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鹿児島市食育推進支援事業 児童福祉施設給食関係者研修会 7月19日、20日 2時～3時40分 勤労青少年ホーム 国際食料価格の動き 世界的な食料価格の高 騰は、家計に占める食費 の割合が６～８割にもなる 開発途上国で、人々の生 命をも脅かした。 2009年の飢餓人口は10 億人を突破し、6人に1人が 飢えに苦しんでいる。 2050年には世界人口が 100億を超えると予測され ており、人口爆発による飢 餓問題が一層深刻化する。 栄養不良人口の割合の推移 サハラ砂漠以南 南アジア：インドを含む 南アジア 東南アジア 北アメリカ 開発途上国全体 世 界 食 料 デ ー 6人に1人が飢え に苦しんでいるの は平均であって、 サハラ砂漠以南で は4人に1人が、ア ジアでも5人に1人 が飢えている。 農水省（2003年） 「いただきます」が言えた日 食への感謝 は、生きてい る生物の命を いただくことへ の畏敬の念を 育てることで ある。給食を 通して、命の 尊さを教えよ う！ 食料の6割を輸入に依存している日本は、「輸入した方が 安い」と思っている。しかし、世界的食料飢饉で「金では食 料を買えない」日がやってくる。そしたら、・・・・・・ 健全な食生活に係わる課題 安全性（Safety）： 健康障害を起こさない 品質（Quality）： 栄養価・風味・食感 自給（Security）： 食料不足による健康障害の防止 防犯（Defense）： 犯罪やテロによる意図的汚染の防止 食中毒に関わる要因 1．病原因子： 細菌、ウイルス、真菌、自然毒、有害物質 2．喫食者： ハイリスク者・健康弱者（年少者、高齢者、妊 娠女性、成人であっても免疫低下を伴う基礎疾患がある方） 3．暴露経路： 原材料、調理者、施設・設備、衛生管理 児童福祉施設の給食施設は、ハイリスク者（健康弱者）を 対象とすることから、町中の食堂以上の衛生管理が求めら れる。 原因物質別発生件数の推移、1975～2010 3 000 2 500 2 000 1996年堺市学 校給食事故以 降、単独事例も 届出対象とな り、件数が激増 した。 細 菌 （ 総 数 ） ノロウイルス 化 自 学 然 1 500 1 000 500 0 件数では細菌による事例が 大半を占めるが、患者数では ノロウイルスがトップである。 物 質 毒 （総 数） 食中毒事故の発生状況の推移、1981～2010 50000 患者数 45000 40000 35000 30000 300 25000 250 20000 15000 最近の傾向として件数は減少 しているが、患者数の減少はそ れほど顕著でない。 200 150 100 10000 事故件数 5000 2009 2007 2005 2003 2001 1999 1997 1995 1993 1991 1989 1987 1985 1983 1981 0 50 食中毒事故の発生状況の推移、1981～2010 2002年の死亡者18名 70 60 1事故当りの患者数 50 40 30 20 10 0 死亡数 フグ 家庭 1名 1月6日 トリカブト 家庭 1名 4月14日 フグ 家庭 2名 5月19日 動物性自然毒 家庭 1名 6月8日 大腸菌 病院給食 9名 8月2日 サルモネラ 家庭 1名 8月26日 フグ 飲食店 1名 9月9日 フグ 家庭 1名 11月8日 サルモネラ 家庭 1名 11月20日 ◆ 健康と食事の関係 ◆ 閾値がない 化学物質 ▲ 栄養素 ▲ 健 康 へ の 悪 影 響 閾値がある 化学物質 ▲ ● ● ● ● NOAEL 無有害作用 濃度 ● ● ● ● ● ● ● 化学物質の用量・反応関係 LOAEL 最小有害作用 濃度 用量（摂取量） WHO: Hazardous chemicals in human and environmental health - A resource book for school, college and university students. 