Transcript 農場から食卓までの安全性確保

平成20年度（第40回）
鹿児島大学農学部附属農場生産物展示即売会
『農場から食卓までの安全性確保』
農学部獣医学科獣医公衆衛生学 教授 岡本嘉六
2008年4月10日 13時～14時
中国製ギョーザによる健康障害の発生は、6割を海外に依存して
いる日本の食料事情の危うさを浮き彫りにした。生産、加工、流通、
消費の各段階における安全性向上が求められ、それぞれが果たす
べき役割をしっかり果たすことが基本であるが、人間の為すことには
間違いがつきものである。ウッカリ・ミスで安全性を損なうことは「事
故」であり、それを最小限にすることがGAPやHACCPという手法で
ある。他方、今回の問題はミスではなく、故意による混入の疑いが濃
厚であり、「事件＝犯罪」として捜査されている。「事件」という側面か
らみると、食の安全性はきわめて壊れやすいものである。
食 品 の 安 全 性 を 脅 か す 事 件
グリコ・森永脅迫事件
1984年（昭和59年）3月18日、江崎グリコ社長が自宅で入浴中、侵入してきた犯行グ
ループの男3人に全裸のまま誘拐され、身代金10億円と金塊100キログラムを要求さ
れた。
10月7日 「どくいり きけん たべたら しぬで かい人21面相」と関西弁で書かれた紙
が張られた森永製菓製品の菓子が発見され、青酸ソーダが検出された。
その後、かい人21面相と書かれた脅迫状が丸大食品、森永製菓、ハウス食品、不二
家、駿河屋に次々と送りつけられ現金を要求。
2000年（平成12年）2月13日に時効となった。
和歌山毒物カレー事件
地下鉄サリン事件
（1995年3月20日）
テロ： 政治的目的を達成しようとする組織的行為
1998年の7月25日に園部地区で行われた夏祭りで、カレーを食べた67人が腹痛や吐
き気などを訴えて病院に搬送された自治会長を初めとした4人が死亡し、６３人が急性
砒素中毒になった。警察庁の科学警察研究所が亜ヒ酸の混入を明らかにした。
2002年12月11日の一審・和歌山地裁は、被告に死刑を言い渡した。
2005年6月28日の二審・大阪高裁は、死刑判決を再び言い渡した。
「被告」は無罪を主張し、公正な裁判を求めて「支援する会」が活動している。
化学物質による事件の例
発生年月日
1998. 8.10
原因物質
都道府県
アジ化ナトリウム 新潟
（出典： 東京衛研年報、2001）
事件の状況
会社の電気ポットに混入、社員10人が入院
1998. 8.15
パラコート
鹿児島
簡易水道施設に混合除草剤を混入
1998. 8.31
青酸カリ
長野
スーパーで購入したウーロン茶缶を飲み１名死亡
1998. 9. 2
DDVP
奈良
自動販売機取出口のドリンク剤を飲み入院
1998. 9.18
カドミウム
京都
京大農学部の研究室で玄米茶を飲み６名
1998.10.12
パラコート
茨城
自動販売機取出し口の缶コーヒーを飲み入院
1998.10.15
アジ化ナトリウム 三重
大学研究室の電気ポットに混入、教員・学生６名
1998.10.27
アジ化ナトリウム 愛知
研究所の電気ポットに混入、助教授ら４名入院
1998.10.28
アジ化ナトリウム 京都
国立療養所の電気ポットに混入、医師８名
1998.11. 5
1999. 6.18
有機リン剤
山口
アジ化ナトリウム 埼玉
県立高校校務員室内湯沸かし室のやかんから
研究所の電気ポットに混入、研究員１名
1999. 7.19
有機リン剤
福島
コンビニのペットボトル入り清涼飲料水，１名
1999.10. 8
亜ヒ酸
鹿児島
設計事務所で電気ポットに混入、従業員５名
1999.12.10 水酸化ナトリウム 奈良
2000. 5.20
有機塩素剤
茨城
小学校で給食のカレーを食べた児童４人入院
社員寮食堂の缶ジュースに混入、一時意識不明
＜自然毒＞
トリカブト保険金殺人事件
1986年5月20日、B子は女性友達3人と石垣島の旅行に出かけた際、急に苦
