UNITÉS QUANTITÉ
Kg
Kg
Kg
P
L
0,25
0,005
0,125
1
0,050
Kg
Kg
0,050
0,020
Kg
L
Kg
0,160
0,02
0,1
TECHNIQUES DE RÉALISATION
1- Mettre en place le poste de travail.
2- Réaliser la pâte brisée :
Tamiser la farine et le sel. Ajouter les ingrédients restant.
Ecraser et fraiser.
Réserver en enceinte réfrigérée
3- Préparer la garniture :
Tailler la poitrine en lardons
Les sauter à l’huile chaude. Réserver.
4- Foncer et pincer les cercles :
Réserver
L
L
P
P
Kg
Kg
0,25
0,25
2
2
Pm
Pm
5-Réaliser l’appareil à crème prise :
Mélanger le lait et la crème. Ajouter les œufs.
Assaisonner et chinoiser.
6- Garnir les fonds de pâte :
Kg
B
0,02
Pm
7- Marquer les quiches en cuisson :
Cuire les quiches à 200°c, pendant 25 minutes environ.
Décercle 5 minutes avant la fin de cuisson.
8- Fondre un peu de beurre pour lustrer
9- Dresser :
Lustrer la quiche au beurre fondu. Ajouter un bouquet de
persil
Dresser sur papier dentelle et plat rond
Matériel de préparation :
Tamis, coupe pâte, rouleau à pâtisserie, calottes, plaques
à débarrasser, vide pomme, cercle à tarte, plaque à
pâtisserie, poêle
Matériel de dressage :
Plat rond avec dentelle
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FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
INTITULÉ
Responsable
Nombre de personnes
Côte de porc charcutière, pomme purée
Saucier
8
MATIÈRES
PREMIÈRES
UNITÉS QUANTITÉ
Elément de base :
Côte de porc première
Beurre
Huile
Sel, poivre
P
Kg
L
Kg
8
0,04
0,02
Pm
Elément de garniture :
Pomme de terre bintje
Lait
Crème beurre
Sel
Kg
L
L
Kg
2
0,4
0,3
Pm
Elément de la sauce :
Oignon
Vin blanc
Fond brun lié
Moutarde
Beurre
Cornichon
Sel, poivre
Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
Kg
0,1
0,15
0,5
0,020
0,050
0,150
PM
TECHNIQUES DE RÉALISATION
1- Mettre en place le poste de travail.
2- Habiller les côtes de porc :
Supprimer l’os de la colonne vertébrale
Manchonner les côtes
3- Réaliser les préparations préliminaires
4- Tailler les légumes :
Ciseler l’oignon
Tailler en julienne les cornichons
5- Marquer en cuisson la garniture
Cuire les pommes de terre en robe des champs
6- Terminer la pomme purée
Chauffer le lait et le beurre.
Ecraser les pommes de terre au moulin à légumes.
Ajouter le lait et la crème. Mélanger, ajouter le beurre.
Mélanger et rectifier. Réserver.
7- Marquer en cuisson les côtes de porc :
Sauter les côtes de porc.
8- Réaliser la sauce :
Dégraisser le sautoir. Pincer les sucs, suer l’oignon et
déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond brun.
Lier à la moutarde (ne plus faire bouillir). Chinoiser.
Ajouter la julienne et monter au beurre.
9- Dresser
Matériel de préparation :
2 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 planche à
découper, 1 bahut, 1 chinois, 1 sautoir, 2 russes, 1 bahut
Matériel de dressage :
Plat long pour les côtes, saucière, légumier pour la
pomme purée
Formateur : M. CAMIER /Terminale cap / Exemple de fiche d’organisation dans le temps /Epreuve EP1 à l’examen/
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Voici un exemple de fiche d’organisation dans le temps remplie
N° du candidat
Académie de Lille
Intitulé des préparations
Heure
Quiche lorraine
Côte de porc charcutière, pomme purée
Progression
8h
Mettre en place le poste de travail. Contrôler, peser et mesurer les denrées
15 Réaliser la pâte brisée. Réserver en enceinte réfrigérée.
30 Réaliser les préparations préliminaires des légumes.
45
9h
Tailler les légumes (ciseler l’oignon, tailler en quartier les pommes de terre (selon la
méthode de cuisson). Tailler un julienne de cornichons.
Tailler les légumes (suite).
15 Tailler les lardons, les blanchir et les sauter.
30 Tailler le gruyère en fines lamelles.
45 Réaliser l’appareil à crème prise.
10h
Marquer la pomme purée en cuisson.
15 Foncer les quiches.
30 Garnir les quiches.
45 Marquer les quiches Lorraine en cuisson.
11h
Terminer la pomme purée. Réserver.
15 Sauter les côtes de porc.
30 Dresser et envoyer les quiches.
45 Réaliser la sauce charcutière.
12h
Dresser les côtes de porc et la pomme purée.
15 Envoyer les côtes de porc.
30 Remettre en état le poste de travail et de cuisson.
Dresser les quiches sur plat rond et papier gaufré
Dresser les côtes de porc à l’assiette ou au plat. Dans ce cas, la pomme purée en légumier.
Les côtes de porc sont marquées en cuisson à la commande
Les maintenir au chaud durant la réalisation de la sauce
Observation Les napper de sauce au moment du dressage
Service
Lustrer les quiches avant le dressage
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Quelques remarques pour réussir !
•
Bien ranger les phases dans l’organigramme, en fonction de la progression logique (pas de prépa préliminaire à
11 heures. (je commence par ceci, puis cela…).
•
Pas d’abréviation.
•
Respect de la marche en avant.
•
Pas de préliminaire « légumes en même temps que la viande. Montrer sur la fiche qu’il y a deux points différents.
•
Penser à commencer à la fin de l’ordonnancement pour remonter au début de l’épreuve pratique.
•
N’oublier pas de mettre les préliminaires dès le début. (marche en avant, on élimine les phases aux risques de
contaminations !
•
N’oublier pas que les pâtes doivent reposer, donc les mettre au début.
•
Idem pour les ragoûts, la cuisson doit être douce, longue (et au four, sauf la fricassée (douce sur le feu).
•
Une tarte doit se servir à température ambiante, pas glacée par la cellule de refroidissement rapide !
Bon courage !
Je suis à votre écoute
Formateur : M. CAMIER /Terminale cap / Exemple de fiche d’organisation dans le temps /Epreuve EP1 à l’examen/
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