2000 死亡率でみたリスクの比較 糖尿病 年 1960 1065 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2004 10万人当り死亡率 男性 女性 3.2 5.1 7.4 8.0 7.1 7.3 7.5 11.7 10.7 10.9 3.6 5.3 7.4 8.2 7.5 8.0 8.0 11.2 9.1 9.2 食中毒 年間 10万人当り 10万人当り 死亡数 死亡率 罹患率 218 139 63 52 23 12 5 5 4 5 0.2312 0.1401 0.0602 0.0465 0.0196 0.0099 0.0040 0.0040 0.0032 0.0055 39.5 29.2 31.1 40.4 28.0 36.4 30.4 21.0 34.1 22.2 無有害作用濃度 一日摂取許容量（ADI ）＝ 100 健 康 へ の 悪 影 響 ADI 一日摂取許容量 ● NOAEL 無有害作用 安全係数 不確実係数 濃度 ● （10倍） （10倍） ● ● ● LOAEL 最小有害作用 濃度 用量（摂取量） 閾値がある化学物質の安全基準 農水省： 農薬の残留状況調査結果（2009年度）抜粋 違反/ 検出数 最高値 平均値 (mg/kg) (mg/kg) 基準値 (mg/kg) 農薬名 農作物 検体数 アセタミプリド さやいんげん いちご にら 33 53 41 9 21 15 0.7 0.6 2.0 0.058 0.069 0.133 5 5 5 イミダクロプリド はくさい レタス ピーマン きゅうり 20 10 43 42 2 1 5 7 0.08 0.03 0.4 0.1 0.025 0.021 0.039 0.025 0.5 5 3 1 さやいんげん レタス 使用対象外作物 ピーマン ドリフト問題 きゅうり 1 9 40 27 1/1 9 12 13 0.02 0.02 0.02 0.04 0.02 0.11 0.022 0.017 0.01 20 1 1 トリアジメノール 11 3 14 4 2 1/4 0.3 0.06 0.6 0.071 0.05 0.03 1 1 0.5 クロルフェナピル さやいんげん ピーマン にら 1,422 検体の内1,150 検体で検出されたが、2検体のみが基準を上回った。 一日摂取許容量（ADI ） 許容残留量（MRL） 食品A 食品B 食品C 動物の生涯に亘る投与試験から求め られた一日摂取許容量（ADI）は、ヒト が生涯に亘って摂取しても健康に影 響しない量である。 食品D 食品E 食品F 当該の有害物質が含まれる全ての食 品について、摂取量を加味しながら、 それぞれの食品について許容残留量 （MRL）が設定される。 実際の残留量 食品A 一過性の超過は健康に影響せず 食品D 食品A 食品D 食品B 食品B 食品E 食品C 食品F それぞれの食品の実際の残留分析値 はMRLを大幅に下回っている。 分かりやすい安全性の考え方 （リンク） 一日摂取許容量と許容残留量 （リンク） 食品E 食品C 食品F 仮に、特定食品Bの残留値がMRLを超え ても、総体としてはADIの範囲内にある。 しかも、一過性のことであり、一生涯を通 しての摂取を想定したADIであるから、短 期間の暴露は健康に全く影響しない。 意図的な飲食物汚染 怨恨犯・愉快犯： 個人的感情 ● 脅迫犯・詐欺犯： 金銭目的 ● 政治犯： テロ グリコ・森永脅迫事件 ● 1984年（昭和59年）3月18日、江崎グリコ社長が自宅で入浴中、侵入してきた犯行グ ループの男3人に全裸のまま誘拐され、身代金10億円と金塊100キログラムを要求さ れた。 10月7日 「どくいり きけん たべたら しぬで かい人21面相」と関西弁で書かれた紙 が張られた森永製菓製品の菓子が発見され、青酸ソーダが検出された。 その後、かい人21面相と書かれた脅迫状が丸大食品、森永製菓、ハウス食品、不二 家、駿河屋に次々と送りつけられ現金を要求。 2000年（平成12年）2月13日に時効となった。 和歌山毒物カレー事件 地下鉄サリン事件 （1995年3月20日） 亀戸異臭事件： 炭疽菌を培養していた！ 1998年の7月25日に園部地区で行われた夏祭りで、カレーを食べた67人が腹痛や吐 き気などを訴えて病院に搬送された自治会長を初めとした4人が死亡し、６３人が急性 砒素中毒になった。警察庁の科学警察研究所が亜ヒ酸の混入を明らかにした。 飲食物への毒物混入事件 発生年月 原因物質 都道府県 事件の状況 1998.7 ヒ素 和歌山 夏祭のカレーに混入、患者67名、死亡4名 1998. 8 アジ化ナトリウム 新潟 会社の電気ポットに混入 1998. 8 パラコート 鹿児島 簡易水道施設に混入 1998. 8 青酸カリ 長野 スーパーで購入したウーロン茶缶 1998. 9. DDVP 奈良 自動販売機取出口のドリンク剤 1998. 9 カドミウム 京都 京大農学部の研究室で玄米茶 1998.10. パラコート 茨城 自動販売機取出し口の缶コーヒー 1998.10 アジ化ナトリウム ・・ 大学（三重）、研究所（愛知）、国立療養所（京 都）の電気ポットに混入 1998.11. 有機リン剤 山口 県立高校湯沸かし室のやかん 1999. 