しみ出す。八重山病院に搬送したが、1時間半後に死亡した。警察が司法解剖
を行った結果、「急性心筋梗塞」と診断された。B子には保険がかけられており、
総額1億8500万円の保険金が夫 A男に入ることになっていた。
保険会社はB子の死亡には疑義があるとしてA男に支払いを拒否したため、
民事裁判となった。一審で敗訴した保険会社側が不服として控訴し、1990年
10月の控訴審で、爆弾証言を行う。
石垣島で司法解剖した医師がB子さんの臓器や血液を保存していたが、大学
病院で分析した結果、「トリカブト毒による中毒」と証言した。
A男は突然保険金支払い請求を取り下げた。
1991年6月9日、警視庁はA男を横領罪容疑で逮捕した。福島県の植物店の
主人から「 A男にトリカブトを何十鉢も販売したことがある」という証言、東京の
A男のアパートの畳からトリカブト毒が検出されるなどの証拠を集められた。
A男は過去に結婚を2回しており、全て妻が突然死していた（「心筋梗塞」、「急
性心不全」 ）。
身内も信用できない！？
第二次世界大戦で焼け野原となった時代、
満足な食料を入手できなかった時代、闇市で
暴力団が跋扈していた時代、その時代より犯
罪が増加している・・・・。
「平和に暮らせるヒトとヒトの絆」の崩壊！
どうしたら、信頼関係を取り戻せるか？
件数
人数
刑法犯の認知件数・検挙人員の推移
（平成１９年版犯罪白書）
刑法犯の主要罪名別数
（平成18年）
発生率：人口10万人当たりの認知件数
最近の年寄りは、思慮分別に欠ける！
中国産冷凍餃子への農薬混入事件
メタミドホス
有機リン系殺虫剤。殺虫効果は高いが選択性が
低く、ヒトへの有害性も強い。
日本では農薬として登録されたことがない。
中国では、穀物に使用が認められ（残留基準
0.1 ppm以下）、野菜などには使用禁止とされてい
た。しかし、野菜等への不正使用による中毒事故が
続いていたため、2007年から農業での使用が全面
禁止、２００８年からは製造も禁止となった。
検出された濃度は、
農場での使用濃度を
超えるものであり、故
意による混入（犯罪）
である。
事件
刑法
故意
警察庁
事故
食品衛生法
過失
厚労省
「食品の安全性を脅かす事件」は、社会の
健全性が損なわれている証であり、心の病気
＝社会病理現象として取組む必要がある。
こうした時代にあって、他人を罵り、信頼関
係を破壊する行為は慎むべきである。
食 品 の 安 全 性 を 脅 か す 事 故
食品公害
イタイイタイ病（大正時代～昭和40年代） 鉱山の製錬に使った未処理廃水に含まれてい
たカドミウムが河川から水田に入り、米に蓄積して中毒原因となった。
水俣病（昭和初期～1970年代） アセトアルデヒド生産に触媒として使用した無機水銀が
劣化により、または環境中でメチル化され、それが魚介類に蓄積して中毒原因となった。
砒素ミルク事故（ 1955年） 原乳の中和に使った第二燐酸ソーダに含まれていた砒素に
より、13,000名もの乳児が中毒し、130名以上が死亡。
カネミ油症事故（1968年） 米糠油製造工程で熱触媒（PCB）が混入し、その不純物のダ
イオキシン（PCDFとCo-PCB）を原因とする中毒。1万4000人が被害を訴えたが、認定患
者数は2006年末現在で1906人。
チェルノブイリ原発事故（1986年） 日本では、汚染ブドウから作った輸入ワイン等が問題
となった。
Rachel Carson 「沈黙の春（Silent Spring）」 1962年
農薬による環境汚染への警鐘
T. Colborn 他 「奪われし未来（Our Stolen Future）」 1997年
環境ホルモン問題の提起
60年経った現在も、小鳥は鳴いている。 ジャーナリストと科学者の意図と責任。
地球温暖化により、ハマダラカの生息域が広がる危険性
マラリアは、世界の90以上の国々で公衆衛生上の問題により、毎年15～27万人
