Transcript LE BEURRE

LE BEURRE
HISTOIRE DU BEURRE
OU EST-IL PRODUIT?
CONSOMMATION DE BEURRE
UTILISATION DU BEURRE
MAIS QU’EST-CE QUE LE BEURRE?
LES IDEES RECUES SUR LE BEURRE
COMMENT FABRIQUE-T-ON DU
BEURRE?
HISTOIRE DU BEURRE
Sa plus ancienne trace " écrite " date de 4500
ans : une fresque sumérienne exposée au
musée de Bagdad, datant de 2500 ans avant
J.C. et décrivant sous forme de bande dessinée
la traite des vaches par IRAK
des paysans, fait
apparaître le lait entreposé dans des grandes
Mer Méditerranée
jarres et la crème contenue dans de plus petites
jarres et versée dans une baratte pour obtenir le
beurre.
En Inde il y 3300 ans
y développent, outre
l'écriture sanscrite, la
technique de
clarification du beurre
pour le conserver,
pratique toujours
employée de nos
jours par les nomades
du Sahara.
Le beurre clarifié,
est un beurre dont on
a retiré les éléments
solides (caséine et
petit lait) et qui ne
contient plus que des
graisse (lipides). Ce
beurre a la propriété
de beaucoup mieux
se conserver.
Seules deux civilisations font exception, la
Grèce antique puis Rome qui ne goûtent
pas le beurre, l'attribuant aux " Barbares ",
entendez : tous ces peuples " non civilisés
" qui les entourent !
Dès la Renaissance,
le beurre est
hautement apprécié
par les "bons becs"
Le morceau de beurre
est alors enveloppé
de feuilles fraîches.
Il est recouvert d'eau
salée et conservé
dans des pots de
grès.
HISTOIRE DU BEURRE
OU EST-IL PRODUIT?
Outre la Normandie, la
Bretagne, d'autres
terroirs se font peu à peu
connaître comme bons
producteurs : l'Est, et les
zones de montagne.
En 1880, à la suite des
ravages dans les vignes
par le phylloxéra, de
nombreux herbages
prennent le relais de
terres viticoles en PoitouCharentes.
En France, ce n'est que
dans les années 60 que
la production industrielle
se généralise totalement,
marginalisant la
production fermière.
Barattes en bois et
marques à beurre sont
reléguées dans les
musées avec l'apparition
du butyrateur, qui permet
la fabrication du beurre
en continu.
HISTOIRE DU BEURRE
OU EST-IL PRODUIT?
CONSOMMATION DE BEURRE
Aujourd'hui, la France est
le premier producteur
européen de beurre.En
2007, avec 8,1 kilos par
habitant et par an, le
Français est le
consommateur le plus
gourmands de beurre au
monde.
9
8
7
6
France
5
4
3
2
1
0
En kg
/an/personne
Espagne
, Japon,
Brésil
On trouve dans le commerce différentes
sortes de beurre.
- le beurre cru
- le beurre extra fin
- le beurre fin
- le beurre concentré
- le beurre salé
- le beurre demi-sel
- le beurre AOC (Beurre
de Charentes-Poitou,
beurre d’Isigny)
- le beurre allégé
La différence entre tout
ces beurres vient de la
quantité de matière
grasse laitière et du
traitement du lait ou de la
crème avant la fabrication
du beurre.
HISTOIRE DU BEURRE
OU EST-IL PRODUIT?
CONSOMMATION DE BEURRE
UTILISATION DU BEURRE
TEL QUEL
Sur des tartines
Sur des légumes
Sur des pates
EN CUISINE
Pour réaliser des sauces
EN PATISSERIE
Pour réaliser des pâtes…
….des brioches….
…des viennoiseries.
Le beurre intervient aussi dans la réussite de
nombreuses gourmandises,
HISTOIRE DU BEURRE
OU EST-IL PRODUIT?
CONSOMMATION DE BEURRE
UTILISATION DU BEURRE
MAIS QU’EST-CE QUE LE BEURRE?
Le beurre est un aliment composé de
gouttelettes d’eau dans la matière grasse
d’origine laitière. Sous les climats tempérés,
c’est un solide mou de couleur jaunâtre. Il fond
progressivement à la chaleur. Il est obtenu à
partir de crèmes pasteurisées, congelées ou
surgelées.
MATIERE GRASSE
EAU
MATIERE SECHE
HISTOIRE DU BEURRE
OU EST-IL PRODUIT?
CONSOMMATION DE BEURRE
UTILISATION DU BEURRE
MAIS QU’EST-CE QUE LE BEURRE?
LES IDEES RECUES SUR LE BEURRE
"Le beurre est plus calorique
que les autres matières grasses
(l’huile, la margarine)" ?
VRAI OU FAUX
Faux
10 g d'huile (arachide, olive, colza, maïs..)
apportent 90 Kcal.
10 g de margarine apportent 76 Kcal. Soit
exactement la même quantité que 10 g de
beurre. Le beurre est moins calorique que l'huile
et sa valeur énergétique n'est pas supérieure à
celle de la margarine.
"Le beurre ne se digère pas
bien" ?
VRAI OU FAUX
Faux
De toutes les graisses, le beurre cru a la vitesse
d'absorption la plus rapide, grâce à la présence
d'acides gras courts.
"Le beurre peut être totalement
remplacé par d'autres matières
grasses" ?
VRAI OU FAUX
Faux
Car il est source importante de vitamine A.
Il faut manger du beurre.
"Les beurres clairs sont moins
riches en vitamines" ?
VRAI OU FAUX
Faux
Comme pour les oeufs, la couleur dépend de la
nature des aliments distribués aux animaux.
L'herbe apporte une substance (le " bétacarotène " ) qui donne au beurre sa couleur "
jaune ".
"Le beurre chauffé est mauvais
pour la santé" ?
VRAI OU FAUX
Faux
Les acides gras du beurre sont très stables à la cuisson.
Si le beurre noircit lorsqu'il est chauffé, cela est dû à la
caramélisation des traces de sucre ( le lactose) et de
protéines qu'il contient.
HISTOIRE DU BEURRE
OU EST-IL PRODUIT?
CONSOMMATION DE BEURRE
UTILISATION DU BEURRE
MAIS QU’EST-CE QUE LE BEURRE?
LES IDEES RECUES SUR LE BEURRE
COMMENT FABRIQUE-T-ON DU BEURRE?
AS-TU UNE IDEE?