6 アジ化ナトリウム 埼玉 研究所の電気ポットに混入 1999. 7 有機リン剤 福島 コンビニのペットボトル入り清涼飲料水 1999.10 亜ヒ酸 鹿児島 設計事務所で電気ポットに混入 1999.12 水酸化ナトリウム 奈良 小学校の給食のカレー 2000. 5 有機塩素剤 茨城 社員寮食堂の缶ジュースに混入 2008.1 有機リン剤 ・・ 中国製冷凍餃子 アメリカ同時多発テロ事件は、世界を変えた 2001年9月11日 世界貿易センター （World Trade Center） 食の安全問題 テロリストの食への脅威 予防と対処のシステムを 確立・強化するための手引き 世界保健機構（WHO） 2002年5月、第55回世界保健総会は、 生物や化学物質あるいは放射性物質の意 図的悪用による市民に対する脅威につい て深刻な懸念を表明する決議を採択した。 その中で、食料を介してそうした危害物質 を播種することが可能なことに留意し、国 のシステム強化に関して加盟国、とくに発 展途上国に対して防御手段と支援を提供 するよう事務局長に要求した。 その年12月、政府の政策立案者が食へ のテロ問題を既存の食の安全システムの 中に組み込むのを手助けすることを意図し た本書をWHOは発行した。そして2008年5 月に改訂版を出版した。 リンク 英国気象庁によるセシウム137の拡散推定図 日本気象庁の「スピーディー」のデータを利用したものであるが、国内 では利用されなかった。しかし、後日判明したホット・スポットは、これに 降雨条件を加えれば予測可能であったと思われる。 食中毒死亡原因の推移、1996～2011 自然毒 大腸菌 サルモ 腸炎ビブ ブドウ ウェル セレウ STEC ネラ リオ 球菌 シュ菌 ス菌 植物 動物 1996 8 3 1 3 1997 2 6 1998 3 1 1 4 1999 3 1 1 2 2000 1 1 1 1 2001 1 3 2002 9 2 1 6 2003 1 2 3 2004 2 1 2 2005 1 4 2 2006 1 1 3 1 2007 4 3 2008 1 3 2009 2010 2011 7 3 1 29 19 1 1 1 1 20 39 計 計 15 8 9 7 4 4 18 6 5 7 6 7 4 0 0 11 111 毒キノコ： 食用キノコと似てい るため、一般の方は区別できな い。 トリカブト： 毒成分を全体（特に 根）に含む。採集時期および地域 によって毒の強さが異なる。 ドクゼリ： 葉の形が食用のセリ とよく似ている上に、生育環境も 共通している。地下茎をワサビと 間違えて食べた死亡例もある。 グロリオサ： 外来性 のGlory Lily（栄光の ユリ）で観賞用栽培が 広がっている。オニユリ が「ユリ根」として食用と なることから、無害と錯 覚して死亡する。 クサフグ トラフグ ヒガンフグ キタマクラ フグ科は、世界で20属150種、 日本で 6属 50種存在し、素人は 鑑別できない。テトロドトキシンは 青酸カリの1000倍も強い。 フグの調理には、調理師免許に 加えてフグ調理師免許を取得しな ければならない。さらに、卵巣など の有毒部位を管理するための施 設基準が設けられている。 シマフグ 主要食中毒菌の発生件数の推移 900 サルモネラ 800 700 腸炎ビブリオ ウエルシュ菌 セレウス菌 ボツリヌス菌 大腸菌 STEC 600 500 400 カンピロバクター 300 200 100 0 黄色ブドウ球菌 腸炎ビブリオ Vibrio parahaemolyticus 1950年「シラス中毒事故」 大阪府、患者272名、死者20名 ➡ 腸炎ビブリオの発見。沿岸部海水中に生息し、海水温 20℃以上の夏場の大半の魚介類を汚染。温度管理の重要性 1955年、国立横浜病院、キュウリの浅漬け、患者129名、死者なし ➡ 塩分濃度（2～7%で活発に増殖）。交差汚染の制御 1992年まで、日本における食中毒原因の第1位を占めていた。 100万個の菌を飲込まないと発症しな い。海水浴では感染しない。 3時間で26万倍に増える。魚介類に 触った手や調理器具は、熱湯消毒す る。漬物の塩分濃度は増殖に最適。 黄色ブドウ球菌 Staphylococcus aureus ヒトや動物の皮膚、消化管に常在する。食品中で増殖してエンテロト キシンを産生する。➡ 嘔吐。潜伏期が短く、食後1～4時間で発症。 2000年6～7月 雪印集団食中毒事件、患者14,780名。 牛の乳房炎の原因菌であり、発症してなくても生乳中には黄 色ブドウ球菌が存在する。北海道工場で停電事故により処理途中の 生乳の温度が上昇し、菌が増殖して毒素を産生した。 