が死亡する感染症である。マラリア原虫を持つハマダラカ属の蚊に吸血されて感染
する。症状は、繰り返す高熱、疲労、頭痛、吐き気、筋肉疼痛などで、治療をしなけ
れば、うわごとや痙攣もでてやがて死亡にいたる。早期治療により治癒可能な病気
である。・・・ 誰もマラリアの感染から100%保護できるものを提供することはできな
いという。
東アジア地域におけるマラリア及び媒介蚊の地理的分布とその規定
要因の解明に関する研究 （研究期間：平成5－7年度）
安藤 満 （環境庁国立環境研究所）
（Link）
マラリアの主要媒介蚊であるコガタハマダラカは、我が国では宮古
島を北限とし、沖縄本島以北には分布しない。宮古島と沖縄本島の間
には1.4℃、同じく名瀬との間には2.6℃の温度差しかなく、平均3℃と
いわれる温暖化により、本種は奄美大島あたりまで生息分布域が拡
大すると考えられ、十分な警戒が必要と考えられる。
年間感染指数（API）
陽性検体数
=1000×
総人口
16.0-100
8.0-16.0
4.0-8.0
多くの国で感染指数が高くなった反面、
2.0-4.0
ベネズエラ、パラグアイ、アルゼンチンは
1.0-2.0
変わらず、エクアドルは低下した。
0.03-1.0
「DDT、世界戦略、南アメリカにおけるマラリア制御の重大局面」
DDT, Global Strategies, and a Malaria Control Crisis in South America.
Emerging Infectious Diseases（新興感染症誌）, 3(3), 295-302, 1997
農業用使用とマラリア
制御のための使用を
区別し、家庭でのＤＤ
Ｔ噴霧を奨励すべき
である。健康問題を
一面的に論じることは
誤りである。
マ
ラ
リ
ア
患
者
数
の
増
加
割
合
（
％
）
家庭におけるDDT使用状況
93から95年
噴霧中止
93年以降
噴霧中止
噴霧頻度を 93年以降使用
減らした
量を増やした
この論文が載った1997
年は、「奪われし未来
（Our Stolen Future）」
が発刊された年でもある。
ゴア副大統領が序文を寄
せたこの本も大ヒットし、
内分泌撹乱物質（環境ホ
ルモン）が人々の関心を
集めた。そこでもDDTが
槍玉に上がった・・・
連合国公衆衛生福祉局長サムス 「DDT革命」（岩波書店）： 発疹チフス等を媒介するノミ、
シラミ駆除のために学校で頭からDDTを振り掛けた様子が記載されている。
アフリカの農業・食料生産、バッタが追い討ち、FAOが緊急援助要請
Locust swarms invade West Africa FAO, 2004
国連食糧農業機関（FAO）は、バッタの大群が北西アフリカを侵
略しつつあると、駆除のための緊急国際援助を要請した。
砂漠バッタの群が、最初の繁殖地である北アフリカからいくつか
の西アフリカ・サヘル諸国、とくにモーリタニア、セネガル、マリに移動
している。さらに、数週間でニジェール、チャドにも達するだろうという。
サヘルは雨季に入っており、繁殖地域がこれら地域にも広がる恐れ
がある。来るべき数ヵ月の作物生産が重大な脅威に曝されている。
砂漠バッタの大量発生は、1987
～89年以来の規模に達しており、有
効な防除法は殺虫剤散布しかないが、
そのための資金が欠乏している。
「古来の有機農法で病害虫は防げ
る」というマヤカシが流布されている
食料生産は病害虫との戦いの歴史である
聖書
「出エジプト記」
「・・・朝になると東風がイナゴの大群を運んできた。イナゴの大群は
エジプト全土を襲い、エジプト全域にとどまった。じつにおびただしく、
こんなイナゴの大群は、前にもなかったし、この後にもないであろう。
それらは全地の面をおおったので、地は暗くなった。それらは、地の
草木も、雹（ひょう）を免れた木の実も、ことごとく食い尽くした。エジプ
ト全土にわたって、緑色は木にも野の草にも少しも残らなかった」。
