Transcript 568_Náplně pro rychlou spotřebu_Prezentace

VY_32_INOVACE_10_GAS_568_Dos
Výukový materiál zpracován v rámci oblasti
podpory 1.5
„EU peníze středním školám“
Název školy
Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod
Název OP
OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost
Registrační číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0258
Název projektu
Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ
Šablona
III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Označení vzdělávacího materiálu
VY_32_INOVACE_10_GAS_568_Dos
Druh učebního materiálu
Prezentace
Autor
Bc. Dolejší Vlasta
Vzdělávací obor, pro který je
materiál určen
Předmět
Cukrář
Ročník
1.
Název tematické oblasti (sady)
Náplně a polevy
Název vzdělávacího materiálu
Náplně pro rychlou spotřebu
Anotace
Zhotoveno, (datum/období)
Tato prezentace žákům 1. ročníků obor Cukrář uvádí nejznámější druhy
náplní pro rychlou spotřebu. Obsahuje charakteristiku a výrobní postup
těchto náplní pro cukrářské výrobky.
5. 12. 2012
Ověřeno
29. 11. 2013
Cukrářská technologie
Druhy náplní pro rychlou spotřebu:
• šlehačková náplň,
• žloutková šlehačka,
• kávová šlehačka,
• karamelový krém,
• pařížská šlehačka lehká,
• cikánský krém,
• pařížský krém těžký,
• čokoládový krém máslový.
Šlehačková náplň
Charakteristika:
• má bílou barvu,
• pevné, neroztékavé konzistence,
• mírně sladkou , chladivou chuť,
• nejpoužívanější ze všech náplní.
pokračování
Výrobní postup:
Připravuje se ušleháním čerstvé smetany, skladované
alespoň 12 hodin při teplotě 2°C až 8 °C, což je
optimální teplota pro její šlehatelnost. Při vyšší teplotě
se tukové částice spojují a náplň se přešlehá (vznikne
máslo). Během šlehání se přidá moučkový cukr.
Naproti tomu přemrzlá smetana se šlehá špatně, náplň
rychle řídne a ztrácí svůj objem. Teplota okolního
vzduchu při šlehání nemá přestoupit 10 °C.
Žloutková šlehačka
Charakteristika:
• Je složena ze dvou samostatných náplní, a to
žloutkový krém základní a šlehačkové náplně.
• Při její přípravě se použije hladký, vychlazený
žloutkový krém základní, který se opatrně
smíchá se šlehačkou v poměru 1:1.
Kávová šlehačka
Charakteristika:
• kávová šlehačka se připravuje ze smetany ke
šlehání, kávové pasty a moučkového cukru,
• náplň má světle hnědou barvu,
• je příjemně kávové, mírně sladké chuti
• pevné, neroztékavé konzistence.
pokračování
Výrobní postup:
• Smetana se svaří s kávovou pastou a cukrem.
• Během chladnutí před uložením do chladničky
se náplň několikrát zamíchá, aby se zabránilo
oddělení ztuženého tuku, který je obsažen
v kávové pastě.
• Dobře vychlazená kávová šlehačka se pak
vyšlehá.
http://cs.wikipedia.org/wiki/K%C3%A1va
Květy kávovníku
arabského
Nezralé peckovice
kávovníku statného
Žlutoplodá odrůda kávovníku
arabského
http://cs.wikipedia.org/wiki/K%C3%A1vovn%C3%ADk
Karamelový krém
Charakteristika:
• karamelový krém se připravuje ze smetany ke
šlehání, z cukru, másla a vanilínového cukru,
• je matné karamelové barvy,
• příjemné chladivé chuti po smetaně a
karamelu,
• krémové konzistence.
pokračování
Výrobní postup:
• V nepocínované nádobě se za stálého míchání
cukr utaví do světle hnědé barvy.
• Do hotového karamelu se postupně zamíchá
horká smetana.
• Směs smetany a karamelu se ještě svařuje na
teplotu 125°C a po sejmutí z ohně se do ní
přimíchá máslo a vanilinový cukr.
• Za občasného promíchání se nechá zchladit a po
dokonalém vychlazení se druhý den vyšlehá ve
šlehacím stroji.
Pařížská šlehačka lehká
Charakteristika:
• patří mezi nejpoužívanější náplně,
• je matně hnědé barvy,
• příjemné chladivé chuti,
• hladké, neroztékavé konzistence.
http://www.italska-most.cz/en/katalog/katalog-polozky/dort-harlekyn/
pokračování
Výrobní postup:
• Při její přípravě se smetana s cukrem a
kakaovým práškem se nechá za stálého
míchání přejít varem.
• Po částečném zchlazení se dá vychladit,
nejlépe do příštího dne na teplotu 5 až 6 °C a
pak se vyšlehá.
Paříž
http://cs.wikipedia.org/wiki/Francie
http://cs.wikipedia.org/wiki/Pa%C5%99%C3%AD%C5%BE
Cikánský krém
Charakteristika:
• Cikánský krém je náplň, která se složením i
výrobním postupem podobá lehké pařížské
šlehačce.
• Místo kakaového prášku se k jeho ochucení
používá cukrářská kakaová poleva.
• Je světle čokoládové barvy, příjemné chladivé
chuti po smetaně a cukrářské kakaové polevě,
hladké konzistence.
pokračování
Výrobní postup:
• Suroviny se za stálého míchání provaří a po
vychlazení, nejlépe druhý den, se vyšlehá
pevný krém.
• Používá se k plnění čokoládových banánů,
vaniček a dalších výrobků, určených pro
rychlou spotřebu.
Foto autor: Výroba vaniček
Pařížský krém těžký
Charakteristika:
• krém má světlou barvu
• pevnou, krémovitou konzistenci
• výrazné čokoládové chuti
pokračování
Výrobní postup:
• Při její přípravě se smetana, cukr, kakaový
prášek a cukrářská kakaová poleva nechá za
stálého míchání přejít varem.
• Po odstavení z ohně se přidá ztužený
pokrmový tuk.
• Nechá se vychladit, nejlépe do druhého dne.
Čokoládový krém máslový
Charakteristika:
• hotová náplň je světle hnědé barvy,
• polotuhé, pastovité konzistence,
• mírně sladké chuti a vůně
pokračování
Výrobní postup:
• Smetana, CKP, kakaový prášek cukr se za
stálého míchání krátce provaří.
• Hmota se nechá řádně vychladnout, nejlépe do
druhého dne, přidá se elastické (tvarné) máslo
a ve šlehacím stroji se vyšlehá na hladkou
pevnou náplň.
Použitá literatura:
BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I. 2001. vyd.
Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8.
BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II. 2001. vyd.
Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8.
PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. 2001. vyd. Hradec Králové: Radek Runšták R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1.
SKOUPIL, Jan. Cukrářská výroba 1. I. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, 1997.
Použité zdroje:
Cukrářská a lahůdkářská výroba. [online]. [cit. 2012-12-02]. Dostupné z: http://www.italskamost.cz/en/katalog/katalog-polozky/dort-harlekyn/
Francie. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Francie
Káva. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/K%C3%A1va
Kávovník. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z:
http://cs.wikipedia.org/wiki/K%C3%A1vovn%C3%ADk
Paříž. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z:
http://cs.wikipedia.org/wiki/Pa%C5%99%C3%AD%C5%BE
Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech
typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.