毒素は熱に強く、摂氏100 度で30分間加熱しても失 活しない。 お好み焼き等の調整材料 を常温で数時間放置した 後、焼き上げると＜毒素入 りお好み焼き＞ができる。 冷蔵庫に入れても、開閉 が多いと温度が下がらず 危険である。 小学校のバス旅行（1988年7月） 原因食： ホテルで用意したオムスビ。 喫食者152名中78名（51％）が発症。 引率教師が宿泊ホテルにオムスビを依 頼。調理長は夏場なので危ないと一旦 断ったが、経営者の命令で早朝に作っ た。調理者の一人に小さな傷があり、昼 食までの4時間で菌が増えた。 化膿の原因である ➡ 手指に傷のある 時は、調理に従事してはいけない。 ボツリヌス菌 Clostridium botulinum 菌は土壌中に存在し、 芽胞は100℃でも死な ない。酸素を嫌う嫌気 性菌で、ガスを産生。 地上最強の毒素 青酸カリの3000万倍 毒素1gの殺傷力は約 100万人 毒素 ボツリヌス毒 ベロ毒素 サキシトキシン テトロドトキシン アコニチン シガトキシン サリン 青酸カリ 代表的汚染・産生種 ボツリヌス菌 赤痢菌、大腸菌O157 ホタテ、カキ、イガイ フグ、ヒョウモンダコ トリカブト シガテラ オウムによるテロ 梅など未熟な果実 50%致死量 （μg/kg） 0.0003 0.002 3.4 10 166 530 200 10,000 1984年 真空パックの辛子レンコン、患者36名、死者11名 1993年 里芋の自家製缶詰、正月料理に使用し一家4名が中毒 爆 発 缶 缶詰に描かれた 同心円が鮮明で なくなったものは 膨張缶。酸味が ない食品は要注 意。 ウエルシュ菌 Clostridium perfringens 菌は土壌中に存在し、芽胞を形成し、酸素を嫌う嫌気性菌。 給食による中毒事例が多い。 鍋が大きいので、冷蔵庫で冷やせない。 煮沸によって芽胞の発芽が促進され、毒 温度 素産生も250倍になる。 80 自然放冷 菌数 70 前日に作った 107 60 素麺のつけ汁 増殖可能温度帯 106 50 を室温に放置 105 40 したため、産 104 30 生された毒素 103 20 で中毒を起こ 102 強制冷却 した事例もあ 1 10 る。冷水で冷 やして、冷蔵 0 1 2 3 4 5 6 庫にしまう。 経過時間 セレウス菌 Bacillus cereus 菌は土壌中に存在し、芽胞を形成し、好気的にも嫌気的にも増殖。 食品中で菌が増殖し、嘔吐毒を産生： チャーハン 菌が腸管内で増殖し、下痢原性毒素を産生： バニラソース、スープ 市販食品のセレウス菌汚染調査 食品群 検出率(%) 菌数（ml･g） 野菜・果実及び調理加工品、豆腐、果実、野菜 51～56 10～105 乳及び乳製品、牛乳、クリーム 27～98 10～103 調味料及びスパイス 10～53 10～105 穀類及び調理加工品、生米、めん類 6～91 10～102 複合調理品： 米飯、おにぎり、いなり寿司、焼き 飯、サラダ、調理パン 6～74 10～107 魚介類及び調理加工品： さしみ、練り製品、フライ等 3～16 10～103 食肉及び調理加工品： 生肉、ハム、ソーセージ、 ギョウザ、シューマイ 1～16 10～103 カンピロバクター Campylobacter jejuni 2001～2008年平均で年間2523名の届け出があり、489件の中で311件 （63％）が1名だけの事故だった。かつては、学校給食が主な発生場所で あったが、発生増加とともに飲食店での生食が主流となった。 カンピロバクター食中毒の原因施設 2002～2007年（患者数2名以上） 原因施設 飲食店 旅館 学校 給食 調理実習 その他 保育所 高齢者施設 事業所給食 宿舎・寮 家庭 その他 不明 発生件数 604 42 2 17 21 5 1 5 10 14 29 169 東 京 顕 微 鏡 院 東京都2006～2007年 カンピロバクター食中毒の原因食品 2002～2007年（患者数2名以上） 原因食品 発生件数 ささみ 鶏レバー 鶏生肉 鶏肉料理 焼き肉 焼き鳥 牛レバー 飲料水 不明 85 36 6 81 58 5 25 5 610 東 京 顕 微 鏡 院 カンピロバクターは鶏が高率に健康保菌しており、食鳥処理場にお いて放血後の脱羽工程で毛穴の中に入り込んでしまう。その後のカッ ト工程で皮に触った手でその他の肉も汚染される。すなわち、市販鶏 肉の50％以上が汚染しているので、それを前提に調理しなければな らない。肉を触った手で生野菜を処理しない、調理後は室温で放置す ることなく菌が増殖する前に食べる。 