Transcript 介殼類水產乾貨類
介殼類 水產乾貨類 <第五組組員> 介殼類-軟體: 蔡雅欣、劉甚妏 介殼類-甲殼: 王亭穎、吳孟哲 乾貨: 卓宜萱 書面製作: 游旭傜 PPT製作: 林凱翔 介殼類 介殼類包含軟體類及甲殼類 軟體類生物繁多，通常身體柔軟，可分泌黏液形成 硬殼來保護自己(章魚除外)。如鮑魚、文蛤、蚵仔、 墨魚、章魚等都隸屬於此類 甲殼類生物即是一般常見的蝦子、螃蟹等，通常絕 大部分的甲殼類都水生生物，無論海水淡水都有其 蹤跡。 軟體類 鮑魚(介紹代表) 文蛤(介紹代表) 蚵仔 墨魚 章魚 魷魚 鮑魚 食材分類（分切部位）、特性 分類:大小、色澤、銷售形式 大小 大小: 一斤(600g)包裝內可裝多少體形相當鮑魚 目前有2 .3.4.5.10.20選擇 頭數越少越大顆 也越貴 在達官貴族的愛好面子作祟 較大的鮑魚皆被捕獲 現在兩、三頭鮑已無見蹤跡 四頭鮑也十分少見 可以金錢交易的剩五頭鮑了 故有云 千金難買雙頭鮑 圖左上為5頭鮑 右上8頭 左下為30頭 右下38頭 色澤 色澤: 青邊鮑：唇邊呈綠色，肉質細嫩，味道濃郁，多以 冰凍鮑或熬湯之用。 棕邊鮑：唇邊爲呈棕色，因其味濃色重成名，多作 乾鮑之用。 黑邊鮑：唇邊是黑色，此鮑魚作罐頭成鮮活鮑銷 售， 肉質香糯粘牙。 銷售形式 乾鮑：是經過幹制加工程序的鮑魚，其特點是，保存期長，便 以運輸，其味道和口感都比鮮鮑好 冰凍鮮鮑：是指將新鮮鮑魚去殼處理後，急速冷凍製作而成， 市面上的冷凍鮑魚則部份是己死的鮑魚來製作，且化冰後會破 壞肉質組織和重量減少。因此對鮑魚的品質較難掌握。 鮮鮑：是指新鮮活鮑魚，是以存活的狀態直接烹調食用的鮑 魚。 罐頭鮑魚：又稱湯鮑，因罐中有湯汁則爲名，其是將新鮮活鮑 魚經處理後立即裝罐以保持穩定的品質。操作程式爲:去殼清 洗，加入鹽水，真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工程式。因其食 用簡單不需烹煮，只須加熱即可 (家庭用)。 另處有一種與罐頭鮑魚相似的真空複合塑膠袋裝鮑魚，透明可 見，便於清費者選購(可保存約兩年)。 盛產季節 盛產季節: 春 秋 兩季 產地 日本乾鮑：日本出產的三種鮑魚:網鮑，吉品鮑，禾麻 鮑，最負盛名，有鮑中之王之稱。日本號稱鮑魚皇國， 製作鮑魚的技術相當精湛。 南非乾鮑：出產於南非，其品質是僅次於日本乾鮑的世 界最好的乾鮑，不論從形體、肉質，還是口感及香味都 與日本乾鮑相接近，而且價錢比日本乾鮑要便宜得多， 是食家們比較青睞的佳餚。 中國、歐洲、加拿大、美國、中東、澳洲等地區有鮑魚 的出產，但其品質是不能與日本、南非的鮑魚相比的。 選購要點 優質鮑魚： 從色澤觀察 呈米黃色或淺棕色，質地新鮮有光澤； 從外形觀察 呈橢圓形，鮑身完整，個頭均勻，干度足，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下 鮑魚中部呈紅色更佳；從肉質觀察，肉厚，鼓壯飽滿，新鮮。 劣質鮑魚： 從顏色觀察，其顏色灰暗、褐紫，無光澤，有枯乾灰白殘肉，鮑體表面附著一層灰白色物 質，甚至出現黑綠霉斑； 從外形觀察，體形不完整，邊緣凹凸不齊，個體大小不均和近似 「馬蹄形」； 從肉質觀察，肉質瘦薄，外乾內濕，不陷亦不鼓脹。 鮑魚的新舊之分：剛乾制出來的稱為「新水」，存放兩年以上的稱為「舊水」。新水色澤 較淺，鮑魚味不夠濃，且「糖心」不足。「糖心」鮑魚是指在鮑魚的干制過程，鮑魚肉的 化學物起反應而形成，其色澤更好，味道濃香粘牙。所以鮑魚年份越長，品質越好，越值 錢。 鮑魚的真假之分：「假鮑魚」與「真鮑魚」的最大的區別在於，前者背部中央有片殼板， 加工晒乾時雖被剝掉，但總會留下道明顯的印痕。所以，凡是背面有道明顯深印痕迹的就 是假鮑魚無疑。 文蛤 食材分類 以大小、品種區分 0.5公分~1公尺多體型都有 與 蜆 同屬軟體類雙殼綱 但品種不同 蛤常見品種有:文蛤 、花蛤、斧蛤、圓蛤、女神蛤 其實 我們最常見的是屬於蜆…. 台灣蜆 文蛤 盛產季節 產地 季節為夏季最佳 產地:臺灣的主要文蛤養殖地區為彰化、雲林、嘉義 等縣市，近幾年因淺坪式虱目魚養殖經濟效益較差 及蝦類養殖活存率不穩定等因素，臺南及宜蘭等地 區也有部分業者開始進行文蛤養殖。