Transcript 573_Polevy cukrové_Prezentace

VY_32_INOVACE_10_GAS_573_Dos
Výukový materiál zpracován v rámci oblasti
podpory 1.5
„EU peníze středním školám“
Název školy
Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod
Název OP
Registrační číslo projektu
OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost
CZ.1.07/1.5.00/34.0258
Název projektu
Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ
Šablona
III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_10_GAS_573_Dos
Druh učebního materiálu
prezentace
Autor
Bc. Dolejší Vlasta
Vzdělávací obor, pro který je
materiál určen
Předmět
29-54-H/01 Cukrář
Ročník
1.
Název tematické oblasti (sady)
Polevy
Název vzdělávacího materiálu
Polevy cukrové
Anotace
Tato prezentace je určena pro žáky 1. ročníků obor Cukrář. Uvádí
rozdělení cukrových polev. Popisuje charakteristiku a výrobní postup
těchto polev pro cukrářské výrobky. Učivo bude dále procvičováno v
pracovním listu Polevy cukrové – pracovní list.
Zhotoveno, (datum/období)
15. 1. 2013
Ověřeno
1. 11. 2013
Cukrářská technologie
Polevy cukrové
Charakteristika:
Cukrové polevy patří mezi jednoduché polevy
připravené z cukru, vody, popřípadě bílků,
žloutků a z malého množství přísad.
Foto autor : Druhy cukrů
Cukrové polevy nevařené
1.Cukrová poleva
Výrobní postup:
Připravují se smísením jemného moučkového
cukru a vody na kašovitou hmotu, která se za
stálého míchání zahřívá na teplotu 60 až 70°C,
čímž se zlepší a zrychlí rozpouštění cukru, až
se dosáhne nasyceného roztoku.
pokračování
Správná hustota polevy se pozná podle
stékavosti, na vařečce musí zůstat tlustší film.
K teplé směsi nasyceného roztoku se přidá
roztok kyseliny citrónové, která polevu
ochucuje a zároveň působí hydrolyticky na
sacharózu a činí polevu vláčnější.
Vláčnosti polevy lze dosáhnout přidáním
vaječného bílků.
V dnešní době tato poleva byla nahrazena polevou fondánovou .
2. Bílková poleva
Charakteristika:
• je to výrobek bílé barvy,
• kašovité až roztékavé konzistence,
• chuť sladká.
pokračování
Výrobní postup:
• Při její přípravě se třou bílky v čisté
nádobě za postupného přidávání
jemného moučkového cukru na
potřebnou hustotu.
• Moučkový cukr se musí alespoň 2x
prosít.
• Přílišným mícháním nebo šleháním se
do polevy vpravuje velké množství
vzduchu a pak poleva odpadává.
pokračování
Použití:
Poleva je určena k potahování polotovarů
jak syrových, tak i částečně nebo zcela
upečených.
Teplota při zapékání má být 90 až 100°C.
Povrch potažených výrobků musí být
hladký, zlatohnědé barvy s trvalým
leskem.
Na vlastní zdobení výrobků se používá
papírový kornoutek.
3. Žloutková poleva
Charakteristika:
• je to polotovar světle žluté barvy,
• jemná, hladká, kašovitá, mírně
roztékavá konzistence,
• chuť mírně sladká, mírně navinulá,
• oschlá má matový lesk.
pokračování
Výrobní postup:
• Při přípravě se mísí čerstvé žloutky
s jemným moučkovým cukrem v
poměru 1:4.
• Poleva musí být hladká a dobře krýt.
• Poleva se ochutí roztokem kyseliny
citrónové.
4. Karamelová poleva
Charakteristika:
• je to speciální poleva,
• používá se k potahování Dobošových
dortů a řezů,
• je to v podstatě tavený cukr.
pokračování
://conovehonakopci.cz/?p=4542
Výrobní postup:
• Cukr se zahřívá a taví se bez vody s
malým kouskem tuku v nepocínované
nádobě.