サルモネラ Salmonella Typhimurium, Enteritidis サルモネラには2000種類以上の血清型があり、様々な動物（ネズ ミ、ブタ、ニワトリ、ウシ、犬、猫、ミドリガメ、ヘビ）が保菌し、糞便中 に排出。 こにさし煮 とネせてた がズたい大 起ミ血た豆 きが清頃を る出型、 ワ ネ 没 。 。ズラ す食 に れ品ミ が包 ば保入ん 、管りで 現庫 納 在や込豆 で調んを も理で製 同場汚造 じ 染 東京顕微鏡院 鶏肉 鶏卵 食中毒事故の発生機序 腸管出血性大腸菌 サルモネラ 保有宿主：牛 保有宿主：ネズミや鶏を含む 全ての動物 食肉処理場に おける牛肉の 糞便汚染 牛肉 環境・飼料・飲水 一過性保菌宿主：ヒト を含む全ての動物 農産物 介卵伝達によ る鶏卵汚染 食鳥処理場で の鶏肉の糞便 汚染 輸送・保管・調理過程での交差汚染、加熱不十分 ハイリスク者：死亡を含む 重篤例 一般健康成人：下痢、腹痛、 嘔吐の三大徴候 飲食チェーン店での腸管出血性大腸菌食中毒の発生 2011年4月27日～5月 大腸菌O111で汚染された細切れ牛肉の生食によって発生 自治体 現在の入院者 （重症者） 有症者 死亡者 総数 男 女 総数 男 女 総数 男 女 富山県 富山市 石川県 福井県 横浜市 139 24 1 4 1 70 13 1 3 0 69 11 0 1 1 14 1 5 0 9 1 3 1 2 1 1 0 0 1 1 1 1 0 合計 169 87 82 17 5 12 4 2 2 この年、腸管出血性大腸菌食中毒が全部で27件起き、832名の患 者と7名の死亡者が発生した。原因食は焼き肉店での生食が多い が、野菜の例が2件あった。それ以外の病原大腸菌による食中毒も 24件起き、患者850名が発生したが、死亡者はいなかった。 腸管出血性大腸菌感染症（東京都 2012年） 年齢別に見る と、現時点では20 歳代の報告が多く なっています。 また、全体の約3 割が無症状病原体 保有者でした。 厚生労働省指定品目の調査結果の推移：陽性率（%） サルモネラ 09 10 11 腸管出血性 大腸菌 09 牛カットステーキ 0.9 - 2.9 牛ミンチ 3.0 1.7 1.4 豚ミンチ 0.9 0.8 2.9 合挽ミンチ 48.6 53.5 55.3 鶏ミンチ 2.2 12.5 3.0 鶏たたき 1.0 1.0 0.9 1.0 牛レバー カット野菜 みつば 陽性数 - 0.7 - カンピロバクター 10 11 1.7 0.9 0.8 1.0 09 10 11 - 30.1 35.9 37.7 - 11.1 16.7 12.1 - 10.5 10.5 15.1 1.7 - - - 116 121 100 2 5 0 - - - 95 103 98 総検体数は、2009年（2437）、2010年（2438）、2011年（2178） Ｑ38 腸管出血性大腸菌は人からうつるのですか？ 腸管出血性大腸菌は１００個程度の菌数でも感染すると言われていますが、感 染するのは菌に汚染された飲食物を摂取したり、患者さんや無症状病原体保有者 の糞便で汚染されたものを口にした場合だけで、職場や学校で話をしたり、咳・くしゃ み・汗などでは感染しません。ヒトからヒトへの感染を予防する基本は手洗いです。 排便後、食事の前、下痢をしている子どもや高齢者の排泄物の世話をした後など は、せっけんと流水（汲み置きでない水）で十分に手洗いをしましょう。 厚労省 感染症法 「三類感染症」 全数把握疾患 感腸 染管 症出 の血 発性 生大 状腸 況菌 腸管出血性大腸菌感染症の本当の姿は？ 食中毒統計 患者数 880 平均 0.69 10万人当り 有症者 2,469 1.93 医師からの届出数 無症状健康保菌者 1,362 1.06 計 3,831 2.99 1982年 米国でハンバーガー・チェーン店での世界初の集団感染 1990年 埼玉県の幼稚園、井戸水による日本初の集団感染 32名発症、2名が溶血性尿毒症症候群で死亡。園長有罪。 1996年 衛生管理不適切による堺市学校給食事故。 1999年 感染症法で３類に分類され、診断した医師に届出義務 岐阜市での集団食中毒の原因がおかかサラダである旨報道され ており、全ての食材が汚染される点について警戒感がもたれていた。 食肉類のみを警戒すればよいというような状況ではなかったし、被告 の所部職員はそのように認識すべきであった。 結論： 行政当局および学校給食の実施管理に従事していた被告 の所部職員には、不法行為（国家賠償法）における過失があるものと いわざるを得ない。 