各縣市中又以 彰化與雲林兩地文蛤養殖面積與產量最多，歷年來 該兩縣市之文蛤年產量約占全臺的60～90% 文蛤 選購要點 銷售時以活貝為主，少數為冰藏或凍藏。煮食前先 將文蛤浸在鹽水中吐沙，文蛤浸鹽水中約可活一星 期，若未浸鹽水則僅可活二至三日。文蛤死後鮮度 迅速下降，故選購時若觸摸之亦不閉殼，或殼已開 啟，表示文蛤已死，不宜購食。 可取兩顆互敲，聲音清脆者表示新鮮 認證標章 : G.A.P 甲殼類 蝦類(草蝦、明蝦、龍蝦) 蟹類(紅蟳、帝王蟹、三疣梭子蟹) 草蝦 食材分類與特性 產區 產季 通常用斤計重，看能裝下幾尾 目前有6.8.12.20等包裝 6頭蝦一般被用來替代明蝦 多為養殖，北部以蘭陽地區，南部以屏東、雲林及 嘉義為主。 台灣被喻 草蝦王國 原生種在雨季七、八月，海水混濁時捕獲最多。 選購方法 1.看胸節和腹節連接程度。蝦體死亡後易腐敗分解，並影響頭 胸節與腹節接連處的組織，使節間連接變得鬆弛。 2.看色澤。在蝦體甲殼下的真皮層內散佈著各種色素細胞，含 有以胡蘿蔔素為主的色素質，常以各種方式與蛋白質結合在一 起。當蝦體變質分解時，即與蛋白質脫離而産生蝦紅素，使蝦 體泛紅。 3.驗伸曲力。蝦體處在屍僵階段時，體內組織完好，細胞充盈 著水分，膨脹而有彈力，故能保持死亡時伸張或捲曲的固有狀 態，即使用力使之改變，一等外力停止，仍恢復原有姿態。當 蝦體發生自溶以後，組織變軟，就失去這種伸曲力。 4.看體表是否乾燥。鮮活的蝦體外表潔凈，觸之有乾燥感。但 當蝦體將近變質時，甲殼下一層分泌粘液的顆粒細胞崩解，大 量粘液滲到體表，觸之就有滑膩感。 帝王蟹 食材分類及特性 1.又名皇帝蟹、鱈場蟹或岩蟹，即石蟹科的甲殼類， 它們主要分布在寒冷的海域。 2.它們的體型巨大及肉質美味，很多物種都被廣泛 捕捉來作為食物。 3.帝王蟹體型碩大，最大體重達10公斤。帝王蟹生 長緩慢，壽命可長達30年。 4.價格貴的可怕!每公斤約9800-12000元 (一隻最少3公斤) 產區及展季 主要分布於從美國阿拉斯加至俄羅斯勘察加半島的北太 平洋兩岸。在美國，帝王蟹只產於阿拉斯加，故又稱阿 拉斯加帝王蟹。 鱈場蟹俗稱帝王蟹為北海道「四大蟹王」之一，由於它 的棲息環境與鱈魚相同，並只有在北方的海域才能捕 獲，所以稱之為鱈場蟹，體型巨大，蟹腳張開來全長可 達1公尺以上，一年四季都吃得到。帝王蟹除巨大蟹腿肉 外，其中那塊雪白之蟹身肉質帶有淡淡的甜味和極為綿 密緊實。所以跟一般蟹類秋冬吃蟹黃蟹膏是不一樣的。 選購要點 •肉色發青-未煮熟或清潔不徹底 •運輸過程中死蟹率過高。死蟹率應不超過10% •蟹肉出現結晶表明解凍後再冷凍或冷凍緩慢 •蟹肉過鹹-蟹肉在冷凍前冷卻不夠 •豐滿度低-紅色和藍色帝王蟹蟹肉豐滿度不低於 80%，金色帝王蟹不低於70% 水產乾貨類 水產乾貨指的是將新鮮海產，以煙燻、鹽漬、烘烤 等加工手續，脫去水分，以維持保存期限。 常見乾貨有:蝦米、魚翅、干貝等… 通常得經由水發、油發等手續將其還原 蝦米 食材分類與特性 又稱開陽 蝦米加工所用原料可包括紅小蝦、小劍蝦、火燒蝦 多採用厚殼蝦 烤完縮水變小 和蝦皮天生小不同 蝦米是原料經清洗、鹽水煮過後再乾燥的產品。 味濃、香。多用來提味 硬，多以水或酒泡軟再使用 盛產季節及產地 台灣西南沿海皆有產 台灣特產 櫻花蝦 產於東港 一般蝦米全年皆可捕獲 櫻花蝦為保育 只有 每年11月初至翌年５月底止，每星期大約捕撈４天， 每年共捕撈約100天左右 可以捕捉 選購要點 選購蝦米的時候，要選形體比較大的，味道比較甘 甜；外表要有光澤，形體要完整，這樣的蝦米才新 鮮。 魚翅 1.是中國傳統的名貴食品之一 2.本身沒有特別的味道，煮好後形成透明的絲狀。香港 亦有人以肉絲、木耳絲等物裝成的路邊便宜小吃「碗仔 翅」。日本亦有生產人造魚翅（素翅）。 3.魚翅來源於鯊魚的背鰭、胸鰭和尾鰭，可分別製得脊 翅、翼翅和勾翅，其中脊翅多是三角形與勾翅一樣兩面 顏色相近，但翼翅則多呈長耳，兩面顏色不同，即為" 陰陽色"。 食材分類與特性 產區:澳洲、非洲、南美、印尼、菲律賓，其餘為日 本、中國等地。 