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鮪鮪 道來 設計者：立志中學 王怡靜 老師 課程進行表 認識黑鮪魚的種類、營養價值、 各部位之特色與料理方式 ↓ 超級配一配 ↓ 配對達人 認真聆 聽喔！ 驗收成 果… 獎落誰 家？ 課程架構 • • • • • • • 東港三寶介紹 黑鮪魚種類 黑鮪魚的營養價值 黑鮪魚部位介紹 黑鮪魚解剖說明 食用黑鮪魚小秘訣 黑鮪魚料理 請聽我 『鮪鮪道來』 喔… ‧超級配一配 ‧配對達人 東港三寶 •東港大寶─黑鮪魚(黑金) •東港二寶─櫻花蝦(紅金) •東港三寶─油魚子(黃金) 東港大寶─黑鮪魚 黑鮪魚，俗稱的黑甕串。是鮪中的極上 品，人稱鮪魚之王。肉質鮮美，油脂厚， 放入口中便有溶化的感覺，且富含DHA， 無膽固醇過高的憂慮，是生魚片的最上 選材，黑鮪魚因為季節性的移動，所以 魚迅期在每年的四月至六月，因為魚迅 期短暫，又為迎合大眾的需求，每年的 魚獲期過，便將大量新鮮的黑鮪魚冷凍 處理，以提供一年之需求量，且捕獲的 大都外銷國外如美、日等國家，是台灣 最大的鮪魚外銷的大港，近年來因台灣 以黑鮪魚作為帶動、東港觀光事業之主 要題目，所以捕獲量已轉為供給國內之 需求。 東港二寶─櫻花蝦 • 櫻花蝦（Sergia lucens Hansen）俗稱「花殼仔」，屬群 聚性浮游生物，蝦體本身佈滿紅 色素及161個發光器，當漂浮於水 面時，眺望之其色澤和型態如同 日本國花櫻花般小巧可愛，故而 得名。全世界只有在日本靜岡縣 的駿河灣海域，和台灣東港溪出 海口附近，即從東港至枋寮一帶 海域，發現其蹤跡。櫻花蝦外型 小巧玲瓏，成蝦約5㎝大小，外殼 細薄柔軟，肉質鮮美甜嫩，富含 高鈣、磷、粗蛋白質等多項營養 成分，是小孩及老人最佳天然鈣 的攝取來源，亦是女性美容及產 婦的最佳營養補給品 東港三寶─油魚子 • 油魚子是有名的東港三寶之 一，油魚子一年四季都有， 可是油魚子只有東港才有， 所以特別珍貴。現在市面上 賣的油魚都是野生的，產量 較少，所以油魚子就比烏魚 子更珍貴。在口感上，烘培 的油魚子吃起來的絕不遜於 烏魚子，但製作的難度卻比 烏魚子更高、程序更為繁瑣， 需要更多的用心與時間，沒 有下功夫，是絕對製作不出 好吃的油魚子的。 黑鮪魚種類 •北方黑鮪(Thunnus thynnus) •南方黑鮪(Thunnus maccoyii)，俗名『油串』 北方鮪魚 • 目前發現的北方黑鮪有兩個「亞種」：:一為大西洋黑鮪 (Atlantic NBT)，分佈於大西洋和地中海；另一為太平洋黑鮪 (Pacific NBT)，主要分佈於西北太平洋。俗名『黑鮪』或『黑甕 串』，為世界上最大的鮪類，，尾叉長最大可達300公分以上，體 重可達550公斤，與南方黑鮪最大不同處是:胸鰭極短，基部與魚 體貼合虛有一凹槽，恰可將胸鰭收合。 南方鮪魚 • 僅分佈於南半球的三大洋，南緯30~50度之間的溫帶水域亦即南太 平洋、印度洋和南大西洋，屬高度洄游魚種，體長最大可達225公 分、體重達200公斤以上。在印度洋區其平均體長範圍在160~200 公分之間。南方黑鮪與北方黑鮪外形上主要之差別為南方黑鮪之 胸鰭較長、尾部之隆起稜為黃色。因魚肉顏色的變化很快、比較 適合做成壽司料理。 黑鮪魚的營養價值 1.高蛋白、低脂、低熱量具有美 容及健康的功用 2. 豐富的蛋氨基酸有助於強化 肝臟的功能 3. 牛磺酸可抑制交感神經的興 奮具有降低血壓，防止血管硬 化的功能 4.富含 DHA與EPA，多吃也沒有 膽固醇過高的疑慮，可預防血 栓，防止心肌梗塞與腦梗塞 5.豐富的鐵與維他命B12有助於 預防及治療貧血 營養成份 單位 黑鮪魚 熱量 Kcal 108 蛋白質 g 24.3 脂肪 g 0.5 鈣 mg 2 鐵 mg 9 鉀 mg 580 A IU 20 B2 mg 0.15 B1 mg 0.1 E mg 3180 C mg 2 EPA mg 159 DHA mg 640 牛磺酸 mg 127 菸鹼酸 mg 14.5 一般成份 礦物質 維生素 特殊成份 黑鮪魚部位介紹 黑鮪魚剖面說明 赤身肉（Akmi） 皮油肉 (KawaNoabura) 前腹肉(大腹Toro) 中腹肉（Chu-Toro) 前腹肉(大腹Toro) •前腹肉(大腹Toro) 魚體之前腹段，油脂達 90%，成網狀般的均勻分佈， 猶如像松板牛肉，雪花飄 飄，紅中帶白，肉質肥美 濃郁，入口即化，屬頂級。 •前腹肉(大腹 Toro) •適合烹調方式：生魚片 放大圖 皮油肉(Kawa Noabura) •皮油肉(KawaNoabura) 此部份為赤身皮下的肉質， 油質分布與中脂相比略差一級， 另有一番風味。 •適合烹調方式：煎、烤、煮 皮油肉(KawaNoabura) 放大圖 中腹肉（中腹Chu-Toro) •中腹肉（中腹Chu-Toro) 魚體之中腹段，油脂 80%，成網狀般的均勻分 佈，色澤略前腹深，紅中 帶白，肉質鮮美，口感軟 中帶綿，屬上等級。 中腹肉（中腹Chu-Toro) •適合烹調方式：煎、烤 放大圖 赤身肉（Akmi） 赤身肉（Akmi） • 魚體背部不含油脂的部位， 肉澤鮮紅含脂量少，肉質 堅實，軟中帶Q有嚼感。 •適合烹調方式：生魚片 赤身肉（Akmi） 放大圖 黑鮪魚料理 • 除了製作生魚片的魚肉外，由頭到尾全魚利用沒有浪費，魚頭、 魚眼、魚頰、琵琶骨、魚尾、魚下巴、魚皮、魚心、魚卵及魚膘、 胃囊、魚骨、骨髓、喉頭肉等部位，或以紅燒、煎烤、涼拌、三 杯、油炸、燴盤、涮涮鍋、燉湯等法烹調出各式令人食指大動黑 鮪美食料理 。 冠軍黑鮪魚冷細麵 香煎黑鮪魚 菜單Menu 黑鮪魚生魚片 和風龍骨髓 西瓜鮪魚湯 生烤鮪魚下巴 食用黑鮪魚小秘訣 • 黑鮪魚生魚片各部位之油脂、香味、口感均不相同，因此若食用 之次序若不正確、就享受不到黑鮪魚、不同部位所帶來的口感與 層次，所以黑鮪魚生魚片需從、赤身肉（Akmi）→皮油肉→中腹 肉（Chu-Toro）→.前腹肉（O-Toro）、之次序食用，才能享受品 嚐到黑鮪魚肉質鮮嫩爽口，入口即化的美妙口感。 赤身肉（Akmi） 中腹肉（Chu-Toro） 皮油肉 (KawaNoabura) 前腹肉（O-Toro） 黑鮪生魚片 •黑鮪生魚片 材料：上脂鮪魚腹肉、白 淮山 （山藥）、奇異果、 紫蘇、 大黃瓜 作法：白淮山刨絲成卷， 奇異果一開二挖空 放入 芥茉，大黃瓜絲打 底， 黑鮪腹肉每客二片。 和風龍骨髓 • 材料：（1）黑鮪龍骨髓一節、 白蘿蔔（2）白醋、醬油、麻 油、味霖、白芝(3）白醋、 米酒、開水 • ·作法：先將材料（2）作成和 風醬汁，備用。再將龍骨髓 泡入（3）等約十分鐘後取出 瀝乾，用白蘿蔔絲打底，淋 上和風醬汁即可。 西瓜鮪魚湯 • 材料：黑鮪魚肉、西瓜 綿、蒜頭、蒜苗、豆腐、 鮪魚魚骨 • 作法：先將魚骨熬成魚 骨高湯。蒜頭、豆腐炸 過，黑鮪魚肉川燙過， 西瓜一起放入高湯中即 可。 生烤鮪魚下巴 •材料：黑鮪魚下巴、 胡椒鹽、檸檬 •作法：魚下巴灑胡椒 鹽，烤至熟即可。 配對達人 • 仔細瞧瞧每一張圖片，選擇適合的鮪魚 部位名稱並將他們連成線並配對成功喔！ • 你是否配對成功了呢！ • 配對指數是多少呢！ 超級配一配 部位圖 ● ● ● ● 放大圖 ● 前腹肉(大腹Toro)● ● 中腹肉（Chu-Toro) ● ● ● 皮油肉(KawaNoabura)● 赤身肉（Akmi） ● ● ● ● ● 賀 即將公佈『配對達人』 獎落誰家 Are You Ready…. 配對達人 部位圖 ● ● ● ● 放大圖 ● 前腹肉(大腹Toro)● ● 中腹肉（Chu-Toro) ● ● ● 皮油肉(KawaNoabura)● 赤身肉（Akmi） ● ● ● ● ● 鮪(為)魚想一想… 黑鮪魚季雖然讓東港成功「鹹魚翻身」， 如今卻面臨第二度轉型的關鍵時刻。 在大西洋鮪類資源保育委員會（ＩＣＣＡＴ）年會決議， 大幅縮減台灣大目鮪魚配額後，決心化為具體實踐。 必須與時俱進， 「在過去意象中注入新元素」。 簡單說，過去黑鮪魚季雖帶來龐大商機與產值，「我要以漁村感恩 文化、海洋資源保育（取締三層網濫捕、投擲人工浮漁礁等）為基 礎，創造新價值的美食與旅遊觀光活動。 換句話說，今後黑鮪魚季會更強調「注重保育、防止濫捕」、 「只抓大魚、放生小魚」等教育文化功能， 並且深化「生態之旅」觀光內涵， 將黑鮪魚拍賣意象轉化為「魚訊來了」生態訊息。 參考資料 •台灣區鮪魚公會 http://www.tuna.org.tw/ •東港黑鮪魚訂購網 http://www.goodnet.com.tw/toro/8_2. htm •2006屏東黑鮪魚文化觀光季 •http://www.2006bluefintuna.com.tw/ •2007屏東黑鮪魚文化觀光季 http://www.2007bluefintuna.com.tw/ 聽我們 鮪鮪道來 同時 鮪(為)魚想一想喔… 謝謝聆聽 之