学校給食ニュース 腸管出血性大腸菌感染症の都道府県別発生状況 感染研： 感染症発生動向調査 O157 O26 2009 2010 2009 2010 全国 東京都 大阪府 福岡県 佐賀県 長崎県 熊本県 大分県 宮崎県 鹿児島県 2371 2732 215 161 237 35 34 27 55 17 41 242 211 186 33 29 51 15 20 25 計 O111 2009 2010 2009 2010 697 564 75 85 18 10 9 146 16 12 17 30 17 34 16 16 1 4 11 5 4 13 2 2 4 1 0 2 0 0 4 2 0 4 0 1 9 0 0 13 3143 3381 235 173 250 182 50 41 72 47 62 278 227 206 34 34 71 20 24 51 食品安全も大事だが、感染症を防ぐ個人衛生も重要！ 保育所で発生した大腸菌O26による集団感染－佐賀県 2006年8月2日から保育所の 1 歳児に下痢を認め、8日に医 療機関を受診し、12日にO26が検出された。 感染研 最初に１歳児ク ラスの園児への感 染があり、トイレッ トトレーニングを 行っている１歳児ク ラスにおいて感染 が広がり、さらに家 族内感染、簡易 プールの共有等に より他のクラスの 園児に陽性者が出 たものと推測され た。 保育園でのトイレ、おむつ等を介した大腸菌O26集団感染ー千葉県 初発症例からトイレの水道栓、手拭いタオル等を介して４歳児、５ 歳児クラスの園児に、また、時間外保育で何らかの経路を介して２歳 児、０～１歳クラスの園児に、そして２歳児、０～１歳クラスの園児から おむつ介助等により保育士に、さらにこれらの園児から家族に感染が 拡大したものと推察した。なお、初発症例は発症１週間前に動物園で ヤギの便に接触していたが、初発症例の感染源とは断定できていな い。 感染研： 2010年9月 二次感染の防止 － 大阪市 ● 便を処理する時は、使い捨て手袋を使い、処理後は手袋をはずし、石けんで手を よく洗う。乳幼児や高齢者のオムツ交換時は汚染に十分注意する。 ● 患者さんの便で汚れた衣類は、便を取り除き、汚れを落とす。他の家族のものと は別に洗濯する。消毒が必要であれば、約500から1000ppm（5%濃度なら50から 100倍）に薄めた塩素系消毒薬（次亜塩素酸ナトリウム）に30分以上つけ置きする。 その後、普通に洗濯する。塩素系消毒薬で色落ちする可能性もあるので、注意する。 あるいは、熱湯で煮沸しても十分効果がある。 ● トイレは、患者の用便後には便座、便器の水洗の取っ手、ドアノブ、手すり等を消 毒する。消毒方法は、0.1から0.2%の逆性石けん（塩化ベンザルコニウム）等で拭く。 ● 入浴はまずおしりを石けんでよく洗ってから入る。症状のある時はできればシャ ワーだけにし、回復後1週間は入浴順序を最後にする。 ● タオルの共用はやめる。 ● ビニールプール等を利用して水遊びをする時には、こまめに水を入れ替え、使用 時ごとに水を交換する。下痢の症状がある人は水に入らない。 ● 腸管出血性大腸菌感染症の患者等は、法律により、菌陰性が確 認されるまでの間は飲食物に直接接触する業務に従事することはで きない。 感染経路別に見た発生件数と症例数、米国1982–2002年 発生件数 感染経路 食品媒介性 牛ひき肉 不明 農産物 その他の牛肉 その他の食品 乳製品 感染経路不明 ヒト・ヒト 水遊び 動物との接触 飲用水 実験室感染 計 患者数 件 計% 食中毒% 人数 計% 食中毒% 183 75 42 38 11 10 7 74 50 21 11 10 1 350 52 21 12 11 3 5 2 21 14 6 3 3 <1 100 100 41 23 21 6 6 4 5269 1760 646 1794 563 206 300 812 651 280 319 1265 2 8598 61 20 8 21 7 2 3 9 8 3 4 15 <1 100 33 12 34 11 4 6 1996～2010年における腸管出血性大腸菌食中毒の概要 割合 死者数 ％ 割合 ％ 致命率 患者1万人当り 年齢区分 患者数 0～4 5～9 10～14 15～19 20～29 30～39 40～49 50～59 60～69 70以上 不詳 583 7,426 4,678 1,442 2,147 1,540 1,809 1,796 728 431 429 2.5 32.3 20.3 6.3 9.3 6.7 7.9 7.8 3.2 1.9 1.9 1 4 2 0 0 0 0 2 0 13 0 4.5 18.2 9.1 0.0 0.0 0.0 0.0 9.1 0.0 59.1 0.0 17.2 5.4 4.3 0.0 0.0 0.0 0.0 11.1 0.0 301.6 0.0 計 23,007 