品種: ＊群翅 ＊天九翅 ＊蝴蝶青翅 群翅 1.來自犁頭鯊的鰭。 2.分佈在紅海、東海、印尼、菲律賓、日本和朝鮮等 地，中國的南海和東海亦有出產，尤以南海的東、 西沙群島為多，故取名群翅。 3.形狀扁平，嘴長，三角突出，大的體長可達2米， 體重百多斤的便需近10年時間生長，故產量不多， 以犁頭鰩的背鰭，胸鱗及尾製成的幹翅。 4.群翅翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質豐 富，亦有翅中之王之稱。 天九翅 1.來自兩種體積龐大的鯊魚，亦分“牛皮天九翅”和 “挪威天九翅”兩種。 2.其皮外灰色，不但翅葉粗長且柔軟滑嫩，翅度極爽 滑，肉膜不厚，尤以背鰭和尾鰭最佳，是時下最好 的一種天九翅。 這種鯊魚和魚翅體型龐大，故得名"天九翅"。 蝴蝶青翅 1.翅膜不厚，翅針特粗，足有取代天九翅地位之能 力，且比天九翅軟滑可口。 2.產于中東、印尼、越南及菲律賓，但品質最好的 是南美的巴西、司倫比亞、墨西哥等地。 選購要點 1.要乾淨，頭部無骨、無肉、無皮，表面無膜粘 著。 2.呈金黃色，白色的魚翅是經漂染製成的。 3.色澤鮮明。(有分黑白) 4.翅針粗壯。(越密越好) 5.翅身軟滑。 干貝 1.干貝，又稱玉珧、元貝、珧柱、江珧柱（也作瑤 柱、江瑤柱、乾瑤柱），為一種海鮮食品原料，來 自瓣鰓綱異柱目扇貝科和江珧科貝類動物的後閉殼 肌。 2.指乾燥後的產品，烹調時需要先用水漲發。 食材分類與特性 ＊櫛孔扇貝 產區中國。個小，味道較淡。目前已有人工養殖。 ＊蝦夷扇貝 原產日本。味道比較濃重。 ＊櫛江珧 個小，味道較淡 另有一說乾貝原為日本帆立貝, 加工乾後成為乾貝。 盛產季節及產地 盛產季節，每年11至翌年6月。 產區為日本、中國、越南。 選購方法 以顏色呈琥珀金黃色、有光澤、形狀圓而完整，且 越大越鮮美也越貴；通常 以日本產地的干貝體型 較大品質也較好，其中的「宗谷貝」味道香濃；中 國的干貝則以「青島貝」為代表。 1.用手觸摸，表面要乾爽不黏膩。 2.用鼻子聞，需要帶有香氣，不能有腥臭味。 3.用眼睛看，干貝質地要緊實完整，略有自然的裂 痕，色澤要略接近淡淡的金黃琥珀色為優。 參考資料 軟體: http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1406010904338 http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E8%BD%AF%E4%BD%93%E5%8A%A8%E7%89%A9 http://www.wcjs.tcc.edu.tw/bio/cairoom/8711/TOP/19.htm http://sea.ntou.edu.tw/02collective/collective03_04.php 甲殼: http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%BE%8D%E8%9D%A6 http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%94%B2%E6%AE%BC http://www.libertytimes.com.tw/2009/new/may/25/today-north1-2.htm http://content.edu.tw/primary/country/tc_ua/n010/crab/construc.htm 乾貨: http://www.lianhung.com.tw/node/270 http://www.foodno1.com/component/content/article/20-abalone1/64-fna64.html http://www.wretch.cc/blog/mitong/22964979 報告結束啦啦啦啦啦!!!!!!!! <第五組組員> 介殼類-軟體: 蔡雅欣、劉甚妏 介殼類-甲殼: 王亭穎、吳孟哲 乾貨: 卓宜萱 書面製作: 游旭傜 PPT製作: 林凱翔 謝謝觀看~~ \(^四^)/