• Zahřívání má být stejnoměrné v celé
hmotě, proto je důležité dobré míchání.
• Hmota má mít zlatohnědou barvu.Ještě
horká tavenina se lije na korpus a rychle
a stejnoměrně se roztírá po celé ploše.
http://www.bageta.eu/produkt/dobosova-torta-140g/
http://varecha.pravda.sk/recepty/dobosova-torta-original-fotorecept/18205-recept.html
://en.wikipedia.org/wiki/File:Dobos_cake_(Gerbeaud_Confectionery_Budapest_Hungary).jpg
Cukrová vařená poleva
1. Cukrová vařená poleva na perníky
Charakteristika:
• správně vyrobená je na povrchu výrobků
lesklá,
• suchá, průhledná,
• s jemnými krystalky cukru.
pokračování
Výrobní postup:
• Připravuje se z cukrového roztoku, který
se svaří na teplotu 105 až 107°C.
• Výška konečné teploty se řídí podle
korpusu a způsobu potahování.
• Potažené výrobky se nechávají na sítech
oschnout při teplotě 60 až 100°C.
2. Fondánová poleva
Charakteristika:
• je bílé barvy,
• mírně zahřátá má polotekutou
konzistenci,
• za studena má tužší konzistenci,
• chuť je výrazně sladká.
http://sladkyoblacek.blog.cz/1103/vetrniky
pokračování
Výrobní postup:
• Fondán se vyrábí z řepného cukru,
který se svaří s vodou na teplotu
112°C.
• Pak se přidá škrobový sirup a roztok
se svaří na 116°C.
• Tabulíruje se (ochlazuje se za pohybu).
• Stáčí se do vhodných nádob.
pokračování
Dohotovení fondánové polevy
• Před použitím se vláčný fondán v kotlíku
za stálého míchání volně zahřívá na
teplotu 38°C až 40°C.
• Zahřátý fondán na teplotu 40°C se podle
potřeby ředí vodou nebo cukerným
roztokem.
• Před potahováním je vhodné potřít povrch
korpusu řídkou marmeládou, která vytvoří
izolační vrstvu, poleva je déle vláčnější.
Vady fondánových polev
• Řídká poleva - málo uvařený cukerný
roztok, nadměrné zahřívání nebo zředění
polevy před potahováním.
• Tvrdá poleva - příčinou bývá přílišný
úbytek vody z fondánu, přehřátím nebo
pohlcením vody pórovitým korpusem.
• Poleva vlhne - nadměrné okyselení před
potahováním nebo nedostatečné osušení
potažených výrobků.
Fondánová poleva s kulérem
http://sladkyoblacek.blog.cz/1103/vetrnik
Použitá literatura:
BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium,
2001. ISBN 80-86073-85-8.
BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium,
2001. ISBN 80-86073-85-8.
PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. 2001. vyd. Hradec Králové: Radek Runšták - R plus, 2001. ISBN 80902492-2-1.
SKOUPIL, Jan. Cukrářská výroba 1. I. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, 1997.
Použité zdroje:
Bageta. [online]. [cit. 2013-02-02]. Dostupné z: http://www.bageta.eu/produkt/dobosova-torta-140g/
Dobos cake. [online]. [cit. 2013-02-02]. Dostupné z:
://en.wikipedia.org/wiki/File:Dobos_cake_(Gerbeaud_Confectionery_Budapest_Hungary).jpg
Karamel. In: [online]. [cit. 2012-12-25]. Dostupné z: http://conovehonakopci.cz/?p=4542
Varecha. [online]. [cit. 2013-02-02]. Dostupné z: http://varecha.pravda.sk/recepty/dobosova-torta-originalfotorecept/18205-recept.html
Větrníky: Fondán. [online]. [cit. 2012-12-30]. Dostupné z: http://sladkyoblacek.blog.cz/1103/vetrniky
Kulér. [online]. [cit. 2012-12-30]. Dostupné z: http://www.kuler.cz/kuler/index.html
Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a
školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.