パール・バック著
「大地（The Good Earth）」
「ある日、南の空に小さな雲が現れた。初めは地平線上に浮かぶ
霞のようだったが、やがてそれが空に扇形に広がってきた。雲か霞
かと見えたのは、実はイナゴの大群だった。そのうち空は暗くなり、無
数のイナゴの羽音で大気が震えた。これに襲われた彼らの農作物は
すべて食い尽くされてしまった」
毒物及び劇物取締法： 製造、輸入、販売、取扱等の規制
劇物： 誤飲した場合の致死量が、2～20g程度のもの
硫酸、アンモニア、クレゾール、クロロホルムなど94品目
毒物： 誤飲した場合の致死量が、2g程度以下のもの
エンドリン、青酸ソーダ、水銀、砒素など28品目
特定毒物： 毒物の中で吸入毒性、経皮毒性が強いもの
パラチオン、四エチル鉛、モノフルオロ酢酸など10品目
農薬取締法： 製造、輸入、販売、取扱等の規制
農薬について登録の制度を設け、販売及び使用の規制等を行な
うことにより、農薬の品質の適正化とその安全かつ適正な使用の
確保を図り、もつて農業生産の安定と国民の健康の保護に資する
とともに、国民の生活環境の保全に寄与することを目的とする。
農作物を害する病害虫（細菌、真菌、ウイルス、線虫、だに、昆虫、ねず
み等）の防除に用いられる殺菌剤、殺虫剤、殺鼠剤など、及び農作物等の
生理機能の増進又は抑制に用いられる成長促進剤、発芽抑制剤など。
リスクと安全性確保について理解しよう
リスク ＝ 障害発生の頻度 × 障害の重篤度
罹患率
致命率
様々な危害要因について専門家によるリスク査定
リスクが相対的に高い危害に対する施策を優先
社会的判断： 費用対効果、利便性
危害要因に対する複数の施策がある場合
利便性が危害を上回る場合
安全性水準（法的基準）の決定
危害とリスク： 管理されている危害は怖くない！
「切れない刃物は刃物じゃない」
私共のお店へおこしいただくお客様で、お店の包丁ケースを見て
「ワー恐い、手が震えちゃう」とか、「あまり切れなくてもいいです」とか
おっしゃるお客さまが時々いらっしゃいます。
しかし私どもでは切れない包丁をお売りする訳にもいきませんの
で、次のようにお客様に申し上げることにしています。
「切れない包丁はかえって危険です。包丁が切れないと、希望通
りのところが切れずに滑ったりして、思わぬ大怪我のもとになることも
あります。」
「よく切れる包丁は、よく気をつけていただきますので、あまり大怪
我がないものです。」
「お料理の出来上がりにも包丁の切れ味がとても影響します。」
こんなことを申し上げますと、殆どのお客様は納得していただけま
す。
刃物販売店 「こわや」
死亡の機会を0.000001増やすリスク
危害要因
500mlのワイン
ピーナッツバターをスプーン40杯
木炭で焼いたステーキ100枚の摂取
マイアミの飲料水を1年間飲用
1.4本のタバコ
喫煙者と2ヶ月生活
良心的病院で1枚の胸部X線写真撮影
自転車で10マイル（16km）走行
自動車で300マイル（483km）走行
ジェット機で1000マイル（1600km）飛行
石またはブロック造りの建物に2ヶ月間居住
健康障害
肝硬変
アフラトキシンBによる肝癌
ベンゾピレンによる癌
クロロホルムによる癌
癌、心疾患
癌、心疾患
照射による癌
偶発事故
偶発事故
偶発事故
照射による癌
Wilson（1990）： 死亡の機会が100万に1人の割合で増えると推定したリスクの
一覧であり、多くの場合それらは許容できるリスクと考えられている。非常に低い
確率で起きる事項についての事実認識を人々が習得する手助けとして有用であ
る。しかし、健康と福祉に対する様々な脅威を確率事象として単純に受け止めな
い多くの人々がいることも示唆されている。
無有害作用濃度
一日摂取許容量（ADI ）＝
100
健
康
へ
の
悪
影
響
ADI
一日摂取許容量
●
NOAEL
無有害作用
安全係数 不確実係数 濃度 ●
（10倍）
（10倍）
●
●
●