100.0 22 100.0 9.6 腸管出血性大腸菌感染症の発生状況 多くの細菌性食中毒と同様に、 6月から10月に多発 感染研 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 米国における O157 感染、2000～2006年 年齢 5歳未満 5～9歳 10～17歳 18～59歳 60歳以上 計 O157感染者 内HUS併発者 B/A 罹患 リスク 人数 罹患 リスク 人数 (A) (B) 率 比 （%） 率 比 851 5.57 7.0 135 15.9 0.85 85.0 519 3.38 4.2 43 8.3 2.26 26.0 563 2.14 2.7 23 4.1 0.07 7.0 1123 0.80 1.0 13 1.2 0.01 1.0 396 1.02 1.3 15 3.8 0.04 4.0 3464 1.46 229 6.6 0.09 罹患率： 人口10万人当り、HUS： 溶血性尿毒症症候群 18～59歳を基準にすると、5歳未満は罹患率が7倍、 HUS併発者が 85倍にも達する。 O157感染による若齢者の死亡は HUS 併発によるが、高 齢者は HUS にならずに死亡することが多い。 ノロウイルス この10年間で平均323件、13,064名の食中毒事故が発生 しているが、死亡者はいない。2006年には499件、27,616 名と最も多かったが、漸減傾向にある。 事 故 件 数 800 700 600 500 400 300 200 100 0 32000 28000 24000 20000 患 16000 者 数 12000 8000 4000 「人→人伝播」が 「食品媒介」よりも多 い。 食中毒対策だけでなく、 感染症対策がより重要 行政上の取扱い 食中毒 食品衛生法 保健所 厚生労働省 感染症 感染症法 病院 接触感染： 便や吐物に接触した手を介する感染 食品媒介感染： 汚染食品（二枚貝、調理過程での二次汚染） 飛沫感染： 吐物や下痢便の処理や、勢いよく嘔吐した人のごく近くに居た際に、 嘔吐行為あるいは嘔吐物から舞い上がる「飛沫」を間近で吸入し、経食道的に嚥 下して消化管へ至る 空気感染： 吐物や下痢便の処理が適切に行なわれなかったために残存したウイ ルスを含む小粒子が、掃除などの物理的刺激により空気中に舞い上がり、それを 間近とは限らない場所で吸入し、経食道的に嚥下して消化管へ至る（稀） 吐物処理には、次亜塩素酸ナトリウムによる消毒！ 下痢又は嘔吐等の症状がある調理従事者等： 直ちに医療機関を 受診する。感染性疾患と診断された調理従事者は、調理等への従 事を控えるとともに、下痢又は嘔吐等の症状がなくなっても、ウイル スが一定期間排出される可能性を考慮し、食品に直接触れる調理 作業を1 ヶ月程度控える。 食中毒発生時の調理従事者等の食事： 原因究明を確実に行うた め、当該施設で調理され、顧客に提供されたものと同じ食品を喫食 しない。 施設･器具等からの汚染防止 施設・器具等 注意すべき作業のポイント 食器・器具 ○ 加熱が可能な食器等の85℃1 分間の加熱 ○ 次亜塩素酸ナトリウム溶液（有効塩素濃度200ppm）への浸 漬又は清拭による消毒と清水での薬剤の除去 配膳台・容器 ○ 調理施設内に搬入される、運搬器具・容器などの汚染リスク の低減 ○ 前室などの処理場を設置し、調理施設に直接搬入を行わな い。次亜塩素酸ナトリウム溶液（有効塩素濃度200ppm）への浸 漬又は清拭による消毒と清水での薬剤の除去 蛇口・シンク・ カラン・施設の 床・壁等 ○ 蛇口・シンク・カラン等の汚染が危惧される部位を次亜塩素 酸ナトリウム溶液（有効塩素濃度100ppm）で消毒 ○ 調理作業終了後の洗浄の徹底 ○ 体調不良者がいた場合、作業を中断し、洗浄消毒実施 トイレ・トイレの ドアノブ等 ○ 定期的な洗浄・次亜塩素酸ナトリウム溶液（有効塩素濃度 100ppm）での消毒 ○ 清掃用具の消毒 効果的な手洗いのタイミング 手洗いのタイミング 注意すべきポイント 始業時及び調理施 設に入るとき ○ 手指にノロウイルスが付着している可能性が高いと考 え、流水と石けんによる「手もみ洗い」を実施 トイレの用便後 ○ 手洗いののちにヨード系消毒剤など消毒効果の高い薬 剤の使用によりリスクを低減 ・ノロウイルスが手指を汚染する可能性が最も高い。 ・感染者がトイレを利用した場合、設備内汚染の可能性 調理施設内で食材 を素手で触ったと き、調理作業を変 更したとき ○ 手指の汚染リスク低減のため、入念な手洗いの実施 ・二枚貝等ノロウイルスに汚染している可能性のある食材 ・複数の調理従事者がいた場合、汚染リスクが高くなる 体調不良の調理従 事者がいたとき ○ 一時作業を中断し、設備等の洗浄消毒 ○ 施設内の水栓や調理器具などがノロウイルスに汚染し ている可能性があるため、調理従事者全員で手洗いを実施 汚れが残りやすいところ： • 指先や爪の間、• 指の間、• 親指の周り、• 手首、• 手のしわ 指の間を洗う 親指と手のひらをねじり洗いする 手首も忘れずに洗う 社会福祉施設等におけるノロウイルス対応標準マニュアル（第3版） 東京都福祉保健局 （平成18年1月） おう吐物処理のマニュアル （Link） ○○ホーム（例） 用意する物品：使い捨て手袋、マスク、ガウン、エプロン、ペーパータオル、ビ ニール袋、0.1％次亜塩素酸ナトリウム、専用バケツ 汚染場所に関係者以外の人が近づかないよう注意し、窓を開ける。 使い捨ての手袋とマスク、エプロンを着用 おう吐物はペーパータオルで外側から内側に向けて、拭き取り面を折り込み ながら静かに拭い取る。 使用したペーパータオルはすぐにビニール袋に入れ、封をして処分する （ビニール袋に0.1%次亜塩素酸ナトリウムを入れて消毒）。 おう吐物が付着していた床等は周囲を含めて0.1％次亜塩素酸ナトリウムを 染み込ませたペーパータオルで浸すように拭く。使用したペーパータオルはビ ニール袋に入れ、封をして上記と同じように処分する。 手袋をはずしてビニール袋に入れ、封をして上記と同じように処分する。手を 洗い、窓を閉める。 嘔吐物を処理した後48 時間は感染の有無に注意する。 嘔吐物の処理時とその後 は、大きく窓を開けるなどして換気し、換気設備がある場合には必ず運転する。 平常時の健康管理と感染予防策 職員の健康状態の把握 職員が施設外で感染症に感染する機会は、施設の入所者よりも多く、施設内へ感染症を 持ち込む原因の一つと考えられる。また利用者から職員へ、職員から利用者へと感染を 拡げる例が多く見られる。職員の健康状態を把握しておくことは、施設内における感染症 の発生予防にとても有効である。職員の健康診断の実施については、労働安全衛生法に 基づく検診だけで感染症を発見することは困難です。日々の朝礼や申し送りの機会に職 員の体調も確認してください。 区域管理 該当する場所 清潔 区域 汚染 区域 各区域での注意事項 調理室・調乳室、給 湯室 １．部屋に入る時には、石けんと流水で手を十分に洗う。 ２．清潔な服装で作業をする。 ３．汚れている物は、持ち込まない。 ４．清潔区域にある物は、区域外に持ち出さない。 トイレ、手洗い場、 汚物処理室、ゴミ置 き場、洗濯室、ペット 飼育場 1．衣服が汚れる場合は、作業用のエプロン等をつける。 2．汚物、おう吐物の処理は手袋をつける。 3．作業終了後、ドアノブ等、手で触ったところは洗う。 4．作業終了後、必ず石けんと流水で手洗いを十分に行う。 5．清潔な物は持ち込まない。（手拭、テーブル拭き等） 6．汚染区域にある物は、区域外に持ち出さない。 施設の清潔・消毒 日常の清掃と定期的消毒 消毒箇所： 蛇口、ドアノブ、手すり等多数の人が触れる箇所。 ● 0.02％次亜塩素酸ナトリウムに浸した布などで拭く。10 分後に水拭きする。 ● 消毒箇所が85℃で１分以上になるように熱水、スチームクリーナー、スチーム アイロン等を使用。ただし、材質の耐熱性を確認。 器具・機材の消毒 木製 プラスチック製 金属製 石けん液の中でよく洗う 石けん液を浸した布等でこすり洗いをする 水洗い 0.02%次亜塩素酸ナトリウムに漬 け込む又は浸すように拭く 10 分後に水洗い、乾燥 85℃以上のお湯に1 分以上浸ける 乾燥 次亜塩素酸ナトリウムの希釈液の作り方 購入した原液の濃度 1％の場合 6％の場合 12％の場合 0.02% （200ppm） 50倍 300倍 600倍 水３ℓに入れる原液量 60ml 10ml 5ml 0.1% （1000ppm） 10倍 60倍 120倍 水３ℓに入れる原液量 330ml 50ml 25ml 次亜塩素酸ナトリウムは時間とともに効果が減る。冷暗所に保管して早めに使う。 NaCℓO 殺菌効果： 発生期の酸素によ る酸化。鉄等の金属、有機物な ど、環境中には被酸化物が無限 にある。 Cℓ2 + H2O HOCℓ OCℓ - HCℓ + HOCℓ H+ + (O) + OCℓCℓ - 鹿児島市食育推進支援事業 児童福祉施設給食関係者研修会 7月19日、20日 2時～3時40分 勤労青少年ホーム 食中毒の原因 食中毒事故の発生状況 食中毒対策と感染症対策 安全性確保の原則 清潔 迅速 温度管理 ＋ ノロウイルス対策 ● 食中毒発生原因についての正しい理解 ● 衛生的取扱い・行動の習慣づけ ● 点検（点検票、反省会・・・・）