LOAEL
最小有害作用
濃度
用量（摂取量）
閾値がある化学物質の安全基準
一日摂取許容量（ADI ）
許容残留量（MRL）
食品A
食品B
食品C
動物の生涯に亘る投与試験から求め
られた一日摂取許容量（ADI）は、ヒト
が生涯に亘って摂取しても健康に影
響しない量である。
食品D
食品E
食品F
当該の有害物質が含まれる全ての食
品について、摂取量を加味しながら、
それぞれの食品について許容残留量
（MRL）が設定される。
実際の残留量
食品A
一過性の超過は健康に影響せず
食品D
食品A
食品D
食品B
食品B
食品E
食品C
食品F
それぞれの食品の実際の残留分析値
はMRLを大幅に下回っている。
分かりやすい安全性の考え方
（リンク）
一日摂取許容量と許容残留量
（リンク）
食品E
食品C
食品F
仮に、特定食品Bの残留値がMRLを超
えても、総体としてはADIの範囲内にある。
しかも、一過性のことであり、一生涯を通
しての摂取を想定したADIであるから、短
期間の暴露は健康に全く影響しない。
衛生標準作業手順
（SSOP；Sanitation Standard Operation Procedure）
生産管理手順に、法令に定められた
衛生基準を組み込む作業
一般的衛生管理プログラム
（PP；Prerequisite
Program）
標準作業手順
（SOP；Standard
Operation Procedure）
法令に基づく適正規範（GMP、GAP）
食品の安全性に係る民間（産業界）の取り組み
日本適合性認定協会（JAB）
認
定
審査登録機関 ・ 認証機関 ・ 試験機関
第三者
認証
供給者
品質保証
購入者
GLOBALGAP
J-GAPは、 GLOBALGAPの日本支部
低
個人衛生
自主衛生管理
法的規制
リ
ス
ク
・
レ
ベ
ル
法的規制
衛生教育に掛かる費用
法的規制の水準を上げると、その分、
衛生対策費と監視業務の経費を税金で
賄わねばならない。赤字国債が問題と
なっている現状で、実行できますか？
商品価格
HACCP等
の費用
国民経済として
無駄な経費
税金
高
ハイリスク集団
一般健康成人
リスク管理と経費負担のモデル
A: 細菌、ウイルス、寄生虫、害虫などの 生物学的危害因子
B: 重金属やカビ毒などの 加熱によっても失活しない危害因子
リ
ス
ク
・
レ
ベ
ル
の
モ
デ
ル
A
B
人為的な安全性破壊については、
考慮していない
加熱調理
衛生検査
生産過程
処理・加工過程
流通過程
消費過程
危害因子の種類による
「農場から食卓まで」を通したリスクの変動
25
20
累
積
死 15
亡
者 10
数
5
0
原因食品別にみた食中毒死亡者数
（１９９６～２００２）
40
累 30
積
死
亡 20
者
数
10
分業社会の絆を大切に！
一人がみんなのために みんなが一人のために
子供の頃の「競争と 思いやり」を大切に！
0
食事場所別にみた食中毒死亡者数
（１９９６～２００２）
4
2
0
累
積 12
死
亡 10
者 8
数
6
4
0～4
5～9
：動物性自然毒
：植物性自然毒
：大腸菌
：サルモネラ
：ぶどう球菌
：腸炎ビブリオ
10～14
15～19
20～29
ハイリスク者への特別対策
衛生教育
2
0
30～39
40～49
50～59
60～69
70～
年齢
年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数
（１９９６～２００２）
安心立命
科学と宗教は
車の両輪
安全性
仏教
仏陀釈迦牟尼の教え
キリスト教
イエスの教え
自然科学
宗教
生物学、医学、農学、工学、・・・
社会科学
イスラム教
科学
マホメットの教え
法学、経済学、・・・
人文科学
現実によって動く心の世界の解明と導き
歴史、心理学、文学、・・・
2000年変わらぬ世界
現実にある事象の解析と解決方法の提示
日進月歩の世界
世界観
生命観